北京片皮鸭面皮做法？
烤鸭春卷做法：1.食用盐5克加入和面水溶解均匀 。面粉500克加泡多源2-3克干拌均匀 ， 逐渐加冷水350毫升，揉成有韧性的面浆；2.用平底锅（或用特制的铁板）放到小火上烧热 ， 先用油布在锅中揩一遍；3.右手抓起一块面浆，在锅底上迅速转动涂抹成直径20厘米左右的面皮，烘干后揭下即成春饼皮；4.摊好的春饼皮迭放在一起时 ， 面上宜盖以潮湿的毛巾 ， 以防皮子干裂发脆 。
【片片鸭面皮怎么放】烤鸭面皮的做法
用料：中筋面粉200克、70度开水130-140g（面粉和水的比例约等于10：7）
1、首先先准备好面粉和开水，水低于70度也没问题 ， 另外每个牌子面粉吃水都不一样，需自行调整 。
2、然后把开水慢慢倒入面粉里，边搅拌成棉絮状 。
3、再把面粉揉成团，揉好的面团是很柔软又不粘手的 。
4、然后用纱布或者保鲜膜盖在上面，醒面30分钟 。
5、发酵好后，将面团分成16个剂子，每个剂子擀成13cm左右直径的面片 。
6、分八个一小组，然后再分成两大组，面片抹油叠在一起 。
7、如下图，已经分好了两大组的面饼（整个过程要注意手卫生） 。
8、然后用手慢慢压开，正反面多翻几次，压开时保持形状 。
9、接着用擀面杖擀，也要两面多翻几次，成23cm左右直径的面片 。
10、开大火 ， 热水下锅，蒸8-10分钟，即可出锅 。
###其它资料参考###1、烤鸭面皮可以放冰箱保鲜 。
2、面皮若是一时吃不完，一般建议放置在冰箱中保存，因为冰箱的温度较低 ， 在4-6°之间，能够在一定程度上延缓细菌等微生物的滋生，进而延长面皮的保存时间，但是需密封保存，以免与冰箱中的食物发生串味情况 。
3、保存的时间不宜过长，不宜超过24小时，时间一长，不仅会出现变质情况，还会流失大部分营养物质 ， 对食用口感和价值带来一定的影响 。
###其它资料参考###1、食材：面粉250克、开水110克、凉水30克、精盐少许、油1小勺 。
2、面里放油和盐拌匀，用开水烫面，边倒水边用筷子搅拌 。再放入凉水和成光滑的面团醒30分钟 。
3、醒好后，揉搓面团搓条下10个剂子，按扁 。
4、逐个抹油，放少许面粉抹匀 。
5、然后把两个剂子放在一起，按扁 。
6、擀成薄饼，适当即可，不要太厚，太厚不太容易熟 。
7、锅烧热，小火烙制，一面微黄翻面起鼓就熟了，趁热揭开即可 。
###其它资料参考###原料：北京填鸭一只2500克，精盐2克，白糖10克，甜面酱100克，葱丝150克，薄饼20张 。
制法：用气筒从鸭脖子刀口处打气到皮下脂肪和结缔之间，使气体均匀的充满填鸭全身；用钩将鸭子挂起后，以沸水烫鸭全身，使气体膨胀，用糖水浇淋鸭身两次后风干，用木塞将肛门塞住，从刀口处往鸭子里灌水待用； 将鸭放入烤炉内，烤全部上色至熟为止 。
１、 鸭的处理
宰鸭：取碗一只 ， 放入温水100克及精盐 。把鸭的两上翅膀并起 ， 左手拇指和食指攥住鸭膀根部，鸭背靠近手背，小指勾起鸭右腿 ， 再用或手捏住鸭嘴巴，脖颈向上弯，把头送给攥鸭膀根的拇指和食指，捏在鸭头和颈部之间，这时，呈现鸭脯朝上的姿式 。用刀在鸭脖处切一小口 ， 如黄豆粒大?。郧卸掀芪?。随即用或手捏住鸭嘴，把脖颈拉成上下斜直，将血滴在碗内，断滴至鸭子停止抖动，便可下锅炉烫毛 。
烫毛：水温61℃时将鸭下锅，64℃出锅 。根据烫锅的大小，下一只至数只均可 。下锅后用左手拉动鸭掌，使鸭子在锅内浮动，右手用一木棍随时拨动鸭毛快透水 。煺毛：鸭毛烫透出锅后 ， 趁热开始煺毛 。
煺毛顺序：先煺脯、后煺脖颈、再煺背、抓下裆、揪尾尖 。根据鸭身不同部位，左右手均可使用 。
择毛：先用镊子刀刀头一端，以拇指配合，贴近鸭毛捻拨 ， 必要时用钳头扦拨，千万不要把鸭皮择破 ， 尤其是鸭脯部位更要注意，以免开胚时漏气，烤时出油，影响外形美观 。
打气：将鸭洗净放在木案上 ， 从小腿关节下切去双掌，割断喉部的食管和气管，从嘴进而拽出鸭舌 。左手拿着鸭头，右手从喉部开刀处拉出食管，左手拇指沿食管向嗉囊推进，使食管与周围的结缔组织分离 。食管剥离后，不要抽断，仍留在颈腔中 。或手把气泵的气嘴由刀口插入颈腔 ， 左手将颈部和气嘴一起握紧，打开气门，慢慢将空气功充入鸭体皮下脂肪与结缔组织之间，当气充到八成满时 ， 关上气门，取下气嘴，用左手食指紧紧卡住鸭颈根部防止跑气 ， 拇指和中指握住鸭颈和右膀，右手拿住鸭的右腿，鸭脯向外倒卧，两手向中间一挤，使气体充满鸭身各部 。鸭子打气后，不能再用手拿鸭脯 ， 只能拿翅膀，腿骨及头颈 。因为手指碰着打气的地方，就会有凹 陷的指印 ， 影响烤鸭质量 。
开膛：左手继续握紧鸭颈和右膀，食指卡紧根部堵住气，右手食指插入肛门略向下一弯，拉断直肠勾出体外，以使掏膛时便于取出肠管 。用右手拇指在鸭右腋下向后推两下，以排出该处皮下的气体，再用小刀开一个约长5厘米弯向背部的月牙形刀口 。用右手拇指伸入刀口，将鸭脊椎骨上附着的锯齿骨推倒，伸入食指紧贴鸭胸脯掏出心脏 。再贴着背伸向头的方向，拉出气管、食管 。食管取出后，交左手拉紧 ， 右手食指再进去剥离联接胗、肝周围的结缔组织 ， 勾住鸭胗向外拉 ， 同时左手放开鸭颈只拉住食管，轩同右手将鸭胗掏出体外 。再用右手食指将肝、肠掏出 。最后伸进食指沿着脊骨把两肺与胸壁剥离取出 。内脏全部掏净后，用高梁杆1节，一头削成三角形，一头削成叉形，做成"鸭撑" 。然后，右的拿着三角形的一端，从体侧刀口伸入鸭膛 ， 把叉形的一端先卡在刀口部的脊骨上，再将三角形的一端向前一搬，使其直立起来 ， 撑在胸脯的三岔骨上，这样就能使鸭脯隆起，烤制时 ， 体形不致扁缩 。再从鸭膀根部第一并节下，剁去两翅 。
洗膛：左手拿鸭右膀 ， 右手拿着鸭左腿，脯朝上，平放在清水池中，由刀口处灌满清水 。这时 ， 左手拇指伸入体侧刀口，压在脊骨上，食指和中指夹住鸭颈，用手掌将鸭托起，使尾部向下，右的食指伸入肛门内勾出回头肠即掏膛时 ， 在肛门端剩下的一小段弯曲的肠，把水从肛门放出 。接着再将鸭灌满清水，右的拇指伸入刀口，用手撑托起鸭背，头朝下，使水从鸭颈口流出 。如此反复清洗，直到洗净为止 。
挂钩：是将鸭挂起，便于烫皮、打糖、晾皮和烤制 。左手拇指在后握住鸭头，将鸭提起，用右手拇拽和食指把鸭颈皮肤捏舒展，再用右手食指伸进体侧刀口，挑着"鸭撑" ， 其余手握住鸭膀使鸭体垂直，这时，左手放松鸭头，顺势向下移，使手掌握住鸭颈1/2的部分，用拇指向上一挑 ， 把鸭颈折弯，头朝下 ， 其余四指握稳鸭颈；右手持鸭钩，立即将钩竖起 ， 穿过颈背侧约3.3厘米 ， 再从颈骨内侧的肌肉内穿出，使鸭钩科穿于颈上 。
烫皮：是将挂好的鸭子用100℃的开水在鸭皮的浇烫，以使毛孔紧缩，表皮层蛋白质凝固，皮下气体最大限度的地膨胀，皮肤致密绷起，油亮光滑 ， 便于烤制 。烫法：左手提握钩环，使鸭脯向外 ， 右手舀一勺开水，先洗烫体侧刀口，使水由肩而下，封住刀口防止跑气，再均匀地烫遍全身 。
打糖：是往鸭身上浇洒糖水，使烤鸭具有枣红色，并可增加烤鸭的酥脆性 。糖水系用饴糖50克，掺清水450克稀释而成 。使用权烤鸭周身沾满糖水，用浇的方法打两次 。然后 ， 沥净膛内的血水，持在通风处晾干 。如果当时不烤，可将鸭入在冷库存内保存，在烤制入炉前，再打一次糖 ， 以增加皮色的美观，并弥补第一次打糖不匀的缺陷 。如在夏季进行第二次打糖时，糖水内要多加饴糖5克 。
晾皮：是为了把鸭皮内外的水分晾干，并使皮与皮下结缔组织紧密连起来，使皮层加厚 ， 烤出的鸭皮才酥脆，同时能保持原形，在烤制时胸脯不致跑气下陷 。晾皮必须在阴凉通风处只干 ， 不能放在阳光下晾晒，以防表皮流油，影响质量 。
###其它资料参考###俗话说：不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾！
很多到过北京的人都必吃烤鸭 。到店坐定 ， 不时，烤鸭就到 。烤鸭上菜的时候，不是由服务员端上来，而是一位穿白衣高帽的厨师推着车上菜，推车上一块熟食菜墩，一把铮亮的片刀，一个白盘子，葱丝，甜面酱，黄瓜丝，荷叶饼，满满当当地来到桌前，戴上白手套，当着客人的面片鸭子，只见他手起刀片一会功夫，白盘上就整齐地码上九十八或者一百零八片连皮带肉的鸭肉 。
看着厨师娴熟地操作，真是一种享受！既增加了大堂的气氛，又增加了客人的食欲！无形中又进行着一个菜式的广告 。而这样的方式在行业内叫“堂片大烤鸭”！
另外一种就是厨师在凉菜房片制完，由服务员端上桌！没有了观赏性，烤鸭显得就是那么的平淡无奇了！
据说此法是在抗战期间，大量的人口涌进四川，也把“金陵片皮鸭”的制作方法传进了四川，然后川人率先采用此法，后来又辗转从广州推广开来！
广州的现场展示比较于北京 ， 又有所变化：
一般来说是做一鸭三食或者四食！
1，一食：首先就是片鸭的时候，北京片鸭用的是斜刀，皮和肉一起片下来，用荷叶饼裹着吃；广东片鸭用的是平刀 ， 仅吃皮 。吃法和北京烤鸭一样 。
先准备“葱白花”，就是把葱白切成5厘米的段 ， 套上一圈0.5-0.8厘米厚的红辣椒圈，再用刀在葱白两端直“剞”十字花刀，然后泡水 ， 散开就成花状！至于白盘中一般都用炸好的虾片垫底 。
2，二食：待片皮出来后，鸭子送回厨房 ， 由厨房的砧板师傅将两片胸肉起出，切丝 ， 配上时令的素菜（韭黄，芽菜，豆芽之类），由打荷递给炒菜师傅，烹制出“炒鸭丝” 。
3，三食：鸭腿和鸭架砧板师傅会砍成块，配冬瓜大火滚“火鸭汤” 。
4，四食：这个很少有人做了 ， 不过在以前，那是最常见不过的了！就是砧板师傅会从鸭子的内腔中把鸭油膏掏出，切碎，给上什师傅（蒸锅）蒸“鸭油蒸蛋”
吃完这“四食”一只完整的烤鸭大餐才算大功告成！
在北京，开发出全鸭宴 ， 鸭心，鸭翅 ， 鸭头，鸭肠 ， 鸭舌等等，都开发出了很多菜肴出来，其实那都是跟金陵学的，南京吃鸭子的历史悠久，素有“金陵鸭肴甲天下 ， 广西风味更独特”之说 。
南京人吃鸭子是常态 ， 广西人吃鸭子则是节日的必备 。至于说谁做的鸭肴好吃！只能用袁枚在《随园食单》里那句话“适口者珍”你喜欢的就是最好吃的 。
烤鸭亦如此！你说呢？
