茶水中的苦涩味是因何而来？？
茶业界有一句话叫“不苦不涩不成茶” ， 茶的苦和涩并不能直接决定茶叶的好坏 ， 我们也不能简单的以茶中“苦”和“涩”的味道来确定茶都是不好的 。那么我们如何看待茶叶的苦涩味，及其对茶叶的影响呢？什么因素可能导致茶叶的苦涩？下面我们来看看 。
为什么茶味苦涩 茶的苦涩味是什么原因造成的
一、为什么茶味苦涩？
有时候，有“苦味”的茶还是好的，因为茶的苦味是由它所含的苦味物质的多少决定的 。
茶叶中的苦味物质主要包括咖啡因、可可碱、茶氨酸、花青素、茶皂素、苦味氨基酸和一些黄烷醇 。
茶叶中的涩味物质主要包括茶多酚、醛类和铁 ， 其中儿茶素尤为重要 。
茶汤的苦味往往伴随着涩味 ， 在茶汤的味道结构中起主导作用，所以正是因为这些苦味物质的存在，茶叶才有了“苦涩味” 。
为什么茶味苦涩 茶的苦涩味是什么原因造成的
二、茶的苦味无法改变的原因是什么？
第一是茶本身的苦味和涩味造成的 。
第二种是由病虫害引起的 。
第三个是施用化肥的茶园 。
第四是茶叶生产不当造成的 。
第五，茶叶存放不当 。
第六 ， 个人制作技术存在问题 。
以上冲泡的茶汤很可能是苦味和涩味的原因，但我们应该在饮用过程中进行鉴别 。
有“苦味”或“涩味”的茶，如果味道干净，苦味自然可以接受 ， 通常不是“问题茶” 。相反 ， 如果苦味不全，可能是茶叶的原料或工艺有问题 。除了茶本身的特点外，苦味更倾向于强调其中所含的物质，所以不适合刚接触茶的朋友喝太多 。
当然，“苦茶不一定是坏茶，苦涩化得快的茶一定是好茶” 。其实苦味可以说是茶中物质丰富的证明，而且转的很快，证明泡茶工艺好，是好茶 。所以一定不要委屈了茶的苦，要懂得欣赏和分辨，才不会错过那些好茶 。
俗话说的好不苦不涩不成茶，很多年长的人都喜欢喝苦茶 ， 其实茶是否有苦涩味不能直接的定性这是不是好茶，我们不能简单的把带有“苦味”或是带有“涩味”的茶，定性为都是不好的茶 。不过究其原因的话，导致茶叶带有“苦涩味”的原因主要有四个方面：
一、茶叶自身的苦味物质、涩味物质作用的结果
有时，带有“苦涩味”的茶，往往还是好茶，这是因为一茶叶苦涩味的浓淡，由它所含有的苦涩味物质的多少所决定 。
茶叶的苦味物质，主要有：咖啡碱、可可碱、茶叶碱、花青素类、茶叶皂苷、苦味氨基酸及部分黄烷醇类 。茶汤的苦味常常与涩味相伴而生，在茶汤的滋味结构上占主导地位 。
影响茶叶苦涩的因素有哪些？
茶汤中的生物碱与大量儿茶素类物质形成氢键缔合物，在儿茶素类和咖啡碱相对含量都较高的茶叶中，茶汤浓醇鲜爽，是优质茶叶的表现 。就茶树的一个枝条来说，决定茶叶品质的苦味物质，往往是嫩叶含量比老叶高 ， 尤其是芽以下的第一、二叶的茶多酚、咖啡碱等含量最高，依次减少 。茶叶的涩味物质，主要有茶多酚类、醛、铁等物质 ， 其中儿茶素类尤为重要 。脂型儿茶素苦涩味较强 ， 它在芽叶里的含量远远高于粗老叶片 。正常情况下，采制幼嫩一芽一、二叶的茶品，其苦涩味比采制一芽三、四叶的厚重得多 。
所以，带有“苦涩味”的普洱茶往往是高嫩度、高级别的茶品 。这亦是中低档茶滋味比较淡薄的原因 。就普洱茶而言，凡茶品嫩度高、陈香显露、苦涩味低淡的 ， 必是陈年老茶，是茶叶长期存放后，苦涩味物质大量降解、转化消失使滋味变得醇和的结果 。
二、病虫危害导致的结果
影响茶叶苦涩的因素有哪些？
另一种不正常的情况是，采摘病虫危害严重的原料制成的茶叶，苦涩味往往比正常芽叶重 ， 甚至出现“恶苦”、“腥臭” 。云南茶区，茶树嫩叶常发病害主要有茶饼病、茶自星病等，患有茶饼病的芽口十制成的产品 ， 味苦易碎；患有茶白星病的芽口十制成的产品 ， 味苦、腥臭、饮用后肠胃有不舒适感 。许多吸汁害虫危害树后，也会增加茶品的苦涩味，在云南主要有小绿叶蝉、茶黄蓟马、茶蚜虫、黑刺粉虱、茶叶跗线螨、茶网蝽等 。受病虫危害的茶叶 ， 可以通过叶底（茶渣）观察发现，叶底病斑虫口十多而滋味“恶苦”者 ， 都是不好的茶叶，藏之无益 。
三、茶园施用化肥的结果
影响茶叶苦涩的因素有哪些？
从长时间单一施用化肥的茶园或紫色芽叶的茶树上采制出来的茶品，苦涩味亦较重 。长时间单一施用化肥的茶叶，叶底无异常，苦味重于涩味；紫色芽叶加工的茶品 ， 叶底呈靛青色，苦涩味皆重 。
四、最后过还有另外的一个原因，那就是个人的冲泡技术上的原因，不苦不涩不成茶，但不会很苦，是略带苦味，苦后回甘方是好茶 。如果是老茶或熟茶就不会有苦味，如有的话就是你投茶量过大戓浸泡时间过长，要么就是发霉或吸收了异味的坏茶，还有一可能是你买了品质不好的茶
###其它资料参考### 《道德经》有云：五色令人目盲 ， 五音令人耳聋，五味令人口爽 。
老子口中的爽 ， 不是我们现在所说的爽，反而是不爽 。
这里是说 ， 酸、甜、苦、辣、咸等味道吃得太多，容易让人味觉迟钝，意即让我们减少欲望 。
不过 ， 茶里也有“五味”，主要是苦、涩、鲜、甜、酸，如果没有这几种味道的综合作用，喝茶才是真让人不爽 。
那么，茶汤中为什么会有苦、涩、鲜、甜、酸这五味呢？
其实 ， 茶汤滋味主要是茶叶内含的呈味物质综合作用的结果，下面我们分别了解下这几种味道是如何形成的 。
苦味
如果按照禅宗六祖惠能大师的观点来看，茶之所以苦 ， 不是茶苦，不是水苦，是你的心里太苦 。
其实 ， 茶的苦味物质主要是由咖啡碱、花青素以及茶皂素共同构成的 ，而又以咖啡碱为主 。
咖啡碱是茶叶中含量最多的生物碱，一般在1%~5%，咖啡碱在水浸出物中的含量约在4%左右，有兴奋中枢神经、强心、利尿、助消化等作用 。
茶叶中咖啡碱的含量因茶树品种和部位有所不同 。一般来说 ， 大叶种茶树的咖啡碱含量相对较高，细嫩茶叶比粗老茶叶含量高，夏茶比春茶含量高 。
涩味
茶汤中的涩味 ， 指的是茶汤中对口腔产生的有收敛性的刺激感，确切来说是舌头表面的蛋白质被凝固而引发的收敛感，是一种物理性收缩反应 ， 并不是刺激味蕾所产生的味觉反应 。
我们喝茶时感觉到涩，主要是由于茶叶中的多酚类物质，如儿茶素、黄酮类、花青素等物质 。
其中儿茶素是构成涩味的主体，儿茶素有很强的收敛性 ， 会让口腔产生发干以及收缩的感觉，同时也是促成茶汤回甘生津的主要物质 。
多酚类物质在茶汤中占水浸出物的10%~40%，它们析出的多少，与茶叶冲泡温度息息相关 。沸水会增加儿茶素的析出 ， 从而让茶汤涩味更浓 。
苦味与涩味会同时出现，我们常说“不苦不涩不是茶”，但这里说的苦涩，主要是看苦涩味在茶汤中是否协调， 如果苦涩味能迅速化开 ， 苦尽回甘，涩后生津，方是好茶 。
鲜味
茶汤中的鲜味，主要是游离氨基酸在作用 。
鲜叶中的游离氨基酸有20多种，不过各种氨基酸有特定的滋味，并不都是鲜味，也有甜味、咸味、酸味或苦味 。其中 负责鲜味的主要是茶氨酸、谷氨酸、谷氨酰胺、天冬氨酸、天冬酰胺等 。
氨基酸与茶多酚、咖啡碱是构成茶汤滋味的三大重要物质 。茶汤口感如何，主要就在于它们的含量与比例之间的关系 。
氨基酸占水浸出物的3%左右，不过有些茶叶的氨基酸含量可高达7%以上 。
一般来说，茶叶的毫毛越多 ， 氨基酸含量往往越高 。氨基酸不仅让茶汤更鲜爽，而且还可以中和咖啡碱的兴奋刺激作用 ， 让人更为镇静，并能够集中注意力 。
甜味
茶叶中的甜味主要是可溶性糖类以及氨基酸类物质 。
甜味不是茶叶的主要滋味，但是能够协调茶汤中的苦涩味，让茶汤更爽口 。另外，可溶性果酸有粘稠性 ， 能够提升茶汤浓度，让茶汤滋味更丰富、更有层次感 。
茶叶中的糖类物质不会产生回甘、生津 ， 这也是茶汤中甜与甘的区别 。
简单来说 ， 甜来的更迅速、更直接，而甘则是苦味过后才慢慢回味的，所谓苦尽甘来 。
酸味
茶叶中含多种有机酸，最高可达干物质的3%，主要包括柠檬酸、苹果酸、没食子酸、抗坏血酸、脂肪酸、草酸等 。
茶叶中的酸类物质通过加工，大部分与其它物质如醇类发生酯化反应，剩余部分进入茶汤，起调味作用 。
此外 ， 茶汤中还有咸味，这主要是钾和钠等一价离子和响应负离子构成，含量很低 ， 往往为其它滋味所掩盖 。
所以说，我们品尝到的茶味 ， 其实是各类滋味物质综合作用的结果 。只有达到一种协调与平衡 ， 才是好茶的一种表现 。
###其它资料参考###喝茶为什么会让人产生这种涩的感受呢?
喝茶时使人感觉得收敛的涩感是单宁等多酚类物质与唾液蛋白和糖蛋白相互作用产生的 。因此，涩味不是由于作用于味蕾而产生的，而是由于与蛋白质相互作用，刺激触觉神经末梢所产生的 。
茶叶里能引起收敛感并产生涩味的成分，主要是茶多酚类 。茶多酚类亦称“茶单宁”，是一类存在于茶树中的多元酚的混合物，可以分为：
一、儿茶素(黄烷醇类)、黄酮、黄酮醇类
二、花青素、花白素类
三、酚酸及所酚酸类，
这三种特质统称为类黄酮物质 。
以下6点，是形成茶叶涩感的主要原因：
1
茶多酚协同作用
在喝茶的时候，苦涩一般是不分家的，有苦便有涩，只是看哪个更明显一些 。一般情况下咖啡碱是造成茶叶苦味的主要原因，茶汤中的生物碱与大量的儿茶素类物质形成氢键缔合物，在儿茶素类和咖啡碱相对含量都较为高的茶叶中，茶汤滋味浓醇鲜爽 。
儿茶素类和咖啡碱类对味觉受体有协同作用 ， 也相互制约，减轻苦味和粗涩味 。因此内含成分丰富的茶叶不一定表现出强苦强涩 。
那么为什么你手上的茶叶涩味表现得较为明显呢?就是因为其内含成分的协同搭配问题，在环境和加工中的很多因素都是导致其内含成分的协同失调，而使得涩味凸显 。
2
身体的原因
同款茶不同人喝茶，感受不同同款茶同一个人身体状态不同的时候喝，感受也不同 。从经验上来说，当一个人火气大，内火旺的时候，对茶涩度的感受会更为明显 。
3
喝茶时的天气
天气不同会造成品茗感受的不同 。一般来说，秋高气爽，心平气和的情况下 ， 人会感受茶汤的滋味更为平衡饱满高温高湿的天气下品茗，人更容易感受到涩感 。
4
泡茶方式
泡茶的方式会对一款茶的呈现有影响 ， 闷泡法可以更为明显的感受到苦涩，这也是感官审评时候常用的泡法 。
5
原料生态环境
茶树周围生态环境出现问题会导致茶叶出现苦涩感，比如周围生态环境中有污染，施肥过度，打除草剂等 。
植被单一 ， 阳光直射，导致茶多酚含量较高 ， 茶叶出现强苦强涩现象 。
6
做茶工艺
杀青要以适度为要，看茶做茶，杀青温度低，杀青不足或杀青温度高，杀青过火，都不利于茶叶品质的提高 ， 会让涩度增加 。
揉捻过重，细胞破损率过大，且揉捻后闷堆时间过长 ， 茶叶会涩度增加 。
###其它资料参考###茶汤中的呈味物质归纳起来可分为：糖类、氨基酸、酚性物及其氧化产物(主要为茶多酚)、嘌呤碱(以咖啡碱为主)、有机酸和茶皂素等 。其中以茶多酚、氨基酸和咖啡碱对茶叶品质影响最大 。茶叶滋味是人的味觉器官对茶叶中呈味成分的综合反应 。换言之，茶叶的滋味是各种呈味物质对人的味觉器官协同作用的结果 。因此各种呈味成分含量多少，彼此之间比例的改变都会影响茶汤滋味 。
一、甜的呈味物质为糖类及其它成分 。
茶汤中呈现甜味的糖类主要是茶叶中含有的单糖和双糖等可溶性糖，糖类的含量并不高 ， 但由于人类味觉器官对甜、苦味道的不同感受阈值以及不同味觉的感受位置，茶汤中少量的糖在人们感受到轻微苦味之后反而呈现较强的感受，甜味与苦味的协同作用产生品茶时的愉快感受 。茶汤中还含有一定量的果胶和酚类物质的糖苷也对茶汤滋味的形成起作用 。水溶性果胶可以使茶汤产生厚、醇的口感 。茶汤中还含有一定量的金属离子，能够形成咸味，但由于没有达到咸味的阈值，在品茶时多数感受不到 。
二、鲜的作用因子为氨基酸 。
绿茶滋味要求醇和甘爽，其中甘和鲜爽的口感都与茶叶中的氨基酸有关 。茶叶中的氨基酸种类很多，呈现的特点也不尽相同 。其中含量最高的是茶氨酸，这也是茶叶中独有的一种氨基酸 。茶叶中含量较高的氨基酸主要有谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、谷酰胺、天冬酰胺等 。就每一种氨基酸的味质特点来说，并非所有氨基酸都呈鲜味 ， 大多数氨基酸是呈甜味或苦味 。根据科学研究发现，L型氨基酸大多数呈苦味，少数呈甜味或鲜味D型氨基酸均呈甜味 。自然界中构成蛋白质的氨基酸都是L型的，因此 ， 茶叶中蛋白质水解得到的氨基酸给予茶汤的味质多为苦味 。茶叶中游离氨基酸的构型虽难断定，可以肯定它给予茶汤的味质决非仅为鲜味，也有苦味和甜味 。这些不同味质经过不同的配比和综合作用 ， 便构成了茶汤的各种不同味感特点 。
三、苦的呈味物质为嘌呤类物质和花青素 。
茶叶中含有的嘌呤类物质中咖啡碱是主要呈味物质，咖啡碱呈现苦味 。由于其遇热易挥发性，因此在茶叶多次冲泡过程中含量呈明显下降趋势 。咖啡碱由于具有刺激中枢神经系统的作用，同时对活跃大脑皮层细胞、刺激胃液、胆汁分泌都有作用，因此是形成人们对茶叶嗜好的主要物质 。咖啡碱与茶汤品质的相关系数高于氨基酸 ， 达到0.864 。
另外 ， 茶汤中的花青素也是苦味的来源成分，花青素在茶汤中含量超过它的阈值时茶汤有明显的苦味 。比如150毫升茶汤含有15毫克花青素时，就有明显的苦味 。紫芽中含有1%甚至更多的花青素，夏茶由于受强光照射 ， 花青素含量高，多紫芽，也是夏茶多苦涩，品质差的原因 。
四、涩的呈味物质为酚类物质及其氧化物 。
茶汤中的酚类物质以儿茶素含量最高 。酯型儿茶素呈苦涩味，收敛性强 。一些茶汤入口引起的涩味主要是由于酯型儿茶素与口腔黏膜蛋白质反应形成不透水物质，引起收敛 。从感官的角度讲，涩味也是刺激触觉神经末梢产生的 。而简单儿茶素主要是产生茶汤中令人爽口的感觉 。根据研究认为 ， 茶多酚含量在20%以内时，滋味得分与茶多酚含量呈显著正相关茶多酚含量在20%-24%范围内，仍能保持茶汤浓度、醇度、鲜爽度的和谐统一 。茶多酚含量进一步增加时，尽管茶汤浓度增大 ， 但鲜醇度降低，苦涩味也加重 。
###其它资料参考###主要有茶多酚类、醛、铁等物质，其中儿茶素类尤为重要 。
茶叶涩味物质是指茶叶中能引起收敛感并产生涩味的成分的总称 。
酯型儿茶素苦涩味较强，非酯型儿茶素爽口、涩味弱 。绿茶茶汤滋味的主体是苦涩味，酯型儿茶素在芽叶中含量较高，一般占茶芽叶干物质的12%-19% 。
而其味阈值为750毫克/升，是影响茶味浓淡、品质优次的主要成分 。黄酮醇有苦涩味，但含量较少 。酚酸、缩酚酸和碱性氨基酸为酸涩味，在茶叶中含量较多，一般为茶叶干重的5% 。
扩展资料
喝茶注意事项
1、忌空腹饮茶，茶入肺腑会冷脾胃 。
2、忌饮烫茶，最好56℃以下 。
3、忌饮冷茶，冷茶寒滞、聚痰 。
4、忌冲泡过久，防止氧化、受细菌污染 。
5、忌冲泡次数多，茶中有害微量元素会在最后泡出 。
6、忌饭前饮 ， 茶水会冲淡胃酸 。
7、忌饭后马上饮茶，茶中的鞣酸会影响消化 。
8、忌用茶水服药，茶中鞣酸会影响药效 。
9、忌饮隔夜茶，茶水时间久会变质 。
参考资料来源：百度百科——茶叶涩味物质
参考资料来源：百度百科——喝茶
###其它资料参考###很多人喝茶，仅凭一口，就妄下定论 。入口苦涩，他就觉得这不是好茶，这是冤枉了茶的“苦涩” 。
事实上，懂茶的人往往不会凭借茶的苦涩度来判断茶的好坏 。茶的苦涩味只不过是茶的一种本味 ， 从来都存在，但从来都不是唯一或者一直存在 。
带有“苦涩味”的茶，不一定是不好的茶，往往还是好茶，这是因为茶叶苦涩味的浓淡，由它所含有的苦涩味物质的多少所决定 。茶叶的苦味物质，主要有：咖啡碱、可可碱、茶叶碱、花青素类、茶叶皂苷、苦味氨基酸及部分黄烷醇类 。
茶汤的苦味常常与涩味相伴而生，在茶汤的滋味结构上占主导地位 。茶汤中的生物碱与大量儿茶素类物质形成氢键缔合物，在儿茶素类和咖啡碱相对含量都较高的茶叶中 ， 茶汤浓醇鲜爽，是优质茶叶的表现 。
茶叶的涩味物质，主要有茶多酚类、醛、铁等物质，其中儿茶素类尤为重要 。脂型儿茶素苦涩味较强，它在芽叶里的含量远远高于粗老叶片 。
正常情况下 ， 采制幼嫩一芽一、二叶的茶品，其苦涩味比采制一芽三、四叶的厚重得多 。所以，带有“苦涩味”的普洱茶往往是高嫩度、高级别的茶品 。这亦是中低档茶滋味比较淡薄的原因 。
就普洱茶而言 ， 凡茶品嫩度高、陈香显露、苦涩味低淡的，必是陈年老茶，是茶叶长期存放后，苦涩味物质大量降解、转化消失使滋味变得醇和的结果 。
当然，也有其他原因造成茶的苦，采摘病虫危害严重的原料制成的茶叶，苦涩味往往比正常芽叶重 ， 甚至出现“恶苦”、“腥臭” 。这样的苦和茶本身有的那种苦味，是完全可区分的 。
同样，无论茶质优劣，涩的存在是茶叶“与生俱来”的 。茶之涩主要是由茶多酚类(主要是儿茶素、酚酸、缩酚酸等物质)、醛、铁等物质对人的味觉作用的结果 。尽管人们总是把苦与涩相提并论 ， 但涩与苦仍然分属于不同味觉 。
涩是一种给人感受甚强却难以言表的东西，在味觉世界中占据着特殊位置 。它不是“麻”却略有“麻”意，并非苦而与苦相近 ， 涩味像吃青柿子一样，与滑润呈相反状态，具有收敛作用 。
涩，在茶的诸味中常常处于不受待见的地位，甚至不及苦 。苦尚可清火解毒，有所谓“良药苦口”之说 。而涩则令人难以下咽，味何以堪?所以茶人们制作茶品时，往往为祛除涩味而竭尽努力 。
###其它资料参考###
普洱茶是一种很难品懂的茶 。
这里的“品”,不管是作为品鉴,还是作为研究,都很难弄明白它 。
从来没有一种茶的定义和类属像普洱茶这样能让人们长时间争论 。
从来没有一种茶的保健功效像普洱茶这样有争议 。
其它茶只有一种形状 ， 普洱茶却可以有散茶、饼茶、砖茶、沱茶、龙珠、元宝茶、人头茶…
其它茶类只有一种香,普洱茶却可以有清香、花香、果香、蜜香、樟香、参香、药香、陈香…
其它茶只有一种味，普洱茶却可以有甜、苦、活、砂、厚、甘、润…
甚至还有“无味之味”...
其它茶只有滋味和茶韵，普洱茶却可以有体感、茶气...
只能说，普洱茶是一种很奇特的茶 。今天我为大家介绍茶汤中的各种滋味都是怎么来的呢？
首先要明白什么是茶汤？
茶叶经过水冲泡后内含物质开始浸出，与水融合 ， 便形成了茶汤，也叫做水浸出物 。
茶汤中的主要成分有哪些？
主要成分是茶多酚、氨基酸、咖啡碱、水溶性果胶、可溶糖、水溶性蛋白、水溶色素、维生素、和无机盐 。
水浸出物含量的高低反映了茶叶中可溶性物质的多少 ， 标志着茶汤的厚薄、滋味的浓强程度，从而在一定程度上还反映茶叶品质的优劣 。
1、酸味担当： 部分氨基酸、草酸等有机酸、抗坏血酸、茶黄酸等 。
2、甜味担当： 可溶性糖、部分氨基酸等 。可溶性糖包括绝大部分的单糖、寡糖，是人体所必需的一种营养素，经人体吸收后马上转化为碳水化合物，以供人体能量 。
其中重点提一下果胶，它藏在叶片和叶梗中，在加工过程中破坏茶叶细胞壁而使其溢出，并在冲泡过程中随着茶汤流出 。它有一定的粘性，可以促进普洱茶红茶顺滑、粘稠、醇厚的口感，同时在陈化过程中也可以增加茶的滋味 。
3、苦味担当： 咖啡碱、花青素、茶皂素等 。咖啡碱也称咖啡因 ， 是一种中枢神经兴奋剂 。花青素是一种强有力的抗氧化剂 。茶皂素具有抗炎症杀菌等功能 。
茶叶中含有咖啡碱、茶碱和可可碱 ， 都能溶于水，其中主要是咖啡碱，呈苦涩味 ， 与茶多酚、氨基酸一起是决定茶叶口感品质的三大主要成份 。
咖啡碱和茶多酚是茶叶苦涩味的重要来源（多酚化合物、茶皂物也能形成苦），但是又有些不同 。茶多酚具有收敛性和苦涩感，但他能促进回甘，而咖啡碱的苦那是真的苦 ， 几乎转化不了回甘 。但另一方面，咖啡碱跟儿黄素、茶黄素等物质结合，又可以提升茶顺滑鲜爽的感觉 。
4、鲜味担当： 氨基酸、茶黄素、儿茶素等 。氨基酸是构成生物体内购成蛋白质分子的基本单位，是生物内体不可缺少的营养成分之一 。
5、涩味担当 ：多酚类、儿茶素、黄酮类等 。多酚类物质对人的心血管健良有益处，其中的类黄酮是抗氧化剂 。
茶多酚是茶叶中30多种酚类物质的总称 ， 在茶叶内含物中比例最高，易溶于水 。茶叶的大部分品质就是取决于茶多酚的含量、比例以及其转化物的类型，它对茶叶的色香味形成有很大的影响 ， 是考察一款茶叶非常重要的指标 。
茶多酚类物质本身是浅色或近于白色的，但随着氧化程度的不同 ， 会逐次形成茶黄素、茶红素、茶褐素等颜色物质，茶叶或茶汤的颜色也随之变深 。这也是茶叶或茶汤（尤其是绿茶）放久之后，颜色会变深的原因之一 。
为什么同样的一款普洱茶，有不同的滋味?因为普洱茶至今没有一套统一完整的冲泡品鉴体系，这就导致有人用大杯、飘逸杯泡 ， 有人用盖碗、紫砂壶泡有人投茶5克 ， 有人投茶8克有人用90℃的水温泡，有人用100℃的水有人10秒出汤、有人20秒出汤有人醒茶2道、有人只醒1道甚至不醒茶…这样随心所欲的泡法，茶的滋味当然也天差地别 。
【茶汤中涩是什么原因】
