为什么蒸的发糕有些苦
蒸好的玉米面和南瓜发糕为什么发苦呢?？
玉米面发苦是什么情况 玉米面发苦的原因有哪些
玉米面的营养价值颇高，如果你在食用过程中发现玉米面发苦的话，最好停止使用，这都是因为玉米面受潮，导致引起的发霉 。
玉米面发苦是什么情况
玉米面苦是因为放的时间过长，已经开始霉变了，只是时间还不够长 ， 霉菌菌落还没形成，用肉眼还看不出 。但是建议千万不要食用，以防引起病菌入口而发烧呕吐等症状 。
保管中受潮或长时间积压闷捂，都能引起霉变 。霉变的代谢物能使玉米面发苦，玉米粉中的脂肪酸败分解 ， 也是引起玉米面发苦的原因之一 。
在日常食用的主要谷物食品中，玉米粉的脂肪含量比较高，一般可达4.3%～6.1%，是普通小麦粉的2.5倍，大米（不包括米糠）的3.2倍，而且玉米粉中的脂肪更易水解和氧化 。
所以，玉米粉即便是在水分含量极低的情况下，存放时间一久 ， 脂肪也会分解成脂肪酸和甘油，脂肪进一步氧化．成甲基醛或甲基酮等物质 。这类物质有极强的挥发性恶臭，也就是平常所说的哈喇味 ， 这样的玉米面口味也是苦涩的 。高温高湿季节，能加速这一变化 。防止玉米面变苦，目前还没有很好的办法 。
【为什么蒸的发糕有些苦】工业上常采用的办法是制取提胚玉米粉 ， 因为玉米脂肪的85%集中在胚芽里，胚芽提出油后，玉米粉中的脂肪含量大大降低，贮存期也可大大延长 。但由于胚芽中含有大量的脂溶性维生素等营养成分，提胚造成的营养损失也较大，因此我国市场上销售的还是全胚玉米粉 。家庭购买玉米粉，最好还是现吃现买，尤其是高温高湿季节，更应避免长时间存放 。如需短期存放，也应保持干燥，置于阴凉通风处，变苦的可能性也就小了 。
玉米面发苦还能吃吗
如果玉米面吃起来有苦味则不宜继续食用，因为这种发苦的玉米面是由于玉米面里的脂肪酸值升高，玉米粉的脂肪含量比较高 ， 即便是在水分含量极低的情况下，存放时间一久，脂肪也会分解成脂肪酸和甘油 ， 脂肪进一步氧化.成甲基醛或甲基酮等物质 。这类物质有极强的挥发性恶臭，也就是平常所说的哈喇味，这样的玉米面口味也是苦涩的 。高温高湿季节，能加速这一变化 。
这种发霉变质的玉米面同时会分泌出霉菌毒素，这种毒素耐高温，煎、炒、煮、炸等烹调方法都分解不了它 。当人食用发霉变质的食物时，容易出现腹泻、呕吐等症状，时间长了会引起细胞癌变，导致癌症发生 。
玉米面的营养价值
1、玉米面中含钙、铁质较多，可防止高血压、冠心病 。
2、玉米面中含有亚油酸和维生素E ， 能使人体内胆固醇水平降低，从而减少动脉硬化的发生 。
3、粗磨的玉米面中含有大量的赖氨酸 ， 可抑制肿瘤生长 。
4、玉米面还含有微量元素硒，能加速人体内氧化物分解，抑制恶性肿瘤 。
5、玉米面中有丰富的谷胱甘肽 ， 这是一种抗癌因子，在人体内能与多种外来的化学致癌物质相结合，使其失去毒性 ， 然后通过消化道排出体外 。
6、玉米面中丰富的膳食纤维，能促进肠蠕动 ， 缩短食物通过消化道的时间，减少有毒物质的吸收和致癌物质对结肠的刺激，因而可减少结肠癌的发生 。
南瓜发糕发苦，有可能是南瓜不新鲜，面粉质量有问题，排除这两样情况，那么是加工工艺有问题 ， 教你如何做南瓜发糕 。
南瓜发糕的做法
1.新鲜南瓜切下来一截
2.将南瓜的硬皮去掉
3.切成南瓜条
4.放入蒸锅蒸十分钟至熟
5.放入白糖，用勺子压成南瓜泥
6.南瓜泥温度将至手温后，放入面粉和酵母搅拌成面粉糊，不需要加水 ， 南瓜本身有水分 ， 搅拌好之后应该是面糊状
7.八寸戚风蛋糕模刷油
8.将面糊倒入模具，盖上湿布，发酵一个小时左右至两倍大
9.枸杞用清水浸泡十分钟清洗干净
10.发酵好之后放入蒸锅
11.将枸杞随意摆成自己喜欢的花型，然后蒸半小时
12.焖三分钟后开盖 ， 倒扣晾凉后脱模即可
###其它资料参考###南瓜发糕的口感非常松软，而且有一种面粉制品的特别香味 ， 是早餐的上佳选择 。发糕里面也可以随个人口味加入各种干果 ， 比如枸杞、葡萄干、核桃仁、红枣等等 。如果味道发苦很有可能是里面添加的坚果有问题出现发霉等情况，检查下里面加的食材是不是有不好的玉米面有没有唔了发霉
###其它资料参考###大米粉(有的地方叫粘米粉)适量白糖加冷水调成稀糊状,粉水比例为1:2.
2.隔水加热,其间要不停的搅动,至到米糊出现颗粒状的形态时即可.(不要加热的太过太干,那样发酵时不容易膨胀,口感较干较紧)
3.少许酵母粉用温水调开,米糊温度降到不烫手时,将酵母水调入调匀,倒入容器中密封发酵(我是放到饭盒里发的),天气热的话大概发五个小时就好了,看到米糊体积变大,表面有好些鱼眼泡时基本就可以了.
4.面上洒熟芝麻,开水上锅,大火蒸25-30分钟即可.
###其它资料参考###大米发糕是儿时的味道 。有一点点微甜，口感软糯有韧性 。有些人制作出来的大米发糕，吃起来会有一点点酸酸的味道 。这有可能是发酵过头了，发酵过头的时候就会有一点酸酸的感觉 。
一、蒸大米发糕为什么会有酸味？
发酵过头的时候，酵母菌就会进行一种无氧呼吸 ， 在这种无氧呼吸的运动过程中产生了酒精 。这个时候大米发糕蒸出来就会有股酸酸的味道 。
还有一个原因有可能就是因为酵母放的太多了，因为酵母本身就是一种酸性的物质 。所以在蒸大米发酵的时候，一定要把控好酵母的量，不要使用太多的酵母 ， 太多的酵母也会出现酸味 ， 而且放太多酵母也会让发糕发酵的速度变得更快 ， 发酵的速度的变快就可能会产生发酵过头的这种现象 。
二、发酵到什么程度
一般在发酵的时候看到面糊发至两倍大就发酵成功了 。在面糊发酵好了之后，面糊的体积变大了一倍，里面有丰富的气泡，把面糊搅一搅，这样可以把里面的气泡排出来 ， 气泡排的好 ， 这样大米发糕里面做出来的组织会更加的细腻，不会像有一些发糕一样，有些孔大，有些孔小 。
发酵的时间最主要是要根据当地的温度、酵母的量等等因素来决定，最主要还是要看面糊发酵出来的大小 。
三、小苏打中和酸味
还可以使用小苏打进行中和这一种酸味，小苏打是碱性的，如果放太多的酵母可以用小苏打去中合一下 ， 加入小苏打也可以让大米发糕更加的蓬松，松软一些，但是小苏打的量不要加太多 。
在大米发糕里面还可以加一些果脯，味道酸甜可口，孩子喜欢吃，喜欢吃什么放一些什么都可以，比如说葡萄干，大枣等一等 。
###其它资料参考###1 红糖发糕发酸怎么回事1、发酵过头红糖发糕采用酵母粉作为膨松剂，在酵母菌进行不断地无氧呼吸时便会产生乳酸，酵母菌进一步分解葡萄糖产生丙酮酸，而丙酮酸在缺氧和微酸性的条件下，转变成酒精，适当发酵能使发糕香甜、膨胀、松软，产生蜂窝状的组织结构 ， 但如果发酵过头的话 ， 就会带有酒味和酸味 。
2、变质正常情况下，红糖发糕的味道是非常香甜的，如果带有酸味 ， 也可能跟放置时间过长 ， 导致其内部滋生大量的细菌等微生物，从而出现变酸变质的现象 。
2 发糕蒸出来发酸了还能吃吗能吃 。
刚蒸出来的发糕如果带有酸味，只是发酵过头引起的，并不会滋生对人体有害的物质，是酵母菌在呼吸下产生的酒精和酯类挥发酸现象，可以放心食用的，但如果是放久了变质出现的酸味 ， 则不可以食用，否则对健康不利 。
3 蒸发糕怎样避免有酸味1、采用鲜酵母发酵利用纯净酵母（即鲜、干酵母）发酵，发酵力大，速度快，无杂菌或很少杂菌产生，故几乎无酸味，而用老酵母发酵时，老酵中含有杂菌（主要是醋酸菌） ， 酵母繁殖过程中，杂菌也在迅速繁殖，发酵时间越长，杂菌繁殖的也越多，面团酸味则越浓 。
2、加适量的碱如果是用老酵母发酵的话 ， 为了避免发酵后产生多余的酸味，可以在一次发酵完成后加入适量的碱以中和酸味，在吃过碱的酵母制品上笼蒸制时，生坯中的二氧化碳气体受热膨胀散发，面团的体积不断膨大，不仅酸味没有了，而且蓬松度会更好 。
3、正确发酵酵母繁殖迅速 ， 一般温度在28-30摄氏度时，酵母最为活跃，发酵最快，在这个温度下发酵时间不要超过1小时，如果温度过高或过低，则要相应缩短或延长发酵时间，以免发酵过头导致面团发酸 。
4、用泡打粉做发糕免发酵泡打粉是一种快速食品膨松剂，放入发糕的制作当中比用酵母粉更方便快速，只需调和好面糊就能直接上锅蒸，无需进行发酵工作，也就避免了发酵变酸的现象 。
4 红糖发糕不用发酵的做法
食材：低筋面粉200克、红糖40克、无铝泡打粉4克、小苏打1-2克、红枣适量 。
做法1.40克红糖倒入盆中，加入180毫升的热水把红糖搅拌至全部融化 。
2.倒入200克低筋面粉.4克泡打粉.1-2克小苏打（小苏打在加热后会释放出二氧化碳，可以使发糕更蓬松） 。搅拌成细腻的.半流动性的面糊 。
3.准备一个导热性比较好的容器， ， 在容器的底部铺上一层油纸或直接涂抹一层油以方便做好的发糕脱模 。
4.把面糊倒入容器中 ， 再把红枣洗净 ， 去核后切成小块 ， 然后把红枣撒在面糊的上面，也可以把切碎的红枣拌到面糊里 。
5.蒸锅内加入足量的清水 ， 大火烧开，然后把面糊放在蒸屉上，上面倒扣一个平盘，盖上锅盖，中火蒸30分钟，关火再焖5分钟出锅 。
6.用手按一按发糕的中间位置，按下去可以回弹 ， 这表明发糕已经熟透，趁热脱模就可以了 。
7.稍稍放凉 ， 切成小块就可以吃了，吃不完的待其完全冷凉后装进保鲜袋，放在冰箱冷藏 ， 吃的时候蒸锅内热一热即可 。
小贴士
1.免发酵的发糕，泡打粉是必需的 。购买无铝泡打粉，按比例（2%~3%）添加即可 。另外，小苏打可以起到辅助作用 ， 使做出的发糕更蓬松，用量为泡打粉的一半即可 。
2.做发糕最好用低筋面粉 ， 筋性?。贸し?。
3.红糖的用量可自行调节，但是融化红糖尽量用热水，另外，融化不掉的红糖一定要过滤掉 。
###其它资料参考###用料
南瓜 200克
酵母 3克
白糖 20克
面粉 300克
可以尝试白糖多一点点
做法步骤
1、首先准备好所有食材:南瓜泥200克、普通面粉300克、酵母3克、白糖30克
2、南瓜去皮切片上锅蒸熟再用勺子按压成泥
3、趁热放入30克白糖拌匀，等到南瓜泥放到常温（大概30度左右）是加入酵母拌匀 ， 接着放入面粉，用筷子搅拌成絮状，再用手揉成面团，面团是比较湿润松软的状态
4、然后将面团盖上保鲜膜放到温暖的地方发酵一小时，发酵到原来的两倍大小取出，在表面撒上一层蔓越莓（红枣也可以）
5、然后冷水上锅大火蒸30分钟，蒸好再焖5分钟就可以了
6、蒸好晾至不烫手切块就可以了
7、看发的非常好
小贴士
1南瓜的话因为南瓜水分不同，我的南瓜泥是比较粘稠的状态，和面的时候面粉也可以酌情添加，和好的面是比较湿软的状态，有点粘手～ 2酵母可以用少许温水化开，也可以像我一样等南瓜泥放到常温时放入 ， 酵母太烫太凉都容易发酵不起来 3关于发酵问题，这个季节可以放到有太阳的地方发酵，也可以放到烤箱40度发酵，还有冬天我会放到温水上面发酵，这样会快一点～
