卤肉应该用什么拌料
卤肉用什么配料好吃？？
卤肉用的配料如下：
需要调味料：1、食盐；2、酱油；3、白糖；4、白酒；5、味精；6、生姜；7、桂皮；8、小茴香；9、陈皮；10、丁香；11、草果；12、三奈；13、花椒；14、香草 。做卤肉的关键：1、卤锅的选用 。最好选用生铁锅，若卤制的原料不太多时，选用砂锅为好 。这两种锅壁厚导热性较差，汤汁不易蒸发 。食物与此锅不易发生化学变化 。2、要掌握好火力 。一般是采用中小火或微火，使汤汁保持小开或微开状态 。不能使用旺火，否则，汤汁沸腾 ， 不断溅在锅壁上，形成薄膜，最后焦化落入卤汁中 ， 成碳末状黑色物，有的粘附于原料上 ， 影响到成品和卤汁的色泽、口味 。3、要掌握好原料的成熟度 。原料的卤制，不管质地老嫩、成熟时间长短，其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火 。
卤肉的配料的可以根据自己的口味来选择，个人推荐再卤肉的同时还可以放点鸡蛋和笋子、以及豆干、豆皮，这些菜不仅可以吸收卤汁增加香味，同时还能吸收卤肉的油汁儿，让这些配菜更好吃 。
一、卤肉的香料搭配，多种选择可以混合搭配
卤肉的香料，可以简单选择，也可以多种选择让卤味多层次的递进 。例如在家不想太过费神，现在超市里面有买的现成的卤料包或者卤料粉等等，可以选择其中一种卤料 ， 然后备好食材配菜就可以进行卤制了 。当然也有喜欢自己动手卤制的，可以买些香料放进香料包，然后与食材一起卤制，简单的香料配方有八角、肉桂、月桂叶、少许花椒增麻增香、少许干辣椒增加辣味、桂皮、草果、丁香等等，根据你自己的口味进行选择搭配就可以了 。
二、肉类的品质的选择
卤肉的味道不仅仅体现在卤汁的搭配，同时肉类的品质也可带来不同的口味享受 。例如猪的前夹肉，前夹肉肥瘦分明，卤制过后肥肉和瘦肉带来的就是两种口感，用肘子进行卤制 ， 带来的就是另外一种口感，肘子皮厚肉肥，进行卤制后肥但不腻，反而越吃越能感受到肉的香味 。所以肉类的品质选择也能在一定程度上改变卤肉的口感 。
三、卤肉中的配菜选择
为了更好的突出卤肉和卤汁的原本味道，配菜中的选择还是要以经煮不坏的食材为主 ， 例如西兰花，莴笋一类的食材暂时就不要考虑进行卤制了，这类食材烹煮时间过长会导致食材变得极为稀软 ， 口感不好，而改为鸡蛋、豆干、豆皮这一类的食材进行卤制时，不仅为卤肉解了倪，同时还突显了卤汁儿的味道，如果想要豆干这类食材更入味的话，在卤制时 ， 选用烟熏豆干卤制更好 。
###其它资料参考###凉拌卤肉可以有各种各样的做法，而且我们都知道对于卤肉的话，其实食材是各不相同的 ， 所以有时候做出的卤肉口感也会发生变化，那么下面来具体介绍一下，正宗川味凉拌卤肉的步骤做法 。
方法一、
1. 先把八角、茴香、桂皮、香叶等等香料用水泡几分钟，洗净后用麻布装起来，系好，免得中途散开 。
2. 用煲汤的砂锅，这样可以慢慢卤出味 。加一半水，放入香料包 。另外可以加两片姜在汤里、去腥 。
3. 上次去香港买的李锦记卤水汁，一直没用，内地各大超市也买得到 。倒入一半左右 。就不用额外加酱油了～
4. 搅拌均匀后，大火煮沸～约35分钟，让香料包先煮出味 。
5. 可以趁这个间隙洗好要用的肉～沥干
6. 35分钟过后放入原材料～
7. 定时50分钟，大火沸腾10分钟后转小火慢卤 。期间要翻动几遍 ， 这样才能受味均匀 。
正宗川味—凉拌卤肉的做法图解88.
现在开始做调料 。自己做的油辣子、蒜茸、姜茸、小葱、花椒粉、香油、芝麻、生抽、十三香等，调匀备用 。
方法二、
200g卤牛肉、100g西芹、80g胡萝卜、
香菜、蒜末、香油 、辣椒油 、
红酒醋 、白糖 、生抽 、盐
1.香菜洗净切成段备用；胡萝卜去皮切成丝；
2.西芹去筋洗净，斜刀切成小块备用；
3.烧开水，把西芹和胡萝卜丝焯约30秒后捞起沥干放凉备用；
4.把卤牛肉切成牛肉片 ， 加入焯过的芹菜和胡萝卜线，香菜段、蒜末、盐、糖、醋、生抽、香油、辣椒油等配料 ， 拌匀即可上碟食用！
卤肉在我们生活中是一种比较常见的凉菜，平时吃卤肉也比较节省时间 ， 很多上班族在下班晚了来不及做饭的时候一般都是买一些卤肉或者是一些其他凉菜吃 。卤肉的气味特别的香，他是用各种香料混合以后卤出来的，所以味道也比较好 。
###其它资料参考###一般情况下 ， 大小茴香、八角、桂皮、花椒、辣椒、香叶、陈皮这些 。
十三香调料的类型及使用
⑴辛温型：八角、肉桂、小茴、花椒、丁香称五香，一般适合家庭小吃、瓜子、制酱等用，适用范围广泛 ， 适合大众口味 。一般市场上流通的五香粉都是以小茴、碎桂皮为主，八角、丁香很少，所以没有味道，真正制作起来 ， 应该以八角、丁香为主，其它的为辅才行 。
⑵ 麻辣型：在五香的基础上加青川椒、荜菠、胡椒、豆蔻、干姜、草果、良姜等，在烧制当中，要投入适当的辣椒，以达到有辣、麻的口感 。用法各异，在椒子和花椒 可用热油炒，达到香的感觉，也有磨成粉状，也有全部投进锅中煮水用，那就是说每个厨师他有他本人的看法和爱好，都能起到一定的效果 。
⑶浓香型：在一般材料的基础上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛庚，进口香叶，制成特有的香味 ， 如香肠、烧鸡、卤鸡和高档次的烧烤 。
⑷怪味型：草果、草蔻、肉蔻、木香、山奈、青川椒、千年健、五加皮、杜仲另加五香以煮水 ， 这种口味给人以清新的感觉 。
⑸滋补型：如天麻、罗汉果、当参、当归蔓长、肉桂作为辅料，佐以甲鱼、母鸡、狗肉之类，系大补，可壮阳补肾、益气补中，增强人体的免疫力 。
常见香辛料简介
①大茴香 又称大料、八角茴香，在我国的传统肉制品加工如煮制、酱卤肉制品中经常使用，它具有增加肉的香味、增进食欲的功效 。
②小茴香 俗称谷茴、席香 。可挥发出特异的茴香气 ， 有开胃、理气的功效，是肉品加工中常用的香辛料 。
③花椒 又名秦椒、川椒 。香气强烈，是很好的香麻味香辛料 。
④肉桂 俗称桂皮 。在肉制品加工中为常用香辛料 。
⑤白芷 具有除腥、祛风、止痛以及解毒功效，是酱卤制品中常用的香辛料 。
③丁香 是以干燥果实和花蕾为香料，其中果实称为母丁香，花蕾称为公丁香 。丁香可磨成粉末加在肉制品中，是常用的香辛料 。
⑦胡椒 分为白胡椒和黑胡椒两种 。黑胡椒的风味好于白胡椒 。由于胡椒味辛辣芳香 ， 是广泛使用的香辛料 。
⑧豆蔻 又称玉果、肉蔻、肉豆蔻等，卵圆形，坚硬，呈淡黄白色，常用于西式制品中 。
⑨小豆蔻 在肝肠、猪肉肠、汉堡饼中常用 。
⑩月桂叶 月桂叶是西式肉制品中常用的去除肉臭味的香辛料 。
⑾鼠尾草 主要含有侧柏酮、鼠尾草烯 。主要作为调味剂 。
⑿辣根 一般作为罐头食品调味料，也可加其他调味料后拌凉菜 。西式口味制品中用的较多 。
③葱 有强烈的辣味 ， 可以调味压腥 。另外，葱含有许多营养物质，常吃对人体有医疗作用 。
②生姜 生姜具有调味去腥的作用，主要用于红烧、酱肉制品 。另外，生姜具有很好的医疗作用 。
①大蒜 具有特殊的蒜辣气味，起到压腥去膻的功效 。另外，大蒜含有多种维生素及矿物质等营养物质，有帮助消化、增进食欲、消毒杀菌的作用 。
①洋葱 洋葱在肉制品中起到去腥味的作用 。另外，洋葱具有生时辣、熟时甜的特点
###其它资料参考###一般卤肉会用到以下7种香料配方：
1、草果
草果性温味辛 ， 最主要的作用是去除腥膻味，同时能使食材风味更佳 ， 有增香去异的作用 。草果是制作卤水和卤肉的重要香料之一，同时还可以用来炖牛肉、炖鱼等，能使肉食的香味更清香醇厚 。另外草果药食两用，还有温中健脾、顺气消食的作用 。1000g卤肉中草果的基本用量为2克 。
2、良姜
良姜又叫高良姜，气味芳香，性温而味辛，最主要的作用是去腥去膻，同时有略微的提鲜和增香的作用 ， 常常用于卤水和卤肉，日常炖肉也可用到良姜，有散寒暖胃的作用，1000g卤肉中良姜的基本用量为3克 。
3、白芷
白芷味香性温 ， 主要的作用是去腥增香，炖鸡、鸭、鱼、羊经常用到白芷，去腥的同时能使食材味道更鲜，卤肉中使用白芷还有增香作用，白芷与白豆蔻、丁香搭配使用，有增香去异 ， 丰富香味层次的作用 。1000g卤肉中可用3g白
4、陈皮
陈皮气味芳香浓郁，炖煮后有略微苦味和药香味 ， 卤肉和炖牛羊肉都可用到陈皮，有很好的去除腥膻味的作用，并且能增香解腻，使肉食风味更佳 。陈皮味大而后味略苦，用量需谨慎，1000g卤肉中用1g陈皮即可 。
5、栀子
栀子有红栀子和黄栀子2种 ， 经常用在卤肉中，最重要的作用就是上色 。栀子中含有天然的红色素，色彩鲜艳靓丽，可以使卤肉颜色红亮诱人，卤肉颜色好看的秘诀就在于栀子的合理使用 。1000g卤肉中用1-2粒栀子即可 。
6、砂仁
砂仁以广东阳春砂最为著名，性温味辛，可以和香叶搭配使用，用来卤牛肉香味更深入浑厚 。砂仁和山奈搭配使用，可以使猪肉香味更有层次 。砂仁和丁香、白豆蔻搭配，可以用了卤鸡鸭鹅等家禽肉，增香的同时还有去异作用 。1000g卤肉用3克砂仁 。
7、甘草
甘草药食两用，气味微香 ， 有甜味，用在卤肉中主要有去除异味和腥味的作用，并且可以中和其它香料的味道，使卤肉口感更柔和，卤肉味道更醇厚 。1000g卤肉中甘草的用量为2-3克，超过5克自身药味突出，切记用量不可多 。
扩展资料：
香料因配料不同，它有多种不同口味和不同的名称，如麻辣粉、鲜辣粉等 ， 是家庭烹饪佐餐不可缺少的调味料 。
配方1：砂仁60g、丁香12g、豆蔻7g、肉桂7g、三奈12g
配方2：大料20g、干姜5g、小茴香8g、花椒18g、陈皮6g、花椒18g
配方3：大料52g、桂皮7g、三奈10g、白胡椒3g、砂仁4g、干姜17g、甘草7g（有些配有少许孜然 ， 也是茴香的一种，叫野茴香 。）
###其它资料参考###好像卤肉是永远都吃不腻的，用来配饭、配面、下酒等都是样样全能，都能全五星好评 。年关将近，卤肉的高峰期即将来临，一个好的卤肉配方就格外受欢迎 。
千人千味 ， 青菜萝卜各有所爱，没有最好，只有自己喜欢就好 ， 在我国 ， 卤肉的配方没有一万，也有八千 。在众多的配方中，找到自己喜欢的就是最好的 ， 我今天分享的卤肉配方应该说比较大众，更容易让人接受 。
卤肉配方不存在正宗之说，所有的配方都是处在改变调节之中 ， 比如这个配方你觉得有不足之处，或者有不对口之处就可以根据自己的需求来改变调整，这就是厨艺之变通，在享受美味的同时更享受改变成功的喜悦，这就是厨者的最大回报 。
卤肉的配料有：八角20克、桂皮15克、草果15克、小茴香20克、香叶10克、甘草10克、山奈10克、花椒20克、砂仁10克、丁香3克、草豆蔻5克、陈皮8克、白芷15克、良姜10克、米酒50克、鸡精50克、糖色80克、盐适量、高汤40斤，辣椒干可以根据自己的口味来添加，把所有的配料用温水清洗一遍后装入卤料包里 。
这个量可以调制出40-50斤的卤水，可以卤制80斤左右的食材 。不需要卤这么多的可以适量减少克数 。
卤水的调制：用砂锅卤肉最理想，不锈钢锅次之 。锅内加入500克食用油加热，把姜葱蒜倒入锅内用小火煸出香味，得到香料油，然后把姜葱蒜捞起不要，把准备好的高汤倒入锅内，把卤料包也一起放进去，加入糖色，大火煮开后转小火慢熬出香味 。卤水即制作完成 。
卤水中不要放生抽或者老抽，因为这量种调味料会让卤出来的食材发黑，糖色就是代替这两样最好的着色料 。当然，就自己吃，颜色不是问题，也就可以把炒糖色这不省去直接用老抽上色 。
糖色的炒制：炒糖色时可以用油炒、水炒和水油混合炒三种方法 。炒糖色可以是冰糖 ， 也可以是白砂糖 ， 如果是大块的冰糖就要先碾碎 。
1、油炒
起锅热油，油温5成热时改小火，下入冰糖，要不停的翻动冰糖，让每一粒冰糖都能均匀受热，炒到糖都融化了以后，油面上开始起泡了，就可以关火了 。
2、水炒
先把锅烧热后改中火，倒入冰糖和相当于冰糖分量一半的清水，要多搅拌，把冰糖融化开来，等锅内糖水从大泡泡变成小泡泡，小泡泡开始变粘稠，颜色从淡黄色变成深黄色，再变成浅棕色，这时小泡泡又变回大泡泡，糖色开始变明亮，从浅棕色变成棕红色时就好了 。
水炒糖色适合新手，其缺点是炒制时间长，糖色的亮度要差一些 。
3、水油混合炒：
热锅冷油，加入冰糖翻炒均匀后再加开水，当冰糖溶化由稀变稠后改小火继续熬制，一直把冰糖熬成浆状变成金黄色，就可以了 。水油混合炒糖色容易溅油，要多注意 。
卤肉方法和时间：1、卤制五花肉时卤到八成熟时就关火，加盖焖上2个小时即可 。
2、卤制牛肉时用大火煮2个小时就可以关火，再加盖焖10个小时以上即可 。
3、卤猪脚时大火烧开转小火煮2个小时，关火焖2个小时即可 。
4、卤鸭翅膀大火烧开改小火煮1个小时，关火焖1个小时 。
在下卤锅前，食材先焯水，把血水和脏东西煮出来，食材必须是冷水下锅，锅内要加姜蒜和料酒去腥，水开后再煮5分钟即可 。
在卤制时如果有浮沫要用勺子撇去 。
卤水的处理方法：卤过的卤水处理得好可以一直用下去，这就是老卤，这种卤水是越用越好用，并且是越卤越香 。
在卤制完毕后用漏勺把卤水中的杂质捞去，然后大火烧开后自然冷却，放阴凉通风处或者放冰箱冷藏，每隔3天就要拿出来大火烧开再自然冷却，如此重复操作即可 。
###其它资料参考###答：关于这个问题，
卤猪肉，应该掌握以下几种香料作用！不仅肉入味，香味更是直入骨
1、香叶：卤肉的时候放香叶主要可以增加食材的香味，还有去除异味的强大功能，所以用量就偏多一些 。
2、肉桂：这个主要是对猪肉类的食材有大幅度体香的作用，如果卤的是肥肠等器官类味道比较重的，可以多放1-2倍的量 。
3、白芷：这个主要就是能去除猪肉类食材的味道 ， 可以更突出其香味，一般都是搭配白豆蔻一起来用 。
4、白豆蔻：这个和白芷一般都是搭配使用，都是一样的作用相辅相成的作用，强强搭配效果会更好！
5、八角：超级适合烹饪猪肉的适合使用，主要起到提香的作用，还有一定的去除腥味的作用 ， 可以达到促进食欲的效果 。
6、丁香：这个也是给猪肉食材进行提香的香料 ， 这个香味可以直接入肉入骨，但是不能多放，不然猪肉就会变得难闻，10斤的卤水差不多2颗丁香就够了 。
7、陈皮：可以起到提香的作用 ， 还可以中和掉其他香料的一位，更能快速的使猪肉煮烂，使用的量可以多一点点 。
###其它资料参考###一：咸香油汁
原料:熟鸭蛋黄6个，蒜头30克,食盐、鸡精各6克，白砂糖10克，芝麻油30克，熟菜油20克 。
作法：
1.熟鸭蛋黄捣成泥 ， 蒜头剁细蓉 。
2.锅中倒入熟菜油烧开 ， 放蒜末炸至金黄色 。
3.放进捣烂的鸭蛋黄炒出香味，装在碗里 。
4.倒入食盐、鸡精、白砂糖、芝麻油，拌匀就可以 。
二：芝麻香油碟
原料：熟芝麻50克，大葱20克，食盐10克，白砂糖5克，芝麻油5克 ， 黑胡椒粉2克 。
作法：
1.熟芝麻用打料机打成细粉，预留 。
2.大葱清洗，切割成葱段 。
3.把葱段、熟芝麻粉放进碗中拌匀 。
4.添加食盐、白砂糖、芝麻油、黑胡椒粉，搅拌就可以 。
三：蒜香油碟
原料：蒜头40克,食盐6克，鸡精4克，芝麻油20克，骨头汤30克 。
作法：
1.蒜头中捣烂成蒜末 ， 添加食盐拌匀 。
2.添加骨头汤调均匀，倒入小盘子中，再添加鸡精、芝麻油调均匀就可以 。
四：脆香醋碟
原料：葱根20克，香莱6克 ， 老陈醋20克，生抽5克 ， 熟菜油30克 。
作法：
1.葱根切成丝，香莱清洗切割成末 。
2.碗中倒入生抽、老陈醋 。
3.放进葱根丝、香莱末，最终添加熟菜油，调均匀就可以 。
五：蒜末姜未汁
原料：蒜头30克 ， 姜片10克，五香粉6克，食盐4克，味精4克，白砂糖、自白胡椒粉各2克，熟菜油20克 。
作法：
1.蒜头放进碗中捣烂成蒜末姜片炒羊肝 。
2.碗中放进蒜末、生姜沫，倒入五香粉、食盐、味精、白砂糖、黑胡椒粉，拌匀 。
3.熟菜油倒入锅中烧开，倒入调味品碟中翻拌就可以 。
六：米椒健脾开胃汁
原料：小米辣40克，白米醋20克，食盐4克 ， 黑胡椒粉4克，油辣子10克，芝麻油10，骨头汤20克 。
作法：
1.小米辣切割成碎粉，放进调味品碗中 。
2.倒入白米醋、油辣子 ， 再倒入骨头汤、食盐、黑胡椒粉，拌匀 。
【卤肉应该用什么拌料】3.最终添加芝麻油就可以 。
