牛肉和牛杂怎么煮好吃
牛肉汤和牛杂汤的配方及做法是什么？？
【牛肉和牛杂怎么煮好吃】牛肉汤：牛胸口肉500克，牛骨200克，葱头50克 ， 胡萝卜50克，芹菜25克，盐适量 。
做法:牛肉用水洗净，用刀切成3块；牛棒骨用砍刀砸断，并用水洗净；芹菜去根洗净；胡萝卜和葱头去掉皮 ， 洗净 ， 一切两开，然后再放炉板上，烤成深黄色（为提香保色）；将锅中放入清水3000克，同时把牛肉和牛骨放入，先在旺火上煮开 ， 随后把血沫撇去，稍煮片刻 ， 即移到微火上煮（切勿大开） 。边煮边将泡沫打去（因牛肉、牛骨血污多，所以要多次地打泡沫 。
如不及时打出泡沫，汤易成污包 ， 其味发腥） 。
在这同时将盐、葱头、胡萝卜、芹菜下锅一起煮之；用上述料量煮汤时间需2-3小时左右 。由于牛肉质地有老嫩之分，煮至最后时可用叉子将肉块穿插一下 ， 如叉子轻入肉内，即为熟透，如肉质发硬，插时费劲，拔出后叉孔冒血水 ， 尚需再煮，待肉全部煮熟后，需用罗或细布过滤一遍，清除杂质 ， 即可上桌 。
牛杂汤：
牛杂的汤底料：主要有：八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面各5克、萝卜两斤，精盐、老抽、白糖、白酒、味精适量 。2、牛杂的做法很简单，它的主要原料就是牛肉、牛肚、大肠、牛肺、牛心、牛百叶、牛肺等等 。
步骤：先把主要的原料（牛肉、牛肚、大肠、牛肺、牛心、牛百叶、牛肺等）和萝卜洗净 ， 把切好的原料放到烧开的水里，并不断撇去浮沫，见肉呈白红 色，过滤去汤水 ， 再加人干净的清水，加入萝卜和用纱布袋装好的锅底汤料（八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面、老抽）.
用旺火烧沸约30分钟 后（高压锅15分钟），改用小火继续烧1.5小时（高压锅半小时） ， 煮至牛肉、牛杂酥而不烂，加入精盐、老抽、白糖、白酒、味精即可 。鲜牛骨、牛杂（肚、心、舌、头皮等）、辣椒油、酱油各150克，花椒面25克 ， 八角4克，味精、花椒、肉桂各5克，精盐125克，白酒50克 。
增长肌肉：它对增长肌肉、增强力量特别有效 。在进行训练的头几秒钟里，肌氨酸是肌肉燃料之源，它可以有效补充三磷酸腺苷，从而使训练能坚持得更久 。其中肉毒碱主要用于支持脂肪的新陈代谢 ， 产生支链氨基酸，是对健美运动员增长肌肉起重要作用的一种氨基酸 。
增加免疫力：可帮你增强免疫力，促进蛋白质的新陈代谢和合成，从而有助于紧张训练后身体的恢复 。
促进康复：能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面物别适宜 。
喝上一碗鲜香浓郁的牛杂汤，再配上一个油酥烧饼 ， 心里那个享受别提有多美了，不过虽然有很多人喜欢喝牛杂汤，但却不知道怎么做，其实做一碗真正好喝无异味的牛杂汤，还是有一点复杂的，因为光前期牛杂的清洗处理，没做过的还是有些难度的 。下面我们就开始说说怎么制作吧 。
（1）首先我们去市场上找那些卖生羊肉和牛肉的摊位，一般这些摊主都是回民，他们比较地道，他们会为你提供一些已经处理了肠孑和肚的牛杂，这样一套心肝肺肠肚价格也不贵，然后拿回来，我们给它再次清洗处理：首先是牛肺，需要把肺管插在水龙头上往肺里灌水，等灌到肺发白，膨胀一倍大时，把水挤出再灌 ， 这样反复几次后，就在肺的下部剪几个口子再次灌水，使里面气管气泡里的脏东西血水彻底洗干净，然后泡在醋盐水里半个小时再洗净备用 。l心肝也要片几个口子泡水l个小时 ， 把血水泡出才没异味 。肠和肚要放上玉米面盐搓揉清洗反复几次再泡到醋盐水里半小时再洗净备用 。是不是感觉我这里很是咯嗦，但是这个步骤是必须的，因为做好这一步就完成了百分之五十，这样做出来的牛杂汤才会好喝无异味 。
（2）下锅煮牛杂：放水下牛杂 ， 放花椒桂皮香叶草果小茴香，最重要是白芷，老姜大火烧开转小火慢煮，快熟的时候放葱盐调味，半个小时肝先熟然后是肺肠子，最后是牛肚，大概需要l个小时20分钟左右，捞出晾凉
（3）牛骨砸碎熬汤，建议不和牛杂一锅（牛杂脏腥味弄的汤都不好了）加香料熬好差不多2个小时左右出白汤 。
（4）碗里放入盐鸡精，把牛杂切成你想要的样子放入，扚入一勺牛骨汤，撒上香菜末，一份美味就做好了 。可以搭配辣椒油，胡椒粉孜然粉食用 。
煮好的牛杂 ， 你可以凉拌 ， 也可以与白萝卜搭配煮汤…
###其它资料参考###牛杂主要原料是牛肉、牛肚、大肠、牛肺、牛心、牛百叶、牛肺等等 。
步骤：
1 。先把主要的原料和萝卜洗净，把切好的原料放到烧开的水里，并不断撇去浮沫；
2 。见肉呈白红色 ， 过滤去汤水 ， 再加人干净的清水 ， 加入萝卜和用纱布袋装好的锅底汤料，用旺火烧沸约30分钟后（高压锅15分钟)）；
3 。改用小火继续烧1.5小时（高压锅半小时），煮至牛肉、牛杂酥而不烂，加入精盐、老抽、白糖、白酒、味精即可 。
牛杂，又称“牛杂碎”，是牛内脏的统称，是发源于老西关地区的一道传统美食 。
据说，上古一位大王在先农坛亲耕祭祀农神时，突然天降大雨，大王看到当地百牛杂姓饥谨 ， 立即下令屠宰亲耕的牛，将其牛肉、牛肚、牛心、牛肝、牛百叶、牛肠等放入锅中 。百姓食后醇正鲜美，味道甚好，至此流传下来 。
###其它资料参考###1、材料：鲜牛骨、牛杂（肚、心、舌、头皮等）、辣椒油、酱油各150克，花椒面25克，八角4克 ， 味精、花椒、肉桂各5克，精盐125克，白酒50克 。
2、将牛骨、牛杂洗净 。牛骨打碎与牛杂一起放人锅内 ， 加入清水（以淹过牛肉为度） ， 用旺火烧沸，并不断撇去浮沫，见牛杂呈白红色 ， 滗去汤水 ， 牛骨、牛杂仍放锅内 ， 倒人老卤水，放人香料包（将花椒、肉桂、八角用布包扎好）、白酒和精盐，再加清水400克左右，旺火烧沸约30分钟后，改用小火继续烧1．5小时，煮至牛杂酥而不烂，捞出晾凉 。
3、加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁 。
4、将晾凉的牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0．2厘米厚的片，混合在一起，淋入汤汁
###其它资料参考###1.牛杂牛丸的汤底料:主要有:八角.草果.橙皮.桂皮.干辣椒.孜然粒.花椒面各5克.萝卜两斤.精盐.老抽.白糖.白酒.味精适量.
2.牛杂牛丸的做法很简单.它的主要原料就是牛肉.牛肚.大肠.牛肺.牛心.牛百叶.牛肺等等.
步骤:先把主要的原料(牛肉.牛肚.大肠.牛肺.牛心.牛百叶.牛肺等)和萝卜洗净.把切好的原料放到烧开的水里.并不断撇去浮沫.见肉呈白红色.过滤去汤水.再加人干净的清水.加入萝卜和用纱布袋装好的锅底汤料(八角.草果.橙皮.桂皮.干辣椒.孜然粒.花椒面.老抽).用旺火烧沸约30分钟后(高压锅15分钟).改用小火继续烧1.5小时(高压锅半小时).煮至牛肉.牛杂酥而不烂.加入精盐.老抽.白糖.白酒.味精即可.
鲜牛骨.牛杂(肚.心.舌.头皮等).辣椒油.酱油各150克.花椒面25克.八角4克.味精.花椒.肉桂各5克.精盐125克.白酒50克.
［做法］
1.将牛骨.牛杂洗净.牛骨打碎与牛杂一起放人锅内.加入清水(以淹过牛肉为度).用旺火烧沸.并不断撇去浮沫.见牛杂呈白红色.滗去汤水.牛骨.牛杂仍放锅内.倒人老卤水.放人香料包(将花椒.肉桂.八角用布包扎好).白酒和精盐.再加清水400克左右.旺火烧沸约30分钟后.改用小火继续烧1.5小时.煮至牛杂酥而不烂.捞出晾凉.
2.加入味精.辣椒油.酱油.花椒面调成味汁.
3.将晾凉的牛杂分别切成4厘米长.2厘米宽.0.2厘米厚的片.混合在一起.淋入汤汁即成.
［特点］
制作精细.色泽美观.质嫩味鲜.麻辣浓香.非常适口.
关键: 牛骨.牛杂必须反复洗净.去除异味.
###其它资料参考###水煮牛杂
本配方适合在南方制作和出售,有的调料和配料可以适当的增减,辣,麻,酸也可按照当地人的口味适量的稍做改动,不要总是片面的按部就班.
原料：牛百叶150克，牛弯扣（直肠）、牛蹄筋各100克，牛肝菌、莴笋、油菜心、木耳各100克，色拉油100克 。
调料：自制麻辣料20克，盐10克，味精4克，姜、蒜子各20克，料酒10克，水淀粉5克，香葱段15克，麻辣油100克，自制黑椒牛肉酱5克，芝麻5克 。
制法：1、牛肝菌切段、莴笋切条，和油菜心、木耳一起氽水，捞出沥干 。锅下油，下入以上各料急炒出锅 。2、将牛杂切条备用 。凉水下锅，放入牛杂（水要漫过牛杂），加入香葱段10克、姜、料酒10克，小火煮40分钟，捞出备用 。起锅入油将蒜子炸熟至金黄，下麻辣料、牛杂、料酒10克，翻炒几秒，加盐、味精、牛肉酱勾芡倒入盛器内，撒上芝麻、香葱段5克 。3、起锅将麻辣油烧至六成热浇在牛杂上即可 。
特点：软脆搭配，鲜香麻辣 。
自制麻辣料：A：草果150克，白蔻500克，香叶200克，白芷150克，红蔻100克 ， 肉蔻150克，干草100克 ， 筚茇100克，山奈150克，草蔻100克，丁香50克，香茅草200克，桂皮250克 ， 香草50克 。
B：花椒750克 ， 干的青麻椒（比一般花椒麻味重）250克 ， 灯笼椒（大的泡椒）750克 ， 四川干红椒750克，豆瓣辣酱6.5千克 ， 香菜籽250克 。
C：猪油2.5千克，色拉油15千克，葱2千克，蒜1.5千克 ， 姜1千克 。
制法：1、将色拉油、猪油烧至四成热，下入用温水浸过的A料，小火炸20-30分钟变色，但不能炸糊，捞出，可用于熬制火锅底料 。2、再下入冲过凉水的B料，炸出香味，不得炸糊，捞出 。3、下入葱、蒜、姜，小火炸香捞出 ， 所成的油即为料油 。最后将捞出来的B料搅碎，放入同等重量的料油 ， 即成自制麻辣料 。
自制黑椒牛肉酱：家乐牌黑椒汁0.3瓶，柱候酱、海鲜酱各1瓶，保卫尔牌牛肉汁0.3瓶，牛肉粉10克 ， 黑胡椒20克，南乳汁10克，味精50克，美极鲜20克，广东米酒400克，蚝油、鲍汁各10克 ， 小火熬制10分钟 。
水煮牛杂油润红亮，在传统做法上加入牛肝菌和黑椒牛肉酱 。自制麻辣料和自制黑椒牛肉酱试做后发现味道不错，只是麻味略显不足，可将麻椒的量改为750克，香茅草量偏多 ， 150克足够；黑椒牛肉酱口味鲜咸，使成菜口味更加醇厚 ， 加入此酱时，盐可适量少放 。
###其它资料参考###今天为大家带来牛杂的做法 。很多人喜欢吃牛杂，但是外面饭店做的又怕不干净，自己在家又做得不好吃，今天你看完我的文章 ， 你就学会了 。牛杂就是牛肚子里面的内脏 。
下面就说说牛杂配方，包含汤底以及做法 。
煲汤底主要配料：
香料（八角，桂皮，香叶）生姜、味精、可适当加少许鸡精，一般是十斤牛肉约用四五两的配料即可 ， 配料最好用过滤网．蚊帐布等布料包好放入水中和牛肉一起煮，熬好味道后取出，汤底讲究的是清甜 ， 第一次煲一般比较肥腻，可滤掉油脂煮多两三次 。生手入门最好买一两斤牛杂来尝试煲煮几次 ， 这样就能找到感觉 。
√ 汤底做法：
1、牛杂的汤底料：
主要有：干辣椒、孜然粒、花椒面各5克、萝卜两斤，精盐、老抽、白糖、白酒 。
做法步骤：
1、先把主要的原料（牛肉、牛肚、大肠、牛肺、牛心、牛百叶、牛肺等）和萝卜洗净，把切好的原料放到烧开的水里 ， 并不断撇去浮沫，见肉呈白红色，过滤去汤水 。
2、再加入干净的清水，加入萝卜和用纱布袋装好的锅底汤料（干辣椒、孜然粒、花椒面、老抽、用旺火烧沸约30分钟后（高压锅15分钟），改用小火继续烧1.5小时（高压锅半小时），煮至牛肉、牛杂酥而不烂，加入精盐、老抽、白糖、白酒、味精即可 。
原料：
鲜牛骨、牛杂（肚、心、舌、头皮等）、辣椒油、酱油各150克，花椒面25克，味精、花椒各5克，精盐125克，白酒50克 。
√ 做法：
1、将牛骨、牛杂洗净 。牛骨打碎与牛杂一起放人锅内，加入清水（以淹过牛肉为度），用旺火烧沸，并不断撇去浮沫 ， 见牛杂呈白红色，滗去汤水，牛骨、牛杂仍放锅内，倒人老卤水 ， 白酒和精盐，再加清水400克左右 ， 旺火烧沸约30分钟后，改用小火继续烧1．5小时，煮至牛杂酥而不烂，捞出晾凉 。
2、加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁 。
3、将晾凉的牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0．2厘米厚的片，混合在一起，淋入汤汁即成 。
牛杂最好搭配白萝卜一起吃，喜欢吃辣的朋友也可以把汤汁加入辣椒油，这样吃起来会更辣一点 。
###其它资料参考###水煮牛杂
原料牛腱、牛肚、牛心、牛舌（这几样看着眼熟吧）郫县豆瓣、姜末、葱段、酱油／生抽、料酒、精盐、白糖、鸡精（可?。⒗苯访妗⒏珊旖罚裳 。⒒ń贰⒙彼⒀巍拙?。
这道菜如果不点名的话，会被以为是把水煮牛肉中的“牛肉”换成牛杂即可，其实不然 。
〔做法〕
牛肉牛杂的第一步处理和夫妻肺片相同：将牛肉牛杂加卤水、盐、白酒75克煮料至熟而不烂 。至于其余的步骤，则和水煮牛肉大致相当：
1.将牛肉牛杂切大块洗净后飞水 。锅中加水没过牛肉，加料酒、酱油（可?。⒕巍⒔椤⒋卸巍私恰⒒ń贰⒐鹌ぁ⑿≤畹认懔洗蠡鹬罂笞行』痨乐僚Ｈ馀Ｔ邮炖?nbsp;， 捞出，切厚片备用 。
2.炒锅烧热放油（最少不少于半杯） ， 油中温时依次下入姜末，葱段，干红椒，花椒，剁细的郫县豆瓣（2~3大勺），料酒，辣椒面（越红越好），略炒至色红味香时加入清水适量（1~2杯，具体视牛肉牛杂和油的用量而定），加入酱油，精盐，白糖（少许以吊味，不可吃出甜味） ， 鸡精各适量调色调味，下入切好的熟牛肉牛杂厚片，水开后转小火煮炖约15~20分钟盛入大碗中，撒上刀口海椒（制法：干海椒和少量花椒一起以少量菜油小火炒熟 ， 以刀剁碎或blender打碎即可）和熟芝麻 ， 浇上少许热油即可 。
〔注意事项〕这个菜里的牛杂既可以白卤（不放酱油）也可红卤，与夫妻肺片的尽量切薄片不同，这个要切厚片 。另外出锅前要是洒上些青蒜（蒜苗）末，可以提鲜增香 。
〔评价〕这道菜兼取水煮牛肉和夫妻肺片的做法，口味麻辣淳厚，很下饭 。
###其它资料参考###1、食材：牛腩1000克、牛杂350克、白萝卜1根、香菜20克、桂皮10克、陈皮5克、甘草5克、丁香6克、香叶5个、花椒6克、大料5克、生抽10克、蚝油10克、糖10克、盐适量、葱姜蒜适量、调料分两包包好 。
2、2000克纯净水加步骤二调料煮调料汤大火烧开小火一小时 。
3、萝卜切短段，分开煮烂 ， 锅内下把大米去腥 。
4、牛肉和牛杂焯水，煮熟 。
5、煮熟后放葱姜，桂皮 ， 大料，花椒熬汤 。
6、将牛杂牛肉熬出的汤一半兑到调料汤里，将牛肉牛杂放入汤中，小火半小时 。半小时后关火将炖烂的萝卜放入汤中 。
7、适量放入葱花 。
8、可以放入煮熟河粉 ， 豆泡，面筋放进去 ， 适量调味辣酱做成牛杂河粉全家福 。
