面包表面刷什么才松软?
![做面包时上面要刷什么](http://img.sichuanhong.com/240331/1G4502252-0.jpg)
面包表面当然是要刷一层油啦 。这样的话,外面烤的香喷喷的,这个油在表面上又可以封住水分跑出来呀 。里面有一定的水分,膨胀的大大的 , 这样的面包才会松软的呀 。如果你表面上不用油丰度的话,那水分跑的太多了 , 面包里面就会很干燥,干燥的话 。就不会那么松软呐 。
![做面包时上面要刷什么](http://img.sichuanhong.com/240331/1G450I92-1.jpg)
这个作为烘焙入门法则 , 其实是很简单的 , 面包表面刷上一层蛋液不出意外当然是为了面包更好吃,大家有所不知,就像蒸包子的时候,有时候为了防止面团粘在一起 , 很多人会给面团刷上少许的油,可对于烘焙来讲,面包表面刷上一些蛋液,可不是为了防止面包互粘,而是为了让面包的表皮更加的光滑 。
另外,用不同的材料刷面包,产生的效果会不一样,有时候可让面包看上去颜色更深更有食欲,另外也方便一些食材粘在面团上,比如大家喜欢的芝麻之类的,增加面包的颜值,所以就会有烘焙前,要把面包刷面了而用蛋黄刷是最为常见的,用蛋黄刷面会赋予表皮最深的颜色 。
有些面包甚至可以在发酵之前刷面,烘焙之前再刷一次,这样面团表面就会有两种颜色的对比 , 烘烤之后的效果就不会仅有一层那么单调了,这种方法适用于有多面的面包,比如常见的辫子面包,可颂等 。
刷面材料不同,拷出来的效果不同,那刷面都有哪些种类呢?
第一、全蛋清+水
蛋清加上适量的水,以1个鸡蛋的蛋清加上6分之一的水的比例制作蛋液,均匀打散之后,均匀刷在面包上,熬出来的面包是酥脆的金棕色表皮,而且对粘上种子类的东西是十分理想的 。
第二、全蛋液+水
全蛋液30g,加5g的清水,比例同样是6:1 , 混合后稍稍打撒,制作而得的蛋液 , 刷在面包上面得出中度闪亮的金黄色表皮 。
第三、全蛋黄+淡奶油
1个鸡蛋的蛋黄(约15g)和5g的淡奶油,即蛋黄和淡奶油的比例为3:1,混合打散 。均匀刷在面包表面 , 面包烤出表面则闪亮的深棕色,十分诱人 。
第四、全蛋黄+牛奶
1个鸡蛋的蛋黄(约15g)和5g的牛奶 , 即蛋黄和牛奶的比例为3:1,混合打散刷在面包上,得中度闪亮的金棕色表皮面包 。
【做面包时上面要刷什么】第五、玉米粉+水
9g的玉米粉和30g的清水调匀 , 然后用小锅将60g清水煮沸 , 然后把水淀粉倒入沸水里煮30秒,离火将混合物搅拌至黏稠且半透明,冷却至室温就可以刷面,烘烤前刷一次,出炉后也可以再刷一次,这样就会烤出超级布灵布灵但较硬的表皮 。
###其它资料参考###烘烤前刷鸡蛋和牛奶 , 烘烤后刷黄油和蜂蜜 。
分析:
1、蛋黄酥在表皮刷蛋液,软欧包在表皮筛低粉 , 罗宋面包挤上黄油和糖粉 。
2、在糕点上添加不同的材料 , 会有不同风味和色泽 。色泽深浅,口感是柔软、香甜,还是酥脆等等,也可以通过表面刷上的材料的不同来改变 。
刷不同的材料有不同的口感 。
1、没有刷任何东西的 。表面的颜色看起来比较淡,表皮比较干——但也不是特别干硬易碎的那种,面包上也没有任何特别的光泽 。
2、这个色泽最深的面包 , 是刷了蛋黄的,表皮相当的柔软,光泽度也很好 , 吃起来有甜味,口感丰富 。
3、这个是刷蛋白的,蛋白也能让面包表面有美好的光泽,并且保持柔软 。可以在蛋白里加一点盐打匀,刷的时候会更易操作些 。
4、水和牛奶不但能保持面包表皮柔软光滑,也能让面包本身更柔软适口 。按道理说 , 刷上牛奶的面包成品比刷水的面包表面色泽要深一点 , 但是现在看起来感觉差别不是很大 。但是,这可能是因为圆形小面包烤的时间比较短 。
5、奶油也可以用来刷面包,能让面包口感更丰富,色泽更鲜艳 。
6、最后是刷黄油的 。这等到将它烤好了后,从烤箱中取出的时候再刷的 。黄油直接刷在热气腾腾的面包上,光泽滋润善良,颜色明显地变深,并且让面包吃起来更滋润,味道更芳香 。
提示:前5个,是在面团分切整形后刷的(在烘烤前刷的 , 刷完再于表面切一刀) 。第6个是面包烤完后刷的 。
###其它资料参考###需要刷油,目的就是让面包和烤盘之间不粘连 。
如果不刷油也可以选择硅胶材质烤盘,它的特点就是不粘,所以不存在刷油的问题 。
材料:高筋面粉250克、淡奶油120克、黄油10克、水15克、鸡蛋1个、白砂糖55克、酵母3克、盐3克、蜂蜜适量、黑芝麻适量、白芝麻适量
制作方法:
1、将鸡蛋、白砂糖、盐、淡奶油、水放入碗里混合,搅拌均匀 。
2、加入过好筛的高筋面粉、酵母 , 揉搓成面团至表面光滑不粘手 。
3、加入黄油,揉到能拉出手套膜为止 。
4、把面团放在容器里,覆上保鲜膜 。
5、室温下发酵至原体积2倍大 。
6、把发酵好的面团排气,分成每个重约50克的小剂子,松弛15分钟,进行第二次发酵 , 发至两倍大 。
7、烤盘刷油,再刷一层蜂蜜,撒上一些黑芝麻(嫌麻烦可以忽略这里) 。
8、表面撒点白芝麻,放入预热的好的烤箱中,上下火180度,烘烤20分钟至表面色泽变金黄色即可 。
9、取出即可食用 。
![做面包时上面要刷什么](http://img.sichuanhong.com/240331/1G4505310-2.jpg)
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