淀粉里加什么才会有粘稠度 _淀粉

提高淀粉粘度的办法？

提高淀粉粘度的办法：
1. 首先要选用支链度高，分子量大的淀粉，这是获得高粘度淀粉溶液最重要的。例如马铃薯淀粉，分子量大，支链度高，糊糊化后，溶液粘度高，不容易沉淀。而直链淀粉为主的玉米淀粉，溶液粘度低，而且不稳定，温度降低，淀粉很容易析出。
2. 选好的淀粉溶液要进行充分糊化。未完全糊化的淀粉，呈结晶状态，对粘度没有贡献。

淀粉勾芡可以使做出的汤更加粘稠，对于提升汤的口感是有一定的帮助的，但淀粉勾芡必须掌握一定的技巧，适当的量，适当的时机，才能起到好的效果。因为勾芡最重要的就是量和放入的时机，这两个东西掌握好了基本就没问题了。
这个问题，这个应该说很难有个特别确切的数字，正常家里三个人三口之家做出来的汤，平均一人就一碗汤，这样的程度或者一碗多一点，这种就是用家里吃饭的碗抓淀粉1/3，甚至是1/4，放入温水把它搅匀，在汤品将要出锅的时候把它放到里面就完全可以了。这东西刚放里面是生的，他不会立马黏稠，你要搅拌一会儿，差不多开过30秒左右，正经开锅翻开的时间，在15秒左右基本就可以了。
放入这些东西的时期，虽然说是要开锅的时候放里面，但是注意这应该是最后一道工序，就是你这个汤品的调味之类的都已经搞定了，你才可以放这个东西，放到这个东西立马就要出锅了。你不能说这东西放里面，你还准备再熬这个汤，10分钟8分钟的那不合适了，这东西会导致粘锅过度，时间久了就会这个结果，所以尤其是盐的放入一定是掌握在开锅之后就放的，你不要把淀粉水都已经放进去了，你再放盐，那这个东西就会被卸掉，它本身就不会粘稠了。
这东西放入之后就准备味精鸡精，然后点一点香油，等这个汤正式准备开锅之前，20秒到30秒搅拌均匀就可以出锅了，不需要放太多。太多它就会很粘稠就挂碗，所以说口感上更好了一点，但是像吃鼻涕一样，感觉让人很难受，适当的提高粘稠度就可以了。

###其它资料参考###糖水加淀粉小火快速搅拌可变粘稠。
制作糖水的时候加入淀粉，达到一定温度后，淀粉颗粒突然迅速膨胀，继续升温，体积可达原来的几十倍甚至数百倍，悬浮液变成半透明的黏稠状胶体溶液，这种现象称为淀粉的糊化。
简介
制作糖水需要用玉米淀粉勾芡，玉面淀粉的粘性比较强，勾芡出来的效果会更好。没有玉米淀粉也可以用其他淀粉代替。淀粉是比较常见的食材，主要用途勾芡、腌肉等。淀粉的种类比较多，常见的有玉米淀粉、绿豆淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉等，不同的淀粉，用途也会稍有不同。

###其它资料参考###我们先来说说玉米淀粉，玉米淀粉也叫生粉、栗粉，主要特点是吸湿性强，烹饪时常用于挂糊、上浆和勾芡。例如我们做汤时出锅前用玉料淀粉去勾芡会使汤更加浓稠。炒肉丝前我们用水淀粉给肉丝挂上淀粉糊，肉丝炒出来更嫩滑。炸鸡炸鱼前我们玉米淀粉先挂糊，炸出来的食物会更酥脆，玉米淀粉是三种淀粉中粘性最小的一种，用于做汤时勾芡，用量小的情况下会使汤汁看起来不那粘稠。
土豆淀粉，也叫马铃薯粉，它较玉米淀粉粘性更强，胀性大，挂上糊不容易掉，多用来做像锅包肉一类的菜肴。用土豆淀粉勾芡会增加汤汁的粘稠度，但是要注意用量，用量过大的话，反到会使汤变成“粥” 。
红薯淀粉一般呈颗粒状、无光泽、是三种淀粉中黏度最强的一种，也是糊胡化后黏度最难控制的一种，因此在勾芡中不会用到，主要用于油炸和制作中式点心、粉丝、粉皮等。
总之汤类勾芡最好用土豆淀粉，但用量要适中。
###其它资料参考###可能是淀粉量不够，淀粉勾芡就是为了让汤浓稠的，或者可以将水和淀粉混合一下，再倒入锅内。
土豆淀粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀，而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。土豆淀粉不能直接加热水调匀或放入热食中，它会立即凝结成块而无法煮散。加了土豆淀粉水煮后的食物放凉之后，茨汁会变得较稀，称为“还水” ，因此一般在西点制作上多利用玉米淀粉来使材料达到粘稠的特性，而不使用太白粉。
淀粉使用须知
（一）芡粉做法指导
1、勾芡一般用两种方法。一种是淀粉汁加调味品，俗称“对汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。另一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜。
2、浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。
（二）勾芡注意事项
淀粉是人类饮食中最主要的糖类来源，含高淀粉的食物其脂肪和热量的含量并不一定高，只有在过量食用时，才会形成高的脂肪和热量。芡粉，原指用芡实做的粉，勾芡用，但也泛指勾芡用的所有粉。团粉吸湿性强，还有吸收异味的特点，应注意防潮、防霉、防异味。如果发生霉变或有异味，切勿食用。
以上内容参考：百度百科-水淀粉

###其它资料参考###勾芡是许多菜肴经常采用的一个流程。一般状况下，勾芡是依靠木薯淀粉受热糊化的特点，使木薯淀粉具备具备吸湿、黏附的特性。能够在菜肴即将炒过的情况下，将勾芡号的料汁淋下锅内，使菜肴的粉性和浓度值提升，改进颜色和味儿。简言之，便是针对即将完善的菜肴二次间接性加温。
生粉如何勾芡汤1.生粉搅拌均匀
最先，必须使生粉颗粒物在开水中充足融解，不必有生粉肉疙瘩，要不然会危害勾芡情况下的口味。
2.勾芡浓度值黏稠适当
我们要搞清楚，用生粉勾芡的芡汁变稠，入锅后会发生粉疙瘩；用生粉勾芡的芡汁太稀了又会使菜肴的液汁变多，危害口味。
3.生粉勾芡的机会
必须留意的是，生粉勾芡的芡汁早了非常容易糊底变味儿，生粉芡汁下迟了又会使菜肴烧火，危害菜肴的口味。生粉勾芡的适合时间，应当在菜肴料汁略微烧开的情况下。
4.生粉勾芡料汁的量
依据工作经验而言，生粉勾芡的量一般在菜肴的三分之一。换句话说，勾芡出去的量必须确保在菜量的三分之一，这一个流程很磨炼勾芡的科技含量。
6.生粉勾芡的情况下要走红
我们在勾芡的情况下，一定要走红，火力点过小非常容易使芡汁完善不匀称，进而菜肴半生不熟。因此，我们要走红勾芡，保证菜肴的味儿。
生粉勾芡时必须注意什么1.把握勾芡时间，在菜肴即将摆盘的情况下勾芡，保证菜肴的口味。放早了尤其非常容易糊底危害菜肴，生粉芡汁下迟了又会使菜肴烧火，危害菜肴的口味。
2.勾芡的菜肴，植物油不可以过多，要不然不容易勾芡，反倒会减少黏稠的觉得。
3.用粉汁勾芡时，必须先将菜肴的口感调好，随后再淋入生粉料汁。
很多人搞不懂生粉与面粉的区别，小麦面粉是麦子蜕皮后研磨而成，生粉是绿色植物中存储的营养物质，生粉中带有好几个葡萄糖水分子结构，碰到开水的情况下，能够糊化，勾芡便是运用了生粉的这类特点。生粉很普遍的就是木薯淀粉，一般就是指玉米粉，生粉关键用以料汁勾芡应用，能够使菜肴间接性添加，提升浓滑的口味，让菜肴更为爽口，丰富多彩人的味觉。
生粉如何勾芡汤，你学好了没有？勾芡是烧菜全过程中确保菜肴品质的关键方式之一，芡的应用很重要，尽管勾芡的情况下通常仅有一瞬间，能够勾芡的科技含量却很高，并不是一般人能够做的。生粉勾芡能够提升菜式料汁的黏性和浓砂浆稠度，还维持了菜肴的情况，口味不错，美味可口。
在这儿，还需要提一下土豆淀粉，即土豆（马铃薯）木薯淀粉，台湾主厨一般喜爱应用土豆淀粉，可是用土豆淀粉勾芡后的料汁，晾凉后会越来越偏稀，而玉米粉（生粉）勾芡出去的料汁，晾凉后不容易有转变。

###其它资料参考###你好，你可以用玉米淀粉，也可以用红薯淀粉，都可以变浓稠的。比例的话，大概就是一千毫升一百克的样子，不过这个和你之前汤的浓稠度也有关系，你可以把淀粉用水稀释好，然后一点点添加，边搅动边观察！
###其它资料参考###生粉怎么勾芡才能粘稠
1.掌握勾芡时间，在菜品快要装盘的时候勾芡，确保菜品的口感。放早了特别容易糊锅影响菜品，生粉芡汁下迟了又会使菜品过火，影响菜品的口感。
2.勾芡的菜品，食用油不能太多，不然不易勾芡，反而会降低浓稠的感觉。
3.用粉汁勾芡时，需要先将菜品的口味调好，然后再淋入生粉汤汁。
很多人不明白生粉与面粉的区别，面粉是小麦脱皮后磨制而成，生粉是植物中贮存的养分，
生粉中含有多个葡萄糖分子，遇到热水的时候，可以糊化，勾芡就是利用了生粉的这种特性。生粉很常见的便是淀粉，通常是指玉米淀粉，生粉主要用于汤汁勾芡使用，可以使菜品间接加入，增加浓滑的口感，让菜品更加可口，丰富人的味蕾。

###其它资料参考###普通淀粉在冷水中既不能溶解也不能糊化（淀粉糊化温度一般在60-80摄氏度左右），因此也起不到粘稠作用。而使用预糊化变性淀粉即可达到在冷水中糊化并起到粘稠作用。若使用预糊化羟丙基（或预糊化羧甲基）淀粉还可提高其粘稠度。
###其它资料参考###做菜时用淀粉，能够让水分快速粘稠，这是为什么？淀粉在常温下不溶于水，但当水温至53℃以上时，淀粉的物理性能发生明显变化。淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化。水淀粉（芡粉）。淀粉不溶于水，在和水加热至60℃时，则糊化成胶体溶液，即水淀粉。勾芡就是利用淀粉这种特性，使蔬菜间接受热，保护食物的营养成分并改善口味，可使流失的营养素随浓稠的汤汁被食用。淀粉是人类饮食中最主要的糖类来源。芡粉起到保护层的作用，既防止营养成分的流失或被破坏，也可避免动物蛋白接触高温焦糊而产生的不利健康的物质。
勾芡一般用两种方法。一种是淀粉汁加调味品，俗称“对汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。另一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。
淀粉的回生也称老化和凝沉，淀粉稀溶液或淀粉糊在低温下静置一定时间，混浊度增加，溶解度减小，在稀溶液中会有沉淀析出，如果冷却速度快，特别是高浓度的淀粉糊，就会变成凝胶体（凝胶长时间保持时，即出现回生）,好像冷凝的果胶或动物胶溶液，这种现像称为淀粉的回生或老化.回生的本质是糊化的淀粉分子在温度降低时由于分子运动减慢，此时直链淀粉分子和支链淀粉分子的分支都回头趋向于平行排列，互相靠拢，彼此与氢键结合，重新组成混合微晶束.其结构与原生淀粉粒的结构很相似，但不成放射状，而是零乱的组合.由于其所得的淀粉糊中分子中的氢键很多，分子间缔合很牢固，水溶解性下降，如果淀粉糊的冷却速度很快，特别是较高浓度的淀粉糊，直链淀粉分子来不及重新排列结成束状结构，便形成凝胶体。
【淀粉里加什么才会有粘稠度】影响淀粉回生的因素主要是：直链淀粉的链状结构在溶液中空间障碍小，易于取向，故易于回生：支链淀粉呈树状结构，在溶液中空间障碍大，不易于取向，所以难于回生，但若支淀粉分支长，浓度高，也可回生，糯性淀粉因几乎不含直链淀粉，因此不易回生.而玉米、小麦等谷类淀粉回生程度较大.直链淀粉若链太长，取向困难，也不易回生；相反，若链太短，易于扩散，不易于定向排列，也不易于回生，所以只有中等长度的直链淀粉才易回生

淀粉里加什么才会有粘稠度

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