做蛋糕的蛋白糊怎么打出来的?。?/h2>
打发蛋清要注意几点：首先鸡蛋要新鲜，新鲜的鸡蛋蛋清比较浓稠；其次工具和容器都一定要洗干净，不能有一点油，蛋清里也不能有一点蛋黄；还有就是冬天可以常温下打发 ， 夏天需要把鸡蛋先冷藏一下 。蛋清和糖的比例差不多是2:1，还可以在蛋清中加几滴白醋或者塔塔粉，这样打发效果更好 。糖可以分三次加入，先在蛋清里加入1/3的糖和全部塔塔粉，打发到蛋清表面全是比较大的泡沫，再加入1/3的糖，打到蛋清完全变成细小的白色泡沫 ， 打蛋器提起后泡沫能留在打蛋器上，形成一个弯曲的尖，这样叫湿性发泡 ， 最后再加1/3的糖，打到打蛋器提起后那个尖基本不会弯曲，也就是干性发泡就可以了，就是图上这个样子 。
蛋清打成糊状的方法:
1、用两根筷子顺着同一个方向 ， 一直打着圈搅，此法为最累的一种，没有个把小时，蛋清很难大发 。
2、用手动打蛋器，顺着同一个方向，一直打着圈搅，此法比用筷子省事 ， 一般也得40分钟 。
3、电动法：用电动打蛋器，5-15分钟搞定 。
###其它资料参考###打蛋白是制作戚风蛋糕和分蛋海绵蛋糕里很关键的一步 。因为，蛋白盆里不要沾水和油，分蛋的时候也不要分进蛋黄 。建议蛋从冰箱里拿出来马上分，这是蛋白蛋黄非常好分离，那个分蛋器没什么用，我直接用手分的：用两半蛋壳小心地把蛋黄倒来倒去就能分好 。等蛋白略回温，在蛋白盆里加几滴白醋和糖开始搅打 。建议新手搅打顺序：加入几滴白醋再加1/3白糖打成粗泡，再加1/3糖打成湿性发泡（拉起打蛋器，带出的蛋白糊头比较长会弯下），再加1/3糖打成干性发泡（通常说的9分发，拉起打蛋器的头，带出的蛋白糊呈带棱角的锥形，不会弯下，往盆里插把勺子是不会倒的 。有人用倒扣盆不会流下来判断，不过打到9分发之前倒扣盆已经不会流下了，不可?。?。分次加糖可以使糖更充分被利用，有感觉以后可以一次加足糖 。谢谢！
###其它资料参考###蛋清糊最好打，用个平盘放些蛋清 ， 用三根竹签或细筷子，保持与盘面平行 ， 上下快速做画圈运动 ， 把蛋清打起来，容易累，坚持住，很快就起泡了，加点淀粉继续打 ， 直到筷子垂直插在上面能站住就算打好了 。
###其它资料参考###蛋白打发 ， 是烘焙的基础课之一，也是每个烘焙爱好者绕不过去的坎儿 。相信很多人都有过跟蛋白较真儿的经历 。我最早是在几年前尝试用电饭锅做蛋糕时，在无人指导的情况下用筷子打发蛋白 。不过说，过程很惨烈、结果很壮烈 。自那以后，对打发蛋白就有了阴影，以至于有了烤箱之后 ， 做了几个月的饼干和面包之后 ， 才开始胆战心惊做蛋糕 。
好在我是个好学生 ， 从用座式打蛋器打N久，到扔掉底座、直接用手持，再到彻底抛弃电动打蛋器、轻轻松松手打搞定，经过一年多不断地学习总结 ， 我终于将以前有点儿怕怕的打蛋白变成了小Case，不容易呀！
前一段时间，一个朋友终于受不了诱惑，开始小试身手，用电饭锅做蛋糕 ， 而且是直接挑战戚风！当然，她最大的瓶颈也是打蛋白，要一个多小时才打好，全手工 。上次我们一起饭饭时，我小小“指导”了一下 ， 后来她打电话开心地告诉我：果真有效噢，只用二十几分钟就打好了！一个多小时到二十几分钟，很大的进步吧？
其实呢，如果掌握了基本的要点，多练习几次，打发蛋白其实是一件很Easy的事情，至少比打发全蛋easy多了 。相信总有一天，你会像我一样飞了电打 。又占地方、又浪费能源，完了还要洗两个打蛋头，多费事?。∈止ご颍?时间也不比电动的长 ， 还可以轻松掌握打发程度，环保又省事 ， 多美呀！
开打之前，要明确的几个原理：
1.砂糖在蛋白打发过程中的作用
绝大部分、几乎所有的戚风蛋糕配方中都有白砂糖，以至令很多新手误以为砂糖是蛋白打发不可或缺的，砂糖越多、越早加入 ， 越有助于打发 。
实际情况是，砂糖在打发蛋白的过程中起阻碍作用，即砂糖会减慢蛋白质的变性，令蛋白不容易起泡 。但是，它可以使打好的泡沫更稳定，不加砂糖打发的蛋白很容易消泡 。
明白了这个原理 ， 就很容易理解砂糖为什么要分次加入 。特别是手工打发，一下子加入大量砂糖，会加入打发的难度，所以要分次少量加入 。
P.S.打发蛋白不一定非要用白砂糖，红糖或者木糖醇之类也可以 。
2.塔塔粉在蛋白打发过程中的作用
塔塔粉本身是酸性，主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性 。其实 ， 除了只使用蛋白的天使蛋糕 ， 做普通戚风不加塔塔粉也是可以的 ， 而且我确实也是不加的，完全没问题 。如果你实在不放心或没信心，可以逐渐减少用量，或用几滴柠檬汁或白醋来代替 。
3.蛋白霜消泡后不可以重新打发
稳定的蛋白霜(即打发好的蛋白)放几分钟没问题，但最好还是尽快使用 。所以，如果你是第一次打发蛋白做蛋糕 ， 请先做蛋黄糊部分 。(到目前为止，我还是习惯先做蛋黄糊 。）
已经消泡的蛋白，你就把它煮了或煎了吃吧，因为基本不可能再重新打至发泡状态 。
其它注意事项：
1.打蛋盆和打蛋器都要保证无水、无油 。
2.鸡蛋越新鲜越好 。
3.蛋白、蛋黄要分利索，蛋白中如果混有蛋黄，就很难打发了 。
4.低温可以令打发的蛋白更稳定，我一般是从冰箱取出来直接打 。
5.糖分三次加入，估计每次差水多量就可以，不需太过精确 。
6.如果是瓜型/球型打蛋器 ， 条数越多越容易打 。我习惯用螺旋型，但很多台版书上都是用瓜型/球型，所以也用不着特意再去买个螺旋型 。
下面展示一下我手工打发蛋白的过程 ， 尽可能地用文字和图片详细描述，方便大家找到感觉 。
原料：
蛋白2个，砂糖20克
过程：
1.一手将盛有蛋白的打蛋盆倾斜，另一手持打蛋器做直线运动，把蛋白往散里打 。
吃过濑尿虾（又名虾蛄、琵琶虾、虾耙子）吗？吃之前是不是要先给它松骨才好剥壳？
打蛋白也一样、松骨是为了更好的打发 。
在打到体积变大、全是大泡时，才可以加入第一次砂糖（砂糖总量的1/3） 。
这是很关键的一步 ， 如果砂糖加早了，手工打起来会非常吃力，搞不好打上一个小时也有可能 。
2.
继续搅打 ， 直线打、转着圈打，随你喜欢 。如果打蛋盆偏大，要继续倾斜 ， 尽可能地让打蛋器浸入到蛋白中 。在搅打的过程中，蛋白体积越来越大，气泡变得更为细致，同时不再那么柔软，提起打蛋器，可以看到蛋白开始堆积：
继续搅打 ， 蛋白堆积得越来越多：
在搅打的过程中，可以不时地尝试拉起打蛋器，即把打蛋器放入蛋白糊中、再轻轻地拉起来，观察蛋白的状态 。等到拉起打蛋器、可以带出长长的蛋白糊时，加入剩下砂糖的一半（第二次加糖） 。
砂糖加入后 ， 可以明显感觉到接触到砂糖的蛋白部分，泡泡消了一些 。没关系，继续打，泡泡们很快就会恢复元气，并且体积会越来越大的，这也表示砂糖逐渐溶解、被吸收 。
3.继续搅打，并不时拉起打蛋器，观察蛋白的状态 。可以看到，打蛋器带起的蛋白糊会逐渐变短、盆里的蛋白糊也开始慢慢有直立的倾向 。但刚开始比较柔软，尖端会下垂，有明显的弯钩，这时加入剩余的砂糖（第三次加糖）：
随着进一步搅打，蛋白开始变得更“硬”（尖端更为直立）：
下面图中的状态 ， 顶部略弯，就是所谓的“湿性发泡” 。如果做轻乳酪蛋糕，这种状态就可以了 。用标准的中空戚风模（有个烟囱的，以贝印最为出名）做戚风 ， 这个状态也OK 。
如果用普通活底模做戚风，最好打到下面这个样子 ， 尖端完全直立，这就是所谓的“干性发泡”状态 。
其实上面的图片只能展示个大概状态 ， 做多了戚风，就会灵活掌握打发程度，并且可以根据其它原料做适当的调整 。我平时做6寸活底模做戚风，一般用介于上面两个图之间的状态 。
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这个螺旋打蛋器我是在超市买的，应该没超过10块钱，打起蛋白来，比我花二三十块买的打蛋器还好用 ， 嘿嘿 。
顺便Show一下我现有的手动打蛋器：
我现在一般做2蛋6寸戚风，左边起第二个做蛋黄糊，螺旋的打蛋白 。
第一个处于闲置状态 ， 因为太大了 。
第三个购于HK City
【怎么打蛋白糊】Super，也不知当时怎么昏了头买它，到目前为止 ， 只在打极少量鲜奶油时用过一次 。谁能告诉我它是用来干嘛的？
