什么淀粉粘性最好 _淀粉

用什么淀粉打卤又粘又亮？？

我们先来说说玉米淀粉，玉米淀粉也叫生粉、栗粉，主要特点是吸湿性强，烹饪时常用于挂糊、上浆和勾芡。例如我们做汤时出锅前用玉料淀粉去勾芡会使汤更加浓稠。炒肉丝前我们用水淀粉给肉丝挂上淀粉糊，肉丝炒出来更嫩滑。炸鸡炸鱼前我们玉米淀粉先挂糊，炸出来的食物会更酥脆，玉米淀粉是三种淀粉中粘性最小的一种，用于做汤时勾芡，用量小的情况下会使汤汁看起来不那粘稠。
土豆淀粉，也叫马铃薯粉，它较玉米淀粉粘性更强，胀性大，挂上糊不容易掉，多用来做像锅包肉一类的菜肴。用土豆淀粉勾芡会增加汤汁的粘稠度，但是要注意用量，用量过大的话，反到会使汤变成“粥” 。
红薯淀粉一般呈颗粒状、无光泽、是三种淀粉中黏度最强的一种，也是糊胡化后黏度最难控制的一种，因此在勾芡中不会用到，主要用于油炸和制作中式点心、粉丝、粉皮等。
【什么淀粉粘性最好】总之汤类勾芡最好用土豆淀粉，但用量要适中。

小麦淀粉是麦麸洗面筋后沉淀而成或用面粉制成，特点是色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后易沉淀。勾芡用的是淀粉，常见的有玉米淀粉、土豆淀粉、小麦淀粉（澄粉）等等。淀粉溶于水都会沉淀，往往在菜品需要芡水收汁时却发现芡碗里已经分层，倒到锅里的是上层的水，无比狼狈和尴尬。当然我也有过和您一样的想法：有没有一种淀粉是沉淀得比较慢的呢？这样就可以避免上面的那种状况的发生了。勾芡用的淀粉，又叫团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉，马铃薯淀粉，麦类淀粉，菱、藕淀粉等。
马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，特点是粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。玉米淀粉，它吸水性强，适合做油炸类菜肴的拍粉，或者是做脆皮糊使用，不紧口感焦脆，还不容易回软，价格也便宜，缺点是沉淀快。如果你想做干炸带鱼，脆皮鸡，或者是腌制肉类等就选它吧。
土豆淀粉，吸水性比较强，黏性大，糊化后透明度比较好，沉淀也慢。比较适合做菜或者做汤的时候，勾芡使用。可以使汤汁均匀的裹住原料，使汤羹粘稠增加口感，不紧可以起到保温和入味的作用，而且还可以让菜肴看上去晶莹剔透，非常美观，如果你要做一些滑炒菜类如：龙井虾仁，小炒皇，水晶卷等菜肴，那么就选土豆淀粉吧。
勾芡通常都是用玉米淀粉，它在烹饪过程中是必不可少的，因为玉米淀粉比较容易吸湿，再就是它的粘性很好，是面粉所替代不了的，平常腌肉，挂糊也离不开它，最大的特点还能提高菜品的亮度，增加卖相。

###其它资料参考###第一种：土豆淀粉。其是取大的特点是黏性强。土豆淀粉质地细腻，粘性好，颜色洁白、透明度好，主要用于炸锅包肉、制作酱料等等。一是制作酱料：土豆淀粉是一种良好的增稠剂，通过被用来制作酱料，其透明度高，制作出来的酱料色泽通透，看上去就让人口水直流；二是如果你想要做锅包肉，那最好选用土豆淀粉了，因为其胀性大、黏性强，挂糊时不容易掉下来，做出来的锅包肉那叫一个香呀；三是用来腌制各种肉类，比如肉丝、肉片、牛肉等等。用它腌肉，其目的主要是锁住肉中水分，使之达到滑嫩爽口的目的，这点和玉米淀粉的作用有些相似。
第二种：玉米淀粉。玉米淀粉最大的特点是吸湿性强，也是烹饪中使用最为广泛的淀粉，主要用于勾芡、腌肉、挂糊等。一是用来，比如在做一些炒菜、汤羹的时候，常使用玉米淀粉来勾芡，使汤汁更加浓稠，从而提升口感；二是挂糊：由于其口味吸湿性较强，在食物表面裹一层玉米淀粉，经过油炸后，口感会比较酥脆；三是腌肉：在腌制猪肉、牛肉等生肉的时候，都会加些玉米淀粉，这样炒出来的肉口感更加嫩滑酥软。市面上销售的嫩肉粉，其主要成分就是玉米淀粉。
第三种：红薯淀粉。其最大的特别是吸水能力强。红薯淀粉一般呈颗粒状、无光泽、胡化后黏度比较难控制，因此在勾芡中一般不会用到。主要用于油炸和制作中式点心、粉丝、粉皮等。由于红薯淀粉吸水性强，炸出来的食物更加干爽，没有多余的湿润感，表皮更加酥脆，比如用来制作菠萝咕噜肉。红薯淀粉也可以用来油炸，比如说：可以用来做萝卜丸，蚝仔烙等等。
###其它资料参考###马铃薯淀粉，和红薯淀粉适合做勾芡类食品，藕粉适合做甜品，小麦淀粉，玉米淀粉，山芋淀粉等等都是属于那种做特色菜肴来增加口感的淀粉不适合普通菜肴。淀粉在日常生活中，各有不同的用处，要有具体的使用途径，要根据用途而定的。
绿豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。它是由绿豆用水浸涨磨碎后，沉淀而成的。特点是：粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。
淀粉使用注意：
因为淀粉在烹饪中的作用都是通过糊化作用实现的，所以不同品种淀粉的作用是相同的，区别更多的在于色泽和口感。
豌豆淀粉属于比较好的淀粉，炸酥肉的时候用豌豆淀粉比较好，一是软硬适中，口感很脆，但也不像玉米淀粉那么脆硬。而且用豌豆淀粉做酥肉汤或烩菜，淀粉表皮不容脱落。我们在小吃店里吃的凉粉、凉皮，多是用豌豆淀粉做的。

###其它资料参考###红薯淀粉，玉米淀粉和土豆淀粉的区别为：原料不同、粘性不同、糊化温度不同。
一、原料不同
1、红薯淀粉：红薯淀粉是由蕃薯淀粉等所制成的粉末。
2、玉米淀粉：玉米淀粉是将玉米用0.3%亚硫酸浸渍后，通过破碎、过筛、沉淀、干燥、磨细等工序而制成。
3、土豆淀粉：土豆淀粉是由土豆，包括土豆皮，煮熟后，干燥并精细磨碎而制成。
二、粘性不同
1、红薯淀粉：红薯淀粉的粘性比土豆淀粉要低，比玉米淀粉要高。
2、玉米淀粉：玉米淀粉的粘性比红薯淀粉和土豆淀粉都要低。
3、土豆淀粉：土豆淀粉的粘性比玉米淀粉和红薯淀粉都要高。
三、糊化温度不同
1、红薯淀粉：红薯淀粉的糊化温度比玉米淀粉和土豆淀粉都要高。
2、玉米淀粉：玉米淀粉的糊化温度比红薯淀粉要低，比土豆淀粉要高。
3、土豆淀粉：土豆淀粉的糊化温度比玉米淀粉和红薯淀粉都要低。

什么淀粉粘性最好

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