做酥皮用什么面粉 _面粉

面粉的种类有哪些？哪种面粉做起酥皮最好？？

面粉有两种粉类方式：1.按照蛋白质含量可以分为高筋面粉，中筋面粉，低筋面粉。2.按照面筋与矿物质含量分为特一，特二，标准粉，普通粉。面粉分为高筋粉、中筋粉、低筋粉及无筋面粉。高筋粉：颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状，比较适合用来做面包，以及部分酥皮类起酥点心。
像我们国家的甜点师，往往会说高筋粉低筋粉。但是我们来自法国的chef，他们就不认可高低筋之说，他们的面粉是按照灰度分的，就是燃烧后残留物，T45 ， T55，T65还有更高的。小麦面粉，也就是家常最常见的白面粉，是制作面食的主要面粉原料。市场上的面粉按面的筋力强弱分为高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。高、中筋面粉一般做面条、水饺、包子等。蛋白质含量介于低筋和高筋面粉之间，也可以取用等量的高筋与低筋面粉混合替代。中筋面粉筋度适中，所以用途最广，大多数的中式面食都是使用中筋面粉，例如面疙瘩、饺子皮。
低筋面粉:颜色较白，主要用来制作蛋糕、松饼、饼干、挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。生产面粉的企业，还会根据面粉用途的不同。加入相应的添加剂。饺子粉中会加入滑石粉，让煮出的饺子爽滑劲道有光泽，卖相会更好。馒头粉里会加入酵母，蒸出的馒头更松软。总之，琳琅满目、应接不暇。此外，还有关于面粉的发酵，什么一次发酵、中间醒发、二次发酵，发酵的温度与湿度。想学烘焙看过来，永远绕不过去的坎，面粉筋道与发酵中的那些事。中筋面粉适合做包子馒头油条等等！高筋面粉做饼类的产品！特筋面粉适合洗凉皮！低筋面粉就是含面筋比较少做出来的产品比较蓬松。

酥皮的制作方法：
主料：低筋面粉65克、高筋面粉65克。
辅料：食盐3克、冷水70毫升、黄油100克。
步骤：
1、将高筋面粉、低筋面粉过筛加入食盐和冷水混合，揉至光滑状。
2、将面团用手压平，用刀子在面团表面上划一个十字，约面团的一半深度，把面团用保鲜膜包好，放在冰箱冷藏1小时。
3、黄油切小块，整理成长方形用保鲜膜包好，放进冰箱冷藏，黄油冷藏过的温度与面团温度差不多。
4、将冰箱里取出的面团从十字切口的地方向四周擀平，把面团擀成黄油的2-3倍。
5、把黄油放在面团中间，如果黄油的形状不合适要稍作整理。
6、两边的面团要将黄油盖住，并且面团要把黄油包好。
7、用擀面杖敲打一下面团，在中间、上、下处擀平，将面团擀成长方形。
8、将两边的面团向中间折叠。
9、将长方形的面团4折，用保鲜膜包好放进冰箱冷藏静置1小时。
10、重复上述的7—9的步骤2次，也就是说要3次4折。
11、制作好的面团按照需要整理或者切片，我个人习惯切成正方形放在冰箱里冷冻保存。

###其它资料参考###主料：高筋面粉500g、牛奶210g、鸡蛋1个、白糖100g、盐3g、牛奶20g、黄油50g 。
辅料：酥皮-低粉170g、黄油110g、盐2g、全蛋液50g、烘焙奶粉15g、碎花生适量、酵母5g 。
酥皮包的做法
1、拿出300克高筋面粉做中种面团。将中种面团揉至不见干粉即可，不需要光滑。放入保鲜袋内，挤出袋内空气，用封口夹封好放入冰箱保存17小时以上。一般17-48小时内使用最佳。
2、将中种面团撕成小块，和除黄油外所有的材料放入面包机内，揉一个程序（30分钟）。
3、加入切成小块的黄油，继续揉至可以拉出手套膜。（一个程序左右，30分钟）。
4、成品手套膜。
5、在主面团进行一次发酵的时候，进行酥皮的制作。黄油室温软化后，用打蛋器打至发白，羽毛状。加入糖粉，盐，奶粉搅拌均匀，再分3次加入蛋液，每一次都要让蛋液与黄油充分溶合在一起。
6、倒入低粉，用刮刀搅拌均匀。把面团用保鲜膜包好，放入冰箱冷藏半小时。（因为皮会比较粘黏，冷藏后会更利用使用）
7、将面团放至温暖处发酵至2.5倍左右，以手戳洞不回缩为基准。
8、将面团分为75G左右大小的12等份面团，排气搓圆，盖上保鲜膜松弛15分钟。
9、将酥皮从冰箱中取出，平均分割成每个35克左右。酥皮用手或者擀面棍按成扁圆形，将松弛好的面包面团包入酥皮中，约包住4分之3左右
10、将包好皮的面团放入烤盘，进行最后一次发酵，至2倍大。
11、在发酵好的面团表面均匀地刷上全蛋液，再撒上适量碎花生，即可入烤箱烘烤。180度，中层。20分钟。
12、出炉的成品。

###其它资料参考###水油皮用中筋面粉，酥皮用低粉。
如何做蛋黄酥：
1.制作油皮。将黄油软化，把黄油放进高筋面粉与细砂糖混合均匀，和匀后，油和面粉会成屑，向其中加油少量水，将其不断揉捏，成光滑的面团即可，在盆上盖上保鲜膜静置30分钟。
2.制作油酥。在等的时候可以制作油酥。将剩下的软化的黄油和低筋面粉混合在一起，和匀。
3.制作油酥皮。半个小时后，把油皮拿出，把油皮和油酥分别分成均匀的小个，个数都要一样的。拿一个油皮，用手压扁，在油皮上放一个油酥，包裹成球状。将包好的油酥皮封口向上，用擀面杖将其擀平成长椭圆形。将长椭圆形卷成筒状切收口朝上。
4.卷好所有的油酥皮后，用保鲜膜覆盖在上，静置15分钟。静置后，将油酥皮卷用擀面杖再次擀成长条，卷成小筒，收口朝下。卷好所有的油酥卷后，覆盖上保鲜膜静置20分钟。
5.制作馅料。在等的时候可以制作馅料，把蒸熟的咸蛋黄一分为二，用适量的红豆沙将半份咸蛋黄包裹成球状。
6.等时间到了后，拿一个油酥皮卷收口向下，用大拇指从中间按下，两边的圆球会向中间收紧，用擀面杖将其擀成圆形，在中间放入有个原先准备好的馅料，收好紧口后，把收口朝下放在事先铺好不粘油布的烤盘中。
7.将烤箱设为190度，预热烤箱，在其表面刷上一层蛋黄液，洒上适量的黑芝麻，将烤盘放入烤箱的中层，将温度调为180度，上下火，烤制35分钟，时间到了后，先不忙将其拿出，让蛋黄酥在烤箱里面焖10分钟，就可以出烤箱了，装盘就可以吃了。

###其它资料参考###酥皮泡芙选择的是低筋粉，还需要黄油和糖粉制作酥皮的
酥皮泡芙的用料
酥皮：黄油 80G ，糖粉 55G，低筋面粉（过筛） 100G
泡芙：牛奶 170G，无盐黄油 75G，白砂糖 1G，低筋面粉（过筛） 105G，鸡蛋 3个
酥皮泡芙的做法步骤
步骤 1
（先制作酥皮）黄油软化混合糖粉
步骤 2
黄油和糖粉拌至细腻
【做酥皮用什么面粉】步骤 3
将低筋面粉加入步骤2中，由底部向上翻，下压，拌至均匀没有粉即可
步骤 4
用保鲜袋整形，根据你制作的泡芙的大小整形成圆柱形，放冰箱冷藏让他结实点，方便切，太硬也不行哦
步骤 5
（现在开始做泡芙，开始预热烤箱哦）牛奶、黄油和糖混合
步骤 6
加热至沸腾，沸腾1分钟之后
步骤 7
加入过筛的低筋面粉，快速搅拌至至无颗粒，再熄火
步骤 8
鸡蛋先全部打入碗里，一个个的加入面糊，每加入一个都快速搅拌均匀，加第3个时候要分适量加入，观察面糊粘稠程度，提起成倒三角即可，最后拌至面糊光泽柔顺即可
步骤 9
装入裱花布袋
步骤 10
在烤盘均匀挤出，垂直向上提的挤出，下饱满上细（如果烤盘是不防粘的要铺油纸哦）
步骤 11
酥皮冷藏之后稍微结实，方便切取使用，如果切起来很碎，可以先放一下回温
步骤 12
在挤好的泡芙上盖上酥皮
步骤 13
放入预热好的烤箱，上火200度、下火160度烤10分钟，转上火180度，下火160度烤15分钟，第一个10分钟内不要打开烤箱（如果没有分上下火的，上下火均180度，25-30分钟，最后五分钟要看咯，因为每个烤箱温度不一样，不要上色太过咯）
步骤 14
出炉了
###其它资料参考###分享一个酥皮的做法。说明一下:这个方子主要提供酥皮的做法，用这个酥皮一般的酥皮点心都是可以做的，蛋黄酥、老婆饼、鲜花饼、酥皮月饼等酥皮点心。还可以做酥皮烧饼、糖饼、酥饼等等都可以的，只要能用到酥皮的地方都可以用这个酥皮配方的。光是想想都口水直流了。
酥皮点心一直都是我的最爱，要想做出酥的掉渣的酥皮，揉面就要出手套膜，做的过程中要不断的醒面，每次做都要三四个小时，想想都懒得动手了。对于吃货来说除了喜欢吃，我还喜欢研究，终于经过不断的学习和尝试得到了这个方子，既不用出膜也不用醒面，从和面到出炉节省了一半的时间，照样可以酥的掉渣。
【用料】
水油皮：
面粉 220g
白糖 40g
猪油 70g
沸水 90g
油酥：
面粉 180g
猪油 90g
1.水油皮：除了水以外全部混合好，最后加入沸水（刚烧开的水），一定要用筷子一边加水一边搅拌，否则水凉了就达不到烫面的效果了，水分吸收以后就可以下手揉面了。面不用揉出膜，但是也要多揉一会，揉好的面是非常光滑的，盖上保鲜膜，防止风干。
2.油酥：面粉中加入猪油，活成团。油酥做好以后放在面板上，用手掌根部去搓酥，直到油酥变得细腻就可以，不要过度揉搓，搓好以后盖上保鲜膜放冰箱冷藏，等用的时候拿出来就不那么软了。
3.把水油皮和油酥分成大小均匀的小剂子，剂子的大小大家可以根据做的东西来决定。
4.取一个水油皮用手按扁然后包入一个油酥，像包包子一样包好，封口一定要捏紧，防止破酥。
5.将封口朝上按扁，擀成牛舌状。从一段卷起。卷好以后不用醒面（其他的配方在这里要醒面15分钟左右才能进行下一步）直接进行下一步操作。
6.竖过来再擀平，在卷起。取出一个小剂子，在中间按压一下。两头往中间捏紧。擀成皮。
这个时候大家就可以包入自己喜欢的馅料了。
这样万能的酥皮就做好了，喜欢的就试试吧！
###其它资料参考###入口即化，自制蛋白酥皮是一种空灵的享受，无论是堆在馅饼上，烤成酥脆的云状蛋白酥皮饼干，还是将水果夹在精致的巴甫洛娃中。以下是从头开始制作出完美轻盈和透气的蛋白酥皮所需的所有提示和技巧。
1. 使用正确的碗
在干净、干燥的玻璃、陶瓷、不锈钢或铜碗中制作蛋白酥皮。通常不推荐使用塑料，因为它可以保留微量的油，这可能会影响蛋白酥皮的结果（更多信息见下文）。当空气被搅入蛋清时，它们的体积会膨胀，所以一定要确保你使用的碗比你想象的要大。
2. 获得正确的鸡蛋温度
室温蛋清搅打到更高的体积，但当鸡蛋冷却时更容易将蛋黄与蛋白分开。解决方法是在鸡蛋冷却时将蛋黄和蛋白分开，然后将蛋白放在一边 10 到 15 分钟，使其达到室温。
3. 了解糖蛋比
制作蛋白酥皮时，您可以使用普通砂糖，但许多厨师发誓使用超细糖，因为当您将它们与蛋白一起搅打时，超细糖会更容易、更完全地溶解。
您添加多少糖取决于您的食谱：用于顶部馅饼或烤阿拉斯加的软蛋白酥皮，或折叠成面糊，每个蛋白约含 2 汤匙糖。硬蛋白酥皮你可以用管子做成形状，每个蛋白大约有 1/4 杯，通常含有酸，如塔塔粉或柠檬汁。
4. 考虑使用稳定器
为了制作更结实的蛋白酥皮，您的食谱可能会指导您添加酸性成分，例如塔塔粉、白醋或柠檬汁。注意：如果您要添加酸来稳定蛋白酥皮，请不要使用铜碗；它会与铜反应并使蛋泡沫变色。
5. 湿度伤害
选择一个干燥的日子来制作蛋白酥皮，否则它们会吸收空气中的任何水分并且永远不会完全正确设置。

###其它资料参考###辛夷花酥的做法有两个重点：
1、做酥皮
辛夷花酥最后的样子是像一个花瓣那样盛开，而且还有层层酥脆的感觉，所以做好酥皮很关键，否则不能分层，就做不出效果。酥皮用2种面做的，一种水油皮，用面粉、紫薯水、猪油、糖。第二种是酥皮，用面粉、紫薯水、猪油。分别和面揉好，再醒面一小时。
然后把水油皮面做成面皮，把酥皮面做成小面团，像包汤圆那样包起来。揉一下擀成薄片，再卷起来，中间对折，继续擀成薄片。再反复一次，酥皮就这样做好了。然后用熟糯米粉、碎花生、辛夷花酱和面，做成馅儿，包进去，在表面划成米字型的花瓣纹理。
2、下锅油炸
注意要低温就开始下锅炸，这样“花瓣”缓慢受热，会层层绽放。若是油温太高了，容易炸糊了，而且还会导致酥皮直接定型，无法顺利开花，失去开花瓣的效果，那就做失败了。
注意事项：
1、辛夷花一般是第一年6月长出小花蕾，一直到第二年3-4月才能盛开，中间要经过10个月的时间来孕育。在小花蕾还没盛开的时候，是一种名贵的药材，可以治疗鼻炎、降血压、预防风寒感冒。还可以做香料。
2、等到来年春天，小花蕾会开出很大的花瓣，直径可达20厘米左右，颜色呈现紫粉色，非常漂亮，而且还有一种淡淡的花香味，沁人心脾。
3、选择刚刚盛开的辛夷花，花蕾紧凑，颜色漂亮，为最佳的辛夷花酥材料。

做酥皮用什么面粉

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