自己在家制作的花椒油一点都不麻，问题出在哪？？
锅内放入食用油（盖满炒锅的三分之一） ， 小火加热至冒烟，关火冷却至两到三成熟 ， 出锅浇入放鲜花椒的坛子内，密封，灌满坛沿水后浸泡半个月以上才可以食用，不是所有的花椒都能熬制麻椒油 ， 要选择麻椒，西昌一带出上好的麻椒 。再有，熬制的方法和火候的掌握也很关键 。所以，选料和方法要了解清楚 。
首先熬制花椒油要小火慢熬，大火容易糊锅，再有可能就是你花椒弄得不多，其次如果是用的干花椒要用温水水泡，鲜花椒就可以不泡，这样熬出来的花椒油就跟买的花椒油一样有麻度 。选用上好的辣椒，火候很重要，被好辅料，放入辅料先熬制油品，中温后把油撒辣椒上，还有芝麻 。
鲜花椒此时此刻 ， 非常容易买到，居家日常有买现成玻璃瓶花椒油的，也有使用干花椒自己做 ， 留做日常备用 。居家日常基本就是用干花椒进行油泼或者油炸，留作日后炒菜用，如果吃到整颗的花椒，那滋味可真不好受，一嘴都是麻的 。那我们要调味怎么办呢？当然有办法了，把它制作成花椒油就OK了 。
市场上选花椒要选颜色特别红亮，看着表面特别油亮发光 ， 闻起来有特别大的花椒香味且花椒把子要带青色的，这种就是上等精品 。做油特别麻、特别香 。花椒当然必不可少，去热除湿，这是功效 。本地人怎么可能注重功效，典型就是饱口欲嘛 。往前翻我菜谱，有一个椒麻鸡的菜谱，花椒的麻味准确来说更贴近于是一种触觉上的反?。?其主要来源就是花椒中的花椒麻素 ， 这是一类物质的统称，它们通常都是链状的不饱和脂肪酰胺 。自制花椒油可以用青花椒，也可以用红花椒 。如果喜欢麻一点，选择青花椒 。
花椒麻不麻和熬制的方法实际上没有太大关系，最主要的还是花椒的品种问题 。当然想最大程度的激发现有花椒的麻味话 ， 可以按照以下方法试一试 。
在烹饪花椒的时候要先弄明白是需要将麻味溶于油还是溶于水，如果制作花椒油肯定就是溶油，如果制作卤味或者麻辣熟食更多的是需要溶水 。
一、熬制花椒油
如果是单独制作花椒油的话，首先将花椒用破壁机打成细腻的粉末 ， 用白酒或者清水稀释一下，这样避免油过热的时候炸胡，也可以更好的激发花椒的麻味 。
然后起锅将菜籽油或者大豆油烧热，注意不要过热 ， 微微散发热气的时候就可以 。倒进花椒粉里，迅速的搅拌均匀 。
最后再将花椒油带花椒粉沉淀物一起密封起来放置一段时间就会很麻了 。
二、制作麻味菜品
如果制作卤味或者麻辣熟食的时候就可以放入以上制作好的花椒油，再将特麻的花椒直接放进汤水里煮，注意一定不要将花椒提前用油炸香，一定要直接放进水里煮 ， 这样才能让汤水里也有麻味 。（那种一开始做菜的时候在油里煸花椒的步骤，实际上并不是让其出麻味，而更多的是为了让花椒出香味）
如果花椒不多 ， 想要充分利用，也可以将打碎的花椒粉放进汤水里煮出麻味 。
三、花椒品种的选择
想做出特麻的花椒菜品，光是这些方法是远远不够的，最重要的是需要选用特麻的品种花椒 。有些地方因为当地人不擅长用花椒，干调店售卖的花椒品种并没有特麻品种，所以这个时候就需要从四川重庆等地代购或者网购特麻花椒品种 。
如果不想那么麻烦，就只能购买当地店里售卖的最麻的那种，再加以合理的烹制方法达到一个最大效果 。
干调店里的花椒如果细分品种的话就非常的复杂，也没有必要一个个根据品种区分，实际上我们餐饮店用花椒大致上会将其分成三到四种：麻椒 ， 青花椒，四川花椒和普通红花椒 。一般情况下我们使用普通花椒和青花椒主要都是用来增香作用，青麻椒和四川花椒就是用来增加麻味作用 。
花椒种类众多，青色的花椒不一定就是最麻的 ， 同样红色的花椒也并不一定是不麻的 。有时候红花椒会比青花椒更麻，不同干调店采购的种类也可能会有很大不同 。
购买的时候可以闻一闻，分别尝一下味道基本上就可以辨别出哪种是最麻的，实在分辨不出来可以问一问老板 ， 一般特麻的麻椒价格也会比其他的贵一点 。另外购买花椒的时候挑选新鲜一些，不要挑选经常敞开口摆在明面上的那些，这些都是已经跑了味道的，麻香味也会减半 。
###其它资料参考###制作步骤可能有点偏差 。
正确步骤如下：1、首先将鲜麻椒放在平底锅焙干 ， 火候适中，防止糊锅 。焙干麻椒，直至其麻的香味窜出 。接着用手指将麻椒碾碎，或用擀面杖碾碎 。最后将麻椒盛出晒干晾凉，并用密封瓶子装好 。2、麻椒一般用于调味 ， 每次用10克就可以了 。麻椒用于腌制，每次用量应按每千克50克的标准 。麻椒可用来作为调味料，在吃火锅时蘸食 。麻椒也可以用来凉拌食物，在食材中放入少许搅拌生吃 。3、另外 ， 麻椒的食用应该适量，不用放太多麻椒，适当的提味可以让食物的味道变的更好，太多麻椒会使食物的辣味变的很重 。
###其它资料参考###和水质没有太大的关系，主要是和花椒的品种还有花椒的比例有关系 。
这个问题在10多年前我曾经遇到过，如果做麻辣的卤菜的话，通常正常情况下300~400克都能感觉到明显的麻味 ， 但是我用本地普通的花椒加到两斤都没有麻味，而且导致卤水发黑 。
当时年少无知，也是一头雾水，后来才明白这是花椒品质的原因 。
最好是采用四川大红袍或者韩城大红袍之类的优质花椒 。
往往北方一些省份的普通花椒根本就达不到那个效果，我不知道你是哪里人，总之你要买品质好的花椒 ， 品质好的花椒，就目前的价格的话不会低于60元每斤，今年的价格应该略低一点，去年的价格达到120每斤 。
还有一个重点就是花椒属于油溶性，也就是说当它遇见油脂之后才会发挥出最佳的效果，所以你的卤水里面要有加一定量的植物油 。
你要明白许多香料分为水溶性和脂溶性，脂溶性也就是遇见油脂才会发挥出最佳效果 ， 花椒就是如此 。
###其它资料参考###我可能是花椒品种和质量方面的问题 ， 因为保存不当而造成香味丧失是有可能的 ， 但麻味应该下降不大 ， 2个月就一点麻味没有，怎么都说不过去 。
个人认为，花椒不是一定要密封保存的 。一般情况下无须密封，只要放在通风、干燥、阴凉、无异味的环境中即可保存半年以上不变质 。
如果需精心保存或是专业保存，则应在0-5度的无异味（以防串味）的环境中冷冻保存，存放花椒较为完好，一年以上其颜色、香气、麻味素均不流失 。
###其它资料参考###应该是没炸好 。
【为什么我做的花椒不麻】 要把花椒炸出味道来(麻的问道),关键就是油温的掌握 。一般来说,炸出花椒的麻味儿不外乎2个做法: 1、温油的做法: 就是在油尚温的情况下就放入花椒,这样的好处是花椒味道可以完全进入油中,闻起来并不是很香,但是味道好,尤其是“麻”的口感全在油里,口感比较好,缺点就是花椒只能扔掉,因为如果把花椒吃到嘴里,那就麻苦麻苦的啦 。2、滚
