凉皮发硬，怎么回事？？
您好，您说的凉皮变硬的情况 ， 有可能是因为您的淀粉没有抗冻抗老化性，又或者是您储存的方式方法不对也会造成这些问题 。
【凉皮硬是什么原因】若是因为淀粉问题的话，建议您试试广州健科抗冻抗老化变性淀粉，我们还有凉皮老化的解决方案：
① 保持爽滑弹牙，口感更新鲜；
② 抗冻抗老化，经过冷藏储存也能保持原有口感；
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凉皮发硬的原因有多种情况 ， 一般情况下凉皮发硬的话与所用面粉的筋度、面浆的浓度、面皮厚度以及蒸的时间的因素有关，这些都会导致凉皮发硬的 ， 而且经过不同人的手做出的面皮口感也是不一样的，因此 ， 可以从这几个方面去慢慢调整，一定能做出软硬适中的面皮，例如:舀浆到盘中时要2毫米左右厚度，如果过厚的话就会容易发硬，另外，蒸的时间过短，面皮易碎，时间过长筋度过高，也会导致发硬 。
凉皮最基本的品质要求就是柔软透亮，光滑筋道，最常见的问题就是断裂，主要表现在自然断裂和搅拌断裂上，所以 ， 在日常生活中做凉皮一定要引起注意 。
凉皮之所以受到大众的普遍喜爱 ， 除了它口感好、营养好以外，另一个重要的原因就是就餐快 ， 一般三五分钟吃完，的确方便快捷，因此又称秦镇大米面皮子为凉皮快餐 。
###其它资料参考###出现这种情况是因为凉皮的配料不太合理、淀粉老化、方法不正确、做工有问题的原因 。
目前 ， 只有具有QS证书的合法添加剂是面筋源，它们不仅可以使凉皮 ， 合芬等肌腱光滑，还可以防止硬化 ， 开裂和断裂 。在良好的卫生条件和储存条件下，凉皮，河粉等可保鲜2-5天 ， 没有僵硬，不起毛 。
扩展资料：
做凉皮注意事项：
洗面：用优质面粉加水使其变硬 ， 不需任何添加剂即可唤醒，揉至光滑，拿大容器加水，将面团放入，慢慢揉而不揉，使面团中的淀粉逐渐沉淀，水逐渐变成乳白色 。当水浑浊时，请换水并再次洗涤，直到面筋被洗净 。
发酵：放置稀面条水，放在一旁，撇去水，加入酵母（旧面条水），发酵，夏季大约一天白天和晚上，冬天适当加热，大约三天，当表面起泡时，味道有点酸这几乎是一样的 ， 更多的经验，要小心 。
糍面：加热锅，并用沾有油的布擦拭锅的底部，主要是为了防止锅粘住 。将适量的发酵面水倒入锅中，并用木槌搅拌 。当面条水变稠或变稠时 ， 必须迅速而有力地摩擦 。这很费力！颜色可以是半透明的 。
擀面：趁热将干面团放在切菜板上，然后迅速将其揉成稀薄的面条 。注意：每次滚动一点 ， 移动快，注意安全，不要烫伤 ， 越薄越好，就足够了 。砧板可以由玻璃制成 。pin面杖主要由金属制成 。不锈钢管是最好的和光滑的 。
参考资料：百度百科—凉皮
###其它资料参考###凉皮没有起泡就出锅，断裂是必然的 ， 断裂，是凉皮制作过程中最常见的一个问题，长期以来困扰着许多同行朋友 ， 有很多人就是直接栽在了断裂上面，主要包括揭皮断裂、码放断裂、自然断裂、折叠断裂和搅拌断裂，而尤以搅拌断裂更为严重，因为它总是发生在售卖的过程中，出现的顾客的当面，所以直接影响着产品的销售 。实际上，像这种凉皮，断裂只是诸多问题中的一个，不劲道，没弹性，不透亮，无光泽等，还有不耐储存，过夜即粘手有异味，不宜售卖 ， 问题的原因是多个方面的 ， 但也并不是说无章可循 ， 大的区域在洗面(确定与和面无关）、沉淀、兑浆、制作这四个环节上，再细化一下 ， 则多数在兑浆上，兑浆，在沉淀之后 ， 制作之前，它是距离凉皮制作最近的一道工序，所以对凉皮品质的影响最明显也最直接，所以要想解决问题，正确而合理的兑浆是非常重要的 ， 很重要的一道工序往往被很多人所忽视，如此，凉皮的品质从何说起呢 。兑浆在凉皮制作中的作用，可以用一句话进行概括：即如果没有正确而合理的兑浆，就没有凉皮品质的保障 。
###其它资料参考###凉皮的原材料其实就是小麦面粉，放水和成一个光洁的面团 ， 加上清水把面糊里的木薯淀粉洗出来 ， 产生淀粉水，然后把淀粉水沉淀，扔掉顶部的清水，剩下来的淀粉水就很纯，只要用披萨盘或是不锈钢盘放淀粉水放平，再隔水蒸一蒸 ， 凉皮只做通过了，学习的过程能够简单化为和面、醒发、洗脸、沉淀、煮制、切成丝、调料等，最终成为一道可口特色小吃 。
蒸好的凉皮调料拌和的时候容易断的，这个跟小麦面粉之间的关系非常大，因为家里是农村的每一年家中种麦，自身压面 ， 有时面蒸出去得很好 ， 有时就蒸出去得就不行，母亲说发面和新面不一样因此就容易出现这种问题，自然有时跟压面也有关系 。面浆要过虑一下；面浆沉淀的时间也不可以过短 ， 最好是沉淀四五个钟头或是一晚；面浆比例不适合，
面浆太稠还会变硬破裂 ， 比较好的比例为1斤面洗出来2.5斤面浆；面浆一次性加的太多，凉皮做出来的过厚还会导致做出来凉皮不劲道，凉皮揭出来码放的时候需要找准位置便码放齐整把凉皮拿空都还没找准位置时凉皮重力作用下自身扯断了自己样凉皮给人感觉码放错乱层级齐 伸缩破裂：把凉皮伸缩百八十度拿手折扣处嗯压凉皮破裂做凉皮用的都是五得利的 ，
高筋粉，需要在四星之上 。这种小麦面粉做出来凉皮才劲到 。另外就是大家揉面要1斤小麦面粉六两水，必须做到手亮面光盆光 。只有把面活儿了，做出的凉皮就不会差 。首先省里的半小时，然后我们就来洗脸 。洗脸也是一个技术 。得用手不停地在那边搓呀，揉呀 ， 搓呀揉呀！直至面盆里边的水不会再混浊，这样才会能洗完，洗出来的水面筋也比较整洁 。
###其它资料参考###面浆没有做好，凉皮做法：1.面粉10斤加温水5斤和成面团，静止醒发30分钟 。2.将面团放入常温水中揉洗出面筋，面糊低温沉淀5-8小时 。3.将面糊去掉上部清水，搅匀后测量浓度为17-18波美度 ， 再加入8-10克筋力源（提前溶解）搅拌均匀 ， 静止20-30分钟后过滤 。4.旋子擦油放入开水上预热，再加入300克凉皮糊 ， 摇晃匀后放入开水锅内，盖锅蒸2-3分钟即可出锅 。5.面筋加泡多源蒸30分钟，熄火停5分钟出锅 。
