蛋糕的裱花方法？？
蛋糕裱花是一种蛋糕工艺 。
常用的制作工艺有甜咸吐司 ， 水果吐司，三色吐司 ， 椰茸吐司，开口笑，棉花包 ， 沙拉条，比萨饼 ， 花生派，吉士包，八字花，菊花等 。
适用范围
(一)、蛋糕类:海绵蛋糕、草莓蛋糕、香蛋糕裱花 蕉蛋糕、大理式蛋糕、皇冠蛋糕、白兰地蛋糕、大鼓饼、水果条、牛油戟、戚风蛋糕、杏仁玉枕、毛巾卷、虎皮蛋糕、热亚娜蛋糕
(二)、酥类:蛋黄酥、凤梨酥、蝴蝶酥 。
(三)、饼类:塔皮，巧克力曲奇，杏仁片，杏仁瓦 片，包饼，椰丝圈 。
(四)、水果类:水果甜筒，花生排，水果泡夫 ， 水果塔，果酱排 。
(五)、装饰皮:巧克力方登，果仁糖霜，糖皮，朱古力架 ， 木轮纹 。
制作方法
6寸戚风脱模后，刷去边上的蛋糕屑
蛋糕分片
夹心水果切丁备用
冷藏24小时以上的淡奶油加糖，淡奶油与糖的比例一般在10:1
低速打发至图中状态 。纹路清晰并用刮刀挖起一块，盆里的奶油边缘不塌陷即打发完成
把其中一片放在底托上，抹上适量奶油
把切好的水果丁平铺进去，再挖适量奶油，抹匀
抹匀后盖上另一片蛋糕片 ， 边缘一定要对齐
挖适量奶油到蛋糕表面 ， 慢慢转动裱花台，刮刀停留在蛋糕的中心点也随着裱花台的节奏左右、左右摆动 。出现图中规律的皱褶
快速转动裱花台(抹刀依旧保持停留在蛋糕中心点)
周边抹上奶油，依旧使用抹面的方式来抹匀周边
抹匀
出现这样凸起的小尖峰，用抹刀由外至内的快速抹去
如果抹不平不要紧，选抹匀的部分当做天空，不匀的部分拿来裱上彩虹 。看图中的分割线
准备食用色素 。由于是六寸，只做了5个彩虹的颜色，不然太挤了
挖一点打发好的奶油，加红色色素拌匀
准备一个八齿裱花嘴，装进裱花袋
可以找个杯子把裱花袋套着，然后把奶油装进去
收口拧紧，挤出星形小花 。面上与底部
装裱完成 。
做巧克力装饰的材料最好用专业的烘培用巧克力(淘宝上的烘培店都有卖的).这种巧克力的融点相比一般市售的巧克力要偏高一点,做成型后不会出现我们用手拿就化掉或者粘在手上的情况,操作起来比普通巧克力要容易成功.
巧克力装饰片
1.烘培用黑巧克力放小碗里,隔热水融化.热水温度不要太高,用手摸下,感觉稍稍有点烫就可以了,温度太高会影响巧克力的品质.
2.在桌上铺一张油纸,把融化好的巧克力倒点在油纸上,趁热用抹刀或者橡皮刮刀抹平成薄片状.动作要快,否则巧克力凝固了,就会抹的坑坑洼洼的.这个抹平的步骤可能新手会觉得有点难,不过多操作几次就会了.
3.巧克力抹平后马上用抹刀或者橡皮刮刀在巧克力上划出长方格,再把长方格对角线划一下,成为长三角形.划好就不要去动了.
.稍等两三分钟,巧克力凝固后,一手托起油纸,一手轻轻把巧克力从油纸上剥离,分开成小片.这个时候手势要轻哈.
.热水融化白巧克力,装入裱花袋,用剪刀把裱花袋前端角处剪出一个小口子,把白巧克力挤出你想要的点状或者条状在刚才做好的黑巧克力片上,过了两分钟,白巧克力凝固,就可以用来装饰蛋糕了.
###其它资料参考###其实做蛋糕裱花性的装饰蛋糕并不难 ， 奶油抹不平没问题 ， 蛋糕裱花裱不好没问题，看看我这个蛋糕就知道了，是不是很漂亮呢，下面就来说说我做蛋糕裱花蛋糕的一些小心得！首先是蛋糕胚，我个人觉得做装饰蛋糕的蛋糕胚 ， 并不像直接做来吃那样要求那么严格，一定要做出不开裂，不回缩的戚风蛋糕 。只要你烤出的戚风蛋糕口感不错，一样可以用来蛋糕裱花 。先说说开裂 ， 我们可以用面包刀把上面开裂的部分横着切下去，蛋糕裱花的时候再把蛋糕底部朝上，因为底部是比较平整的 。再说说回缩，如果烤好的戚风有些回缩也没问题，可以把蛋糕横着剖成两片，中间抹上奶油后做水果夹心，再抹上一层奶油 ， 放上蛋糕片 。这样蛋糕的高度就够了，即使回缩也不会影响最后的效果 。虽然说对蛋糕胚的要求不严格，有一些小问题都无所谓 。但最重要的一点是你做出的戚风蛋糕口感一定要好，如果完全没有膨胀，吃起来很实那就实在没办法用了 。然后说说抹奶油 ， 抹奶油所用的奶油只要打到湿性发泡就可以了，不需要打得很发 。这一步老实说我也抹得不是很平 ， 没关系，我们可以在下一步蛋糕裱花的时候来做掩饰 。另外就是在抹奶油时抹刀上的奶油可能会沾一些蛋糕屑，所以在舀新的奶油之前，一定要把抹刀擦干净 ， 不要把蛋糕屑弄到干净的奶油上面 。最后就是蛋糕裱花了，大家可能也已发现现在的蛋糕裱花蛋糕更趋进于简单，没有鲜艳的花朵和树叶、没有夸张的动物造型，有的只是简单的线条和新鲜的水果，如果再加上一些巧克力的小配饰就更完美了 。蛋糕侧面如果觉得处理不好，可以用巧克力片贴在侧面，或者是用一些坚果碎粘在侧面，都很漂亮 。说了这么多，总之就是一句话，装饰蛋糕其实并不难！
蛋糕裱花是一种蛋糕工艺 。常用的制作工艺有甜咸吐司，水果吐司，三色吐司，椰茸吐司，开口笑 ， 棉花包 ， 沙拉条 ， 比萨饼 ， 花生派 ， 吉士包，八字花，菊花等 。
杭州港焙国际西点烘焙学院是经市场监管主管部门批准成立的一家餐饮培训机构，是专注西点、烘焙、蛋糕、咖啡、奶茶、面包、甜品、韩裱、翻糖、调酒等方面的专业技能培训的烘焙培训学校，学校位于美丽的人间天堂-浙江省杭州市，目前学校主要面向浙江省以及全国各地省市招生 。
###其它资料参考###材料
牛奶 ， 盐，泡打粉 ， 糖，精制油四勺 ， 面粉(低筋粉)，蛋黄四个，蛋白，水果
做法
1.牛奶+盐+泡打粉+糖搅拌均匀 。
2.再加四勺精制油 。
3.面粉(低筋粉)过塞拌匀，加入四个蛋黄，拌匀 。
4.下面开始打发蛋白 ， 打发蛋白是个力气活，不过 ， 现在我有了电动打蛋器，只要5分钟就可以搞定，曾经试过用筷子打了半个小时才OK，第二天胳膊都抬不起来.(盛蛋白的盆子一定要是无水无油的).打成这个程度(筷子插下去不倒，盆子倒扣蛋白糊不会流下来就好了 。
5.将蛋白糊分三次倒入蛋黄糊中.就可以放入模具进烤箱了 。烤箱预热165度.烤盘放在倒数第二格，150度60分钟 。
6.戚风完成 。
7.待蛋糕放凉 ， 呵呵，我每次做的戚风都超级成功，不会裂 ， 也不会回缩 。
8.开始打发奶油，我用的是金钻奶油.很不错.只要半盒就够.剩下的半盒要尽快用掉，否则很容易变质的.打发奶油一定要用电动打蛋器了，否则奶油肯定不能打发好.打成下面这个样子就差不多了.这个是奶油，可不是蛋白啊 。
9.接下来将蛋糕脱模 ， 将蛋糕胚一剖二，当中夹些水果 ， 涂奶油.再扣上另外一块蛋糕胚 ， 下面就可以开始裱花了 。
小诀窍
其实我的裱花工具还不是很全.而且笨手笨脚的，本来想裱玫瑰花，可怎么弄都弄不好，只好放弃了.我没有买色素，所以我的蛋糕没有五颜六色那么漂亮.只是白色也太单调了 。发现家里还有DOVE巧克力，把它融化了之后和奶油打在了一起，所以编了半边篮子.嘿嘿 。
###其它资料参考###即绕、抖、挤、拉、吊、拔、编所有的花边都是由这七种手法不断的演变、组合出来 。
绕的手法是花边制作中最快捷、最基础、最常用的表现手法，它是学习蛋糕的入门手法 。绕边的动作要领是手拿花袋先将自己的双臂自然下垂 ， 呈八字状，右小臂的侧面向上，右手的虎口向着自己的右肩膀，腕关节下压做好后，右手握住花袋，花嘴放在7点钟的位置挤边 。
在蛋糕顶部做时小口三分之二悬空上翘，如果是在做侧面时花嘴的大口应向上，小口向下呈45°角，这样做花边有立体感 。花边与面之间的角度大小是由花袋的方向来决定的，在手不动的前提下花袋越向左转，花纹与面之间的角度越小 ， 相反花袋越向右转花纹与面之间的角度越大 。
扩展资料：
要看做成的花边是不是漂亮，可以从花纹的均匀程度与细腻程度两方面来衡量 。如果做完的花纹不够细腻，说明绕圈的直径过大 ， 只要适当减小就可以了 ， 因为手臂绕圈的直径大小决定花纹的细腻程度，如果做完的花纹不够均匀就说明绕圈的频率不均匀 。
因为手绕动的频率决定了花边的均匀程度，但是这都是在转盘能匀速转动的条件下 。做蛋糕容易，做出一个如艺术品般的蛋糕很不容易，要注重外在的造型、整体的构思、做工的精细、色彩的搭配，同时还要具备特定的主题，这不仅是技术活，也是一门艺术 。
###其它资料参考###“这是一款口感非常松软的巧克力蛋糕 。里边点缀的巧克力豆让蛋糕口感更加浓醇丰富 。一个醇香的小蛋糕,一杯香浓咖啡,下午茶搞定!”
用料主料
低筋面粉85克可可粉20克黄油90克细砂糖70克 鸡蛋80克
辅料
泡打粉1/2茶匙全脂牛奶3汤匙巧克力豆50克
1. 巧克力蛋糕的做法1.黄油软化后,加入细砂糖,用打蛋器打发一直打到质地蓬松,体积明显变大,颜色变浅分3次或3次以上加入打散的鸡蛋 。每一次加入鸡蛋后都要彻底搅打均匀,使鸡蛋和黄油完全融合以后再加下一次加完鸡蛋的黄油呈现蓬松细滑的状态,不油蛋分离(如果鸡蛋加得太快或一次加入过多,黄油和鸡蛋无法充分融合,就会出现油蛋分离的现象,黄油会呈现类似豆腐渣的质感)加入牛奶,牛奶只需要倒入碗里即可,不要搅拌面粉、可可粉、泡打粉混合后筛入黄油里
2. 用刮刀拌匀,使粉类.牛奶和黄油完全混合均匀成为湿润的面糊 。将巧克力豆倒入面糊里再次拌匀,即成蛋糕面糊把烘焙油纸托放入模具里(油纸托非常软,不能单独烘烤,必须放入模具里才能保持形状,如果你使用的是可以独立烘烤的纸杯,就不需要模具了)将面糊装入裱花袋,挤入油纸托里 。如果不想鼓得太高,挤6-7分满即可 。如果喜欢表面爆炸的蘑菇头效果,可以挤到8-9分满将模具放在烤盘上,放入预热好上下火175℃的烤箱,烤18分钟,请根据纸杯大小.面糊挤满的程度.烤箱实际温度调整烘烤的时间 。烤到蛋糕完全鼓起来,用牙签扎入蛋糕中心,拔出的牙签上没有残留物,就可以出炉了面糊挤满的程度决定了蛋糕烤好以后的高度 。图中左边是6-7成满的蛋糕,右边是8-9成满的.蛋糕
烹饪技巧 1、 这款蛋糕非常香软,不用完全冷却就可以食用 。因为含有丰富的黄油,蛋糕放入冰箱冷藏后会变硬,吃的时候用微波炉加热一下,就会重新变得松软了
2、 如果你不用模具,而是使用独立纸杯烘烤的话,因为边缘没有模具的支撑作用,如果面糊挤得太满,未成形的蛋糕面糊会顺着纸杯边缘流下来,所以只建议挤6-7成满 。另外,如果表面后期想挤装饰奶油的话,也只要挤到6-7成满就够了
3、 没有烘焙用巧克力豆,可以把市售的黑巧克力切成小碎块代替 。
如果我的分享符合你的胃口，记得点击收藏哦 。
###其它资料参考###用料
热带水果果泥
百香果巧克力加那许
松软巧克力蛋糕
香芒松软黑巧克力的做法
先把吉列丁片放在冷水里浸泡五分钟左右 ， 然后把百香果汁，芒果果汁和青柠汁还有青柠皮混合一起，搅拌均匀即可 。然后在电磁炉里稍微加热，把之前浸泡好的吉列片拧干水分，放进稍微热的混合果汁里面搅拌 ， 一定要把吉列丁片和果汁搅拌均匀 。之后导入一个干净的容器里，用保险膜装好，放进冰箱冷藏过夜
混合奶油，百香果果汁和蜂蜜 ， 把混合物加热煮沸，然后把混合物倒进巧克力里面、（巧克力要切碎，如果不切碎 ， 沸腾的果汁未必能把块状的巧克力全部融化）然后搅拌均匀即可 。这里我把加那许倒进了磨具里面，方便我第二天取出来 。
? 先把巧克力隔水融化 ， 之后等融化的巧克力下降到40度，巧克力分三次倒进混合软化的黄油（是软化不是成液体哦，软化就是放在温室下，还是固体状的）和糖，搅拌均匀 。
? 然后把鸡蛋一个一个倒进巧克力 ， 黄油的混合物里，一定要一个一个加进去 。混合好了再加下一个鸡蛋
接着把面粉打进去，搅拌均匀即可
之后把面糊倒进模具里 然后把之前做好的加那许巧克力百香果从冰箱里拿出来 ， 放进面糊里 。（此时烤箱要预热170度）
然后把面糊放进烤箱里，170度，烤三十分钟左右 。
###其它资料参考###
巧克力、奶油完美结合，就是美味的巧克力蛋糕 。下面是我为您整理了几种，希望对各位有所帮助 。
：软心朱古力蛋糕
材料：鸡蛋2只、牛油50g、砂糖20g、黑朱古力75g、低筋面粉30g、草莓6个、淡忌廉少许
工具：胶刀1把、心型模具3个、不锈钢盆2个、挤花袋1个
做法：
1、将朱古力与牛油隔着热水，用胶刀搅拌至溶解 。
2、放入砂糖拌匀至溶解 。
3、将1只鸡蛋打入朱古力糖浆里，用胶刀拌匀后，再打入1只鸡蛋搅拌均匀 。
4、往钢盆里倒入面粉 ， 继续拌匀 。
5、将心型模具放入冰箱里雪藏5分钟 。
6、先将烤箱预热15分钟，再放进烤箱以175°C烤10分钟即成 。
7、取出烤好的朱古力蛋糕，倒扣在碟子上，挤点忌廉或是放上草莓即可 。
小诀窍：
1、在制作朱古力浆的过程中，需要隔热水溶解材料，特别是砂糖，如果直接加热，砂糖容易变焦且有苦味 。
2、打入鸡蛋时，要先拌匀第一个，才能放第二个再拌匀 。
3、面粉放入之前，最好用筛子筛过，搅拌面粉时，速度要快，顺一个方向快速用软力搅拌均匀 。
4、将装有朱古力浆的心型模具放入冰箱雪藏5分钟，再放进烤箱，可让朱古力蛋糕烤好后，外壳变得硬挺好看 。
5、心型模具事先要涂一层牛油，可使烤好的蛋糕容易脱模 。也可以洒上一层面粉 ， 不过这个脱模的“代价”就大了，蛋糕的外型会千疮百孔 ， 不太美观哦 。
6、既然是“软心朱古力蛋糕”，就代表它的心是软的，不能烤太久，要不蛋糕内的朱古力浆会变干硬，吃时朱古力浆不会流出来 。
：特浓朱古力忌廉蛋糕
材料：蛋糕体： ， 鸡蛋3个，细砂糖70克，低筋面粉17克，玉米淀粉17克，可可粉20克，黄油35克 ， 涂抹层装饰层：淡奶油550克，纯黑巧克力100克，巧克力豆，巧克力碎屑 ， 巧克力奶油
做法：
1.蛋糕体：分离蛋白蛋黄 ， 蛋黄加35克砂糖打至粘稠发白 。
2.打完的蛋黄是这个状态，放在一边备用 。
3.打蛋白，分3次加入一共35克糖，粗泡状态加第一次 。
4.细泡状态加第二次 。
5.能打出纹路，但是还没到溼性时加第三次糖 。
6.继续打至图中这个状态，溼性发泡 。
7.取少许蛋白，加入蛋黄糊中拌匀 。
8.三种粉混合筛入一半，然后拌均匀 。
9.再取少许蛋白拌入蛋黄糊中拌匀 。用刮刀
10.再把另一半粉筛入翻拌均匀 。
11.拌好后的样子 。
12.然后取大概50克面糊放入一个小容器中 。
13.隔水融化35克黄油拌入这小部分面糊中 。
14.然后把省下的蛋白中的1/3蛋白放入那大部分面糊中 。
15.再把这大部分面糊回倒入蛋白盆中翻拌均匀 。
16.然后再把那小部分面糊倒入大部分面糊中，拌匀后，灌入模具，180度约25分钟 。
17.出炉后的蛋糕，立即倒扣在网架上，凉透以后，放在转台上用锯齿刀分成3份 。
18.我想让奶油完全覆盖蛋糕体的侧边，所以我需要给奶油留出侧边的空间，但是我的蛋糕和模具直径是一样的 ， 需要把蛋糕体的直径缩小以便给奶油留出空间 。所以我用剪刀转圈剪出了了1cm宽的边 。
19.蛋糕的组合及装饰：将500克淡奶油打至粘稠但是还具有流动性 。
20.隔水融化巧克力，将50克淡奶油煮热倒入巧克力溶液中拌匀 。
21.将巧克力溶液倒入打好的500克淡奶油中翻拌均匀 。
22.准备好货底模具，放入一层蛋糕片 。
23.倒入奶油巧克力溶液，记得旁边也要填满哦，然后抹平 。
24.再扑一层蛋糕片 。要记得放到中间，四周都有空隙填奶油 。
25.再填一层奶油，填满四周，抹平 。
26.再铺一层蛋糕片 。
27.抹上最后一层奶油，然后用刮刀刮平表面冷藏一夜后装饰 。
28.将冷藏好的蛋糕轻轻托出，巧克力用刮刀刮出巧克力 。
29.将巧克力碎屑均匀撒在蛋糕表面，然后将剩余的巧克力奶油装入裱花袋，挤在蛋糕表面 。
30.然后放上巧克力豆装饰 ， 筛上糖粉和可可粉装饰，切块食用 。
：小熊巧克力蛋糕
材料：面粉 ， 鸡蛋，黄油，牛奶，奶油，炼乳 ， 巧克力 ， 核桃 ， 黑芝麻，糖，白醋
做法：
1、3只鸡蛋，蛋白和蛋黄分别放在两只盆里 。蛋黄加一些糖打匀，加入面粉、黄油、牛奶、奶油、炼乳、核桃、黑芝麻、巧克力酱，搅拌成面糊 。
2、蛋清加几滴白醋、一些糖 ， 用打蛋器打致硬性发泡成奶油状 。然后倒入前面做好的面糊中上下搅拌均匀 。最后将面糊倒入垫好油纸的烤盘 。
3、烤箱200度预热十分钟 ， 190度，烤30分钟 。
4、烤好的蛋糕用小熊模具压型就好了 。
###其它资料参考###【巧克力海绵蛋糕】(参考分量：8寸方烤盘1盘)
配料：低筋面粉60克 ， 鸡蛋3个(不带壳约50克一个)，细砂糖50+30克，可可粉20克，黄油30克
烘焙：烤箱中层，上下火175度，18分钟左右 。
（PS：想制作原味的蛋糕怎么办？很简单，将可可粉用等量面粉代替就可以了~）
制作过程：
1、准备原材料 。蛋白和蛋黄分开，盛蛋白的碗保证干净且无油无水 。可可粉和低筋面粉混合，黄油隔水加热至溶化成液态 。
2、可可粉和低筋面粉混合后过筛备用 。
3、用打蛋器将蛋白打发 。打发的时候分三次加入50克细砂糖 。
4、将蛋白打发到如图所示的湿性发泡状态就可以了（提起打蛋器，蛋白拉出弯曲的尖角） 。
5、蛋黄里加入剩下的30克细砂糖，用打蛋器打发至颜色变浅，体积蓬松 。
6、分三次倒入溶化的黄油，并用打蛋器继续搅打均匀 。
7、倒完黄油后，搅打成浓稠的蛋黄糊 。
【巧克力蛋糕怎么裱花】8、盛1/3蛋白到蛋黄糊里，用橡皮刮刀从底部往上翻拌的方式拌匀 。
9、拌匀后，倒回蛋白碗里 。
10、继续翻拌均匀，成为如图所示浓稠的状态（此步很重要，如果蛋白在翻拌的过程中消泡了，混合物就会变得很稀，烤出的蛋糕也不会蓬松 。）
11、倒入过筛后的粉类 。
12、用橡皮刮刀继续以翻拌的形式，快速地翻拌面糊 ， 直到形成均匀的蛋糕面糊 。
13、将拌好的面糊倒入铺了烤盘纸（或锡纸）的烤盘里，抹平表面，放入预热好175度的烤箱里，烤18分钟左右，直到完全膨起 。用牙签扎入蛋糕中心并拔出，牙签上没有残留物，就表示蛋糕烤熟了 。
14、烤好的蛋糕，趁热从烤盘里取出，并撕开四周的烤盘纸 。待蛋糕冷却后，切成方块即可食用 。
