竹笋酿用什么竹笋 _竹笋

广西竹笋酿的制作方法广西竹笋酿的制作方法步骤？

1、用料：春笋400g，肉末200g，韭菜50g，盐5g ，酱油3g ，蚝油5g，油10g 。
2、买回来的竹笋去皮去老根，洗净备用。
3、煲热水加盐，把春笋放进锅中煮大约20分钟，取出放入冷水降温。
4、用牙签把春笋刮成一条条，但是保持整个笋，越细越好。
5、把韭菜切碎，加入肉末、盐、酱油、蚝油一点点淀粉顺时针搅拌，味道咸淡，最好就是挖一小块在热水里煮一下，试试咸淡够不够。
6、然后把刮好丝的春笋稍微摊开把调好的肉馅，挖一大勺放在春笋上，卷起来，注意卷好后手双手要大力的压紧竹笋和肉馅，然后煎至竹笋两面焦黄，放一点一点蚝油、酱油和水，盖上盖子焖煮一下，大概10分钟看到水快没了就加点水淀粉收汁即可。

十八酿，是桂林特色美食之一，是用十八种不同的原料作为酿壳，以肉、蛋、豆腐等作馅料，采用包、填、酿、夹等手法经蒸、煮、煎、烫等方式烹作而成，常见的有蛋酿、豆腐酿、茄子酿、螺蛳酿、瓜类酿、豆菜酿等等三十多个品种，是桂北地区民间家常美食佳肴。
桂林平乐县的各种酿菜，口味独特鲜美，用料别致新颖，品种极多，号称“平乐十八酿” 。包括田螺酿、豆腐酿、柚皮酿、竹笋酿、香菌酿、蘑菇酿、南瓜花酿、蛋酿、苦瓜酿、茄子酿、辣椒酿、冬瓜酿、香芋酿、老蒜酿、蕃茄酿、豆芽酿、油豆腐酿、菜包酿等等，总之给人的感觉就是几乎所有的食材到了平乐人的手里都可以“酿” 。在当地，几乎家家户户都善制“酿菜”，荤素搭配、工艺精良、荤而不腻、醇香可口，是人们日常餐桌上的最爱。来到桂林，一定要尝一下那些别具风味的酿菜，才能品味出“山水与心灵同美”的心灵手巧桂林人的饮食文化精髓。[2]
传说
【竹笋酿用什么竹笋】从前,十八罗汉云游来到平乐,在尝过桂江鱼、品过石崖茶后,看到平乐的桂江沿岸山岭、农家和圩镇到处是鲜嫩的蔬菜,他们一时兴起,各显神通,做出了十八道酿菜,并将这菜谱留给了当地人。平乐当地有童谣唱道:“高罗汉做了个竹笋酿,矮罗汉做了个螺蛳酿。肥罗汉做了个冬瓜酿,瘦罗汉做了个柚皮酿。哭罗汉做了个辣椒酿,笑罗汉做了个豆腐酿。美罗汉做了个茄子酿,丑罗汉做了个苦瓜酿。长眉罗汉做了个葫芦酿,大胡子罗汉做了个豆芽酿。降龙罗汉做了个萝卜酿,伏虎罗汉做了个芋头酿。大嘴罗汉做了个南瓜花酿,高鼻罗汉做了个蛋卷酿。巨手罗汉做了个大蒜酿,三眼罗汉做了个香菇酿。天聋罗汉做了个油豆腐酿,地哑罗汉做了个菜包酿。” 在平乐,十八酿走进了寻常百姓家。你若来到平乐,热情好客的百姓,一定会做上几个酿菜来待客。
制作工艺
螺蛳酿:将田螺洗净放水中煮熟,取出螺蛳肉。用田螺肉与猪肉、薄荷剁碎,调好味。将馅心酿入取出了螺蛳肉的壳中。将酸红辣椒及酸笋油锅中爆炒,再把螺蛳酿入锅炒一二分钟,放水慢焖,约15分钟可起锅。
竹笋酿:新鲜竹笋用沸水煮软,用小刀将竹笋划6至8道长五六厘米的口。糯米入锅煮熟,拌入剁好的碎瘦肉,调好盐与味精,再加薄荷(无薄荷葱花也可)、拍碎的油炸花生米作为馅心(这些馅心适用于辣椒酿、菜包酿) 。将弄好的糯米捏成小团,酿入竹笋中。酿好后放油锅中用文火煎,再放水微焖5分钟。此菜好看好吃,有笋的甜,糯米的醇香,薄荷的清香,花生的脆香。
节瓜酿:将节瓜洗好剖成两半,切成约一两厘米厚的块,在每块中划一个口,撒入盐将节瓜泡软。馅心的制作一般用剁碎的瘦肉,剁肉时加葱花。酿好后放锅中蒸10分钟即可。
柚皮酿:切开柚子的青皮,剩下的白瓤部分即柚皮。将柚皮切成三角形状,在其中一边划一个口,水中煮软捞起,拧干水。柚皮酿的馅心与节瓜酿的馅心大致相同,如果喜欢,可加少许木耳或是香信到瘦肉中。馅剁好从柚皮划开的口子酿入。放肉汤中煮开,也可拿来煲火锅。
辣椒酿:辣椒洗净,用小刀剔去辣椒的口。放盐泡软。辣椒酿的馅与竹笋酿的馅一样。将馅酿入辣椒,油锅里焖10来分钟则可。
豆腐酿:将水豆腐按“十”字状切两刀分成4块。把每一块再分成两块,每块中间划一刀。酿入如节瓜或柚皮酿的馅心,放到锅里煎得焦黄,加适量淀粉或切好的西红柿,放少许水焖数分钟即成。
茄子酿:茄子的切法与节瓜相同。将茄子斜切成2厘米一段,中间划口,盐泡软洗净。馅心如节瓜酿,酿法也相同。酿好裹面粉或鸡蛋清入锅油炸,亦可油煎。
豆芽酿:是十八酿中最费时费力的菜。取鲜豆芽轻放水中煮软捞起,将20来根豆芽摆齐,用一根韭菜捆住两头,再将剁好的肉馅从豆芽的缝隙中酿进去。酿好放肉汤中煮食。
南瓜花酿:将鲜南瓜花的花蕊取出洗净(尽量不要弄坏花),将瘦肉或鱼肉与豆腐、葱花剁碎,调味,酿到南瓜花中。酿后用花将口封好,放锅中蒸15分钟,亦可放肉汤中煮开。
蛋卷酿:打蛋搅匀,调味。瘦肉、马蹄及葱花剁成馅。把一瓢蛋汁平摊到油锅中,放入馅,卷好。中火,两面煎至金黄起锅。将煎好的所有蛋酿放回锅中,加水,焖四五分钟即成。
蒜酿:大蒜的处理方法与竹笋相同,将蒜白切成10厘米长,用针均匀地划几道小口,水中煮软。酿进如同节瓜的馅心,可煎焖或烫火锅吃。
香菇酿:取下香菇的腿,洗净剩余香菇的“壳” 。剁瘦肉为馅心酿入。酿好后可蒸或煲。
菜包酿:馅心制作如同竹笋酿,也可加入一些虾米。菜叶一般选择生菜、猪婆菜。将洗净的两片菜叶合拢,包进馅心去卷好。酿好后放汤锅中煮开即食。
油豆腐酿:新鲜的莲藕芋头切丝,与剁碎的瘦肉、葱花拌成馅,调味。撕开油豆腐,酿入馅心。酿好后可蒸,水煮或煎焖。
此外,还有苦瓜酿、葫芦酿、萝卜酿、芋头酿等,其酿制方法与酿节瓜大同小异。
平乐酿菜品种远不止“十八酿”,“十八”只是泛指其多。平乐酿菜的风格在于其外观浓淡相宜,品质清淡自然。它最显著特色的还是“精细”,如螺蛳酿、竹笋酿、蒜酿、豆芽酿等,这种细小的菜,酿起来虽颇费功夫,做成后则小巧玲珑,既是一道美食,又是艺术佳作,让人耳目一新,食欲顿开。
###其它资料参考###贺州的菜酿具有地域特色，如大宁的豆腐酿，必须是用宁江水制作的豆腐才别具风味。传说中宁江上有一块巨大的四方豆腐石，祖传大宁豆腐的加工方法是：用宁江水浸泡过的黄豆用石磨磨成生豆浆煮熟后，再用取自宁江的巨石重压。加工出来的白豆腐经野油茶油急煎成四方块的油豆腐，大大方方，色泽内白外黄，肉白嫩滑，人称“金包银”，据说是封建社会朝庭的贡品。每缝喜庆佳节，大锅大锅的大宁豆腐酿香飘十家，令人垂延欲滴。令人不解的是，同样的加工方法，在别的地方加工出来的豆腐就没有这种风味了。
钟山油茶，是广西贺州的主要特产之一。“钟山油茶”顾名思义就是用油及绿茶做出来的一种特殊的饮料。它最初流行于钟山县的红花、两安两个少数民族乡镇。据说是那是地处高山地区，比较阴凉，而且饮用的都是山泉水，偏凉性。人们为了驱寒，就用山上自产的茶叶与姜，蒜头等做成油茶，用以驱寒。没想到这种油茶不仅让你喝了以后能让人全身暖和还让人精神百倍，所以逐渐流传。现在已成了钟山的一道特殊的饮料，更是人们的悠闲生活方式。
贺州的扣肉属黄田最有名，是用芋头和五花肉做的。黄田扣肉与众不同的是“双扣”，即两块没有切断的五花肉将油炸过的芋头包在里面，吃起来肥而不腻，入口即化。还是用本地瓷窑生产的土瓷碗蒸制出来的。
在客家人的餐桌上，常见的竹笋酿有两种，一是新鲜的竹笋酿。还有一种是使用晒干的竹笋来酿的。竹笋干一般是采用山里的那种竹子，不是麻竹，晒干后，再泡发的竹笋酿成的竹笋酿别有一番风味，比新鲜的竹笋酿更清香。
客家盐酒鸡
在以前，广西客家人居住的地方还没有冰箱，所以保存食物很不方便。为了能够更长时间地保存食物，客家人经常一次性将好几只鸡用盐和米酒泡上一晚，这样做出来的鸡可以保存更长的时间。
　做盐酒鸡所使用的米酒最好是客家的米酒，客家米酒味道香醇甜美，是淡淡的米黄色。鸡一定要用阉鸡，因为阉鸡的皮厚肉多，口感更好，还有较高的营养价值。
贺州田螺煲：选取的为农村稻田、河塘的田螺，煲制时大约要煲十几分钟以上才能煲好，鲜香味和卖相好特别，它味道鲜美，爽脆香滑可口！味道与众不同，田螺具有滋阴补肾的功能。有句发广州音“想螺就螺”四个字是的偕音口头禅。
南乡白糯米糍粑是广西省贺州市八步区特产之一，它是以上等糯米为原料，将糯米掏洗净后浸透，放入蒸笼内，蒸至熟软松化。捞出放入石舀内，后用木棒捣碎后上锅蒸。再将蒸熟的糯米饭捣烂成软韧的糍粑，捞在盆内，趁热分成小团，再将小团捻扁成圆形。此食品具有美味香甜、松软爽口等特点。
###其它资料参考###1、材料：竹笋500克、绞肉100克、淀粉50克、盐适量、葱姜适量、鸡精适量。
2、竹笋去除笋衣和老根，清洗干净。
3、从中间剖开，根据竹节切成一个个半边的竹筒。
4、放入开水锅中煮一下，加一点盐可去除涩味和一些草酸。
5、绞肉加葱姜和盐、鸡精搅拌上劲。
6、竹节沥干水分，筒内抹一层淀粉，可防止馅心脱离。
7、把肉馅酿入。
8、再放在淀粉上扑一下粉。
9、摆入盘中，入蒸笼大火蒸十分钟左右即可。
###其它资料参考###广西酿竹笋的做法
用料
主料
笋3只
肉馅（五花肉）100克
辅料
香油
5毫升
糖
5克
盐
1克
生抽
10毫升
料酒
10毫升
淀粉
1勺
胡萝卜末
5克
葱末
5克
金字高汤
10毫升
广西酿竹笋的做法
1.
准备好竹笋
2.
五花肉糜放料酒，生抽，糖，盐，香油搅拌均匀，待用
3.
笋去壳和老根，中间剖开切段
4.
把拌好的肉馅酿在竹笋里，
5.
全部酿好后，摆入盘中
6.
放入蒸锅里，大火蒸15分钟
7.
拿出摆盘，浇上调味好的芡汁（金字高汤+葱末+胡萝卜末+淀粉），一盘竹笋酿肉就可以享用了~
烹饪技巧
没有金字火腿高汤也可以用其他的高汤~
###其它资料参考###最近，一部以美食为主题的纪录片《舌尖上的中国》热播，
让所有观众开始感叹中国饮食文化的博大精深。其实，每个地方都会有令人垂涎欲滴的特色美食。在此，笔者介绍藏身在岑溪的特色美食，一起去品味舌尖上的岑溪流动的激情。
岑溪无酿不成餐
用“无酿不成餐”来描绘岑溪市的饮食文化，一点也不夸张，它是把肉馅填入不同瓜菜或豆制品中，或煎炒或焖炖，熟后美其名曰“酿” 。在众多的“酿”中，最负盛名的是“豆腐酿” 。
“豆腐酿”的制作方法是，将豆腐剖成一块块一厘米厚的薄片，先是下面放上一块，再放上肉馅，肉馅一般由猪肉拌少许韭菜、芫荽等佐料剁碎而成，接着用另一块豆腐薄片盖上去后，就可以放到锅中煎。煎豆腐时，要注意火候得当，文武兼施，煎了一面，又要反过一面，至两面豆腐金黄，再加酱油、生粉、辣椒粉等为卤，便成了一道嫩滑可口的美味佳肴！
如今，虽然人们的生活发生了翻天覆地的变化，但豆腐酿依然是家家户户日常饮食以及逢年过节、招待客人时不可少的“招牌菜” 。此外，还有油豆腐酿、竹笋酿、瓜花酿、茄子酿、苦瓜酿、切瓜酿、南瓜酿、辣椒酿、柚皮酿等等。其中，茄子酿、苦瓜酿、豆腐酿这三种“酿”被称为岑溪“煎酿三宝” 。
值得一提的是，竹笋酿、瓜花酿独具特色。竹笋酿的做法是将用牙签划好的一条条笋丝团团包住剁好的肉馅后，放到锅里慢慢煎炆，在煎的过程中要注意适时翻动，并不时从锅的四周添入适量的花生油及少许的清水。待竹笋酿的两面呈金黄色，再浇上芝麻、胡椒、生粉、酱油等调和成的味汁就可以食用了，特点是爽滑可口、油而不腻，令人回味无穷；南瓜花即南瓜藤上长出来的花朵，往瓜花里填入肉馅放进锅里煮熟，就成了一道味道鲜美清甜的南瓜酿。时下正值夏季，是苦瓜、茄子、南瓜花等瓜类蔬菜上市的旺季，只要你随便在岑溪的大街小巷、村里村外逛逛，就可以闻到各种瓜菜酿飘来的阵阵香味，令人不禁被勾起强烈的食欲。

竹笋酿用什么竹笋

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