回锅肉炖什么好吃 _回锅肉

回锅肉怎么做好吃？？

回锅肉色泽亮丽，肥而不腻，是川菜中特别著名的菜。所谓回锅，就是需要进行二次烹调，正因为这个回锅，肉变得格外美味而不腻。
几乎人人都爱吃的回锅肉，做起来并不复杂，只要掌握几个要领。第一：肉要选择上好的五花肉，美味的菜原材料是关键；第二：五花肉要先煮熟，尽量多煮一会，最好煮到用筷子可以直接插进肉皮里为止；第三：五花肉进行煸炒的时候要慢炒，直到煸出油分；第四：五花肉要好吃，川味豆瓣酱少不了。掌握了以上基本要领，人人都能做出拿手的回锅肉。
1.准备好原材料
2、锅里放入适量水，倒入少许料酒，放入五花肉煮熟
3、青蒜苗切成小段，蒜头部分拍碎
4、生姜切成片，泡椒切成丝（用泡椒更加增加味道，而且可以增色添加美感，没有的也可以用红柿子椒）
5、尖椒切成小块
6、豆瓣酱剁细
7、煮好的五花肉切成片
8、锅里放入少许油，烧到五成热，放入五花肉煸炒，直到五花肉的油分炒出来
9、放入豆瓣酱、甜面酱、生抽，继续翻炒
10、放入生姜和泡椒，继续翻炒
11、放入尖椒翻炒，直到尖椒炒入味
12、放入青蒜苗翻炒至熟
13、出锅了
正宗的回锅肉，用的是猪臀部的二刀肉，半肥半瘦，甚至如果是以前的农家散养猪，肥肉还更多些。炒出来肉成卷，非常香。现在用五花肉的多，肥瘦相间，就不会很腻，当然也可以的。
回锅肉之所以叫回锅肉，是因为肉要先煮熟，然后切成片，重新放入锅中炒制，所以叫回锅肉。
我买到了二刀肉，放入清水锅中，加料酒、生姜、大葱、花椒，中火煮15分钟左右。这些调料都是用于去腥增香的，不必特别讲究，用些边角料就行，这样煮出来以后，肉几乎没有任何腥味了。
煮好的猪肉放凉，切成薄片。
厚度尽量在2毫米左右，而且要尽量均匀，不要有的厚有的?。裨蛉菀自斐捎行┤獬唇沽耍?有些肉片还很肥腻。
回锅肉最传统的配菜蒜苗，当然，不必拘泥，用青椒、莲白，乃至土豆、盐菜等配料，都是很好的。
肉片放入锅中，用小火慢慢炒。
回锅肉又叫熬锅肉，意思就是要慢慢小火来炒，让里面的油脂都炒出来，这样肉才不会腻，香味也更足。
要炒到肉片翻成卷，呈现灯盏窝状，就可以了。
然后加入豆瓣酱。
豆瓣酱是回锅肉最重要的调料，用小火慢慢炒，就能炒出整锅的红艳色泽和香味。
整锅都红艳了以后，加入一点点甜面酱。
回锅肉传统的做法是要放甜面酱的，增加酱香味，现在也有很多做法里，使用豆豉代替的。
加入酱油
加一点白糖，可以和味提鲜，让整道菜肴味道更柔和，但吃不出很甜的味道。
然后放入蒜苗杆炒断生，炒的时候会闻到一阵蒜苗的生涩味，随后生涩味消失，就说明断生了。
最后加入蒜苗叶子炒两下，基本就可以了。
准备一块五花肉，将锅烧至冒青烟，皮下锅烙三十秒，放入热水中刮干净，准备锅加入水，将肉下锅煮三十分钟，煮至筷子戳的进，放入冷水中五分钟，冷却后切三毫米的片，准备洋葱一个把皮剥了，切块，准备青椒洗净，切块，生姜切丝，大蒜切片，葱切段，准备豆豉，锅热倒入少许油，将肉下锅炒至出油，盛出，锅里的猪油盛出，重新加油，姜蒜下锅，豆豉，豆瓣，洋葱，青椒下锅，再把肉下锅，加盐炒匀装盘就可以上菜啦！
无论是谁提起川菜，第一个想到的菜就是《回锅肉》。《回锅肉》这道美食乃是川菜的“当家花旦” 。《回锅肉》这道美食乃是咱们川菜中最经典的一道美食，乃是咱们中国自古流传下来的美食。关于《回锅肉》的传说最早来自于北宋时期，在大明时期定型，在清末时期口味得到极大提升，因此它逐渐成为了川菜之首，成为了川菜的最重要的“角色”，成为了川菜最典型的代表。那么怎么把《回锅肉》做的好吃呢？什么才是《回锅肉》的正确做法呢？咱们来分析一下。
《回锅肉》
准备食材：选择肥瘦3:7或者4:6的带皮猪肉，一把新鲜的红头香蒜苗，一块老姜，适量的料酒，一大勺的郫县豆瓣酱，一小勺豆豉，一抓花椒颗粒，适量的盐，适量的生抽，少量的糖，少量的鸡精，少量的植物油。
做法：
小贴士：
一般做《回锅肉》的时候，都会用到蒜苗，有的时候还会用到一些配菜，如：莲白、香干等。《回锅肉》这道菜可以说是一菜一味，在川渝地区基本上人人会做，人人做的口感不同。
回锅肉要想好吃，首先选肉是关键。地道的回锅肉应该选用五花肉，肥瘦相间，炒出灯盏窝，每一片肉都晶莹剔透，酱香味十足，咬一口，回味悠长，满足感爆棚，因此受到大家的追捧，那么正宗的回锅肉怎么做呢？下面我把做法分享给大家。
准备材料：五花肉400克大蒜苗100克姜1块花椒1把
姜切片。
蒜苗白斜刀切段。
蒜苗绿直刀切段。
五花肉冷水下锅，放入姜片，1勺料酒。大火烧开，后煮5分钟，撇去浮沫。
放入花椒，盖上盖子煮8分钟，用筷子可以插穿猪皮，即可起锅。
五花肉晾凉，切成厚2mm薄片。
热锅放少许油，下入肉片煸炒。
炒至肉色透明出油，成灯盏窝状。
加入一勺郫县豆瓣酱，翻炒均匀。
加入蒜苗白，翻炒几下。
加入3克白糖，1勺生抽，适量胡椒粉，翻炒均匀。
下入剩下的蒜苗，关火。翻炒均匀，起锅。
色泽红润，晶莹剔透，哈哈！有没有勾起你的馋虫呢！喜欢的朋友赶紧收藏吧！
首先说回锅肉真是一道几乎人人爱吃的菜，我我也经常吃，一碗米饭，一盘回锅肉，很是享受。
回锅肉是一种烹调猪肉的四川传统菜式，属于川菜系。制作原料主要有猪肉、青椒、蒜苗等，口味独特，色泽红亮，肥而不腻，入口浓香。
所谓回锅，就是再次烹调的意思。回锅肉在川菜中的地位是非常重要的。回锅肉一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回锅肉。它色香味俱全，颜色养眼，是下饭菜之首选。配料各有不同，除了蒜苗（青蒜）还可以用彩椒，洋葱，韭菜，锅盔等来制作回锅肉，每家都有自己的秘方。
下面就看我是怎么做回锅肉的吧：
食材：
1.带皮五花肉冷水下锅加入葱段、姜片花椒7、8粒，黄酒适量煮开
2.撇净浮沫，煮至八成熟，取出自然冷却。
3.将肉切成薄片，姜、蒜切片，葱切成斜段
4.将青蒜的白色部分先用刀拍一下，然后全部斜切成段备用
5.炒锅上火，加很少的油煸香辣椒、花椒及葱姜蒜
6. 下入肉片煸炒，至肉片颜色变透明，边缘略微卷起（很重要哦）
7.将肉拨到锅一边，下入剁碎的豆瓣酱和豆豉，炒出红油
8.适当的加入少许生抽，与肉片一起翻炒均匀
9.下入青蒜，盐，糖，调好味道即可出锅。
小贴士
1.煮肉时要冷水下锅，能更有效的去血水和去腥味
2.肉片要煸透，至微微卷起，俗称“灯盏窝” ，这样才肥而不腻
3.在加入青蒜的时候最好先放白色部分略炒，然后再加绿叶，以便保持一致的成熟度，颜色也会漂亮。
做回锅肉的肉一定要用肥膄相间的五花肉，焯水的时候一定要凉水下锅才能把肉里面的血水焯出来，再用辣酱炸锅，这样做出来的回锅肉才好吃！个人见弟。
食材有：五花肉蒜苗黄豆酱盐适量生姜花椒油少许白糖食用油
1将五花肉、生姜和一两根蒜苗茎冷水下锅，大火煮开，撇净浮沫。下花椒，转成中火，加煮5分钟左右。用筷子能够插穿肉皮就可以了，捞出五花肉，用冷水洗干净。
2五花肉切成薄片，尽量薄，这样成菜比较好看。蒜苗茎、蒜苗叶切成斜段，分开来装好留用
3取炒锅,放一点食用油,把切好的五花肉和姜片一起煸炒(姜片可防止粘锅,记得小火)
4待五花肉出油收缩变卷后把辣椒、花椒，少量蒜苗茎放入锅内煸香,大概半分钟左右
5 加入海天黄豆酱和适量酱油煸炒至颜色透明，加入蒜苗茎翻炒一分钟，再加入蒜苗叶翻炒，然后加入适量料酒，白糖，盐，鸡精调好味就可以出锅了。
就这样一份让人留口水的回锅肉就可以了配上一大碗米饭那岂是一个 "好" 字了得
今天和大家分享一道香辣豉香回锅肉的家常做法，超级美味下饭，有它拌饭，幸福的感觉油然而生！
香辣豉香回锅肉
食材：
五花肉300克、香干4块、青蒜2根、生抽、香辣豆豉辣椒酱（老干妈也可）
做法：
1、准备好材料，香干、蒜洗净，五花肉洗净
2、五花肉放入锅中，加入适量的清水，放入姜片、少许料酒煮开水后，别去上的浮沫，继续煮到五花肉7分熟，冷却后，进行切片，香干也切片，大蒜切段
3、五花肉片放入锅中，开小火煸炒，不断的翻炒，免得糊锅
4、等五花肉的肥肉有点焦黄的时候，油分基本也被逼出来了，然后将肉装盘待用
5、煎出的五花肉猪油继续用，将大蒜放入锅中爆香，加入一勺香辣豆豉（老干妈也可以）
6、煸香后，放入五花肉，开大火，继续翻炒，让香辣豆豉辣椒酱充分包裹住肉片，然后加入香干继续翻炒
7、加少许盐和糖调味，加少许生抽（看个人口味是否加哈），下入青蒜继续翻炒
8、翻炒到青蒜软掉，断生后就可以出锅开吃咯
小美碎碎念：
吃的好爽呀，有人帮做饭菜，还这么好吃，真的是一个美好的周日呀，哈哈，你们是不是也看着流口水了，赶快收藏起来，马上去厨房实践下吧，真的很下饭，做法又简单！
材料
带皮五花肉400克，青蒜150克
调料：郫县豆瓣40克，永川豆豉5克，甜面酱15克，黄酒5克，白糖5克，花椒10粒，大料2个，干辣椒1个，葱段、姜片适量
做法
一、五花肉刮毛洗净冷水下锅，放入大料、花椒、干辣椒、葱段和姜片同煮，大火烧开后撇去血沫，转小火盖上锅盖煮约20分钟，关火让肉在汤中浸泡一会儿。
二、泡肉时将豆瓣和豆豉剁细，青蒜洗净切马耳朵段。
三、肉捞出，切成0.3厘米厚的大片。
四、锅烧热，倒油（油量与平时炒菜所用的量相当），放入肉片，小心别被溅出的油烫到。小火煸炒3分钟，将油煸出。肉片拨至一旁，放入豆瓣和豆豉，小火煸炒出红油。混合肉片和豆瓣中火煸炒，放入甜面酱、白糖、黄酒，最后放入青蒜中火炒10秒钟即可。

回锅肉怎么做？这个问题说过无数次，讲过无数次，也做过无数次，其实也就那么回事。要说神秘感吧，家家都会做。要说不神秘吧，天天都在问。其实回锅肉对我最直观的感受就是有一块肥瘦、有点配菜简单炒一炒就成。
准备食材：
1块五花肉、小半个莲花白、2颗蒜苗、1块适量姜、适量红油豆瓣酱、适量的豆豉、适量的酱油、适量的料酒、适量盐、适量鸡精、适量食用油。
烹饪做法：
回锅肉说起来神秘，其实就是家常菜，因为普通因为简单因为好吃，所以吃的人就多了，所做的人多了，所以受到大家的喜欢。回锅肉这道简单的家常菜，又因为太过简单，让人不相信自己能做的好吃，让人反而没有了自信感。送你一句话就是：“撸起袖子就是干。”有了材料你怕啥嘛。
要想把回锅肉做得更好吃，只需按下面8个步骤来操作就OK了：
第一步、将整块的五花肉放入冷水锅内，大火烧开2分钟后捞出，冲洗干净；
第二步、将五花肉入锅，加清水（让水没有五花肉）、料酒和姜片，大火烧开；
第三步、加盖，转小火煮至八九成熟，捞起肉块用冷水稍浸，切成薄片；
第四步、将蒜苗斜切成段，红辣椒切成菱形片；
第五步、将炒锅烧热，下肉片炒至出油、肉片呈灯盏窝状，盛出；
第六步、将锅内余油放入郫县豆瓣酱、甜面酱，小火炒出红油；
第七步、放入肉片略炒；
第八步、放入蒜苗段、红辣椒，加盐、白糖炒至断生，加少许料酒、醋调匀即可出锅。
在做回锅肉时，需要注意两点：一是回锅肉炒的时候不用放油，肉片中煸出的油就足够了；二是郫县豆瓣酱是回锅肉所用最关键也最重要的调料，要尽量选用正宗的郫县原产豆瓣酱。
回锅肉不肥不瘦，香浓味美，操作起来也不是很复杂，很多时候在做这道菜的时候我们会等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，难以下刀，现在有了冰箱，这个问题比较好解决了，可以把刚煮好的肉放在冰箱里两三分钟，取出来就可以切片了。
1、五花肉放入锅中煮十五分钟，接着放入冰箱里静置两三分钟
2、将五花肉切成薄片
3、姜切段、蒜苗切段、豆瓣适量备用
4、锅内热油后下入五花肉片小火煎至微黄色
5、再加入姜段小火炒香
6、豆瓣剁碎放入锅中炒出红油，再加入适量生抽、老抽
7、放入蒜苗的根部翻炒几下，最后加入蒜叶大火翻炒数下即可出锅
掌握火候是回锅肉的关键，中火烹饪，下肉片后加入剁碎的郫县豆瓣，混合熬炒，使豆瓣为肉片提色增香，肉片为一个个卷窝形状是最好的，加入配料后改为大火，翻炒至熟就可起锅。
首先需准备食材：五花肉、根据季节选择不同的配料（如：青椒、蒜苗、蒜苔等）、豆瓣酱、生抽、老抽、食盐、鸡精、胡椒粉、豆豉、花椒、生姜、大蒜
制作方法（青椒版）：
1、将五花肉洗净，放入汤锅内，同时加入花椒、辣椒、桂皮、八角、香叶、生姜煮至皮软为度。捞出后，洗净，切成5cm左右的薄片备用。
2、将青椒切成条状，生姜和大蒜切碎，备用。
3、锅内放入少许底油，油温不需太热，下入切好的五花肉，肉片在温火少量油的状况下炒，脂肪会在油温的作用下融化溢出，炒至肉片没有太多油出来时，转小火捞出备用，锅内留油。
4、转大火，将油烧热，倒入切好的配料（豆瓣酱、辣椒、生姜沫、大蒜沫），爆香。
5、爆香之后，倒入回锅肉，连续翻炒，加入适量的食盐、老抽、生抽，继续翻炒2分钟，倒入青椒，炒至断生，转小火，放入少量豆豉即可。起锅装盘。
注意事项：
1、肉的选用十分讲究，必须选用后臀部的二刀坐墩肉，要6分肥4分瘦。
2、肉一定要煮透，猪皮一定要软。
3、肉不要切的太厚，不能太小而且肉片要带皮。
特点：
肥而不腻、口味偏辣、色香味俱全
我来讲讲回锅肉怎么做会好吃O(∩_∩)O
1.首先是买肉，选三层五花为宜，以两斤左右的五花肉来说一下做法和配料吧
2.然后是除水，冷水下锅，加入1根葱（挽成一圈），下三四片姜，两颗蒜瓣，一颗八角烧开，几颗花椒，加入少许料酒，煮至一根筷子能够顺利从面层的肉穿过肉片为宜，捞出放凉。
3.将除水后的五花肉改到，切成一长条一长条的，然后再切片，不要太薄，太薄一下锅就卷在一起了，也不要太厚，厚了油煎不出来，吃着太腻。
4.起锅烧油，放入姜丝，蒜片，豆瓣酱、黄豆酱，老干妈在油锅中先小火炒一下，然后肉片下锅，翻炒两分钟，加入生抽老抽鸡精味精，盛出来，再起锅烧油，油温高一些，下入青椒，大火翻炒，加入盐，稍微鸡精味精。然后再把先前超好的五花肉倒入锅中，混合在一起，搅拌均匀，即可出锅。
说一下这种做法的味道感受吧：肉质绵实但不柴，非常入味，并且不会觉得腻，辣度也比较适中。
大家好，我是麟大官人，我的回答是：“回锅肉” 算是一道四川非常经典且传统的特色名菜了，也是四川地区大部分人上桌必点的一道家常菜。回锅肉不但香味诱人、色泽红亮，而且口感特别的嫩脆美味、肥而不腻、香浓下饭。而正宗的四川回锅肉在做法上相比大众的回锅肉做法会多上很多细节，整体烹饪相对要更为讲究，不过制作起来同样也不会太难，下面麟大官人就给大家分享一道四川回锅肉的正宗做法，做法详细易学，即使是厨房小白也可以一次学会。
“回锅肉”——这是一道中国四川地区的传统特色名菜，属于川菜菜系，主要是以五花肉为主料，蒜苗、辣椒为配料，搭配上豆瓣酱、酱油、豆豉等配料调料一同烹饪制作而成，因为色泽红亮、香味诱人、肥而不腻、入味下饭、营养丰富且老少皆宜等诸多特点而备受大众喜爱，回锅肉于2018年9月10日，被评为“中国菜之四川十大经典名菜之一” ，目前回锅肉也是一道大众家常菜，下面就进入到大家最喜欢的麟大官人教学时间。
【主料】：新鲜带皮五花肉300克（肥瘦一比一比例为佳）
【配料】：蒜苗100克、红椒小半个、豆豉适量
【调料】：水、食用油、黄酒（或料酒）、酱油（或老抽）、郫县豆瓣酱、白糖适量
——【开始烹饪】——
第一步“处理肉片”：先把整块新鲜带皮五花肉用火烧一下猪皮，用刀刮洗洗去猪皮表面烫软的所有多余污垢（如果是电磁炉没有火，也可以用热锅用锅底烫一下猪皮再刮，这一步一定不能?。?，然后将整块处理好的带皮五花肉放入锅内，加入足量清水没过肉块，淋入半勺黄酒去腥增香，关盖开大火将水烧开，水开后撇除浮沫，煮至八成熟即可取出（用筷子可以插入肉内即可），改刀切成2毫米左右的薄肉片，装碗备用（这里的肉片不能切的太薄，也不能切的太厚，后面解释）。
第二步“改刀食材”：将蒜苗去根洗净，蒜白部分拍松切斜刀，蒜绿部分切小段，红椒小半个洗净切丝，豆豉抓一小把、备用。
第三步“下油润锅”：起锅，加入少量的食用油，晃锅将油分润满锅底，然后开火烧热（这一步很关键，一定不能省，后面解释）。
第四步“煸炒肉片”：油温5成热后转中小火，下入所有切好的五花肉片进行快速煸炒，炒出一定的油分。
第五步“下豆瓣酱”：炒至五花肉片均匀起 “灯盏窝儿” 了的时候（就是肉片中间均匀凸起的状态，这一步同样非常重要，是做好回锅肉的关键一步），将肉片推到一边，下入一大勺郫县豆瓣酱在旁边单独翻炒炒香，炒出红油后再一同炒匀（一定要先单独炒一下豆瓣酱，后面解释）。
第六步“下入豆豉”：下入准备好的一小把豆豉继续炒匀炒出香味。
第七步“下入配料”：炒香炒匀后，将切好的所有红椒丝和蒜白部分一同下入锅内，转中火翻炒炒匀炒香。
第八步“调味提鲜”：炒出香味后，往锅边淋入一小勺酱油热出酱香，然后快速翻炒均匀，再撒入少许白糖提鲜增味。
第九步“炒香蒜苗”：最后将之前切好的蒜苗段全部倒入锅内一同炒匀炒香，炒至蒜苗断生即可出锅装盘（注意，此菜品全程不用放盐，整体加入的配料内的咸味已经足够）。
出品图：这样一道香味诱人、肥而不腻、美味下饭的四川回锅肉就做好了，看着是不是很有食欲呢？
1、为什么用的五花肉一定要先烧皮刮洗一次？——（回锅肉“吃着放心、鲜香美味”的关键一步）
答：..........这个问题问的很好，这一步是回锅肉 “吃着放心、鲜香美味” 的关键一步，肉皮一定要先烧一遍并刮洗一次。
理由：这个问题的答案其实显而易见，但是也有很多的厨房小白会直接跳过，其实理由很简单，现在的猪一般都是在猪圈内从小养到大的，且基本上不会洗澡，所以本身猪皮表面的残留污垢就会很多，即使是宰杀冲洗后也依旧无法彻底去除，如果将这样的五花肉直接下锅烹饪，那么猪身上残留数月的细菌污垢就都会被煮进菜内，导致菜品吃着腥臭且不太卫生，所以这里一定要将五花肉肉皮先烧一次并刮洗一次，这样可以有效的去除猪毛的同时，去除猪皮表面的所有残留污垢，让后续烹饪的肉片吃着更加放心、更加的鲜香美味。
2、为什么说做回锅肉的肉片既不能切薄也不能切厚？——（回锅肉“能起‘灯盏窝儿’、肥而不腻”的关键一步）
答：..........这个问题问的非常的细节，同样也是大家非常纠结且容易忽略的一个步骤，肉片最好是切在2-3毫米左右的厚度，建议2毫米为佳，不能过厚也不能太薄。
理由：首先，如果将五花肉切的太薄，那么肉片下锅基本上还没定型就会被炒烂炒碎，整体是既没有卖相也没有口感，还比较容易炒糊炒干，所以一定不能切?。环垂纯?，如果将肉片切的比较厚，虽然可以很好的保持定型且不容易炒糊炒干，但是太厚的肉片是炒不出“灯盏窝儿”的，口感相对较硬，且鲜香味难以释放完整，并且吃着也比较油腻，所以综上两点所述，做回锅肉的肉片一定要切得薄细得当，最好是切在2毫米左右厚度，这样的肉片既不容易炒糊，也能完美的做到起 “灯盏窝儿”，最后炒好的肉片因为油分的煎出，厚度也能薄的刚刚好，吃着肥而不腻，且足够的鲜香美味。
3、为什么做回锅肉要先把肉块水煮到八成熟才切片炒制？——（回锅肉“肥而不腻、香软美味”的关键一步）
答：..........这个问题问的非常的好，这也是很多人做回锅肉总是做不好的关键一步，一定要先把五花肉煮至八成熟再进行炒制。
理由： “回锅肉”之 “回锅”，意思就是肉一定是要二次下锅烹饪。而很多厨房小白在做回锅肉时，都是直接将肉切片就下锅煸炒，难怪肉片总是炒的发干发柴，吃着不够 “肥而不腻”，特别是肉皮部分，炒的特别的硬，嚼都嚼不烂，吃着很难受。其实这里的主要问题正是因为您没有将肉提前煮制一遍！先将五花肉冷水下锅煮至筷子可以插入肉内（八成熟的样子，不能煮过，不然肉会柴口），此时整块肉块吃足了水分且肉质较软，肉内的血水和多余油分也都能通通排出，将这样煮好的五花肉切成肉片下锅，肉片不但不容易炒至发硬，而且还能很容易的炒出油分，整体炒下来也能保持较好的软度，肉皮也能足够香软，整道回锅肉炒出来的效果好上几倍不止，吃着还不油腻，所以说，大家在做回锅肉时一定要遵从其“回锅”二字，只有这样回锅炒出来的肉片，吃着才能叫真正的 “回锅肉” 。
4、为什么下入的豆瓣酱要先单独炒出红油才和肉片炒匀？——（回锅肉“红亮诱人、鲜香味足”的关键一步）
答：..........这一步同样是做好回锅肉的关键细节，下入的豆瓣酱一定要单独先炒香炒出红油，之后才和肉片炒匀，不然效果会差很远。
理由：这里的理由其实也很简单，因为豆瓣酱本身不高温加热的话，香味是释放不出来的。豆瓣酱本身闻上去是偏酸类似腌菜的味道，如果直接将其下锅就马上和肉片炒匀，那么豆瓣酱本身的香味是无法完整释放的，并且豆瓣酱内的红油也无法很好的煸炒出来，导致整道回锅肉片炒出来色泽不够红亮诱人，且鲜香味道不足，吃着不够美味下饭，所以这里一定要先将豆瓣酱下锅直接和锅底接触炒出红油，之后再和肉片炒匀时（类似生抽白醋要沿锅淋入一个道理，就是为了高温烫出香味），豆瓣酱的鲜香味和红油都能够很好的融入到肉片内，最后炒出来的肉片自然也就能足够的红亮诱人且鲜香味足。
5、为什么做这道回锅肉全程不用放盐？——（回锅肉“咸香适口”的关键一步）
答：..........这算是一个特殊的点，毕竟大部分的菜肴都是需要进行加盐调味的，而这里的回锅肉却一定不能加盐。
理由：首先，最开始是先把肉块下锅煮至八成熟，捞出切片后就直接下锅煸炒，此时加入了豆瓣酱一大勺，炒出红油的同时并给肉片上色调入了足量咸味，然后后续又加入了豆豉一小把，豆豉本身是比较咸的，所以炒入肉片内也能给肉片调入一定的咸味，最后又往锅内倒入了一小勺酱油和少许白糖调味，酱油内也是有着一定的盐分的，搭配上白糖的提鲜回甜，整道回锅肉的咸味就相对偏咸，不过后续又加入了足量的蒜白、红椒和蒜绿，整体又能中和掉一小半的咸味，所以整道菜最后做出来咸味刚好适口，一定不需要再加盐，也一定不能加水，否则会冲淡咸味和香味，综上所述，所以做回锅肉这道菜基本上是不需要放盐的。
（1）做回锅肉一定要首选新鲜的带皮五花肉，且比例最好为肥瘦1:1，这样做出来的回锅肉吃着才能软硬适中、鲜香美味，且肥而不腻。
（2）做回锅肉时，前面一定要先把肉块烫洗去除表面污垢，这样的肉片做回锅肉吃着才能足够放心且鲜香。
（3）煮肉块时，一定不能煮的太久，将肉块煮至可以用筷子插入即可（八成熟的样子），切勿将肉块直接煮熟煮透，否则后续肉块切出来会碎且炒出来发干柴口，效果大打折扣。
（4）煸炒肉片时，一定要先提前将油晃锅润满锅身，这样再下入肉片就可以很好的保证受热，能保证每一片肉片都均匀的炒至 “灯盏窝儿” ，从而做到肉片肥而不腻。
（5）做回锅肉时，加入适量的辣椒可以增辣增味，丰富口感，肉片吃上去会更加美味，不过这里加的红椒主要是为了丰富色泽，增进食欲，口味上并不会辣。
（6）做回锅肉时，蒜苗是必不可少的搭配食材，不过需要注意一点，蒜白比蒜绿难熟一些，可以先把蒜白柏松切段炒一会儿，然后再最后下入蒜绿炒香出锅，这样就可以很好的保证整道回锅肉内的蒜苗口味适中，鲜香美味。
回锅肉的肉要用二刀肉，现在很多地方用五花肉来做，其实真没有二刀肉做的回锅肉好吃，瘦肉干香，肥肉香而不腻
二刀肉也叫坐板肉或者后臀尖，瘦中带肥的肉质
操作工序是这样的
1、二刀肉冷水下锅（保留猪皮），加葱姜和料酒，水烧开关小火，煮20分钟
煮到肉已经彻底断生为止，也就是心里面也没有血色了为止，不要时间过长
否则太软烂了就不好切了，炒出来也不成形
2、把煮好的肉放凉切片，片可以大一些（连皮一起切）
3、先煸炒肉片，炒至肉片微微卷曲，肥肉种的猪油大部分被炸出为佳
4、加入郫县豆瓣酱继续煸炒同时点些黄酒或者料酒
5、郫县豆瓣酱煸炒出香味加入葱姜蒜一起煸炒
5、加入甜面酱和少许白糖继续煸炒，然后加入青蒜和青红椒片
翻炒成熟即可出锅，放了郫县辣酱所以不用再放盐，咸度是够的，加入甜面酱，让回锅肉带有酱香，少许白糖让咸味不那么生硬。
一道完美的回锅肉就ok了
鲜甜香辣的回锅肉，让我一碗接一碗的盛米饭
这么好吃的回锅肉，快收藏一下吧老铁
好吃看得见，米饭一碗接一碗
我有靠谱答案。
回锅肉其实就是川菜里面的一道家常菜，你说它难嘛它并不难，你说它简单吗？如果你不知道窍门的话，保证炒出来一塌糊涂。这是一道中等难度的，需要考验一点技巧的家常菜。
在四川，回锅肉是一个大类，根据配菜的不同，可以叫各种说法的回锅肉。比如常见的蒜苗回锅肉，青椒回锅肉，包菜回锅肉，蒜苔回锅肉。他们做法都相似。都是用煮熟的肉，切成薄片，然后进行炒制的。
在这里，一般的回锅肉我就不说了，我们做一点有花样出来的回锅肉吃吃吧。
其实回锅肉的做法都大同小异，我用的配料是油条，这种回锅肉的口感酥脆。软糯的猪肉，一起吃，非常的香脆。
首先准备一块坐墩肉，也就是二刀肉。不清楚的话，买肉的时候问老板就行了。买一块差不多一斤。
回来之后，先把锅烧热，把猪皮按在锅上反复的擦，把毛孔和脏东西全部擦干净。然后刮洗干净。这样不光干净，还会使猪皮软糯。
国内停水，加姜片葱段，花椒白酒放入猪肉，大火烧开后撇去浮沫，转中小火炖8分钟左右就可以了。此时外面已经完全成熟而里面的最中间还会有红色，这个时候做回锅肉才可以保证他最好的口感。
把猪头肉捞出切成0.3厘米的片。
锅内先放油，把早上的干油条切成段，下锅炸到酥脆后捞出。
锅内留底油8猪肉片下锅炒到打卷。把肉片铲到锅边。放入豆瓣酱豆豉甜面酱，炒出香味。
和猪肉混合翻炒两下。加少许酱油提色。放入油条翻两下锅，撒少许蒜末，就可以出锅了。
回锅肉的预处理就不说了，和第1种一样。
花生洗净后冷油下锅，炸到酥脆后捞出，撒少许盐。
切少许青椒丝以及葱末。锅内放少许油，先把猪肉片下锅中火炒到打卷。铲到一边。下豆瓣豆豉甜面酱，炒出香味。和猪肉片一起炒匀。
放入青椒丝，花生粒，撒少许葱末，翻炒均匀就可以出锅。
土豆一个去皮，切成0.5厘米的片。然后放入清水内浸泡，去掉淀粉。然后捞起控干水分放到冰箱里，冷冻两个小时。
锅内放油，把土豆片下锅炸到金黄酥脆，捞出待用。
猪肉的处理和前两种一样就不说了。做法也一样，只需要出锅之前放入土豆片翻炒两下就可以了。
因为回锅肉热量就很大，油炸的土豆更不要说，所以这道菜就别称增肥回锅肉。
“入蜀不吃回锅肉，等于没到四川去”，这是我在四川旅游的时候，当地导游告诉我的，当时我也是不服，回锅肉太多做的，怎么就四川的好吃呢？当吃后确实是：口味鲜明独特，红亮诱色，肥中不腻，齿留余香。
四川的回锅肉做法比较好吃？历史悠久，四川的老百姓平日里辛苦，在过节的时候做炖回锅肉吃，打打牙祭。最原始的制作就是煮白肉，炒白肉。为什么叫回锅，就是二次入锅，让肉发挥特色。
回锅肉的制作主要是在处理肉上，把肉处理好，做起来自然简单好吃，今天把我十年厨师经验加上川菜的味道，把复杂的简单化，做出来的味道很地道。
回锅肉制作
食材：五花肉500g ，蒜苗400g，郫县豆瓣酱一大勺，老姜一块，花椒30粒左右，盐适量，白糖一勺。
制作过程：1.首先要在五花肉处理好，锅里加水，将整块的五花肉放入锅里，加入生姜，煮开焯水撇沫。
2.然后加入花椒继续中火煮肉，大约10分钟，捞出煮好的肉晾晒。切肉片，一定要薄。
3.把蒜苗洗干净，蒜白和蒜叶分开切好备用。
4.锅里加入适量油，烧热，把肉片放入，炒会，直到肉片有点变黄，把肉片拨到两边。加入郫县豆瓣酱在油里炒会。
4.加入蒜白翻炒，然后适量加盐，白糖。
5.最后加入蒜叶，出锅。
美味的回锅肉出锅了。大家是不是感觉很简单，我这里就是家庭做法，很多家里没有桂皮，草果，香叶，小茴香等料品。在煮肉的时候加上点口味更佳。
###其它资料参考###可以加蒜苗，芹菜，大葱，韭菜、青椒，豆腐干等。
做蒜苗回锅肉的方法步骤：
所需原材料：
1、主料：蒜苗50克、五花肉100克。
2、辅料：姜5克、葱10克、蒜8克。
第一步：姜丝5克，葱花10克，蒜片8克，蒜苗50克切段，五花肉100克切块。
第二步：锅中食用油5ML，倒入蒜片，葱花，大火爆香。
第三步：倒入五花肉，煸炒至肉块变色。
第四步：倒入花椒1克、豆豉15克，翻炒均匀，豆瓣酱20克，生抽50克，翻炒出红油。
第五步：倒入蒜苗，翻炒均匀。
第六步：翻炒均匀就可以出锅了。

###其它资料参考###1、连皮猪肉，去毛洗净，放入冷水锅内煮至熟，变硬身。
2、将煮好的猪肉冲洗干净放凉，切成薄而大的肉片。
3、锅内仅放一茶匙油，放入肉片和姜片，用小火慢慢煎炒至出油，表面色泽变金黄色。
4、加入1又1/2大匙红油豆瓣酱。
5、翻炒至出红油后，再放入一匙生抽，料酒翻炒片刻。
（如豆瓣酱放的多，也可免放生抽，不然会太咸）
6、投入青蒜白及红、青椒。
7、翻炒至青蒜白及红、青椒断生即可。
8、最后放入青蒜叶，翻炒片刻即可出锅。
###其它资料参考###回锅肉的用料
金龙鱼外婆乡小榨菜籽油适量五花肉1大块
辣椒少许青椒1个
糖适量豆豉适量
黄豆酱少许郫县豆瓣酱少许
生抽适量姜片少许
回锅肉的做法
步骤1
准备图上的所有食材，五花肉先清洗干净
步骤2
五花肉冷水下锅焯一下，可以使肉更容易切、不易碎还干净~
步骤3
用筷子扎一下可以扎的动就证明是7成熟了，这个时候出锅
步骤4
用打火器燎一下猪毛，会去除的特别干净
步骤5
不用害怕肉皮上会有黑，用刀轻轻的刮一下，用清水冲洗就干净了
步骤6
五花肉尽量切成薄一些的片状
步骤7
在锅中倒入少许金龙鱼外婆乡小榨菜籽油，它是非转基因菜籽油，无任何添加，更能烹出食物本身的香味！
步骤8
放入五花肉片煸炒至出油
步骤9
倒出一半的油
步骤10
锅中放入少许姜片和一大勺郫县豆瓣酱
步骤11
再加入一勺黄酱和豆豉，酱的比例都是1:1 ，翻炒片刻
步骤12
加入少许白糖和生抽调味
步骤13
放入少许切好的辣椒和青椒丝，翻炒2分钟左右
步骤14
放入青蒜后立刻关火
步骤15
出锅前再加入少许菜籽油提香，别有一番风味！
步骤16
这道超级容易又好吃的回锅肉就做好啦！你也赶紧试试吧~
回锅肉的烹饪技巧
油一定要选择好一些的菜籽油，才会有独特的香味！
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

###其它资料参考###回锅肉是一道地道的四川传统菜，历史悠久，受欢迎的程度不仅仅在四川，而是因其美味的口感走入了大江南北。虽然原材料看似只是一块五花肉，但是想把这块五花肉做成肥而不腻的回锅肉，却是需要一定的技巧。喜欢吃回锅肉的朋友不妨参考以下的制作方法，保准做出来的回锅肉超好吃。
第一步：准备食材1、主材料:五花肉。制作回锅肉的五花肉一定要选择猪肚腩的那个位置的五花肉，因为这个位置的五花肉才能真正达到五花三层，肥瘦相间的五花肉是保证回锅肉肥而不腻的第一步。
2、配菜及配料：青红辣椒各两根、蒜苗一把、葱姜蒜适量、豆瓣酱、鸡精、白糖、生抽、八角、花椒、料酒。把所以食材清洗干净，并把青红辣椒切成滚刀块，蒜苗、葱切段，蒜切片，姜切片。
第二步：开始制作1、五花肉和冷水同时入锅，放入适量的料酒、葱段、姜片、八角、花椒，大火煮开，撇去浮沫，然后继续炖煮。大约需要炖煮20分钟的时间，具体看五花肉的大小和厚度，可以在炖煮20分钟之后，用一根筷子插入五花肉，如果没有血水，则代表五花肉熟了，即可关火。然后把五花肉捞出，放凉之后切成薄皮。
2、锅里下油烧开，放入切好的五花肉开始煸炒，把五花肉多余的肥油煸炒出来，煸炒到两面金黄基本就可以了。然后依次豆瓣酱、姜片、葱段、蒜片继续翻炒。
3、待姜片、葱段、蒜片超出香味之后，再把青红辣椒、蒜苗段放入锅内快速翻炒。炒到青红辣椒和蒜苗断生之后，就可以进行调味了。依次放入适量的鸡精、盐、生抽、白糖，把调料翻炒均匀即可出锅，一道美味的回锅肉就完成了。
回锅肉的制作方法并不复杂，关键在于选对五花肉。并且煸炒五花肉时一定要耐心，直到把五花肉多余的油脂煸炒出来后才能放配菜和配料。这样做出来的五花肉一定是肥而不腻，超级好吃的。

###其它资料参考###[回锅肉]
——【食材准备】—
【原料】:五花肉260克
【食材】:葱半根，青椒4个，小米椒1个，姜蒜适量。
【调料】:豆豉、盐、生抽、老抽、蚝油、豆瓣酱适量。
-[烹饪步骤]
第一步:将五花肉洗净，放入冷水中煮至皮可以刺破，捞起晾凉切片。葱、青椒、姜、蒜洗净切段备用。
第二步:将五花肉放入锅中翻炒至表面微黄，脂肪变薄。然后用姜蒜豆豉豆瓣酱炒五花肉。这个你可以自己把握，能吃到一点肥肉就不用炒太久。
第三步:加入葱，青椒和小米椒，盐，翻炒即可食用。
###其它资料参考###[回锅肉]
——【食材准备】—
【原料】:五花肉260克
【食材】:葱半根，青椒4个，小米椒1个，姜蒜适量。
【调料】:豆豉、盐、生抽、老抽、蚝油、豆瓣酱适量。
-[烹饪步骤]
第一步:将五花肉洗净，放入冷水中煮至皮可以刺破，捞起晾凉切片。葱、青椒、姜、蒜洗净切段备用。
第二步:将五花肉放入锅中翻炒至表面微黄，脂肪变薄。然后用姜蒜豆豉豆瓣酱炒五花肉。这个你可以自己把握，能吃到一点肥肉就不用炒太久。
第三步:加入葱，青椒和小米椒，盐，翻炒即可食用。
###其它资料参考###步骤
1
羊肉500克。
2
羊肉冼净放进开水里去羊醒味。
3
再捞出用清水冲冼数遍，放进电压锅里加清水，姜片，桂皮，八角焖15分钟。
4
炖好的羊肉。
5
将焖好的羊肉改刀。
6
锅里烧油放进辣椒炒香后倒进羊肉，加适量的精盐炒片刻。
7
调入生抽炒匀，
8
调入生抽炒匀。
9
再倒原味羊汤，孜然粉，调味鲜将羊肉煮入味。
10
收汁，放进香菜，鸡精炒匀即成。
11
回锅羊肉即成。
###其它资料参考###材料：五花肉，青蒜、葱、姜、蒜，干红辣椒，花椒，豆瓣酱，糖，油。
准备食材
准备食材
步骤：
1、带皮五花肉冷水下锅加入葱段、姜片，花椒7、8粒，黄酒适量煮开。
2、撇净浮沫，煮至八成熟，取出自然冷却（筷子可插入即可）。
3、将肉切成薄片，姜、蒜切片，葱切成斜段。
4、将青蒜的白色部分先用刀拍一下，然后全部斜切成段备用。
5、.炒锅上火，加很少的油煸香辣椒、花椒
6、下入肉片煸炒，至肉片颜色变透明，边缘略微卷起。
7、将肉拨到锅一边，下入豆瓣酱（可以先剁细）炒出红油。
8、适当的加入少许酱油或甜面酱调色，与肉片一起翻炒均匀。
回锅肉
回锅肉
9、下入青蒜，点少许料酒，糖调好味道即可出锅。1.选肉要精：要当天宰杀的鲜猪肉，肥四后腿二刀，瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型。
回锅肉回锅肉
回锅肉回锅肉(4张)
2.煮肉要调味：清水煮肉，难出肉香，因此，水滚开以后，要先放入生姜（用刀拍开）、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，六成熟就捞起备用，不能煮得太软。
3.切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以均匀，懂行的厨师，把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，如果有冰箱，可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟，这就更好切了。
4.配料要正当：豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细，酱油要浓稠可挂瓶壁。
5.煎熬要拿准火候：掌握火候是回锅肉的关键。用中火，下肉片后，即下剁细的郫县豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称“灯盏窝” 。肉片成窝时，立即放入甜面酱、酱油少许，也可适当放几滴料酒，放一点鸡精，以增加香味和鲜味，然后，马上加入配料，改为大火，翻炒至熟就可起锅。
做法二
主料：五花肉200克，青蒜2棵。
辅料：花椒20粒左右，姜片7、8片，豆瓣酱2大勺，料酒2大勺，白糖1大勺，盐1小勺，生抽1大勺。
回锅肉
回锅肉
步骤：
1、先将肉入冷水锅，放入姜片，到一大勺料酒，大火将水烧开，然后转中火，煮半小时左右。
2、等到用筷子戳进去能扎得透，且没有血水流出，即可关火。
3、将煮好的肉晾凉，切成薄片，这里是考验刀工的地方啦，太薄了，一炒就碎，太厚了，炒不出灯盏窝儿。（可以放到冷冻室里急冻个五分钟，这样比较好切）
4、将青蒜斜刀切成寸长段。
5、炒锅倒油，大火将锅烧热，将切好的肉片下锅，翻炒至肉片卷曲，肥肉透明最好，这样猪肉的油都被炒出来了，吃起来不腻。
6、然后把肉推动锅的一边，倒入花椒粒，豆瓣酱翻炒，等看到油的颜色变红，就可以把肉扒拉过来炒匀了。
【回锅肉炖什么好吃】7、倒入青蒜，料酒、盐、糖、生抽，翻炒均匀即可。

回锅肉炖什么好吃

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