勾好的芡汁为什么会泄掉？？
很多做饭新手都表示勾芡非常难，很容易泄 。那么勾芡泄是怎么回事呢？其实就是因为原料沉淀了 。
原因可能有三种：
刚勾好芡的汤温度过高，封闭起来会有水蒸气凝结的水珠流进汤里混合 ， 使汤泄掉 。
2.勾过芡的汤没完全开锅，也很容易泄掉 。
3.冷冻结冰后再融化 ， 容易泄掉 。综合三种原因，再改变一下方法 ， 勾过芡后完全滚开，等温度稍降了再封闭冷藏，冷藏的温度不要太低即可，一般为五度左右 。
勾芡不泄汤的秘诀有哪些
1.选择合适的芡粉
芡粉其实就是淀粉 。但是市面上的淀粉品种很多，而勾芡要做到不泄汤，在很大程度上与芡粉也是有关系的 。现在大家常用的芡粉有两种，一种叫做生粉，其实就是马铃薯粉 。另外一种叫玉米淀粉 ， 是用玉米经过提炼制作而成的淀粉 。这两种淀粉一般都作为芡粉来使用，但是玉米淀粉的凝固力和附着力要皮、比普通的生粉好很多 ， 而且浓稠度更高 。所以想让勾芡不泄汤，那么在芡粉的选择上可以选择玉米淀粉，这样效果会更加的好 。
2.快速翻炒或者搅拌
芡粉一般都是最后一个放的，所以在将芡粉调成芡粉糊之后，在等菜品熟了之后才能倒进去 。倒的时候要边倒边配合搅拌或者翻炒 。如果是汤羹类的，最后在倒的时候，另一只手用勺子不断的去搅拌，让芡粉液能够完全与汤融合，这样勾芡的汤才会浓稠好喝 。而如果是勾芡炒的菜的话，也是要边倒边用铲子不断的翻炒，让锅里的食材都能被芡粉包裹上，这样也不容易泄汤 。
3.颠锅
颠锅是烹饪当中的一种小技术，经常炒菜的人应该知道什么叫颠锅 。其实颠锅就是单手或者双手把锅有节奏的颠起来 ， 然后在颠的过程当中，让锅里的菜肴能够翻动 。所以在勾芡的时候也要多颠勺，保证芡汁和食物能够充分融合在一起 ， 这样做出来的菜品也不容易泄汤 。
关于勾芡怎么样才能不泄汤的方法今天就跟大家分享到这里 。所以平时在做勾芡的菜肴的时候 ， 一定要选择对勾芡粉 ， 同时用以上几个小诀窍去勾芡，这样做出来的菜品就会既好看又好吃，而且不会出现泄汤的状况 。希望
您好，这个跟您打稀饭的技术没有关系，这属于正常的物理现象 。淀粉或者面粉打的稀饭，物理学名叫做悬浊液，即含有固体颗粒（＞1微米）和水的混合液体 。在静置一段时间后，水会和固体颗粒分离，这个时候俗话就叫泄了 。所以，可以通过增加稀饭的粘稠度，减少用水量来缓解泄的程度 。但是，只要是放的时间比较长 ， 都会出现水和淀粉分离的现象 。以上希望能帮到您 。
###其它资料参考###淀粉勾芡是一种特别经常会看见的说法，出现勾芡泄汤的原因是什么的话，其实非常的简单，就是因为你加的淀粉太少了，一旦你加入淀粉含量太少的话，就勾芡就会出现泄汤的现象，其实你只要家里的淀粉含量加多一些就不会了 。
下面来看看怎么勾芡：
我们先来了解一下：
一勾芡的基本类型第一种类型 淀粉汁
淀粉汁就是单纯的淀粉加清水调匀，也叫湿淀粉或水淀粉，多用于普通的炒菜 。
第二种类型 兑汁
兑汁就是在淀粉汁的基础上再加入调味品，多用于熘菜或爆炒之类的菜肴 。
第三种类型 浇汁
勾芡的第三种类型就是浇汁，通常是比较稀薄的芡汁，也叫薄芡或琉璃芡，多用于煨菜、烧菜、扒菜或汤菜等菜肴 。
芡汁的浓度及适用的菜肴
1：浓芡
浓芡也叫包芡，一般用于爆炒方法烹调的菜肴，目的是使芡汁全包到原料上，适用于扒或爆菜，如鱼香肉丝和炒腰花等都是用浓芡，吃完菜后盘底基本不留卤汁 。
2：糊芡
此芡汁能使菜肴汤汁成为薄糊状，一般用于熘菜、焖菜、烩菜或调汤制羹，如：糖醋排骨等 。它的作用是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合且口味滑柔的效果 。
3：流芡
粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴 ， 其作用是增加菜肴的滋味和光泽 。一般是在菜肴装盘后 ， 再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃状态 ， 食后盘内可剩余部分汁液 。
###其它资料参考###很多人在把打卤面的卤做出来后，盖着盖子 ， 放置一段时间后发现卤就泄掉了，卤汁不是那么粘稠了，变成清汤寡水那样，如果重新勾芡，那么这卤都是淀粉味儿，稍凉一点都是一坨一坨的，影响口感，如果不勾芡，这卤也就没法用了，浇到面里做出来的就不是打卤面，而是清汤面了 。
因为我就是做面食的 ， 我们做卤不可能一碗一碗的去做，都是要提前做好一桶的卤汁 ， 煮好面一浇卤 ， 方便又快捷 ， 且不耽误食客的时间 。我刚开始做打卤面也遇到过这种卤汁会泄掉的情况 ， 也到处查过，却没找到好的办法 ， 最后经过自己不断地尝试总算总结出了经验 。
【主料】
黑木耳5朵、黄花菜100克、香菇4朵、五花肉200克、鸡蛋两颗 。
【调料】
生姜10克、花椒10粒、八角1粒、葱白一段、胡椒粉5克、白糖3克、料酒10克、生抽10克、老抽10克、鸡粉5克、淀粉适量 。
【做法】
一、原材料的加工处理
木耳、黄花菜、香菇都泡发洗净，木耳撕成小块儿，黄花菜去掉两头，切成两段，香菇切成薄片 。锅中加水，放入整块儿五花肉，接着放入5克生姜，1个八角、少许料酒烧开，撇去浮沫，煮30分钟后捞出五花肉 。将煮熟的五花肉切成薄片，葱白切马蹄状、生姜切片 。二、制作卤汁?调味
炒锅内加入少许食用油，放入1个八角、大葱、5克姜片和五花肉一起煸炒出香味 。炒锅内加入适量清水 ， 放入木耳、黄花菜、香菇烧开，将锅内的八角和葱姜挑拣出来丢弃 。将火调成小火，放入鸡粉、料酒、胡椒粉、白糖、生抽调味 。三、制作卤汁?勾芡
将淀粉和清水混在一起成水淀粉，水淀粉调的稀一些，淀粉和水的比例约为1比5 。待炒锅中的汤沸腾后舀一勺水淀粉顺着锅边倒入，用勺子缓慢地搅拌，观察卤汁粘稠程度 。在卤汁没有形成比较稠的状态之前要一直勾芡，不要一次勾成，分次的加入水淀粉，缓慢地搅动卤汁，使水淀粉勾的更加均匀 。四、制作卤汁?添油加蛋
勾好芡以后倒入老抽调色、再将鸡蛋打散，缓慢地倒入锅内形成蛋花，再次烧开后关火，将做好的卤汁倒入容器中 。炒锅洗净放入食用油，放入花椒粒 ， 小火加热 ， 待花椒粒变色后捞出 ， 将花椒油倒入卤汁内烹出香味 。
###其它资料参考###.烧制糖醋排骨勾芡的时候总是泄汤 ， 勾芡不泄汤的秘诀有哪些？选择合适的水淀粉；水淀粉本身就是木薯淀粉 。可是市面上的木薯淀粉种类许多 ， 而勾欠要做到不泄汤，在很大程度上与水淀粉都是有关系的 。现在大家常用的水淀粉有两种，一种称为水淀粉，本身就是土豆淀粉 。此外一种叫玉米粉，要用苞米通过提炼出制作而成的木薯淀粉 。这几种木薯淀粉一般都做为水淀粉来使用，不过玉米粉的凝结力和粘合力要皮、比普通的水淀粉好多了 ， 并且浓砂浆稠度更高一些 。所以想让勾欠不泄汤，那么在水淀粉的选择上能选玉米粉，那样实际效果会更加的好 。
迅速煸炒或是拌和；水淀粉一般都是最后一个放的，因此在将水淀粉调为水淀粉糊以后，在等菜肴熟透之后才能倒入 。倒的时候要边倒边相互配合拌和或是煸炒 。假如是汤类类的 ， 最后在倒的时候 ， 另一只手用勺子不断的去拌和，让水淀粉液能够完全与汤结合，那样勾欠的汤才会粘稠好吃 。而如果是勾欠炒的菜得话，也是要边倒边用铁铲不断的煸炒，让锅中的食材都能被水淀粉包囊上，那样也不容易泄汤 。
颠锅；颠锅是烹制当中的一种小技术性，常常烧菜的人应该了解什么是颠锅 。实际上颠锅便是一只手或是两手把锅有节奏的颠下去，然后在颠的过程当中，让锅里的菜式可以滚动 。所以在勾欠的时候也要多颠勺，确保料汁和食物可以充足融合在一起，这样做出来的菜肴也不容易泄汤 。
假如说勾欠以后一直泄汤，我剖析有两个原因 ， 可能是在做淀粉水的时候 ， 木薯淀粉的比例放的不足 ， 木薯淀粉量特别少，还有就是勾欠放进锅中以后 ， 一定要把料汁煮沸 ， 这种欠粉就不容易泄汤，可以很好的维持浓稠的情况，你对比一下我说的这两种情况 。
###其它资料参考###烧造糖醋排骨勾欠的时候总是泄汤，勾欠不泄汤的秘诀有什么？选择适合的水淀粉；水淀粉本来就是淀粉 。但是目前市面上的淀粉类型很多，而勾欠必须做到不泄汤，在一定程度上与水淀粉全是有关系的 。现在大家常见的水淀粉主要有两种，一种称之为水淀粉，本来就是玉米淀粉 。除此之外一种叫玉米面粉，得用玉米根据提炼制作而成的淀粉 。这几点淀粉一般都作为水淀粉来使用，但是玉米面粉的凝结力和粘结力要皮、比普通的水淀粉好多了，而且浓水泥密度更高一些 。所以想让勾欠不泄汤，那在水淀粉的选择上能选玉米面粉 ， 那般预期效果会更加的好 。
快速爆锅或者搅拌；水淀粉一般都是最后一个摆的，因而在将水淀粉调至水淀粉糊之后，在等菜式烂熟之后才能倒进 。倒的时候一定要边倒边互相配合搅拌或者爆锅 。如果是汤菜类，最终在倒时，另一只手用勺子不断地去搅拌，让水淀粉液能够完全与汤融合，那般勾欠的汤才会浓稠美味 。而如果是勾欠炒的菜的话，也是需要边倒边用铁锹不断地爆锅 ， 让锅里的食材都能被水淀粉包裹上，那般都不容易泄汤 。
颠锅；颠锅是烹调之中的一种小专业性，经常做菜的人应该了解什么是颠锅 。事实上颠锅就是一只手或者两手把锅有节奏的颠下来，之后在颠的过程中，让锅里的菜品能够翻转 。因此在勾欠的时候也要多颠勺 ， 保证料汁和食物能够充裕融合在一起，这样做出来的菜式都不容易泄汤 。
假如说勾欠之后一直泄汤，我分析有两个原因，可能是在做淀粉水时，淀粉比例摆的不够，淀粉量特别少，另外就是勾欠放入锅里之后，一定要把料汁烧开，这类欠粉就不易泄汤 ， 能够很好的保持浓稠的状况，你对比一下我说的这两种情况 。
###其它资料参考###勾芡变稀的原因是：勾芡中的淀粉成分在运输过程中需要速冻冷藏，这导致勾芡其中的淀粉成分在冷冻解冻过程中极易发生变稀、老化严重、出现分层等现象 。为了解决勾芡变?。?可以使用专门的勾芡淀粉进行勾芡 ， 而不是使用普通淀粉 。勾芡是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物 。勾芡的学术概念是：借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点 。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓 ， 增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道 。
###其它资料参考###炸酱面勾芡老是泄芡第一个原因就是勾芡用的豆粉不是很正宗，第二就是太清了，所有会有这种情况 。
炸酱勾芡为什么泄的块，其一是勾芡用的豆粉不正宗 ， 为了便宜，选用劣质勾芡 。还有可能就是太过清了，没有掌握好比列不够不能再加入 。淀粉放少了也会导致，要均匀搅拌 。
调淀粉时间长一点 。这样做出来的炸酱勾芡才不会泄，而且好吃呢，可以多试试 。
###其它资料参考###勾芡速冻冷藏后 ， 就会导致勾芡中的淀粉成分在冷冻中发生变稀、老化严重、出现分层等现象，不仅影响外观 ， 也使得口感变得粗糙，影响在烹调中的品质 。
使用勾芡的时机很重要，不能太早也不能太晚，太早就会使得芡汁变焦，太晚会使得菜变得又干又柴失去口感，一定要在菜肴烹饪至九成熟的时候进行勾芡 。
扩展资料：
芡汁分类：
1、浓芡，芡汁浓稠，可将主、辅料及调味品、汤汁粘合起来把原料裹住，食用后盘底不留汁液 ， 浓芡适用于扒、爆菜使用 。
2、糊芡，此芡汁能使菜肴汤汁成为薄糊状，目的是将汤菜融合，口味柔滑 ， 糊芡适于烩菜和调汤制羹 。
3、流芡，呈流体状，能使部分芡汁粘结在原料上，一部分粘不住原料，流芡宜于熘菜 。
4、薄芡 ， 芡汁薄稀，仅使汤汁略微变得稠些，不必粘住原料，一些清淡的口味菜肴使用此芡为主 。
###其它资料参考###再加点面粉或加热 。
胡辣汤的做法，准备材料：
豆腐：1块、鸡蛋：1个、金针菇：60克、火腿肠：60克、香菇：6朵、豌豆：30克、泡发木耳：30克、黄瓜：3片、姜：1块、香葱：3根、玉米淀粉：15克、猪油：10克、盐：3克、生抽：1勺、香醋：1勺、老抽：1克 。
1、把豆腐切?。换乒虾突鹜瘸η兴浚幌愦泻徒行×?。
2、把香菇和木耳切丝；金针菇切段 。
3、鸡蛋打散；胡椒粉加一勺清水拌匀；玉米淀粉加两勺清水拌匀，把盐、生抽、老抽、香醋拌匀，调成料汁
4、起油锅，放入葱和姜煸香 。
5、倒入一大碗清水，放入豌豆、金针菇、香菇、木耳 。
6、烧开后，再放入豆腐、火腿肠、黄瓜、胡椒粉糊，煮一两分钟 。
7、倒入打散的蛋液，接着倒入调好料汁，拌匀 。
【为什么定粉勾芡时间一长泄】8、最后倒入水淀粉拌匀，再次烧开后，即可出锅享用 。
