虎皮鸡爪怎么炸会起皱？
做虎皮鸡爪，牢记3个诀窍，个个起虎皮，软烂脱骨，吃完还想吃 。
【虎皮鸡爪】
食材：鸡爪、葱段、姜片、料酒、蒜、生抽、蚝油、冰糖、食盐、水、油 。做法步骤：
第一步：准备适量个头比较大的鸡爪，剁去趾甲，清洗干净 ， 晾干水分备用；然后我们在锅中倒入适量的清水，水里加上适量的葱段、姜片和料酒去腥，将鸡爪凉水下锅焯一下水，水开之后撇去表面的浮沫，转小火继续煮2分钟即可捞出 。
第二步：起锅倒入宽油，油温烧至六成热倒入鸡爪，倒入鸡爪之后立即盖上锅盖，不然容易溅油被烫伤，炸至里面没有声音之后打开盖子，炸至金黄起虎皮就可以捞出了，炸好的鸡爪放到冰水中浸泡半个小时左右，这样更容易起虎皮 。
第三步：另起锅 ， 倒入少许油，下入蒜片爆香 ， 然后倒入沥干水分的鸡爪大火翻炒均匀，加入适量的生抽、蚝油、冰糖和清水 ， 稍稍没过鸡爪 ， 大火烧开之后转中小火，盖上盖子焖煮至汤汁剩三分之一左右，加少许食盐调味，转大火收一下汁 ， 炒匀即可关火出锅 。
小贴士：
1、做虎皮鸡爪，选材非常重要，鸡爪最好选择个头大的，带腿部关节的，这样的鸡爪做出来口感好；挑选鸡爪的时候一定不要选择颜色太白的，这样的鸡爪可能被泡过，一定要选择颜色自然正常、没有异味的鸡爪 。
2、因为鸡爪含水量大 ， 所以炸的时候一定记得盖锅盖，不然会爆锅，容易被烫伤，炸至锅内听不到什么响声的时候就可以开盖了，这时候鸡爪就炸的差不多了，捞出控油即可 。
3、炸好的鸡爪放到记得放冰水中浸泡一下 ， 这样可以使鸡爪很好的起虎皮 。
虎皮鸡爪的做法也有很多种，但是大同小异，我来介绍的我们重庆的做法，也是我们的公司核心产品，目前卖得非常好！
第一步：准备好食材生鸡爪，我们一次做40斤 ， 去脚指甲，加料酒冷水泡2个小时去腥味备用
第二步：准备金龙鱼油60斤，倒入冷锅烧制油沸腾，将准备好的鸡爪水沥干，然后把鸡爪倒入热油中，油炸30-50分钟，看到鸡爪变金黄色，将鸡爪捞出备用，切记油只能用一次哦！不能反复用！
第三步：准备适量的冷水，注意冷水不能是自来水，要用纯净水！将鸡爪倒入冷水泡2个小时捞出备用，期间观察有没有起虎皮的状态！时间节点把握好！
第四步：我们特别调配秘制36味卤料的卤水，将卤水烧制沸腾，把备用的鸡爪放入秘制卤水中，卤制时间约1小时，捞出备用 。
第四步：准备15斤食用油！倒入冷锅待油冒烟的时候 ， 加入适量的辣椒，花椒 ， 姜丝，用力搅拌，待香味发出来 ， 然后下备用的鸡爪，猛火翻炒 ， 期间加入味精，鸡精，耗油，食醋，香辛料，盐 ， 老姜，料酒，白砂糖翻炒10分钟入味 。
###其它资料参考###1.首先将买好的鸡爪洗净，然后炒糖色水，炒好糖色水 ， 用糖色水将鸡爪焯水，起到炸的时候上色的作用 。
2.焯水后控干水分，起锅加宽油，炸至咖啡色 。
3.炸好的鸡爪用水浸泡至少半小时以上，这是虎皮鸡爪皮又大又皱的关键 。
香料有八角、桂皮、砂仁、草果、姜、花
4.最后一步制作 ， 香料如图，适量即可，令起锅，下适量油将香料煸香，再下豆瓣酱炒出红油，下入泡发的鸡爪煸炒，加水淹没过鸡爪，调味加酱油，耗油适量，鸡精放高压锅压至软烂即可出锅，美味即成 。
###其它资料参考###【鸡脚怎么做才皱皮】 鸡爪在生活中是比较常见的食材，既可以作为餐桌硬菜，又可以是休闲零食，真可谓是上得了厅堂，“装得了口袋”?。〔宦凼亲龀伤崽鸫嗫诘呐萁贩镒Γ故巧粘扇砝孟氏愕暮焐占ψ?nbsp;， 都是很受人欢迎的，今天就来个不一样的鸡爪—— 虎皮鸡爪 。
鸡爪一般在生活中被叫做 “凤爪” ， 含有丰富的胶原蛋白和脂肪，具有美容护肤的功效，因此倍受女性的喜爱，鸡爪不但营养丰富 ， 而且制作也很方便美味，也是家中常食用的肉类之一 。
鸡爪的做法口味有很多种 ， 其中虎皮鸡爪吃起来最有口感，咬上一口，皮肉脱骨，酥香劲道，鲜美多汁，吃完满嘴都是浓浓的醇香，吃一个后根本不够，而且不腻，一盘不够吃 。
虎皮鸡爪确实好吃 ， 它的美味离不开一步步精心的制作，需要经过焯水、油炸、用水浸泡、最后再烧制而成，其中有两点需要注意 。
制作虎皮鸡爪只要掌握以上两点，这道菜就做好了一大半，后面不论怎么烧都入味，酥香脱骨，下面就看看具体做法吧！
第一步：准备食材
主料：鸡爪700g
辅料：生姜、小葱、大葱、干辣椒5g、八角2颗、桂皮1小段、白芷1g、花椒3g 。
调料：盐3g、生抽5g、老抽3g、蚝油5g、鸡精6g、陈醋3g、胡椒粉3g、白糖3g 。
第二步：开始制作
1.把所有鸡爪清洗干净，剪去脚趾甲和鸡脚的硬茧 ， 锅中烧水，放入姜片、料酒和鸡爪焯水，大火烧开打去浮沫，然后煮3分钟左右 。
2.把焯水的鸡爪沥干水分 ， 起锅烧油 ， 把油温升到7层热（200℃左右），放入鸡爪炸，放入鸡爪马上盖上锅盖，避免烫伤，炸制鸡爪焦黄即可 。
3.炸好后的鸡爪立刻放入冷水中浸泡，时间需要根据鸡爪起的虎皮而决定 ， 当虎皮饱满多皱 ， 捏起来软嫩有弹性即可 。
4.热锅冷油，放入姜片、葱段、辣椒爆香，再放入鸡爪、香料翻炒一会，然后淋老抽上色，翻炒均匀后加入适量的水，要没过鸡爪，放入所有调料（陈醋暂时不放），大火烧开转小火，烧30分钟左右 。
5.当鸡爪软烂入味时，把鸡爪挑出，沥出汤汁 ， 其他配料残渣丢掉不用，把鸡爪和原汤放入锅中大火收干汤汁，从锅边喷入陈醋 ， 翻炒均匀然后起锅装盘，撒上葱花即可 。
==》【虎皮鸡爪】技术总结
1.挑选鸡爪时要选择个大，看起来白亮有光泽，摸起来略湿不粘手有弹性的鸡爪，如果鸡爪暗谈无光 ， 摸起来粘手就不要买，可能是存放很久的鸡爪，不宜购买 。
2.鸡爪的脚趾甲和脚底茧很脏，影响食欲，所以最好去除 。
3.炸油是油温一定要够，不然起不了虎皮，炸鸡爪时一手拿锅盖，吸收慢慢放入鸡爪，放完马上盖上盖子，预防溅油烫伤，等锅中没有炸油声再打开锅盖看 。
4.炸好后浸泡冷水时间要充足，等完全起大皱皮，有弹性最佳 。
5.烧制的时候要文火慢烧才入味，时间越长越入味酥软，最后收汁要大火，因鸡爪胶原蛋白丰富所以不需要勾芡 。
鸡爪做法有很多种，但是虎皮鸡爪口感最好 ， 看到饱满的虎皮能让人食欲大开 ， 吃起来口感软糯又不失劲道，一个下肚瞬间打开味蕾，一盘都不够吃 ， 赶紧动手试试看吧！
###其它资料参考###主料：鸡爪500g
辅料：干辣椒、香葱、香叶、八角、花椒、蜂蜜、蒜粒、洋葱、白醋、生抽、老抽、胡椒粉、盐、糖、鸡精、麻油、蚝油
一、鸡爪洗净，去掉前面的指尖 。锅内烧水，两勺白醋、两勺麦芽糖/蜂蜜，烧开入鸡爪焯至变色捞出，沥干水分 。
二、锅内放油，入鸡爪炸至焦黄 。鸡爪入锅要盖上盖子，以晃动锅的方法来让受热均与 。
三、水中放一两片香叶和八角，放入刚炸制好的鸡爪浸泡
四、泡三四个小时，之前还紧绷绷的鸡爪皮就起皱了 。
五、之前浸泡的水加少许花椒、适量的糖、胡椒粉、盐蒸一个小时 。然后再焖十五分钟左右
六、在鸡爪蒸制的同时，榨一些葱油；用水、生抽、老抽、蚝油、糖、盐勾一些芡汁备用 。
七、制好的鸡爪淋上葱油、混合芡汁、鸡精、麻油、蒜粒、干辣椒丝再上火蒸10分钟，焖5分钟即可
###其它资料参考###你说的是虎皮鸡爪
虎皮鸡爪
主料： 鸡爪适量 油适量 糖稀适量
配料： 香叶适量 花椒适量 桂皮适量 白芷适量 辣椒适量 小茴香适量 白寇适量 酱油适量
辅料： 鸡精适量 味精适量
中文名
虎皮鸡爪
主要食材
鸡爪
分类
鲁菜
口味
口味鲜香
制作步骤听语音
1. 买回来的鸡爪
2. 水里泡一下化冰 。
3. 半盆水，倒入糖稀2两左右，我们都是一勺子 。
4. 捞出来控水 。
5. 烧油 。
6. 油热后倒入 。
7. 大火开炸，时间要看火的大?。话慵诺囊部梢运凳鞘持赴? ，掰着自己手看看哪个是食指，呵呵 。油把它炸空就可以了 。
8. 再炸 。
9. 炸好就这颜色 。
10. 放入接好凉水的桶里泡数分钟，充分吸水吸满了就可以了 。
11. 放在桶里等待吸水 。
12. 香料，简单的香料 。
13. 然后捞出放卤汤里煮，你们可能没有卤汤，但自己也可调汤，就刚才那几种料 ， 红烧的没事 ， 香料多少讲究不是很大 ， 鸡脚倒入自己调好的汤，根据个人所爱放各种调料，大火烧开后小火闷20分钟就可以享用了 。祝你们成功 。
###其它资料参考###食材明细
鸡爪800克，姜一块，蒜一头，葱两段，辣椒适量，花椒适量，八角一个，蜂蜜半汤匙，白醋两汤匙，盐两茶匙，五香粉一茶匙，生抽一汤匙，料酒一汤匙，鸡精半茶匙 。
制作步骤
1、锅里放水，用一半姜拍碎放入煮开，放鸡爪煮开，继续煮两分钟 。
2、煮好的鸡爪冲凉水后，晾干 。
3、蜂蜜和白醋兑好 ， 充分搅拌均匀 。均匀的刷在鸡爪上，一面刷好翻面再刷 。刷后晾干 。
4、锅里烧油，油烧热迅速下入鸡爪 。（注意油溅出烫伤）
5、盖上锅盖 。不时的晃动锅，以防鸡爪粘锅 。
6、炸成金黄色的鸡爪捞出趁热放入冰水中 。
7、浸泡2—4小时 。沥干水分 。
8、锅里的油倒掉，小火煸炒姜片，蒜，葱 ， 辣椒，花椒，八角，放一茶匙五香粉炒均匀 。放入料酒，生抽，盐，煮开 。
9、把鸡爪放入 ， 大火烧开，小火煮10分钟 。放入半茶匙鸡精 ， 浸泡鸡爪到入味即可 。
###其它资料参考###这叫虎皮凤爪
用料：凤爪8个、植物油200克、老抽1汤匙、豆瓣酱1汤、葱2根、姜10克、独蒜2个、八角1个、香叶3片、红椒5个；
虎皮凤爪的做法：
1、凤爪解冻后洗净，去除指甲
2、冷水下锅焯水
3、水开后捞起过冷水，控干水分
4、加入1汤匙老抽初步上色
5、锅中放油，油温烧至8成后倒入凤爪
6、炸2分钟后捞起过冷水，表面可出现虎皮
7、准备辅料，葱姜蒜切末，辣椒切小段
8、锅中留少量油，放入葱姜蒜末，豆瓣酱，八角，香叶爆香
9、放入2小碗水，加入凤爪，中小火煮30分钟
10、大火收汁后起锅
###其它资料参考###1、材料：鸡脚数只，豆豉1-2匙，红辣椒(切碎)2支，蒜蓉适量，麦芽糖，白醋，蚝油 ， 酱油各1大匙，老抽适量 。另外就是糖 ， 味精，和盐 。
2、把凤爪放入加有白醋，麦芽糖的水中煮一会儿，然后捞起 。用热油炸 ， 炸到鸡脚完全泡起，鸡皮与骨头完全剥离 ， 把蒜、红辣椒、豆豉炒香，调好调味料，就是用酱油，耗油味精等调的，然后和风爪一起蒸个30分钟左右就好了 。
