客家传统发糕怎么做？
发糕做的松软发酵、面糊的干稀、泡打粉及苏打粉的适量合理使用等很重要 。下面以面粉230g为例：
原料：面粉230g，无铝泡打粉5g ， 糖20g ， 高活性干酵母5g，小苏打1g ， 温水（30℃左右） 。
做法：1）将高活性干酵母溶于温水中，同时加入面粉、泡打粉用筷子搅拌成稍有点流动的面糊（若搅拌时更加面糊略干，还可适当再添加点温水，因各种不同牌子的面粉，有可能吃水量会有差异），加盖饧发1小时，当见到面糊表面有些许小气泡即可；
2）将小苏打溶于一小勺水中，然后淋入饧发好的面糊中，搅拌均匀；
3）将面糊倒入铺有油纸的模具中，并同时将面糊表面刮平、加盖，继续进行二次饧发（约需30分钟~1小时）；
4）将蒸锅装好水煮开 ， 然后放入饧发好的发糕面糊 ， 大火蒸制40分钟，关火后再焖5分钟，即可出锅、出模 。切块时刀要蘸冷水且制即可 。
您只要认真地按着做法去做，一定会成功的 。
材料
红曲米，温水65克，酵母粉1小匙 ， 低粉65克，粘米粉300克 ， 白糖或红糖160克，水400毫升，发酵浆
做法
1.发酵方法用的是纪娟的` 。温水65克+酵母粉一小勺+低粉65克拌匀后放置不吹风地方一夜发酵 。第二天就会闻到酸味了 。
2.把300克的粘米粉和160克的白糖或红糖和400ML的水混和后加入发酵浆发到二倍大 。这种天气一般六七个小时足够了 。
3.布丁模和杯子抹油，倒入粉浆八分满 。
4.上烧开的蒸锅大火蒸二十分钟左右 。热吃比冷吃好吃 。
小诀窍
如果你想发成蜂窝状组织就时间长一些 。成品就会有点酸味 。我还是喜欢这种实实的组织 。吃着口感更好 。
###其它资料参考###材料
红曲米，温水65克，酵母粉1小匙，低粉65克，粘米粉300克，白糖或红糖160克，水400毫升，发酵浆
做法
1.发酵方法用的是纪娟的.温水65克+酵母粉一小勺+低粉65克拌匀后放置不吹风地方一夜发酵.第二天就会闻到酸味了.
2.把300克的粘米粉和160克的白糖或红糖和400ML的水混和后加入发酵浆发到二倍大.这种天气一般六七个小时足够了.
3.布丁模和杯子抹油，倒入粉浆八分满.
4.上烧开的蒸锅大火蒸二十分钟左右.热吃比冷吃好吃.
###其它资料参考###发糕这种大众化的传统美食，味道清香、甜而不腻，口感非常的松软，还记得小的时候 ， 下午放学，从学校出来在回家的路上，必须经过一条小巷，在两条小巷的交叉路口就有这么一个卖发糕的小贩，板车经过简单的改造，变成销售发糕的摊位，那时吃的发糕好像还有一点蜂蜜的味道，白白的、蜂窝状、好大一块，平行四边形或者是三角形的样子 ， 放学早的时候，才能买的到，在学校和同学多打闹一会，再去的时候，就经常卖光了 。下面分享我的 南瓜红枣发糕 制作方法：
南瓜红枣发糕：
配料：
南瓜：205g（老南瓜去皮后净重）
中筋面粉：190g
细砂糖：30g
鸡蛋：1个（蛋液约50g）
酵母：3g
装饰：
红枣：适量
葡萄干：适量
枸杞：适量
模具：6寸活底模
水开上汽后放入 ， 大火蒸30分钟再焖5分钟 。
简要步骤：
1、南瓜切小块，盖保鲜膜，蒸10-20分钟 。（看切块大?。仪械暮苄 。袅?0分钟即可 。）
2、把蒸南瓜的水倒入小碗里，待凉至手温加入酵母，静置1分钟后，搅拌均匀 。
3、南瓜趁热碾成泥，加入糖，拌匀放凉备用 。
4、中筋面粉过筛入打蛋盆，依次加入南瓜泥、鸡蛋、酵母水，拌匀成无干粉细腻的面糊状态，这款发糕的面糊是比较浓稠的 。
5、盖上保鲜膜，放入烤箱，旁边放一盆温水，用30度发酵1个小时至体积2-2.5倍，大概8分发 。（发酵时间供参考 ， 主要看状态） 。
6、烧开一锅热水，在此期间装饰发糕表面 。待水开上汽，放入模具，大火蒸30分钟再焖5分钟即可 。
这款美味“
再分享3个小窍门，这些都是发糕做的又发又软的关键！
1、配方很重要，发糕面糊状态影响到最后的口感 。
如果面糊太干，很容易里面的面粉拌不开，最后蒸出来口感会比较硬 。而如果面糊太?。?装饰的果干、红枣等很容易沉到面糊里去 。另外不容易发起，因为面糊液体含量高，不容易蒸熟，容易口感发粘 。
2、发酵更重要 。
发糕的“发”字除了有发财吉祥的寓意 ， 在烘焙中指的是“发酵”，无论配方如何好 ， 发酵没有做到位，就会影响最后的口感 。
如果发酵不够，最后的口感硬 ， 组织粗糙，发糕的成品高度矮 。如果发酵过度，会产生酸味 ， 蒸以后容易塌陷，如果是略发过头，你会发现表面的中间部位开始凹陷，吃的时候有一些发酵粉的味道，但是酸味不明显 。如果发酵过度严重，发糕就会直接塌陷，高度低，组织粗大，不细腻 。口感差，而且发酸 ， 就很影响食欲 。
（下图这个就有点发酵过度了，中间的部分出现了一点凹陷）
发酵需要在温暖有湿度地方进行 ，
冬季一般我是烤箱发酵，旁边放一盆温水，
增加湿度 。发酵成功与否主要看状态 ， 时间只是辅助 。一般来说发酵到2-2.5倍大即可，不要过度发酵 。
3、有了合理的配方、良好的发酵，那么还有一些小细节要注意 。
（1）分次加水：每个品牌的面粉吸水性都不一样，第一次尝试新配方或新品牌面粉时，水或牛奶不要一次性加入 。
特别是加入玉米粉、黑米粉等其他粉类，和小麦粉的吸水性又不一样，水/牛奶不要一次性加入，先加一半 ， 然后慢慢加，调节到合适的状态即可 。我做的发糕有面糊干一些的，也有稀一点的；但是干的揉不成面团，稀的也有一定的稠度 。
（2）防止水汽：蒸的时候，盖上保鲜膜，以免蒸锅的水汽倒流到盆内 ， 使面糊太稀 ， 最后成品粘湿 。
（3）避免揭盖：蒸的时候全程不要揭盖查看，蒸完以后焖5-10分钟再开盖，以免发糕一下子塌下去 。
（4）及时脱模：发糕不太烫的时候就可以脱模，一般来说用活底模具更方便脱模，模具壁上刷一些油 ， 好脱模 。一般来说活底模具下面的部分会湿一点 ， 及时脱模也可以防止水汽继续进入发糕内部，让口感粘湿 。
（5）冷后切糕：切发糕可以等发糕完全冷却以后，分块以后，第二天吃可以放在电饭锅上蒸（记得盖保鲜膜） 。如果热的时候切，会比较粘刀子，口感湿润，冷却以后就可以了 。
###其它资料参考###大发糕的做法：
1、南瓜一小块去皮切成薄片，装进盘中放入蒸锅蒸至软烂，取出捣成泥，晾凉
2、三两细的玉米面用热牛奶搅拌成絮状，放在一边晾凉
3、七两白面加入到玉米面盆中，加入5克酵母粉，两勺白糖，一勺食盐，1/4勺泡打粉，用筷子简单搅拌一下，然后加入晾凉的南瓜泥，揉成光滑的面团（无需加水） ， 密封饧发至两倍大（大约需3-4个小时 。用一个手指戳的深一点一个小眼，只要小眼不回弹，这面发的就可以了）
4、案板上撒上一些干面粉，把发好的面放在案板上充分揉搓排气（大约揉10分钟左右，揉至面团跟没发起来之前那样的面团的大小就可以了）
5、把面团切成两块，分别整理成圆型 ， 然后用擀面棍擀成2-3公分厚的圆饼
6、蒸锅中加入冷水，（水量加到锅体的1/3既可），把蒸帘放入锅中，（最好是上下两层蒸帘，蒸帘上铺上油纸或硅胶垫，或直接在蒸帘上抹一层薄油，目的是避免面饼与蒸帘粘连） 。然后把面饼放在蒸帘上
7、盖上蒸锅盖 ， 先不要开火，继续饧发10-15分钟 。然后开小火慢慢让锅体受热，锅里的水烧热了再开大火，烧至蒸锅上气了开始计时，上气后，中大火蒸20分钟关火 。关火后不要马上打开锅盖，等3-5分钟再掀开锅盖，把发糕取出切块就行了 。
###其它资料参考###发糕以面粉为主要材料制成的大众化饼类食物，松软香甜，甜而不腻、糯而不粘，尤其适合老年人、儿童食用 。每个地区的发糕的做法也因风俗习惯不同而改变 ， 在家可以做一些南瓜发糕 。
南瓜发糕的口感非常的松软，是做早餐和零食的必备首选，发糕里面也可以根据个人喜爱里面添加葡萄干，红枣等配料，那南瓜发糕到底怎么做才能好吃呢？
——【南瓜发糕】——松软香甜，口感软糯，配料丰富，做法家常
【准备食材】：南瓜，面粉，鸡蛋，酵母粉，白糖，蜜枣，葡萄干
【具体制作步骤】：
第一步：处理南瓜：
首先将南瓜清洗干净，然后去皮，并把里面的瓤去掉，将去过瓤的南瓜切成片，这个片可以大小均匀一些，切好的南瓜片，放盘里面，锅中烧水，水开之后放入南瓜，大火蒸十五分钟左右
第二步：和面糊
将蒸好的南瓜取出来，倒入盆里面，在南瓜里面放二十克的白糖，放四克的酵母粉，打入两个鸡蛋，搅拌均匀后加入面粉 ， 然后搅拌均匀 ， 最好是沿着一个方向搅拌，搅拌好之后盖上保鲜膜，醒发至两倍大，
第三步：做发糕
这个面已经醒发好了，然后用筷子搅拌一下排气，再准备个模具，底部放一张油纸，边上刷一层油，然后倒入搅拌过的面糊，轻轻的垫一下，
第四步：处理配料
在南瓜面糊上面放点蜜枣，放点葡萄干，然后盖上保鲜膜，二次醒发十五分钟，锅中烧水，上汽之后蒸三十分钟，然后取出来即可
好了，南瓜发糕做好之后非常的暄软，而且特别香甜，喜欢的朋友可以试着做一下
——【南瓜发糕之“你问我答”】——
1、怎么才能把面和好呢？
答：对于做南瓜发糕来说，蒸好的南瓜捣成泥之后还是温热的 ， 然后呢和加入适量的面粉 ， 然后加入鸡蛋 ， 加鸡蛋做出来的发糕更加松软 ， 先搅拌成絮状，然后沿着一个方向搅拌，和成面团，放在温暖的地方，这样和出来的面口感更加好 。
2、处理南瓜的时候为什么要去掉南瓜瓤？
答：处理南瓜的时候，南瓜皮比较硬，一定要去掉，而且南瓜瓤里面有丝状的东西，如果不去掉的话，做出来的南瓜发糕里面容易形成丝状，发糕口感差，所以一定要去掉多余的丝瓜瓤 。
【烹饪小贴士】:
1、切的南瓜要厚薄均匀，
2、喜欢吃甜的话多放点糖
3、模具中刷层油，这样可以避免粘连
###其它资料参考###红糖发糕（成功率百分之百?。┑挠昧?
面粉（高、中、低粉都ok） 320g白糖 20g红糖粉（喜欢深色的可以全部放红糖） 80～90泡打粉（可不放） 3g安琪高活性酵母 4g水 245g鸡蛋 2颗
红糖发糕（成功率百分之百?。┑淖龇ú街?
步骤 1 面粉称重 ， 加入3g泡打粉，搅拌均匀（没有可不放）！
【客家发糕板怎么做好吃】步骤 2另取4g酵母粉加入45g温水中搅拌至融化（38度以下）
步骤 3200g温热的水加入红、白糖，用筷子搅拌至糖完全融化，待其温度稍凉（起码低于38度以免烫死酵母）
步骤 4在糖水中直接敲入2颗鸡蛋面粉混合物酵母水，用搅拌棒高速搅打一下 ， 十几秒的样子 ， 直到无明显颗粒，用筷子也行多搅几下那就 （这种方式搅打成蛋液不易打发成品表面不太会起泡，别打过了）
步骤 5八寸模具底部、侧面抹油，倒入面糊，加盖发酵
步骤 6发酵到如图程度也就是八分满的样子，发酵完成以后想装饰的亲可以把枣子对半剪开去核码在上面，当然也可以用蔓越莓，葡萄干 ， 枸杞之类的替换，随亲喜欢 。光板红糖发糕已经炒鸡好吃了，冷水上锅等上汽后蒸30分钟，关火闷5分钟出炉
###其它资料参考### 广东是一个 美食 大省，这里除了白切鸡跟海鲜这些硬菜之外，还有各种各样的靓汤以及美味的小吃 。漫步在广东的大街小巷，随处可见一些地方风味小吃，比较出名的就有姜撞奶、马蹄糕、黑凉粉以及马拉糕（发糕）等等 。
所以说如果你是来广东玩的，除了要品尝一下广东的美味菜肴跟靓汤之外 ， 也不要错过了广东的特色小吃哦 。
马拉糕在我老家也叫发糕，是一种非常流行出名的小吃糕点，它为什么这么出名呢？
主要是因为在广东农村，很多人建房子打地基的时候 ， 都要给小孩子派发红包跟发糕 ， 一般一个孩子能得到一个红包跟一个发糕，以此来求个好意头，也就是吉利的意思 。
所以说发糕在广东农村，是很常见的一种小吃，在大街上到处都有人在卖 ， 如果你建房子打地基的话还可以找老板订做大量的发糕 。
发糕的做法简单，颜值比较高，味道也是松软好吃，带着一些甜味 ， 非常受孩子的欢迎 ， 今天就把我家做发糕的做法分享出来给大家，如果喜欢的不妨先收藏起来，有空可以试一下呀 。
【红糖发糕】
材料：面粉（粘米粉）、红糖
调料：酵母、小苏打、食用油
【详细做法】
1.大盘中加入100克的红糖，然后加进200克的温水，水温不要太高了，因为还要下酵母呢 。这个时候用筷子不停的搅拌 ， 让红糖尽快融化 。红糖化开之后，把3克酵母倒进去，继续搅拌均匀，然后静置几分钟 ， 让酵母充分溶于红糖水中 。趁着这个时间，把半斤面粉，倒入另外一个盘中，也可以使用粘米粉，一般很多广东人使用的是粘米粉，我是没买到粘米粉，所以用面粉代替 。
2.把准备好的红糖水倒入面粉中，边倒边搅拌，尽量搅拌到面粉没有小颗粒 ， 然后盖上保鲜膜，大概发酵2个小时，如果天气冷 ， 发酵的时间要长一点 。时间到了之后，打开保鲜膜 ， 放入3克的小苏打，继续搅拌均匀，大概搅拌2-3分钟，搅拌好了之后，放一边备用 。
3.准备几只碗，如果有模具的也可以使用，在碗上刷上一层食用油，这样子方便做好之后脱模 。把搅拌好的面糊装入碗中，记得千万不能装得太满了，不然会溢出来，一般面糊装到6-7成满就可以了，最好是5-6成，不超过7成为上 。面糊装好之后，盖上保鲜膜，发酵20分钟 。时间到了之后，把面糊放入烧开的蒸锅里面蒸 。
4.装着面糊的碗放入蒸锅后，盖上锅盖 ， 开大火蒸20-25分钟.蒸的时候就能看见发糕慢慢变熟开裂，看起来，非常的漂亮 。时间到了之后 ， 关火打开锅盖，一股香味就出来了，让发糕在锅里稍微放凉一下 。
5.把稍微放凉的发糕拿出来就可以开吃了，发糕松软好吃 ， 带着一股甜香味，小孩子最喜欢吃这个了 。这一道简单美味的广东红糖发糕就算是做好了，做法跟配料都很简单，喜欢的赶紧试一下吧 。
###其它资料参考###米发糕
用料：粘米粉160克、泡打粉8克、白糖50克、水150克
米发糕的做法
1、把粘米粉、泡打粉、糖倒入盆里拌匀，倒入水用手动打蛋器搅拌至糖完全融化 。
2、面糊用保鲜膜盖好，静置10分钟 。
3、小碗或小茶杯抹上一层薄薄的植物油，把静置好的面糊倒入（九分满）
4、蒸锅里大火烧水，烧开后把分装好的面糊放进锅中，（一定要沸腾状态再放面糊）大火蒸12分钟，中途一定不要掀盖不然会开不了花 。蒸好后关火，不掀盖闷5分钟 。就可以开始享用啦
紫薯发糕
用料：中筋面粉180克、紫薯(去皮后净重) 180克、水180克、白糖30克、泡打粉2克、酵母3克、葡萄干(装饰)适量、6寸活底圆模一个
紫薯发糕的做法
1、把中筋面粉，白糖，泡打粉混合均匀
2、紫薯去皮，洗净切薄片，蒸十分钟至熟
3、用擀面杖的一头把蒸熟的紫薯捣成泥
4、拿一个碗，加入温水，加入酵母搅拌均匀，加入紫薯泥 ， 用勺子搅拌均匀
5、把紫薯糊倒入粉内，用勺子搅拌均匀至无干粉状态 。模具抹油 ， 将面糊倒入模具，抹平表面，手背沾油可以将面糊表面抹平且不粘手易操作 。
6、模具需蒙保鲜膜发酵，时间大约一个半小时 。发酵至三倍大（模具九分满），这样子发糕才会蓬松，有漂亮的孔洞 。表面洒葡萄干装饰 。
7、水烧开后放入模具，中火蒸25分钟，关火5分钟后揭盖
8、发糕放至不烫手后即可脱模，将一个玻璃杯放在模具下面 ， 双手捧住模具往下拉即可脱模 ， 趁热切块享用，柔软香甜，停不了口 。
小贴士
没吃完的发糕装保鲜袋冰箱冷藏，发糕隔夜要切块蒸热，要速度的话选择微波炉加热 ， 切块装保鲜袋，中火加热，切勿选择高火，如微波炉没有火力大小 ， 就先加热30秒，根据加热程度决定是否加时 。
