灌香肠的时候最忌讳什么？？
灌香肠的时候最忌讳什么？相比灌肠是很多人爱吃的美味了，因为很多小伙伴们非常喜欢吃灌肠，所以有的人会选择自己做灌肠 。但是有没有想过这样一个问题 ， 在灌香肠的时候，有哪些事项是需要忌讳的呢？下面我们就来谈谈灌肠时的注意事项 。
第一，禁止用冷水洗肉 。灌肠和腌肉不同，所以禁止用冷水洗肉，也不能把肉和香料混合，因为在灌装香肠的时候，不能添加生姜和大蒜去除腥味 。因为发霉发酵将在两天内开始 ， 未干燥的香肠应始终在通风处干燥，干燥后再存放在冰箱中 。
第二，培根肉不能直接清洗和腌制 。香肠的肉应该清洗 ， 但是洗肉是一件非常重要的事情，不是直接清洗，培根肉需要用热水洗，把整片洗干净之后剪下来 ， 并且不要反复洗 。否则肉上的大量油会被冲走，浇好的香肠也不会有浓郁的香味 。洗完肉后一定要把它完全晾干，然后用腌汁腌制 。所以绝对禁止用冷水洗肉 。
第三，腌制前对肉进行消毒 。制作不增白的香肠，必须在腌制前对肉进行消毒 。所有切肉必须用高度白酒消毒，下一步是把肉和香料混合，许多人认为香料越多，香肠就越美味 。他们还将使用许多常用的食材，来去除香肠的腥味 。事实上这是错误的，香肠不需要用特殊的成食材去除异味 。因此，当我们在灌装香肠的时候，不能添加生姜和大蒜去除腥味，如果加入生姜和大蒜，香肠中就会发酵产生酸味，香肠最终会“酸”起来 。
第四，不能把填好的、还没有晾干的香肠放在一个封闭的房间 。把还没有晾干的香肠放在一个封闭的房间，会让香肠变得“酸而白” 。因此，未干燥的香肠应始终放在通风处进行干燥处理 ， 干燥后应在冬季后存放在冰箱内 。
方法
自己灌香肠的方法及注意事项如下：
选肉：选新鲜猪肉，最好是臀部的肉，前夹心肉，因为这两处的肉瘦，而且质紧 。前夹心肉做香肠很香，而且经济实惠，只是比较肥，做时要多去掉一些肥肉 。肉一定要选新鲜的，没有注水的 。
切?。禾奕テぁ⒐恰⒔铍欤谱飨愠Φ娜夥适荼壤詈檬?：7，肥瘦比例可以根据自己的喜好调节，不过不要太瘦，太瘦的话香肠吃起来会比较柴 。把猪肉切成肉条 ， 肉条约1厘米宽 ， 3厘米长，肥肉要切得更加细小一些，这样在香中分布的均匀一些又好看，又好吃 。
漂流：瘦肉丁用1％浓度盐水浸泡，定时搅拌、促使血水加速溶出，减少成品氧化而色泽变深 。2小时后除去污盐水，再用盐水浸泡6-8小时 ， 最后冲洗干净 ， 滤干 。肥肉丁用开水烫洗后立即用凉水洗净擦干 。
腌渍：洗净的肥、瘦肉丁混合 ， 接比例配入调料（说明：配方可见页面下的提示部分）拌匀 ， 腌渍8小时左右 。每隔2小时上下翻动一次使调味均匀，注意腌渍时防高温、防日光照洒、防蝇虫及灰尘污染 。
清洗肠衣：肠衣可以在自由市场卖猪肉的地方买到别人已经洗干净的肠衣 ， 色泽要新鲜、白亮、完整不能有破损，买来的肠衣还要加入一些小苏打或者食盐，反复灌水洗 ， 反正面都要再清洗几次，将洗好的肠衣晾干待用 。
灌制工具：如果有灌制香肠的专用工具最好，没有的话找个大可乐的瓶子，从1/3处剪开，上半部分的可乐瓶子就可以充当一个灌制香肠的工具了 。自制灌制香肠的专用工具瓶口要比肠衣稍粗，灌制起来方便、快捷、省事 。
灌制：等肉腌制好以后，就可以开始灌香肠了，将肠衣的一头套在自制的可乐瓶子的瓶口上 ， 另一头打结 ， 使灌入的肉不会漏，然后将腌好的肉一块块地从可乐瓶中灌入肠衣，灌入肠衣的肉要用手不停地往下赶，使其充满肠衣，这个过程比较费事 ， 如果有灌香肠的工具会省事一些 。当肠衣快灌满时，要用筷子将肉条推入肠衣内，保证肠衣的上下都饱满，最后将肠衣打结密封 。
打孔、扎节：等整根香肠灌满以后，用牙签在香肠表面扎一些小孔 ， 以利于通气，然后用线将其分段，大约15厘米一段，每段之间用线扎紧 ， 一定要扎紧啊 ， 不然煮的时候香肠容易散 。
香肠灌制好后需要注意的地方：
晾晒：分好段的香肠就算基本完成了，再用布蘸温水将其表面的水渍和油渍擦拭干净，灌扎好的香肠挂在通风处使其风干约半月，用手指捏试以不明显变形为度 。不能曝晒 ， 否则肥肉要定油变味，瘦肉色加深 。香肠如果晾晒在室外的话，晚上一定要将其收回室内 ， 避免露水打湿香肠 。
保藏：保持清洁不沾染灰尘 ， 用食品袋罩好，不扎袋口朝下倒挂，既防尘又透气不会长霉 。晾晒好的香肠放在阴凉通风的地方可以保存一个冬季，天气转暖以后可以将吃剩的香肠放入冰箱的冷冻室中 ， 冷冻保存，以防变质 。也可以在香肠晾干水分以后就放入冰箱的冷藏室保存 ， 以防晾晒时间过长香肠变干口感不滋润了 。
食用：吃的时候取适量香肠，用水煮熟切片即可食用，也可以炒菜等等 。有条件的话，用柏树枝将香肠熏过味道会更好，具体做法是，在香肠晾3-5天后，将香肠悬挂在一个密封的容器内（比如大铁桶），桶下面生火，将柏树枝叶（还可以放一些干橘皮）放入桶底，加热以后的柏树枝冒烟，用柏树枝的烟熏香肠 ， 熏一天即可，熏好的香肠或者腊肉会特别香，将其晾晒使烟火气稍散即可食用 。
###其它资料参考###灌香肠三大忌讳：选了太瘦的肉、肉切得过于小、灌肠不够仔细 。
选猪肉的时候推荐用前腿肉，它的肥瘦比例比较合适，三肥七瘦，用前腿肉做出来的香肠 ， 不会特别油腻也不会干，煸炒的时候兹兹冒油不易糊吃起来香喷喷 。想要做出紧实有嚼劲的香肠最好勤快一些，药自己动手去切肉，而且切得不要过于?。ㄒ榍衅蛘咔行√酰庋砗蠊嘞愠κ? ，才更容易灌紧实 。
灌肠的时候要时不时挤一下灌进去的肉，确保香肠内部没有空隙，这样做出来非常紧实的话，就不怕切片散开了 。灌好后每隔一段距离都要绑一个棉线，这样一来香肠就更紧实了 。不过也别为了紧实灌得过于满，不然很容易爆开，那样的话就白费力了 。
腊肠起源
腊肠起源于南北朝时期的北朝期间（公元420年一589年），当时采用肠衣灌碎肉，然后加入盐、陈皮、丁香、八角、花椒、肉桂等，一般是在春节前赶制，所以就叫“腊肠” 。而刮肠衣就是制作腊肠最为关键的一步 。
事实上对于“香肠”一说 ， 却是起源于公元476年西罗马帝国瓦解成为欧洲各国后的德国，当时，日耳曼帝国用猪肉灌制方法，做出了欧洲西方世界的第一根香肠，而“香肠”一名来自于德国 。
###其它资料参考###很多人喜欢吃香肠，但是外面卖的香肠口感参差不一 ， 而且没有自制的吃得更放心 。如今，猪肉的价格不高 ， 很适合多灌点香肠冻在冰箱里，吃着非常方便 。而自己自制香肠，在灌的过程中，有什么小技巧呢？以下几个方面需注意：
肉肥瘦比例、切法有讲究
灌香肠 ， 肉要选择有瘦有肥的肉，一般的肥肉比例是3:7和2:8，这样的肥瘦肉比做出来的香肠不油不腻，吃起来还香 。同时 ， 自己灌香肠 ， 如果想要口感更好，切法也有讲究：最好把肉切成肉片或肉丝 ， 肥瘦分开切，能把握好肥瘦比，而且这样灌出来的香肠比肉糜灌成的香肠更有嚼劲，更好吃 。
调肉馅，加水口感更嫩
我们在调饺子馅时 ， 喜欢加点水让肉馅的口感更好 。同理，我们在调制香肠肉馅时，也需要加些水 ， 这样调出来的馅肉质不柴，吃起来口感更嫩 。一般一斤肉，加入35克的水就可以 。
肉馅腌制一段时间更入味
切好的肉，放入调料调好味道之后，不要立马灌 。最好把调好的肉馅放入冰箱里冷藏6个小时以上，这样做的目的是为了让调料和肉充分融合，调料的味道完全进入到肉里面，吃起来更入味 。
肠衣不能塞太满肉
灌肠的过程中，把肉推进肠衣这个过程，肉不能填太满，一般装七八分满就可以了 。原因在于：如果是灌好之后现煮 ， 灌制七八分满的肠在煮的过程中，里面会膨胀，把肠衣胀满，而如果装非常满 ， 一煮就很容易爆肠；而如果是晾的香肠，装太满，在晾的过程中，肠衣也容易爆裂 。
最后，还要提醒大家 ， 灌香肠的过程中，如果进入了空气，要及时用牙签扎下气泡，把空气放出来，这样做也是为了避免香肠爆衣 。
我们在自己灌香肠时，注意一下以上这些小技巧，按照正常的配比加盐和调料，做出来的香肠更好吃 ， 大家不妨试试 。
###其它资料参考###灌香肠可以用前肘肉，也可以用后肘肉 。灌香肠时要注意选好肉，肉馅不要绞得太细，香肠要打结，香肠要晾晒，香肠要加高度白酒，香肠不能暴晒 。
1、灌香肠的肉灌香肠用的肉，通常选用前肘肉，也可以选用后肘肉 。因为前肘肉的肥瘦比例是肥3肥7，后肘肉的肥瘦比例是肥2瘦8，所以通常会选前肘肉，如果没有前肘肉，选后肘肉也可以 。
2、灌香肠时要注意肉馅不要绞得太细灌香肠要选好肉，不要选太瘦的肉，也不要选太肥的肉 ， 要肥瘦搭配的正好，选用前肘肉或后肘肉都可以 。灌香肠时要注意肉馅不要绞得太细，可以把肉馅绞得粗一些 ， 也可以把肉切成小块 。
3、灌香肠时要注意给香肠打结灌香肠时要注意给香肠打结 ， 每隔一段要用绳子打个结，这样做的目的是为了防止肠衣被撑破 。因为香肠灌好后需要晾晒，如果不给香肠打结，肠衣里面的肉就会下坠，会撑破肠衣，所以每隔一段要给香肠打结 。
4、灌香肠时要注意加高度白酒有人问，灌香肠时放料酒不行吗？这一步很关键 ， 一定要用高度白酒，因为高度白酒有杀菌的作用 。腌制食物时可以放一些高度白酒 ， 可以杀菌，可以延长食物的保质期 。料酒就没有这样的功效，所以灌香肠时要加一些高度白酒 。
5、灌香肠要注意晾晒香肠灌完了以后不能立即吃 ， 要注意晾晒，通常要晾晒8天左右 。在晾晒的时候一定要注意，不要在阳光下暴晒 ， 最好是阴干 ， 不要让香肠淋雨 。
结语香肠灌好了以后，要把香肠放到冰箱冷冻室里冷冻 。想吃的时候就提前把香肠拿出来解冻，上锅蒸20分钟左右，香肠就可以拿出来切片吃了 。家灌香肠，既干净又卫生 ， 吃起来是安全的 。
###其它资料参考###1、放高度白酒
清洗好的新鲜猪肉，一定要完全控干水分，然后不要直接拿来灌香肠 ， 而是需要提前往其中倒上适量的高度白酒 ， 将其涂抹均匀，腌制一下 。这样涂抹一些高度白酒，猪肉更不容易变质，并且味道会更香 。
2、不要绞碎
我们尽量不要把肉直接放绞肉机里绞，这样绞出来的是肉末，吃起来口感是很差的 。正确的操作方法应该是，用刀将其剁碎，剁成小丁就可以了，这样吃起来口感会更好 。
3、放盐比例
如果想要不咸不淡的口感 ， 并且还不容易发霉的话，推荐大家10斤猪肉4两盐，也就是10斤猪肉200g食盐的比例 。
4、肠衣扎小孔
做好的香肠 ， 我们需要在肠衣上面 ， 用牙签戳一些小洞，将其中的空气给排出去 。这样晾晒的过程中，就不会出现爆裂的现象，并且晒好之后不会有气泡 。
5、不能暴晒
香肠 ， 我们不要放在太阳下面暴晒，而是需要放到通风、阴凉、干燥的地方来晾晒 。
###其它资料参考###灌香肠10斤肉放150克盐即可 。
盐是最主要的，十斤肉130克刚刚好，最多150克，否则太咸不香；最少120克，否则可能会发霉 。糖需要2两，花椒面需要15克 ， 五香粉同样15克，不嫌麻烦的话，花椒面可以现炒花椒打碎 ， 五香粉可以用白芷、白豆蔻、香叶、小茴香、桂皮、陈皮炒香磨成粉，味道更香 。
做香肠的猪肉不能太瘦 ， 都是瘦肉的香肠咬不动、很难吃，最少3：7的比例用肥肉和瘦肉 ， 更香点的可以用4：6，选用后腿肉、五花肉比较合适 。
猪肉一定要去皮，然后清水浸泡1个小时以上 ， 泡出来血水后香肠不腥 。悬挂半个小时完全控干水分 。
灌香肠注意：
1、香肠不能暴晒
冬季阳光不会很强烈，但仍然要注意中午的太阳，尤其是刚灌装完的香肠，不要马上放到太阳底下晒 ， 容易晒破肠衣，热胀冷缩的道理，大家应该都懂 ， 要挂在能通风的阴凉处风干，如果肠衣表面有气泡，可以用牙签扎破，排出香肠内部的空气 。
2、香肠要晒八成干
晒香肠是一个技术活，并不是扔在那里不管了，阳光通风条件好的情况下，晾晒七天左右即可 ， 香肠晒太硬了，口感会发柴 ， 嚼着也费劲，一般情况下，晒到七八成干就行，晒的太干肯定不好吃 ， 影响口感 。
###其它资料参考###引言:中国国土面积幅员辽阔 ， 在很多地区都有他们独特的特色美食 ， 吸引着全国数不胜数的游客 ， 前去一饱口福，而很多的特色美食在家就可以自己制作，灌香肠是一种香肠的特殊做法，别具风味，在我国的四川地区灌香肠非常美味，下面和小编一起来看看灌香肠用的是猪的哪个部位，灌的时候需要注意什么？
一、灌香肠
想要香肠灌的好吃，那么一定要对里面的猪肉大下功夫，在猪肉的选择时一定要注意 。通常灌香肠都是以猪肉作为主要原料，在猪肉切成丁之后 ， 与佐料搅拌均匀，然后灌入肠衣中，做香肠一般都选用夹子肉里脊肉或者是后腿肉，肥瘦比例大概在8:2或者3:7 。
二、猪肉的选择
灌香肠最常选择的就是夹子肉，这一块肉偏肥但是其中的瘦肉也是很多的，一整块的夹子肉上面瘦肉大概5斤，口感上前腿肉要比后腿肉要嫩一些 ， 烘干煮熟之后要化一点油 ， 香肠吃起来更柔和，入口化渣更快 。里脊肉是指猪牛肉脊椎骨内侧的嫩肉，瘦肉色泽红润，肉质透明，富有弹性，具有一种特殊的猪味鲜美，这样做起来的香肠也比较干，吃起来硬化渣慢 。
三、注意事项
做灌香肠的时候有几个地方一定要注意 ， 晚上将肉放在低温下储存，早上起来会好切一些，也可以让卖肉的帮助把猪肉绞成肉丁 。搅拌好的肉一定要腌制几个小时将成衣洗干净，最好也将长衣的一头系好 ， 找一个大的漏斗，在灌猪肉的时候不要太用力，容易将肠衣挤破，有空气的地方可以用牙签扎一下，每隔10厘米左右扭一下 。要在每根肠上都扎上几个小孔，就可以放到阴凉处晾晒了，要选择温度较低的地方 。
###其它资料参考###香肠在生活中很多人都会吃的一种食物，但是会自己制作香肠的人可能会不多，大多数都是买现成的，或者去让别灌制好后带回家 。今天教大家如何灌制香肠，没事的朋友可以试着自己制作一些来吃 。
准备的食材有：猪前夹肉6-7斤、香肠调料220克一包、盐渍肠衣适量、灌肠漏斗一个、棉线若干根 。
1、在菜场或超市购买新鲜的猪前夹肉，肥肉和瘦肉的比例为3:7，猪肉太瘦晾干会很硬很干，猪肉太肥又会很腻 。
2、猪肉表面用水清洗干净后一定要沥干水分后切片备用 。
3、现在都有配置好的各种口味的香肠调料，大家可以根据自己喜欢的口味选择 ， 麻辣味、青花椒味、川味和广味等，今天先做麻辣味的 。
4、一包香肠调料可以腌制6-7斤左右猪肉，将一包调料撒在切好的猪肉上 。
5、因为调料是麻辣的，所以建议在搅拌的时候戴上一次性的手套后再搅拌均匀进行腌制，建议至少腌制2小时以上，让猪肉充分入味 。
6、在腌制猪肉的时候我们取出灌香肠必须的肠衣 。
7、将肠衣取出倒进盆中 。
8、用温水浸泡肠衣半小时后，用清水反复冲洗干净 。
9、为了让肠衣更干净，也是为了检查肠衣是否有破损，将肠衣一端放在水龙头下灌水，使整根肠衣内壁都清洗干净 。
10、取出要灌香肠用的漏斗和棉线备用 。
11、将洗净的肠衣沥干水分后慢慢套在漏斗上，尾部打个结 。（家里有灌肠机的更省力，没有这样漏斗的也可以用矿泉水瓶做一个）
12、开始灌香肠了 ， 用筷子塞肉很慢，最后发现还是用手塞肉最实用 ， 注意肉不要塞得太满，要一边塞肉一边往下挤，捋一捋下面的肠衣把塞进去的肉捋顺不要堵在一个位置，灌好一段后要用牙签或针在上面扎些小孔，使空气排出继续再灌，否则肠衣容易爆破，这是个技巧活 ， 还是熟能生巧 ， 自己多练习几次就会灌得很好了 。
13、灌好以后用棉线在中间截断扎好 ， 收尾的肠衣打结，并用牙签或针在表面戳孔 。
14、挂起来在阴凉通风处晾晒，千万不要在太阳下暴晒，大约十几天左右香肠晾晒干了就可以拿来食用了！
15、晾晒干的香肠随吃随取 ， 特别适合忙碌的上班族 ， 随手剪下一段香肠，用温水清洗好表面后切片，直接上锅蒸着吃或者与大蒜、藜蒿一起炒 ， 那是相当的美味?。?
【灌香肠注意什么】16、另外说一下买来的猪肉会剩下很多猪皮 ， 这个千万不要扔掉了，将猪皮用开水绰好后捞出，再倒上适量的李锦记卤水汁放进电压力锅中一会就卤好了 。
