油爆双脆什么菜系?？
油爆双脆属鲁菜，是山东地区特色传统名菜 。烹饪以爆菜油爆为主油 。正宗的油爆双脆的做法极难，对火候的要求极为苛刻 ， 欠一秒钟则不熟，过一秒钟则不脆 ， 是中餐里制作难度最大的菜肴之一 。色、香、味、形兼备的特色美食 。在袁枚的《随园食单》和梁实秋的《雅舍谈吃》中对此菜均有高度赞誉 。
油爆是将加工成形原料 ， 投入旺火、热油中，炸至8～9分熟时，将原料倒入漏勺 ， 控去油分，再迅速投入原锅并倒入兑好的汁芡颠翻 ， 即可成熟的一种烹调方法 。为缩短时间，也可在投入热油前，先用开水将原料汆烫至4～5成熟后放入热油中炸至九成熟，这种方法也叫“清爆” 。油爆菜肴的特点：脆嫩爽口 。如“油爆肚仁”、“油爆双脆”、“油爆鸡丁”、“油爆鱿鱼卷”等 。
汤爆是主料不用过油 。原料经切制整理后，用沸汤或开水烫熟后倒入碗中，再以鲜汤浇入碗中即可成菜肴的一种烹调方法 。吃时可撒香菜束、胡椒粉或另蘸调味品 ， 用水汆烫的菜肴也称水爆 。用汤(水)爆制的菜肴 ， 具有鲜嫩爽口的特点 。用汤(水)爆翩的菜肴．要随即食用，否则，会逐渐烫老，影响口味 。汤爆菜肴有“汤爆双脆”、“汤爆肚”等 ， 水爆的菜肴为数不多，主要有“水爆肚” 。
###其它资料参考###1，东坡肉可谓是一道色、香、味俱全的美味佳肴 。相传宋元年间 ， 苏东坡出任杭州做地方官，发动数万民工疏浚西湖，筑堤灌田，造福人民 。大家纷纷给他送了许多肉和酒 ， 他便将其一起烹制，没想到竟味美无比 。于是大家纷纷仿效，并流传闻名至今 。
2，龙井虾仁
【油爆双脆有什么特点】3， 西湖醋鱼
4 ， 知味小笼
5，北京烤鸭
6，大肠包小肠
7， 南翔小笼包
拓展资料：
世界各地的美食介绍：
1、青岛崂山茶爆鲜贝属于鲁菜里的胶东菜 ， 选用沙子口当地的上好鲜贝柱 ， 经过精心加工与崂山名茶一起烹制，其特点是既有崂山名茶的清香味，又保持了鲜贝色泽洁白口感细嫩、滑爽、鲜美的特色 ， 盛器美观 ， 引人食欲 。
特点：色泽鲜艳，香鲜味美 。崂山茶爆鲜贝是青岛海鲜名菜 。
2、扒原壳鲍鱼，是青岛的一道名菜 。此菜将鲍鱼肉制熟后，又分别盛在各个原来的壳内，它的造型美观又名贵 。是一种造型和盛器双重配合的杰作，原壳置原味，面目一新 。此菜色香味俱佳，鲍鱼肉质细嫩，味道鲜美，再浇以芡汁 ， 透明油亮 。
3、油爆双脆
油爆双脆乃济南传统名菜 ， 相传此菜始于清代中期，为了满足当地达官贵人所创 。当时济南厨师以猪肚尖和鸡胗片为原料，经刀工后，沸油爆炒，将原来必须久煮的肚头和胗片，快速炸熟 。该菜问世不久，就闻名于世，原名“爆双片”，后来改为“油爆双脆” 。油爆双脆特点是口感脆嫩滑润，清鲜爽口 。猪肚含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及钙、磷、铁等，具有补虚损、健脾胃的功效，适用于气血虚损、身体瘦弱者食用 。猪腰子具有补肾气、通膀胱、消积滞、止消渴之功效；但猪腰子中胆固醇含量较高，固血脂偏高者，高胆固醇者忌食 。油爆双脆具有补虚养身调理、壮腰健肾调理、健脾开胃调理的功效 。
参考资料：
百度百科美食
###其它资料参考###一品寿桃 〖菜系〗鲁菜 【特点】寿桃形象逼真，食之沙甜爽口，沁入心脾 。
红烧蹄筋 〖菜系〗鲁菜 【特点】味鲜美，入口糯，色红亮 。
孔府一品锅 〖菜系〗鲁菜 【特点】食物多样，用料珍贵，汤汁鲜美，白菜清口 。
鱼腹藏羊肉 〖菜系〗鲁菜 【特点】山东名菜，相传有春秋时代齐国人易牙所创 。在北方水产以鲤鱼为最鲜，肉以羊肉为最鲜 ， 此菜两鲜并用 ， 互相搭
炒木樨肉 〖菜系〗鲁菜 【特点】色泽艳丽，味道鲜美，质在脆嫩，四时咸宜
四喜鱼卷 〖菜系〗鲁菜 【特点】色泽艳丽，肉质细嫩，口味鲜香 ， 造型美观
珍珠豆腐羹 〖菜系〗鲁菜 【特点】色泽鲜艳夺目，黑白黄绿各色相间，配料为小丁，形如珍珠 。汤鲜料美，风味清鲜，营养丰富 。
口蘑扒鱼脯 〖菜系〗鲁菜 【特点】色泽鲜艳 ， 鲜香滑嫩 ， 汤汁醇厚 。
带子上朝 〖菜系〗鲁菜 【特点】色泽深红 ， 肉质鲜香，汁浓味厚，酥烂可口 。
奶汤蒲菜 〖菜系〗鲁菜 【特点】色泽乳白清雅，菜质脆嫩，汤鲜味酿
油爆鱼芹 〖菜系〗鲁菜 【特点】色泽明亮，鱼鲜味美，汪油包汁
鱼香腰花 〖菜系〗鲁菜 【特点】味嫩脆、鱼香，呈深酱色
泰安三美豆腐 〖菜系〗鲁菜 【特点】汤汁乳白而鲜，豆腐软滑，白菜鲜嫩，清淡爽口
奶汤蒲菜 〖菜系〗鲁菜 【特点】奶汤呈乳白色，叶清淡 ， 鲜醇，蒲菜绝嫩 。
红烧大虾 〖菜系〗鲁菜 【特点】色泽红润油亮，虾肉鲜嫩，滋味鲜美 。
锅塌豆腐 〖菜系〗鲁菜 【特点】色泽金黄色，味浓鲜嫩 。
油爆双脆 〖菜系〗鲁菜 【特点】脆嫩滑润，清鲜爽口 。
糖醋鲤鱼 〖菜系〗鲁菜 【特点】色泽深红 ， 外脆里嫩，香味扑鼻，酸甜可口 。
泰山赤鳞鱼 【特点】鱼肉绝嫩，鱼汤鲜美清口，无鱼腥味
九转大肠 〖菜系〗鲁菜 【特点】色泽呈红，大肠软嫩 ， 有酸、甜、香、辣、咸五味，异常适口 。
德州扒鸡 〖菜系〗鲁菜 【特点】色泽红润，鸡皮光亮 ， 肉质肥嫩，香气扑鼻，味道鲜美 。
黄焖甲鱼 〖菜系〗鲁菜 【特点】清鲜香醇，营养丰富 ， 既是美味菜肴，又是滋补上品 。
金丝海蟹 〖菜系〗鲁菜 【特点】色泽美观，鲜香适口，风味独特 。
爆腰花 〖菜系〗鲁菜 【特点】色泽美观，鲜香脆爽 。
菠萝古老肉 〖菜系〗鲁菜 【特点】色泽美观,红绿相间,口味甜酸,肥而不腻.
蜜汁肥桃 〖菜系〗鲁菜【特点】色泽金黄油亮，甜香爽口 。盛夏之季冰镇后食用，沁入心脾
软炸鲜贝 〖菜系〗鲁菜 【特点】色泽金黄 ， 质地软嫩清爽 ， 鲜香味美 。
萝卜鱼 〖菜系〗鲁菜 〖菜系〗鲁菜 【特点】色泽金黄，造型逼真，外焦脆里鲜嫩
锅榻腰盒 〖菜系〗鲁菜 【特点】色泽金黄 ， 腰盒软嫩 。
锅塌菠菜 〖菜系〗鲁菜 【特点】色泽金黄 ， 香鲜脆嫩 ， 引入食欲 。
###其它资料参考###1、九转大肠 。
九转大肠是山东十大经典名菜之一 。九转大肠也是山东省济南市的一道传统名菜 。九转大肠顾名思义就是选用猪大肠做为主原料，将猪大肠处理好清洗干净焯水后，放入油锅里炸至金黄后捞出，加入十多种香料和调味料，清水文火炖煮至入味 。
九转大肠的外观颜色红润油亮 ， 非常好看，吃起来的口感：酸甜，香咸，微辣，非常好吃有嚼劲 。
2、爆炒腰花 。
爆炒腰花是山东的十大经典名菜之一 。爆炒腰花是选用猪腰子为主原料，加入了荸荠，大葱，干辣椒等 。将猪腰处理好洗净切片 ， 再切成腰花后放入清水里，加入生姜，花椒浸泡3个小时，荸荠切片备用 。
锅里倒入食用油 ， 油热下入干辣椒，腰花大火翻炒均匀，加入荸荠翻炒几下，加入调料汁（料汁里有酱油，白糖 ， 味精，白醋，湿淀粉等），葱段大火爆炒至熟装盘即可 。爆炒腰花的口感：腰花滑嫩可口 ， 鲜嫩微辣，非常下饭好吃 。
3、糖醋鲤鱼 。
糖醋鲤鱼是山东济南的传统名菜 。糖醋鲤鱼是选用黄河鲤鱼作为主原料，将鲤鱼处理好洗净，在鲤鱼背两边切些刀口方便入味 。往碗里加入清汤，酱油，料酒 ， 醋，白糖，食盐 ， 湿淀粉兑成料汁备用 。
将鲤鱼沾上面粉，放入油锅里炸至金黄后捞出装盘，锅里倒入食用油 ， 下入生姜，葱炒香，下入调好的料汁 ， 翻炒至浓稠后浇在鲤鱼上即可 。糖醋鲤鱼的口感：鲤鱼香嫩酥软，酸甜香咸好吃 。
4、糖醋里脊 。
糖醋里脊是山东十大经典名菜之一 。糖醋里脊是选用猪里脊肉为主原料，将里脊肉洗净切成条状，放入碗里，加入鸡蛋液，盐 ， 料酒，白胡椒粉拌均匀腌制20分钟，再裹上干面粉，放入油锅里炸至金黄，再复制一遍后备用，锅里留底油 ， 加入番茄酱，白醋，白糖，淀粉水，食盐翻炒至浓稠，下入炸好的里脊肉翻炒，均匀裹上料汁后装盘即可 。
糖醋里脊外观红亮好看，吃起来的口感：酸甜酥脆可口 ， 非常受到小朋友的喜爱 。
5、油爆双脆 。
油爆双脆是山东特色名菜之一 。油爆双脆是选用鸡胗，猪肚，猪腰作为主食材，加入辣椒，蒜薹为配菜 。加入食用油大火爆炒而成的 。油爆双脆吃起的口感：脆嫩滑口，清爽脆口 ， 微辣好吃 。
###其它资料参考###把握口诀——“酥脆般配口感好”一定可以将这个菜搞好！通常的作法，可以将原料与辅材“脆配脆”或“软配软”，即原料的色泽是延性的，也就采用延性的辅材；原料的色泽是柔性的，也就配软性的辅材 。例如 ， “爆双脆”，常用的原材料是鸡（或鸭）配上猪小肚头（猪肚肥大肉厚的一部分），这俩种原材料并不分次序，材质全是脆的，生产加工剞花有利于一致，成肴脆爽有音 。“溜鱼片”，其原料是滑嫩的，则配上小青菜或芹菜等较为嫩的辅材，柔和便捷地烹调，成肴滑嫩鲜滑 。
将肚头剥掉脂皮、硬筋 ， 清洗，用刀划上网状刀花，放进碗内，放盐、湿淀粉搅拌，鸡珍清洗 ， 批去里外筋皮，用刀划上间距2mm的十字花刀，放人另一只碗内，放盐、湿淀粉搅拌 。另取一只小盘子，加白汤、绍兴酒、鸡精、食盐、湿淀粉，翻拌成芡汁备用 。炒菜锅上大火，放进动物油，烧至八成热，放进肚头、鸡珍，用筷子快速划散，倒进漏勺沥油 。炒菜锅内留油少量，下葱、姜、蒜未煸出香气，随后倒进鸡珍和肚 。
猪小肚尖剔清洁乳、子宫内膜，剞十字花刀 ， 每只肚尖切6 块，猪肚剖2片割下肌肉筋膜 ， 放冷水里加麻椒泡浸1 钟头去臊昧后剞十字花刀，每三刀切1 块；毛肚 ， 锅置大火上 ， 下食用油烧八成热时，肚尖用少量干淀粉抓匀一下，下油锅过油，再猪腰过油，快速倒进漏勺沥干油；生抽、白砂糖、白醋、芝麻油、鸡精、湿淀粉调均匀成卤水； 锅留余油，回置大火上，先用葱段、大蒜煸出香气，倒进卤水，烧沸后，倒进肚尖、猪肚，翻颠二下既成 。
在这种菜式中，假如原料与辅材搭配不当，便会改变菜式的特点 。卤水紧包，软嫩脆爽！毛肚可剞刀为大菊花形与鸡肫同样，也剞刀为窗子花或别的刀花 。这个菜一考刀功，二考熟度，缺一不可，切的薄、火候长，切的厚熟度短 ， 万般磨练主厨的手工与自信心 。
