烧稀饭用什么样的生粉勾芡 _淀粉

八宝粥用什么粉勾芡最好？

玉米淀粉，我自己很喜欢吃元宵酒酿圆子，然后我看一些商家都是用玉米淀粉进行勾芡的，八宝粥也一样。、
八宝粥增稠勾芡用玉米粉，原因是除玉米淀粉以外其它淀粉，刚做好时与玉米淀粉一样，粥浓稠的，在不断盛的过程中会慢慢变?。ピ磁ǔ淼淖刺?nbsp;，而玉米淀粉不会出现这种问题。

勾芡一般用玉米淀粉。
玉米淀粉最大的特点是吸湿性强，也是烹饪中使用最为广泛的淀粉，主要用于勾芡、腌肉、挂糊等。
在做一些炒菜、汤羹的时候，常使用玉米淀粉来勾芡，使汤汁更加浓稠，从而提升口感；在油炸食物时，在食物表面裹一层玉米淀粉，口感会比较酥脆；在腌制猪肉、牛肉等生肉的时候，加些玉米淀粉炒出来的肉口感更加嫩滑酥软。
扩展资料
烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。
1、绿豆淀粉
绿豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。它是由绿豆用水浸涨磨碎后，沉淀而成的。特点是：粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。
【烧稀饭用什么样的生粉勾芡】2、马铃薯淀粉
马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是将马铃薯磨碎后，揉洗、沉淀制成的。特点是：粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。
3、小麦淀粉
小麦淀粉是麦麸洗面筋后，沉淀而成或用面粉制成。特点是：色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后容易沉淀。
此外，还有玉米淀粉、菱角淀粉、莲藕淀粉，荸荠淀粉等。

###其它资料参考###在我们日常生活中，除了最基本的油盐酱醋，还有一些调味品也是必不可少的，比如淀粉，一般情况下，淀粉是用来给菜品勾芡用的。
什么是勾芡呢？
勾芡就是淀粉和水调和在菜肴将近成熟的时将其淋入汤汁中，使菜肴光泽，滑润，柔嫩的一种技法。勾芡，是使菜肴增色提味的必杀技之一。想要学会勾芡，第一步就是要了解淀粉。勾芡的原料主要是淀粉，因为淀粉不溶于水，在和水加热至60度的时候，会糊化成胶体溶液，使汤菜混为一体。勾芡使用到的淀粉种类繁多，主要有：马铃薯淀粉，红薯淀粉，玉米淀粉，小麦淀粉，绿豆淀粉，此外还有菱角淀粉，荸荠淀粉，莲藕淀粉，豌豆淀粉等等。不过家庭中最常用的是下面这五种：
1、马铃薯淀粉
马铃薯淀粉也叫土豆淀粉，勾芡后黏性最足，质地细腻，晶莹剔透，有光泽，所以是目前家庭使用最多的勾芡淀粉，马铃薯淀粉还可以用于西式面包或蛋糕的制作，以增加湿润感。一般我都会使用马铃薯淀粉用于菜肴的勾芡。
2、玉米淀粉
玉米淀粉也是现在家庭比较常用的淀粉之一。玉米淀粉呈白色微淡黄色，其中含有少量的脂肪和蛋白质，其吸湿性强，粘稠度高，但勾芡效果不如马铃薯淀粉好，会产生白色沉淀物。
马铃薯淀粉勾芡后的汤汁在放凉后会变的稀薄，而玉米淀粉勾芡后的汤汁在放凉后不会有任何变化。
3、木薯淀粉
是由木薯提炼而成，质地洁白，粉质透明，用于勾芡或者上浆都有很好的作用。
4、小麦淀粉
小麦淀粉也叫澄粉，色白但光泽较差，质量不如马铃薯淀粉，勾芡后容易产生沉淀。不过作为一些面食的制作，却有很重要的作用，可使成品色泽晶莹，口感劲道。
5·豌豆淀粉
粘性足，吸水性小。色洁白而有光泽，除了用来勾芡外，还是制作粉丝和凉粉的好材料，不过家庭一般用的很少。
勾芡的种类有很多，最简单的就是将水和淀粉拌匀后作为芡汁，如果芡汁中还要加入一些米酒，酱油，醋等调味料，就称为兑芡汁。如果按芡汁的浓厚度来划分，勾芡主要有薄芡，厚芡两大类，这也是最常用的两大类。
薄芡：薄芡汁浓度较稀，勾芡后，如果是大型或者整体的菜肴，汤汁一部分挂在菜肴上，一部分从菜肴上流入盘中，如果是细碎的菜肴，汤汁会像米汤那样?。?一般用于烩，烧的菜肴。
厚芡：厚芡是指淀粉用量多而水或者其他液体调味品少，芡汁浓度高的一种芊。这种芡汁勾芡以后菜肴汤汁非常浓稠，全部包裹在原料表面，盛入盘中后过后，汤菜依然不分离，不流汁，而且吃完菜后盘内基本无汁，一般用于溜，滑，焖方法烹饪的菜肴。
除了薄厚之分，勾芡有淋汁和浇汁两种方法。
淋汁：当菜肴接近成熟时，将调好的芡汁淋入锅中，一边淋，一边用锅铲轻轻推动，使之均匀，或者一手持锅缓缓晃动，一手持芡汁均匀淋入，边淋边晃，至汤汁和菜肴完全相互融合。
浇汁：如果菜肴的体积过大，不方便在锅内翻拌，可以在原料快成熟时盛出，把调好的芡汁倒入锅中加热，待芡汁浓稠后，将芡汁均匀地浇在菜肴上即可。
勾芡的几个要点：
淀粉和水的比列要适当
一般比列为1:1·5根据厚芡和薄芡的选择这个比列可适当的做调整，但不能相差太多，如果淀粉多而水少，淀粉中的颗粒就很难在水分中充分溶解，从而而出现粉疙瘩，如果淀粉少而水多，会使菜肴的汁液增多，而影响菜肴的成熟速度和口感。
掌握好勾芡的时间。
爆炒类菜肴要求口感脆嫩清爽滑软，芡汁一般因在菜肴就成熟时倒入，芡汁放入过早容易使芡汁发焦，芡汁放入过晚则容易使菜肴受热时间长，从而失去脆嫩口感，烧，烩，扒类菜肴最好在菜肴完全成熟时勾芡，否则会影响软滑酥烂的口感。
勾芡后可淋入调味油。
勾芡后再淋入各种不同调味油，有增香提鲜上色的作用，这些油主要包括鸡油，香油，花椒油，辣椒油等，家庭用一般香油比较多。不过调味油必须在勾芡后才能淋入，而且不能加入太多，太多的油脂会阻碍芡汁对食材的包裹从而让失去勾芡的意义，另外淋入调味油后，不可翻动太快，避免油，芡分离。
4、确定口味后在勾芡。
如果先勾芡在调味芡汁溽热会变粘稠，会是材料无法进入材料本身，影响菜肴的口感。但如果再芡汁在调和过程中已经加了盐，醋，酱油等，就可以直接进行勾芡调味。
5、控制勾芡时的火候。
一般来说，芡汁入锅后要大火迅速使锅中汤汁的温度提高，并始终让其保持沸腾的状态，这样才能使芡汁的色泽比较明亮。
参考资料：1.如何提升勾芡的技巧网页链接
2.勾芡百度百科网页链接
3.「技巧」勾芡的作用网页链接
拓展内容：勾芡的学术概念是：借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。
勾芡是否适当，对菜肴的质量影响很大，因此勾芡是烹调的基本功之一。勾芡多用于熘、滑、炒等烹调技法。这些烹调法的共同点是旺火速成，用这种方法烹调的菜肴，基本上不带汤。但由于烹调时加入某些调料和原料本身出水，使菜看中汤汁增多，通过勾芡，使汁液浓稠并附于原料表面，从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。
（1）增加菜肴汤汁的粘性和浓度。在烹调菜肴时，加入一些汤水或液体调品（如酱油、香醋、料酒等调味料），同时原料在受热后也有一些水分溢出，成为菜肴的汤汁。而这些汤汁因过于稀?。荒芨阶旁谠仙?，影响"入味" 。勾芡以后，汤汁增加了粘性和浓度，使汤菜融和，鲜美入味。
（2）保持了菜肴香脆、滑嫩的状态。这种作用在溜菜中最为明显，如溜菜的特点是外香脆、内软嫩，如果调味汁不经勾芡，就会直接渗透到原料表面，使已经炸得香脆的原料回软，破坏了外香脆、内软嫩的效果。调味汁经过勾芡以后，由于淀粉糊化变为浓稠，裹在原料表面上的芡汁就不易渗进，保持了菜肴的风味特点。
（3）使汤菜融和，主料突出。对一些炖、烩、扒等烹调方法制作的菜肴，汤汁较多，原料本身的鲜味和各种调味料的滋味都要溶解在汤汁中，汤汁特别鲜美。使原料与汤汁不能融合一起，只有勾芡后，由于淀粉糊化的作用，增加汤汁的浓度，使汤、菜融在一起，不但增加了菜的滋味，还产生了柔润滑嫩的特殊风味。又由于勾芡以后汤汁变浓，浮力增大，主料上浮、突出，改变了见汤不见菜的现象。
（4）使菜肴形状美观，色泽鲜明由于淀粉受热变粘后，产生了一种特有光泽，能把菜肴的颜色和调味品的颜色更加鲜明地反映出来。
（5）能对菜肴起到保温的作用由于芡汁加热后有粘性，裹住了原料的外表，减少了菜肴内部热量的散发，能较长时间保持菜肴的热量。
勾芡虽然是改善菜肴的口味、色泽、形态的重要手段，但绝不是说，每一个菜肴非勾芡不可，应根据菜肴的特点、要求来决定勾芡的时机和是否需要勾芡，有些特殊菜肴待勾芡后再下主料。例如"酸辣汤"、"翡翠虾仁羹" 。蛋液、虾仁待勾芡后下锅，以缩短加热时间，突出主料，增加菜肴的滑嫩。

###其它资料参考###勾芡用玉米淀粉，玉米淀粉最大的特点是吸湿性强，也是烹饪中使用最为广泛的淀粉，主要用于勾芡、腌肉、挂糊等。
1、准备一个干净的空碗。
2、空碗中倒入少量淀粉，加水。水和淀粉的比例通常为4：1 。
3、用筷子搅拌至无淀粉沉积，水质变浑浊位置。
4、沿着锅壁倒入菜锅即可。

###其它资料参考###勾芡所需材料：马铃薯淀粉或玉米淀粉，清水。
1、准备一个干净的空碗。
2、空碗中倒入少量淀粉，加水。水和淀粉的比例通常为4：1 。
3、用筷子搅拌至无淀粉沉积，水质变浑浊位置。
4、沿着锅壁倒入菜锅即可。
扩展资料：
勾芡的作用
1、使汤菜融合
弥补短时间烹调不入味之不足。
2、保证脆嫩
这在熘菜中，最为明显。大部分熘菜的最大特点就是外香脆、内软嫩，由于淀粉糊化变粘的调味汁，尽管裹在原料上，却不易渗进原料(只沾在外面) ，这样，就保证了菜肴外香脆、内软嫩的风味特点。如糖醋鱼等。
3、调和汤、菜
这在烩、煮等菜肴中作用最为明显。
由于淀粉的糊化作用，增强汤汁的浓度，使汤、菜融合一起，不但增加菜肴的滋味，还产生了柔润滑嫩等特殊效果。
4、突出主料
有些汤菜，汤水很大，主料往往沉在下面，上面是汤不见菜，特别是一些名菜，如烩乌鱼蛋等。
采用勾芡办法，适当提高汤的浓度，主料浮上，突出了主料的位置，而且汤汁也变为滑润可口。
5、增加色泽美观
6、保温性好
这是由于芡汁裹住了菜肴的外表，减缓了菜肴内部热量的散发，能较长时间保持菜肴的热量。
7、减少营养成分的损失
由于勾芡，还可使菜肴在烹调过程中溶解到汤汁里的维生素和其他营养物质粘附在糊化的芡汁上，就不致于剩下菜汤而浪费掉。

###其它资料参考###1、定义不同
在大陆使用的生粉是马铃薯粉，在香港使用的生粉为玉米粉，而在台湾惯用的生粉则为太白粉。
淀粉，其实是一个统称，其包括“绿豆粉”、“粟米粉”、“土豆粉”、“番薯粉”、“豌豆粉”等等。生粉也是淀粉的一种。
2、用途不同
生粉一般用来勾芡使用，除此以外，生粉亦可使食物产生滑润的口感，也常用来做为软化肉质的腌肉料之一。粤菜中很多肉类的腌制，生粉是不可或缺的。
淀粉也就是俗称的“芡”，可直接食用，也可用于酿酒，同时还是经常出入筵席的烹调辅料，在烹饪中具有无可替代的效用。
一般来说，在对汤汁或面糊进行勾芡的时候选用玉米淀粉，因为玉米淀粉使用前后不对食材的粘稠度造成影响。煮粥时勾芡则适合用绿豆淀粉。
3、原材料不同
生粉的原料通常为马铃薯粉、玉米粉。
淀粉的原料则非常多，例如红薯粉、葛粉、木薯粉等等。
参考资料来源：百度百科-生粉
参考资料来源：百度百科-淀粉

###其它资料参考###1、生粉是可以用来勾芡的，因为生粉就是淀粉的一种，我们平时买到的生粉大多都是马铃薯淀粉，它也是我们在日常生活中主要用来进行勾芡的一种淀粉。
2、用生粉进行勾芡的方法非常简单，我们只需要先将生粉和清水按照1：4的比例混合在一起，然后再把它倒入即将出锅的菜肴中翻炒、熬煮一会即可。
###其它资料参考###喝粥是大家都很喜爱的，我们经常喝粥很不错，对我们健康是很有好处的，同时本身粥也比较容易烹饪的，是很多人都会喜爱的，不少人每天都会选择去喝一些粥，而且喝粥的时候是可以选择勾芡喝的，那么具体来说粥应该怎么做，下面就让我们一起跟着来看看吧。勾芡是一门学问的，让我们来学习一下。
粥怎么勾芡
我们在选择喝粥的时候需要注意，是完全可以用来勾芡喝的，这样可以让粥的味道更好，首先小米需要用水浸泡上半小时，而且坐锅之后烧水，等到水开后下米之后，这时候米是可以不粘锅的，而且因为小米也会更容易开花，也更容易熟，同时还可以帮助我们增加粥粘稠度的效果。等到水烧开之后，我们就可以倒入泡过的小米，然后把大火烧开之后，选择撇净表面的浮沫就可以可以了。之后我们选择点上几滴食用油，然后我们选择转成小火，盖锅盖之后，留上缝隙煮上25分钟。然后再点上几滴食用油就可以了，可以帮助防溢，也可以让粥增香增稠。等到小火熬煮到第25分钟的时候就可以选择在其中加入少许的冰糖，还需要放入少量的淀粉，打开锅之后不停的进行搅动，可以发现锅里的粥会越搅越稠。等到粥粘稠状的时候就可以盛出吃了。
粥里面可以放生淀粉吗
在煮粥粥的时候是可以在其中放入生淀粉的，但是不能在其中放入大量的淀粉，否则会影响粥的口感。而且其中最好是不要在其中放生粉。因为熬粥的时候，我们是需要用小火慢慢开始熬的，所以说粥品会自行分解出淀粉的，这时候容易在粥的表面形成油膜，但是加入淀粉之后反而会降低粥的营养价值。
如何快速煮粥
煮粥的时候大家会发现时间比较长，所以需要掌握技巧，这样才可以让煮粥更快速的煮好，所以我们在煮粥的时候，水需要比平时添加的少一些才行，如果我们需要喝豆粥，或者是吃杂粮粥，这时候就应该把豆子或者是不好煮的杂粮，先用水浸泡一晚上才行。我们把水烧开之后，需要把之前淘洗好的米放到锅中，煮开之后就可以用中火煮上十分钟，而且一定要保持水充分的沸腾状态才行。
这时候锅中的水，需要比平时使用的量少一些才行，不过等到快煮沸的时候，可以在锅中加上一勺凉水。等到再一次煮沸的时候，需要保持沸腾状态煮两三分钟，然后我们继续重复加水的过程，加上三次水之后就制作好了煮粥。大概总共需要煮半小时左右才行，这样是可以节省煮粥的时间。
等到我们把米淘洗干净之后，然后稍微放一些水，我们把米浸涨之后，可以一次性加入足够的米。之后我们就可以把水滤去，然后按照食用量把米分开，放入冰箱之后，冻透备用。如果在早晨的时候准备煮粥，那么需要提前一天晚上就把米放到冷冻室中，等到需要煮粥的时候，首先把水烧开，然后我们把冻好的米，直接放到锅中就可以了，是不需要结冻的。开锅之后只需要中小火煮15分钟，这样就能够快速煮粥。
上面给大家介绍了粥的情况，粥的做法是比较简单的，而且我们在制作粥的时候是可以用来勾芡喝的，这样对我们健康会有更大帮助，所以上面介绍的这些方法是大家不能错过的，能够帮助我们更好的服用出美味可口的粥，需要大家对粥有所了解才行。
###其它资料参考###炒肉时后为了让肉质吃起来更嫩，所以往往需要用生粉或是淀粉进行勾芡。那么，生粉怎么勾芡？生粉勾芡有什么作用？
生粉怎么勾芡
1、淀粉的用量：
很多人在勾芡时对于淀粉的用量都不知道如何把握，下面我来告诉大家专业厨师是怎样做的。首先，他们会一次性调好够一天用量的湿淀粉，每次炒完一个菜时根据这个菜的食材的性质和用量来大概推测出淀粉的用量，之后按照这个推测的量来对才要进行勾芡。而这个“推测的量”则需要经过大量的实践的经验积累来获得。我推荐不知道淀粉具体用量的朋友也可以参照专业厨师的做法，一次多调一些水淀粉出来，然后慢慢添加进菜肴中，以找出这个菜肴的实际用量，为以后的烹饪积累足够的经验。
ps：通常一个普通家常菜的淀粉用量在3——7克左右，以1.5倍的清水调开就可以了。需要注意的是，这个用量会依据食材的不同而略有增减。
2、勾芡的火力：
在绝大多数情况下勾芡都要用大火，因为虽然淀粉只要被升温至60度时就会变成胶体溶液，但升温速度的快慢却是决定勾芡后的芡汁是否明亮的一个关键因素。所以，要用大火迅速使锅中汤汁的温度升高并保持沸腾才能勾出“亮芡”来。
ps：水淀粉下锅后不要马上对其进行搅拌，否则芡汁同样容易“发乌” 。正确的做法是水淀粉下锅后先轻轻推匀，静待2——3秒后才进行搅拌。
3、勾芡的时机：
对于那些对火候控制比较严格的菜肴来说，把握好勾芡的时机是相当重要的一个环节。举个例子大家会更好理解——爆炒生鸡丝这道小菜，由于要求成品具有鲜、嫩、爽、滑的特点，就必须保证鸡丝在出锅时刚好成熟。所以，要求鸡丝过油只过7成熟，而勾芡的时机应该是在鸡丝9成熟时，只有这样才能保证成品的品质。
ps：不仅仅是鸡丝，对于绝大部分蔬菜类食材的勾芡时机都是应该如此把握的。
生粉勾芡有什么作用
1、增加汤汁的粘稠度。菜肴在加热过程中，原料中的汁液会向外流，与添加的汤水及液体调味品便融合形成了卤汁。一般炒菜中的卤汁较稀薄，不易粘附在原料表面，成菜后会产生“不入味”的感觉。勾芡后，芡汁的糊化作用增加了卤汁的粘稠度，使卤汁能够较多地附着在菜肴之上，提高了人们对菜肴滋味的感受。
2、芡汁勾入菜肴中，芡汁会紧包原料，从而制止了原料内部水分外溢，这样做既保持了菜肴鲜香滑嫩的风味特点，又使菜肴形体饱满而不易散碎。
3、勾芡后，由于淀粉的糊化，具有透明的胶体光泽，能将菜肴与调味色彩更加鲜明地反映出来，使菜肴色泽更加光亮美观。
4、菜肴勾芡后能使汤汁变浓稠，可减缓原料内部热量的散发，使菜肴具有保温性，延长了菜肴的冷却时间，有利于食客进食热菜肴。
勾芡用冷水还是热水
勾芡用凉水，不可用糯米粉代替淀粉。
###其它资料参考###勾芡用的淀粉主要有绿豆淀粉，马铃薯淀粉，麦类淀粉，菱、藕淀粉等。具体如下：
1、绿豆淀粉
绿豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。它是由绿豆水涨磨碎，沉淀而成，它的特点是粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。
2、马铃薯淀粉
马铃薯淀粉，是目前家庭一般常用的淀粉，是由马铃薯磨碎，揉洗、沉淀制成的，特点是粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。
3、小麦淀粉
小麦淀粉是麦麸洗面筋后沉淀而成或用面粉制成，特点是色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后易沉淀。
4、甘薯淀粉
甘薯淀粉特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑，由鲜薯磨碎，揉洗，沉淀而成。
此外还有玉米淀粉，菱、藕淀粉，荸荠淀粉等。

烧稀饭用什么样的生粉勾芡

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