发酵与后发酵区别是什么
黄酒前发酵和后发酵的区别？
黄酒前发酵和后发酵的区别是发酵原理不同，前发酵指发酵开始到糖达到最高值为止，后发酵是指糖开始分解成为酒精 。
黄酒原料是大米等含有大量淀粉，淀粉经曲霉菌产生的淀粉酶分解成糖，是在无氧条件下 ， 微生物（如酵母菌）分解葡萄糖等有机物，产生酒精、二氧化碳等不彻底氧化产物，同时释放出少量能量的过程 。
食用方法
一般黄酒烫热喝较常见 。原因是黄酒中还含有极微量的甲醇、醛、醚类等有机化合物，对人体有一定的影响，为了尽可能减少这些物质的残留量，人们一般将黄酒隔水烫到60-70度左右再喝，因为醛、醚等有机物的沸点较低，一般在20-35度左右，即使对甲醇也不过65度 。
所以其中所含的这些极微量的有机物，在黄酒烫热的过程中，随着温度升高而挥发掉，同时，黄酒中所含的脂类芳香物随温度升高而蒸腾 。
半发酵是在制作过程中将茶叶中的叶绿素破坏 ， 并使之发酵程度有20%至70%，比如铁观音、武夷茶等就属于半发酵茶；全发酵是发酵程度100%的茶叶；而后发酵茶在加工后期会经过渥堆的后发酵处理 ， 得到的成品茶在保存过程中还有一个微发酵的过程 。
###其它资料参考###区别如下：
1、小青柑全发酵茶喝和发酵茶，在加工工艺上有明显区别，全发酵茶属于内源性酶促发酵，他在加工过程中，茶叶中含有的茶多酚会大量挥发和分解，而且会产生新的营养成分 ， 也就是茶红素和茶黄素，它在发酵完成以后，茶叶的香气比新鲜的茶叶要增加很多 。
2、小青柑后发酵茶叶是指茶业在前加工时加工工艺与那些不发酵的茶叶工艺一样，但它在加工后期会经过渥堆的后发酵处理，得到的成品茶在保存过程中还有一个微发酵的过程，这种后发酵茶叶在刚加工完成时，它的口感和保健功效并不出色，但它保存时间越长，口感越好保健功效也会更加出色 。
发酵茶又分为轻发酵茶、半发酵茶、全发酵茶和后发酵茶 。白茶、黄茶属于轻发酵茶，乌龙茶属于半发酵茶，红茶是全发酵茶的代表，后发酵茶则是普洱茶 。不发酵茶的代表则是绿茶 。
而没有经过发酵的不发酵茶，主要特点就是较多地保留了茶叶内的天然物质，这些天然物质具有消炎、杀菌、抗衰老等功效，例如绿茶在这方面的效果就很好 。可是由于没有经过发酵，不发酵茶中的茶多酚含量比其他茶类的高很多，收敛性也比较强 。与发酵茶相比，具有一定的刺激性 ， 容易刺激胃部 。
###其它资料参考###面包面团基础发酵的作用是让面团内部的水分重新均匀分布，酵母苏醒，及软化面筋、恢复面筋的延展性 。
面包最后发酵，即是烘烤前的重要一步，使面包发展到所需要的体积，面包组织膨大松软 。
通俗些讲，基础发酵使面团好操作，最后发酵使面包变大 。
在环境条件上也有区别，一般的甜面团面团基础发酵的温度在26摄氏度左右 ， 湿度65% 。最后发酵的温度在38摄氏度左右，湿度85% 。
###其它资料参考###发酵茶和不发酵茶的区别
1、口感汤色不同
茶叶的发酵程度，对茶叶的汤色和口感会造成很大的影响，人们对于茶叶的选择，最主要的也是看口感了 。那么未发酵茶和发酵茶之间的口感和汤色具体有怎样的差异呢？比起经发酵过的茶叶 ， 不发酵茶口感更为鲜爽，汤色以绿颜色和黄颜色为主，而发酵茶的口感偏厚重 ， 滋味甘醇，冲泡出来的茶汤色泽较深，多为浓黄或红色 。所以喜欢鲜爽滋味的茶友不妨选择未经发酵的绿茶或普洱生茶 ， 而喜欢口感浓厚、香气复杂的，可以选择发酵茶来品饮 。
2、茶性不同
发酵不仅会改变茶叶的口感，还会改变茶叶的茶性 。绿茶、白茶以及新压制的普洱生茶茶性呈凉性，黄茶和青茶呈中性，黑茶以及普洱红茶呈温性 。而我们每个人的体质也各不相同，不同的体质适合不同的茶性 ， 如果你是热性的体质 ， 则比较适合喝凉性的茶，如果你体质是寒性，那么温性的茶会更适合你 。此外，因为发酵后茶叶中的多酚类物质含量会减少，喝发酵茶对胃的刺激会小很多，所以如果你胃不大好，或者想在晚上喝茶的话，也建议你选择发酵茶 。
3、存放期限不同
大家会发现，有的茶以新为贵，而有的茶却是越陈越有味道，其实这也跟发酵有很大的关系 。一般来说，像龙井、碧螺春等未经发酵的绿茶存放期较短 ， 在1-3个月内饮用为佳，绿茶以新茶为贵，尤其是在清明前后采摘加工并上市的新茶，口感尤其鲜香，要尽快喝才会鲜爽上口，而发酵茶，尤其发酵程度较高的，像黑茶、普洱熟茶等，这类茶一般存放时间都比较久，且放得越久滋味越醇厚，但在储存时要注意保持环境干燥且无异味，以防茶叶变质 ， 影响口感 。
###其它资料参考###【冷却发酵】
麦芽汁经过冷却后，加入酵母菌，输送到发酵罐中，开始发酵 。传统工艺分为前发酵和后发酵 ， 分别在不同的发酵罐中进行，现在流行的做法是在一个罐内进行一次发酵 。前发酵主要是利用酵母菌将麦芽汁中的麦芽糖转变成酒精，后发酵主要是产生一些风味物质，排除掉啤酒中的异味，并促进啤酒的成熟 。这一期间，控制一定的罐内压力，使后发酵时产生的二氧化碳保留在啤酒中 。
1）主发酵 又称前发酵 ， 是发酵的主要阶段，也是酵母活性期，麦汁中的可发酵性糖绝大部分在此期间发酵，酵母的一些主要代谢产物也是在此期内产生的 。发酵方法分两类，即上面发酵法和下面发酵法 。我国主要采用后种方法 。下面重点介绍下面啤酒发酵法 。
加酒花后的澄清汁冷却至6.5～8.0℃，接种酵母，主发酵正式开始 。酵母对以麦芽糖为主的麦汁进行发酵，产生乙醇和CO2，这是发酵的主要生化反应 。主要步骤如下：
①用直接添加法添加酵母 在密闭酵母添加器内将回收的酵母按需要量与麦汁混匀（约1:1） ， 用压缩空气或泵送入添加槽内，适当通风数分钟 。
②酵母添加量 添加量常按泥状酵母对麦汁体积百分率计算，一般为0.5％～0.65％，通常接种后细胞浓度为800万～1200万个/ml 。接种量应根据酵母新鲜度，稀稠度，酵母使用代数、发酵温度、麦汁浓度以及添加方法等适当调节 。若麦汁浓度高，酵母使用代数多，接种温度及酵母浓度低，则接种量应稍大，反之则少 。
③发酵第一阶段 又称低泡期 。接种后15～20小时，池的四周出现白沫，并向中间扩展，直至全液面，这是发酵的开始 。而后泡沫逐渐培厚，此阶段维持2.5～3天，每天温度上升0.9～1℃，糖度平均每24小时降1°Bx 。
④发酵第二阶段 又称高泡期 。为发酵的最旺盛期，泡沫特别丰厚，可高达25～30cm 。由于麦汁中酒花树脂等被氧化，泡沫逐渐变为棕黄色 。此阶段2～3天，每天降糖1～1.5％ 。
⑤发酵第三阶段 又称落泡期 。高泡期过后，酵母增殖停止、温度开始下降，降糖速度变慢 ， 泡沫颜色加深并逐步形成由泡沫、蛋白质及多酚类氧化物等物质组成的泡盖，厚度2～5cm 。此阶段2天，每天降糖0.5％～0.8％ 。当12度酒糖度降至3.8～4°Bx时，即可下酒进入后发酵 。
（2）后发酵
后发酵又称贮酒，其目的是完成残糖的最后发酵，增加啤酒的稳定性，饱充CO2，充分沉淀蛋白质，澄清酒液；清除双乙酰、醛类及H2S等嫩酒味，促进成熟；尽可能使酒液处于还原状态，降低氧含量 。下面介绍下面啤酒发酵法的后发酵 。
①下酒 将主酵嫩酒送至后酵罐称为下酒 。下酒时，应避免吸氧过多，为此先将贮酒罐充满无菌水，在用CO2将无菌水顶出，当CO2充满时再由贮酒桶底部进酒液 。此外，要求尽量一次满罐 ， 留空隙10～15cm，以防止空气进入酒液 。如果酒液被CO2饱和，由于有CO2溢出 ， 氧则难溶于酒液中 。否则啤酒中存在过多的溶解氧易引起氧化混浊 ， 并产生氧化味 。
②管理 下酒后，先开口发酵，以防CO2过多 ， 酒沫涌出，2～3天后封罐 。下酒初期室温2.8～3.2℃，若是外销酒，一个月后逐渐降至0～1℃ 。温度前高后低目的在于先使残糖发酵，随后澄清 。注意不能将不同酒龄的酒液共存一室，否则温度要求互相矛盾，无法控制室温 。
一般老工艺12°Bx外销酒贮酒时间为60～90天，内销酒为35～40天 。
贮酒期间 ， 用烧杯取样观察，通常7～14天罐内酵母下沉 。若长期酒液不清，应镜检 。若是酵母悬浮，则是酵母凝聚性差；若是细菌混浊，则属细菌污染，通常无法挽救，只能排放；若是胶体混浊，原因是麦芽溶解度差，糖化蛋白分解不良 ， 煮沸强度不够，冷凝固物分离不良等因素造成 。
###其它资料参考###发酵是以前的说法，其实是一种氧化聚合反应 。
普洱茶无论是生普还是熟普，成品后都需要存放一段时间再喝 ， 这个过程是茶叶与空气接触，并在微生物作用下发生氧化、促进茶叶内含物转化的过程 。
【发酵与后发酵区别是什么】另外一个概念是制茶学的 。六大茶类有按照发酵不同而分“前发酵”“后发酵” 。前发酵是指茶叶发酵主要在经杀青前发生的，包括红茶、乌龙茶、白茶等 。后发酵是指茶叶发酵主要在经杀青后发生的 ， 包括黑茶（普洱、湖南黑茶等）、黄茶等 。
