猪头肉酱多久
猪头酱多长时间？
猪头酱多长时间？最少也要1个多小时 。具体做法如下:1把猪头冷水下锅 ， 锅内放入1大匙料酒煮开.开锅煮3—5分钟
2捞出后，用夹子拔去露出的猪毛.(还好 ， 我买的这个猪脑袋收拾的还算干净，只有耳朵根部有些猪毛)
3用小刀沿着猪牙附近一点点儿剔出骨头.也可不剔.我看着那猪牙黑了吧唧的，看着不舒服，就把牙拔了.连带着骨头就剔出来了
4将猪头肉放入高压锅中，放入所有调料
5加入清水 。水位跟肉一齐就可以了 。
6压上20分钟即可
猪头肉卤制时间在三至四个小时 。
卤猪头的时间跟猪头本身有关，猪头整只卤制，需要卤制四个小时，猪头切成大块卤制，需要卤制三个小时 。卤制猪头的时间要足，以免影响食材的口感 。猪头在卤制之前需要去除表面的杂毛，反复刮洗干净 ， 用食用盐、酱油等食材腌制后再卤，这样吃起来既卫生又入味 。
确定猪头肉是否软烂，一般是用手指按猪头肉带皮的一面 ， 如果手指按下去软软的切有明显的弹性，证明猪头肉卤熟了 ， 且卤制火候刚好 。如果按着是硬邦邦的 ， 则需要再卤制一段时间 。
###其它资料参考###制法：
1.酱猪头肉的作法与酱肉、酱肘花基本相同 。要用新鲜的猪头（冷冻者次之，老母猪、老公猪的头一律不用），要挖净眼毛、耳根毛 ， 除净污物、肉枣等杂物 ， 劈为两爿，刷洗干净，入清水锅中煮沸，换汤再煮，以去除异味 。
2.煮时要根据猪头的份量加上适量的食盐、酱油、花椒、大料、茴香、桂皮、葱、姜等调料（香料可装纱袋内），待煮至六七成熟时 ， 捞出并乘热去骨，即成猪头坯子 。
3.将拆骨的猪头坯子码放在另一锅内 ， 中间需留"汤眼"，放入煮肉老汤，兑适量清水，使咸淡适度，再加上上述调料，加锅盖酱制 。
4.酱制猪头肉的火候十分重要 。开始要用大火煮制90分钟左右 ， 然后逐步撤火，在汤回头时加入适量料酒，再改用文火煨制到熟烂 。出锅时，动作要快速、准确，否则会把肉搞碎 。酱制时间一般为4小时左右 。
5.出锅时要把猪耳朵和拱嘴压在下边，使之呈不规则的方块状 。捞完肉后 ， 汤内加适量味精，并乘热将猪头肉刷上一层酱汁即成 。
###其它资料参考###酱猪头肉
材料
猪头半个5斤，葱3段，姜3大片，八角2颗 ， 干辣椒2颗，冰糖15粒左右，花椒15粒左右，桂皮1段，山楂3颗，老抽、海鲜酱油各2大匙，豆瓣酱5大匙
做法
1.把猪头冷水下锅，锅内放入1大匙料酒煮开.开锅煮3—5分钟.捞出后，用夹子拔去露出的猪毛.(还好，我买的这个猪脑袋收拾的还算干净，只有耳朵根部有些猪毛)用小刀沿着猪牙附近一点点儿剔出骨头.也可不剔.我看着那猪牙黑了吧唧的 ， 看着不舒服，就把牙拔了.连带着骨头就剔发
2.将猪头肉放入高压锅中，放入所有调料 。
3.加入清水 。水位跟肉一齐就可以了 。我这个锅是5升的，把这些肉全塞下去就好费劲儿了 。结果还是露出一截来 。
4.压上20分钟即可 。
5.出锅后把趁热把肉用锡纸卷起 。
6.吃的时候拿出来切片即可 。把猪头弄成肘花样儿是不也提高了一个档次呢 。味儿也不比肘子差哟 。
小诀窍
猪头先用冷水浸泡三五小时泡去血水 。中途换水 。泡去血水的猪头再经常焯水再进行酱制 。味道很好 。
###其它资料参考###五香酱猪头肉的做法
主料
干腌料 ：花椒20 大料20 小茴香10 桂皮10 丁香8 以上香料打成细粉放三斤盐 再加20g肉类腌制剂(为了快速把药料的味道淹进去清香料：姜100g 葱200g 尖椒500g 胡萝卜500g 老芹菜250g 香菜150g
酱料：黄豆酱20g 郫县豆瓣20g 芝麻酱20g 甜面酱20g 蒸鱼豉油30g 料酒20g猪头肉3200g
辅料
香辛料：大料52g 桂皮7g 山柰10g 白胡椒3g 砂仁 4g 干姜 17g 甘草7g 花椒20g盐，味精
染色料：糖色两大勺 老抽 红曲米水一大勺
五香酱猪头肉的做法步骤
1. 用干腌料10g加70g盐混合均匀 ， 然后在猪头上依据个人咸淡需要抹上干腌料 ， 把猪头放进密封袋中闷一晚上 。
2. 将腌好的猪头肉整个放入锅中，注入没过肉的清水，加入一勺料酒大火煮沸后撇去浮沫 。
3. 锅中留少许油，加入少许混合清香料爆香，再加入混合酱料炒出酱香味，倒入清水熬十分钟 。
4. 取适量高汤（清水也行）烧开 ， 加入香辛料 ， 把3. 的酱香料汤用密网过滤倒入锅中 。
5. 加糖色，红曲米水 ， 老抽，调色 ， 加入盐，味精，料酒调味 。
6. 放入猪头肉，锅开后加入香辛料，小火煮60分钟关火，焖60分钟 。
7. 煮熟后捞出，放凉切盘即成 。
###其它资料参考###工艺流程
原料选择→浸泡→修刮→劈猪头→配料→焯水→煮制→出锅扒猪头骨头→清汤→码锅→酱制→出锅→掸酱汁→成品
配方（按50kg猪头原料计算）
花 椒 25kg 大葱 500kg 大 料 50g 鲜姜 200g 桂 皮 100g 大盐 2500g 小茴香 25g 白糖（炒糖色用） 100g
加工工艺
（1）原料选择 经卫生检验合格的洁净的鲜 ， 冻猪头 。
（2）濅泡 原料修整前首先要将生猪头放在清水中濅泡半天或一天，使猪头中的血水和异味浸泡 。这道工序需要注意的是：必须用流动的自来水浸泡，不可用死水，防止浸泡变质 。
（3）修刮这道工序非常重要，它是酱猪头肉制作好坏和有无异味的关键，必须做到一丝不苟 。①除净猪头上的猪毛 。除去方法有两种：一是用不锈钢的镊子将毛逐根的从头皮上把出来，做到皮里不残存毛根，合乎卫生质量的要求 ， 这是最好的去毛方法 。其缺点是大批量生产太费工，费时 。二是用喷灯吧猪头皮上的毛烧掉 。这种方法的优点是速度快 ， 省工省时 。缺点是皮里毛根不能全部取出，有时还会吧猪头皮烧焦，影响酱猪头肉的外观 。但不管采用什么方法去毛都要求在猪头的面部，凹进处 ， 眼角，邹皮等处不得遗留绒毛，残毛 。②刮净猪头皮上污泥 。或用硬毛刷子刷干净，边刮边刷边洗净 。猪头上常带有暗色小块和烧时烧焦的焦块，应该用小刀割除，使猪头外层洁白 。③把猪耳朵中残存的松香全部挖净 。如果不把松香从猪耳朵中修割干净、加工出来的酱猪头肉必然带有松香油味 ， 甚至出现苦涩，影响产品质量 。④把猪鼻子和猪嘴中的粘液、污物清洗干净 。⑤割除淋巴结 。割除淋巴结、脓疮、血块和其他污秽的碎油、碎肉、打的淋巴结有半个鸡蛋大（俗称栗子肉、肉枣），小的似蚕豆和黄豆，均分布在头肉的一定部位，须逐一寻找割除，有的甚至藏于瘦肉的深处 ， 尤其注意不得遗漏 。
（4）劈猪头 应该是对半平劈 ， 将猪头平均一劈两半，其重量和规格基本相同 。劈成的办片猪头，外形呈元宝形 ， 操着时把猪头放在木墩上，下胲朝上，落刀点和猪鼻子并行 ， 先从猪脑门用快刀划一道口，再从下额骨缝处用斧子，当中一劈两半，每片带耳朵1只，而且均包括上颚和下胲两部分规格相同 。或用劈头机把猪头劈成两半 。猪头劈开后随即取出猪脑 ， 浸于冷水中另加工其他产品,同时把猪舌割下，再用清水洗涤一次猪头，控净水后等待下锅 。整理好的猪头的质量标准是：上颚、耳根部、眼圈、皱皮处得残存绒毛，达到无毛、无伤斑、无血块、无淋巴结、无碎骨、无脓疮和异味 。下胲、额下刮尽绒毛 ， 其他要求同上腭 。猪头的牙齿和喉咙部位 ， 不得出现污秽、杂质，其他要求同上腭标准 。
（5）配料将配比好的各种香辛调味品料放入宽松的纱袋内，扎紧袋口，但不宜装得太满，以免香辛调味料遇水胀破纱布袋，影响酱汁质量 。大葱和鲜姜单装一个料袋，因这种辅料一般情况下只是一次性使用，白矾适量（1～2小块捣碎）,以备清汤不足使用. 炒糖色的操作方法是:用小铁锅一口,置于火炉上加热,放入少许汤油或植物油都可以,使铁锅内部沾布均匀,再加入白糖,开动鼓风机使用旺火,并用小长柄铁勺不断搅拌白糖,将白糖熬化为液态状熬制到泛大泡后，又渐渐回落变为小泡沫 。此时糖汁开始变色，由白变黄、由黄变褐，待糖色变成浅紫色的时候 ， 继续用小勺紧紧搅拌糖色 ， 当糖色熬制出现青烟的时候，也是炒糖色最关键的时刻，减小火力，用微火，用铁勺捞起糖色几乎没有粘性的时候，马上倒入早已准备好的白开水 。此时开水和糖液突然发生胀裂现象 ， 爆响之后，锅内的糖液变成了发脆的胶体状（注意倒开水时，脸部要背过锅面 ， 手臂要不露出衣服和手套，以免烫伤） 。然后加大火力，熬制焦糖全部溶化 ， 即为糖色 。糖色的浓度依据放入的热水量而定，一般是根据生产者的习惯适量放入热水，自己掌握 。熬制成功的糖色，口感应是苦中略带一点甜，不可以甜中带一点苦，颜色应是酱紫色 。
###其它资料参考###1、材料：猪头肉，小茴5克，八角数粒 ， 草果两个，姜两片，柱头酱，生抽，白糖，料酒 。
2、猪头肉一块，叫卖肉的去净毛，去除多余的肥肉，回家洗净 。
3、准备香料：小茴5克，八角数粒 ， 草果两个 ， 姜两片 。
【猪头肉酱多久】
4、秘密武器：柱头酱两汤匙 。
5、腌制：将洗净的肉放在一个大碗内，加入两汤匙柱头酱，三汤匙生抽，1.5汤匙白糖,1汤匙料酒与肉块拌均腌制30分钟 。
6、腌好后将肉块放放锅里,加入没过肉块的清水,加入香料,卤上40分钟左右至水分收干 。
###其它资料参考###猪头肉卤制时间在三至四个小时 。
卤猪头的时间跟猪头本身有关，猪头整只卤制，需要卤制四个小时，猪头切成大块卤制 ， 需要卤制三个小时 。卤制猪头的时间要足，以免影响食材的口感 。猪头在卤制之前需要去除表面的杂毛，反复刮洗干净，用食用盐、酱油等食材腌制后再卤，这样吃起来既卫生又入味 。
确定猪头肉是否软烂，一般是用手指按猪头肉带皮的一面，如果手指按下去软软的切有明显的弹性，证明猪头肉卤熟了，且卤制火候刚好 。如果按着是硬邦邦的，则需要再卤制一段时间 。
###其它资料参考###主料： 猪头一个（约2500克） 。调料： 精盐30克、茴香7.5克、桂皮7.5克、酱油40克、甜面酱50克 。制作方法： 猪头泡入水中洗净，镊去细毛，割下双耳，去掉猪眼圈、嘴唇、耳圈、鼻子、脸劈成两块，下巴劈成3块，再放入水中浸泡，漂去血水 。下水锅煮半小时，捞出洗净切成块 。取锅上火放油，下甜面酱炒成甜酱色，加入卤汁，放入肉块、茴香、桂皮、酱油、精盐及清水 ， 先用旺火烧沸，再用炆火煮约3小时至肉酥烂即成 。特点： 肥肉酥烂，精肉鲜香，味纯而嫩 ， 香气芬芳 。猪头肉的美味，慨而言之有四： 一是肥 。吃猪头肉大半是图它肥，但这种肥有别于其他肉类之肥，是肥中夹瘦、肥而不腻 。二是糯 。我至今弄不懂，东西南北各家老店老汤卤制的猪头肉，火候怎么都控制得那么一致 。总能将肉煮得酥而不烂、酥糯爽口 。三是香 。猪头肉的香，是诱人的 ， 将猪头肉切片装入盆后再浇上小磨麻油、洒些香菜等，那四溢的香气 ， 总引得食欲倍增 。四是脆 。猪头肉的脆是因为猪耳朵中含有脆骨，且脆骨又包在肉中 ， 因此 ， 猪头肉的脆是糯而藏脆，别有风味 。
###其它资料参考###酱猪头肉的做法
1.把猪头冷水下锅,锅内放入1大匙料酒煮开.开锅煮3—5分钟.
捞出后,用夹子拔去露出的猪毛.(还好,我买的这个猪脑袋收拾的还算干净,只有耳朵根部有些猪毛)
用小刀沿着猪牙附近一点点儿剔出骨头.也可不剔.我看着那猪牙黑了吧唧的,看着不舒服,就把牙拔了.连带着骨头就剔发
2.将猪头肉放入高压锅中，放入所有调料 。
3.加入清水 。水位跟肉一齐就可以了 。我这个锅是5升的，把这些肉全塞下去就好费劲儿了 。结果还是露出一截来 。
4.压上20分钟即可 。
5.出锅后把趁热把肉用锡纸卷起 。
6.吃的时候拿出来切片即可 。把猪头弄成肘花样儿是不也提高了一个档次呢 。味儿也不比肘子差哟 。
