把肉片下油锅滑一下什么意思 _牛肉

炒肉的时候为什么要滑油？？

猪肉作为我们日常食用的副食品，含有极高的食用价值和营养价值，此外，猪肉中含有大量的蛋白质，能够被人体消化和吸收。但是，猪肉也不宜多吃，我们的饮食习惯一定要保证健康合理，既要保持饮食营养，又要做到荤素结合，这样才能使得自己的身体变得越来越好。
炒肉的时候为什么要滑油？炒肉滑油是一般的家常菜馆，餐厅，酒店常用的一种烹饪手法，也可以直接炒，只是经过滑油这道工序之后，肉的品相效果口感都会更好。
炒肉的时候滑不滑油也是分情况的？有的肉比较鲜嫩，可以直接快速爆炒成熟，也不影响它的口感和品相，还有一般家庭炒菜不需要滑油，因为家庭炒菜做菜自己吃，品相和味道过得去，也方便，还原汁原味也是可以理解。
像餐厅酒店就必须滑油过油，再煸炒调味，因为餐厅酒店讲究品相美观，色香味俱全，秀色可餐就是这个道理了。
一道菜，一桌美食，首先要从感官上给予人有一种美好，想吃的欲望，这道菜这种美食就算成功了一大半，然后才是讲究它的口味和营养，口味好，营养调到最佳，最后才能称得上美食美味。
最典型的辣椒炒肉片，就需要肉片上一点盐，胡椒粉，少许蛋清，生粉充分拌匀腌制一会儿， “腌制滑油这一步有很多好处，第一，腌制滑油肉片更入味。第二，滑过油肉片片不变色。第三，腌制过后，滑油肉片保持鲜嫩，锁住肉片的水分营养不流失。”再用油滑至断生倒出来控干油分，在把姜片，蒜片，葱段爆香，加青椒，下肉片一起拌炒，在调少许酱油，味精，胡椒粉最后个一点点薄薄的欠出锅。
这样滑过油炒出的肉片比较鲜嫩，油亮美观，再加上青椒红椒酱料的搭配，又入味又美观又营养。

滑或者叫划，指用油将肉类原料划散、炒熟。
一般油温6～8成热，肉片或肉丝用淀粉抓过，油温不宜太高，将肉倒入锅中，快速划开，分散。到肉变色就可以了。可以加料酒、盐、鸡精、酱油调味。炒菜的时候可以将划好的肉加进去，翻炒均匀即可。
###其它资料参考###“滑油”指用较大量的温油把原料烹熟。“较大量”所指的量以能没过将要投放的原料为准，而“温油”指的是三至六成热的油。就是让食材在温油中“游泳”，目的是使食材保持细嫩的口感，同时去除多余的水分，以免水分在炒制时渗出。
滑油时要注意油量以没过食材为准一定要掌握好油温。如果油温太低，食材放下去几乎没有动静，表面的浆也容易脱落，这样就起不到锁水的作用了；如果油温太高，浆上得再好水分也会流失，这样食材就会变老。
通常而言，五六成热的油比较合适。有些原料则可能需要用三四成热的油，比如肝类原料。
扩展资料
学会这样烹饪让营养不流失
1、肉、骨烧煮忌加冷水
肉、骨中含有大量的蛋白质和脂肪，烧煮中忽然加冷水，汤汁温度聚然降落，蛋白质与脂肪即会灵敏凝固，肉、骨的空隙也会聚然紧缩而不会变烂。而且肉、骨本身的鲜味也会受到影响。
2、油锅不宜烧得过旺
经常食用烧得过旺的油炸菜，轻易产生低酸胃或胃溃疡，如不及时治疗还会产生癌变。
3、烧肉不宜过早放盐
盐的主要成分氯化钠，易使肉中的蛋白质产生凝固，使肉块缩小，肉变质硬，且不易烧烂。
4、吃茄子不宜刮掉皮
维生素P是对人体很有用的一种维生素，在我国所有蔬菜中，茄子中所含有的维生素P最高。而茄子中维生素P最集中的处所是在其紫色表皮与肉质连结处，因此，食用茄子应连皮吃，而不宜往皮。
5、烧鸡蛋不宜放味精
鸡蛋本身含有与味精雷同的成分谷氨酸。因此，炒鸡蛋时没有必要再放味精，味精会破坏鸡蛋的自然鲜味，当然更是一种糟践。
参考资料来源：百度百科—滑油
参考资料来源：人民网—炒菜先过油？5种烹饪方法易让营养流失

###其它资料参考###锅上火滑油就是对一些需要快火成熟食物的加工一下。就是让食物在锅里过下油，
留底油的意思是滑完油留点你需要的的油量在锅里以便炒菜用.焯水定型也是对一些食物的加工,就是之前用开水烫烫就是了！
###其它资料参考###炒肉是一门技术活，有的人炒的肉又老又硬，而有的人炒的肉不仅香嫩好吃，而且营养保留十分好。但是更多数的人想要用急火炒出香嫩的炒肉，但是没有掌握相关技巧，很容易就把肉给炒糊了给把肉炒粘锅了，因此在这里为大家具体介绍一些方法技巧帮助大家炒肉粘锅的问题。
窍门一：热锅。首先把空锅烧热直至冒青烟，倒入适量的油，晃动锅使油游走遍锅身，再倒出去，留少许底油。再下肉丝滑炒，这样保证不会粘锅，这招在饭店叫做“滑锅”，百试不爽。按物理学来解释：锅加热的200℃，就会触发莱顿弗洛斯特点，再倒油润锅，就行成了一层光滑的保护膜，这时下肉丝炒自然不会粘锅了。
但是在厨师们这行业里，并不管什么物理特点，做久了经验多，知道只要把锅烧到没水分，倒油滑锅后。无论是下肉丝炒，还是煎鱼也好，从不会粘锅。
窍门二：过油。意思是把锅烧热放入适量的油，将油温升至三成热，用手放在上空能感觉到热气，表示油温可以。关小火，倒入肉丝，轻轻推动滑散，滑至七成熟倒出来。然后再炒，这样不会粘锅，而且有有一个特点是，炒出来的肉丝滑嫩不塞牙。
窍门三：腌制。这跟不粘锅有什么关联?。磕钦庋氲穆穑科涫狄灿泄叵档模?腌制的目的是入味，还滑嫩爽口，且不会粘锅。
肉丝里放盐、生抽、糊椒粉、少许老抽，蛋清，淀粉，顺时针搅拌上劲，然后倒入适量的油，再次抓拌均匀。让肉丝表面有一层油质的保护膜，这样下锅不仅不粘锅，还减少肉丝水分流失，达到滑嫩的口感。前提是锅也要烧热。
###其它资料参考### 不少朋友都喜欢吃番茄牛肉片，却不会做，那么，下面是我给大家介绍番茄牛肉片的做法，供大家阅读参考。
番茄牛肉片的做法1主料牛肉150克西红柿1个
辅料柿子椒1个
调料葱5克姜5克料酒1小勺生抽1小勺蚝油1大勺淀粉1小勺白糖1/3小勺植物油适量
做法
1.牛肉洗净沥干，先逆着纹路将其切成片，再切成丝；加入蚝油、白糖、料酒、淀粉，拌匀后腌制20分钟
2.番茄放入沸水中稍烫一下后去皮，再切成粗丝；青椒去蒂去籽后也切成丝；生姜切丝，葱切成段
3.起油锅，油温七成热时下入腌制好的牛肉丝，炒至牛肉丝表面变色后将其舀出，待用
4.锅内再加入少放的油，下入番茄、青椒、姜丝，翻炒一分钟左右
5.下入先前炒好的牛肉丝，加入适量的.盐、葱段、生抽，炒匀即可出锅
烹饪技巧
1、切牛肉时要逆着肉的纹路切，这样炒好后口感会嫩一些；
2、牛肉炒的时间不要太长，炒至表面变色后要立即舀出，以免口感太老；
3、将番茄去皮时，可用小刀在番茄表面浅浅地划上几刀后再将其放入沸水中稍烫一下，就可以很容易地去皮了。
番茄牛肉片的做法2主料牛肉
辅料洋葱1个黑木耳
调料色拉油食盐少许味精少许葱姜料酒少许水淀粉番茄酱白糖
做法：
1.葱头切片、牛肉切片
2.牛肉片用淀粉抓一下，别忘了加些料酒
3.番茄酱用水和开，不要太稀了
4.把牛肉片下油锅滑一下，变色后盛出
5.炒锅内加入底油，放葱姜末爆香，然后下和好的番茄酱，用铲子不停的搅动，就像炸黄酱一样
6.等出香味后，放入木耳、洋葱一起炒熟后，再放入牛肉片。加白糖、少许盐、料酒味精，用水淀粉勾芡即可
番茄牛肉片的做法3食材明细
牛肉片
西红柿
香葱
酒
姜汁
生粉
生抽
盐
少许
鸡精
少许
做法步骤
1买回来的肥牛肉片（吃火锅用的牛肉片）。
2将买回来的牛肉片解冻之后，一片片的放到一个大碗里。将酒，生抽，生粉，姜汁，少许鸡精放入装有牛肉的碗里，轻轻的和牛肉片拌均匀。（因为牛肉片很?。园栉兜朗币崾中?要不就不成片了）。
3西红柿清洗干净之后切小块。
4炒锅放少许油烧热之后放入西红柿然后放少许盐快速翻炒，尽量让西红柿炒软出汁。
5当西红柿炒出汁时，放腌制好的牛肉片下去，用筷子迅速将牛肉片划散，让牛肉片尽快被西红柿汁烫熟（这样就保持牛肉片的鲜嫩）
6准备香葱。
7在牛肉片准备全熟时，放香葱下去，试一试味道（吃淡的基本不用加调料，因为，腌制牛肉片和炒西红柿时都有加盐和生抽）觉得味道合适了，熄火。装入大碗即可上桌趁热开饭了。
温馨提示：
【把肉片下油锅滑一下什么意思】 因为牛肉片很?。?所以在下锅的时候要快速划散，牛肉变色即可，这样才能保持牛肉的鲜嫩。

把肉片下油锅滑一下什么意思

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