为什么普洱茶转化后会变成红色呢？？
简单的说，普洱茶的「后发酵」，主要是由于不同种类的微生菌（如曲霉菌、酵母菌…） ， 在不同的湿（湿度）、热（温度）变化中生长，利用不同微生菌产生的酶类，来转化茶叶中的儿茶素、醣类、淀粉、纤维素……等有机物质，加上菌类大量繁殖时所产生的热能，同步的改变茶叶的颜色、滋味及香味，若缺少了微生菌生存的环境，茶叶是不可能愈陈愈香的，就如同味噌的制法一样 ， 若只是将黄豆（大豆）生放或煮熟后随便放，而没经过特定的曲菌来发酵，是不会变香变甘醇的 。
普洱茶的滋味结构变化中，若缺少了湿气，是无法进行完整的后发酵，在「高湿度」下 ， 茶叶会产生白酶菌（曲霉菌的一种） ， 此时的茶正在进行发酵，茶面会变得灰暗，茶体变得松软，茶汤浑浊不明 ， 汤色由绿转黄变褐红，这是由于茶黄素氧化转茶红素及茶褐素之故 。而儿茶素在这时候会大量降解、氧化，醣类由多糖的大分子往单糖的小分子变化，茶汤喝起来沙沙的，但苦涩及菁味变少，四、五泡过后，茶汤变亮，口感也会变甜，此时的普洱茶，我们可称为「发酵阶段」 。而茶叶在「高温」下 ， 则会产生黄酶菌，茶体会慢慢变硬，表面渐渐产生油光 ， 茶汤变明亮，甜味在前几泡就会更集中，茶叶也会变得更有陈香味，此阶段的普洱茶，称之「陈化作用」，而普洱茶在经过了至少一个完整的「发酵」 ， 及「陈化」后，口感滋味就会往前迈一步变得更为甘醇顺口，如果觉得不足，再放一个周期 ， 茶就会变得更好，一旦对现况满意时，就要反向思维，迟延发酵及陈化的速度 ， 如此，才能享受到喝普洱茶的乐趣 。
绿茶变红原原因：在冲泡绿茶的过程中，不知道大家有没有发现，绿茶茶汤放置久了颜色会变成黄色或者红褐 色的样子，为什么会变成这个样子呢?绿茶茶水为什么会变成红色呢?对于绿茶来说，绿茶中含有丰富的茶黄素，这个是让绿茶在冲泡时茶汤呈绿色或者黄绿 色的主要原因 。不过对于茶黄素来说它是会与空气中的氧气发生氧化反应的，绿茶在空气中 放置久了，茶黄素就会变氧化成茶红素或者茶褐素，这样就会使冲泡出来的茶汤变成红色的 了 。由于茶多酚氧化成了红褐色的茶色素 。研究表明 ， 茶多酚和茶色素均有很强的抗癌、抗 氧化作用，虽然说隔夜茶中维生素 C 的含量大大减少 ， 但依然具有抗病作用 。但是，夏季 温度高，茶水易酸败变味，如果搁置了 24 小时以上，最好不喝，否则会引起腹泻绿茶里在所有的茶中含有最多的未氧化茶多酚，即茶黄素，茶黄素和叶绿素溶于茶汤，使茶水成绿色或黄绿色 。当绿茶裸露于空气 ， 茶黄素氧化，就会变成茶红素和茶褐素，顾名思义，茶红素和茶褐素的 颜色是红色和褐色的 。同时叶绿素也在降解，和茶红素、茶褐素一起使茶汤颜色变深 。这是 原因之一 。二、当水中含有更多的矿物质（比如北方的地下水都有很多水垢 ， 就是因为水质太硬） ， 也会使茶汤颜色变深 。另外：熟普洱茶是经过5年以上发酵 。发酵的时间越长颜色越深，时间越长的普洱茶价格越贵 。熟普洱茶看上去颜色深而黑，泡出来的汤色鲜红，越陈者，红得近乎黑色
###其它资料参考###因为普洱茶进过发酵后，茶多酚会分解合成茶黄素和茶红素 ， 它们会进一步合成茶褐素 。
这些茶叶的色素都是很容易溶于水的，我们泡茶的时候 ， 随着时间的延长，茶汤的颜色会从晶莹剔透慢慢变成浅黄色、橙红，红褐色，茶叶泡的越久汤中析出的色素越多所以会越来越红 。
这样的氧化过程会使茶叶的苦涩味道大幅降低再加上可溶性的糖浸出，所以这种变化是普洱茶的灵魂所在 。
而熟普的加工工序是：鲜叶、杀青、揉捻、渥堆、干燥，是黑茶工序的加工方法，因而归于黑茶类 。熟普的关键工序是渥堆，是在茶多酚的自动氧化、酶促氧化、微生物共同作用下，形成了熟普干茶色泽褐润，汤色红浓，香气纯正的特征 。
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挑选方法
1、清闻其味
不论普洱茶品的生熟、新旧、好坏、形状、价钱，第一先要闻茶 。普洱茶在陈化发酵后，一定会有陈年老味，但不应该有霉味产生，有霉味代表陈放空间受潮或过于潮湿，不通风所致 。所谓陈而不霉，陈年的老味会在泡茶时随热气散去，而霉味是因茶质变坏，由内到外受潮而发霉所散发出来的味道 。
2、纯辨其色
茶品未冲泡前，先闻闻看是不是清味（没有异味或臭味），然后再泡泡看，当普洱茶在正常环境下存放 ， 就算放30年或50年，甚至放到100多年，茶的颜色（茶汤）绝对不会变黑或产生怪异味道 。
3、正存其位
普洱存应存放于干净通风无异味的环境内 ， 如果看到所购买的普洱茶周围放置垃圾、设置厨房、有污水、临近厕所，周围有污染的企业或异样的气味就不要购买 。
4、气品其汤
茶是很会吸收附近的味道 ， 冲出来的茶气可以判断它之前的陈化环境与氧化时间长短 。茶气也就代表着茶本身，经长年累月陈放之环境空间与时间所表现的好坏真伪 。如果能闻到异味、杂味则说明之前陈化环境必然不佳 。
###其它资料参考###因为普洱是全发酵茶也就是熟茶所以是红色的，如果是不发酵茶也就是青茶是青色的但熟茶也是要看年分和茶底的时间越长茶底越好那泡出来的茶汤就越好看越清 1.生茶制作流程 采茶 ：茶菁萎凋是要借着阳光或热度，将刚采收好茶叶中的苦度、涩感挥发，让茶叶软化脱水，当然不宜过度萎凋 。所以茶品好坏与否，萎凋工序相形之下显得非常重要 。炒青：普洱茶未紧压成型前是属于绿茶类，故其杀菁工序不可或缺 。杀菁的主要目的是要让茶叶停止发酵；目前杀菁大多采用锅式杀菁（古法为手工翻炒法），因茶菁经萎凋会失去水份但尚未透彻时 ， 利用杀菁的方式，能使茶叶失水均匀的 。揉茶 ：揉捻需要依据茶菁原料老嫩程度之不同，而做轻重调整 ， 目的在于使茶叶片状经揉捻成条形或圆珠状 。嫩叶较轻 ， 老叶较重，此时叶菁经杀菁揉捻后体积已经减少大半部了 。晒茶 ：利用阳光将揉捻后的茶菁薄摊开，晒至茶叶含水量约为百分之十左右；没有阳光时也可用烘干的方式处理，不过利用阳光晒干的茶叶有其特殊的香味 。这是早期普洱茶味道特殊的重要原因之一，而且以「晒干而不能晒燥」为原则 。2 、熟茶制作流程 发酵（渥堆） ：此种方法乃 1972 年云南省昆明茶厂研究成功的 。渥堆是将制成的晒菁毛茶泼水，使茶叶吸收水份受潮，然后堆成一定的厚度，再利用湿热的原理将茶叶中的刺激性加以熟化；渥堆的轻重是由水的比例、茶的厚度及时间长短来控制 。晾干 ：渥堆后的茶叶须适度薄摊开来，自然风干 ， 否则会使渥堆过度，茶性茶质变死性 ， 如同豆腐变成豆干一般 。适度的渥堆是为了让茶达到快速可以喝的程度 。风干后的茶毛料装袋等待叫卖 ， 然后依需求再蒸压成不同形状及大小重量与规格 。挑选 ：筛选茶叶分级的步骤 ， 一般则细分为十级，按照茶品及茶型之茶菁级数，依要求而分级分类并无固定或特别的要求 。压制 ：干燥的散茶，经高温蒸软后，依买主所需而紧压成型，有茶饼型 、沱茶、砖茶型、柱茶型、香菇头型，目前也有象棋型及散茶类…等；大小、轻重规格随客户需要而成型 。从理论上讲，制作一般普洱茶的鲜采叶，都要经杀青、揉捻、太阳晒干之后，成为晒青毛茶 。这时的毛青，韵味浓峻，锐烈而欠章理 。须在经过一段时间的自然转化 ， 也就是普洱茶制作过程，待其味质稳定，便可加工压制存放 。可易武茶则不然，即时采制加工就可饮用，且平实回甘、少苦涩味，我想这大概就是易武普洱茶的魅力之一吧!传统普洱茶制成成茶品后，十分讲究包装工艺和包装材料，易武普洱茶大多用当地的黄竹笋叶包装，其特性是透气，防腐 。
###其它资料参考###安溪铁观音茶叶的制作过程是个复杂的手工工艺，也是茶叶品质好坏的形成的重要过程 。
1采摘茶青这是铁观音茶叶的制作的第一道工序 。当茶叶顶芽的叶片长到差不多一样大是就可以采摘了 。采摘时用剪刀或者刀片把茶芽割下，还要把大中小的叶芽分开，以利于摇筛茶青 。采摘最佳的时间是 在晴天的正午----下午3时，这段时间采摘的鲜叶质量最好 。采摘下的茶青不能搁置太久，应立即送回家了 ， 晾在空调间保鲜，以防茶叶发酵，影响茶叶的品质 。采摘的茶叶的鲜嫩度也要适中 。要符合这两个条件，一季当中制作的茶叶，其实只有很少的几天 。如果遇到长时间的下雨天，就全泡汤了 。
如果要制作高档的铁观音，有更严格的采摘标准 。一般选三叶一芽 ， 鲜嫩度适中 。枝梗宜短，细小，这样枝梗的含水量才会少，制作出来才会形成好的品质 。
2、晒青 茶青采摘到一定的数量，要将其薄薄的摊凉在地上晒青 。晒青形式有很多种，有的是摊在水筛上架在架子进行；有的是直接摊铺在地上；有的在地上铺上竹筛进行 。晒青的目的是先使箐叶蒸发部分水分，促进鲜叶内含物质的物理化学变化 ， 为摇青作准备 。
3、静置 青叶经过晒青后，将茶青叶摊晾于筛子，送到有空调的做青室静置 。空调室的温度保持在18---20摄氏度 。茶青经过晒青时，会蒸发部分水分 ， 青叶成遢软样，在青间静置时 ， 叶梗、叶脉的水分这时会往叶面补充，这时 ， 叶面又会挺直起来 。
4、摇青当青叶静置后，根据青叶的水分变化情况 ， 就可以决定是否摇青了 。将水筛中的青叶倒入竹制“摇青机”中准备摇青 。就是用电动机让摇青机转动 。鲜叶在摇青筒中进行碰撞、散落、磨擦运动，大部分叶缘细胞破碎和损裂 ， 水分发生扩散和渗透，细胞间隙充水，叶硬挺，让茶青青味挥发 。使茶多酚等化合物与酶接触，促进物质的转化；同时，水分也缓慢地蒸发而减少 。摇青与静置是反复三四次交替进行的 。这是形成茶叶品质最关键的环节 。摇青与静置合称做青，做青适度的标准就是所说的“绿叶红镶边”，如上图，看到红边了吗 。
5、杀青 也称炒青其目的是利用高温 ， 迅速破坏酶的活性，巩固已形成的品质 。上图是用滚筒杀青机在杀青 。
6、 整形包揉 把杀青后的茶叶包在特制的布里，利用“速包机”把整个茶叶紧包成球状 。如上图，从这个环节开始其目的就是制作外形和颜色 。
7 、揉捻 将打包好的茶包放在“揉捻机”中进行揉捻做形。茶球在紧包的状态下在揉捻机中滚动 ， 里面的叶子受到挤压会慢慢形成“颗粒状”，从叶状到颗粒状的神奇之作全在这里，当然是要经过很多遍的操作 。
8、 焙火 将茶揉捻好后就要将其焙火，把茶团解块后摊铺在竹筛上放在铁架上，置于烘干箱中焙烤。包揉、揉捻与焙火是两三次进行的 。直到外形满意为止 。最好才焙火烤干成品 。以上只是简单地介绍一下铁观音的生产过程，其实每个环节都很重要 。一个环节出差错 ， 就不能成好茶 。制作一泡好茶真的是很难的 。茶农的劳动也真的是很辛苦，经常是一天没有几个小时的睡眠 。这样加工好的茶叶称之毛茶 。五六斤的茶青可以加工成一斤毛茶 。茶叶的精制毛茶经过筛去茶末，拣去茶梗和黄叶片，一斤毛茶的拣一般茶梗的加工工资要四五元 。拣净的茶叶还要再簸去被揉碎的茶末 。一斤毛茶可以加工成六两多的净茶 。倘若是加工高档茶叶，只挑选中间的那一粒茶叶一斤只能加工出二两的净茶的，其余的只能贱卖了 。一斤毛茶的拣梗的加工工资要十多元了 。净茶还要经过再次烘干，然后按一泡7克或8克装袋真空包装 。最好根据茶叶的质量用上不同档次外包装 。当你撕开那很少的一小袋茶叶，它不知经过多少人多少次的手，走过多少的路 。包含着茶农的多少艰辛的呀？
###其它资料参考###【茶叶发酵后茶梗为什么是红色】铁观音的鉴定方法外观:颜色深褐色有油光，类似青蛙皮的色泽 。条索弯卷紧结成半球状者 。干茶甘浓香 。冲泡后 汤色呈深黄色 。汤味浓而醇厚，微涩中带甘润味，并有种醇和的弱果酸味 。香气显明而深厚，回甘强 。叶底 底锯齿边缘有红边，而叶中部分呈淡绿色 。叶片完整，枝叶连理 。次级品外观:形状粗大而条索松散，卷曲不若半球状 。干茶香气低 。冲泡后:汤味淡而苦涩，无弱果酸味，或焦味稍强汤色虽近似深黄但却稍呈暗黄色或略带红色 。。刺激性较强 ， 回甘弱 。叶底:叶底破裂不整 ， 无红边，整叶呈灰黄色或呈褐色 。叶底破裂不整 ， 无红边 ， 整叶呈灰黄色或呈褐色.个人感觉以上的说法只适合对浓香而言，到现在这个时代来用已经是完全过时了.所谓“绿叶红镶边”实际上，是发酵过程中的过份发酵造成的，发酵茶叶在奇兰、水仙、单枞、武夷山岩茶等乌龙茶品种里面有红边现象，那是因为：这些茶的发酵偏重 。至于为什么要偏重发酵，以后再说，那就不是这个话题了 。现在的铁观音采用轻发酵工艺，一般都在4次摇青左右 ， 只有个别薄叶会出现红边现象，大部分不会有红边 。那么，用所谓的“绿叶红镶边”去鉴定优劣铁观音，不是懵人是什么？书上也这么说，大家都这么说，一代代说下来，谁也搞不清楚，糊里哟糊涂：）形状就更说不清楚了，什么茶叶都想冒充铁观音，记得四川、云南、浙江也请安溪师傅去做铁观音茶，外形真的漂亮极了！可茶呢？糊里哟糊涂：）汤色也跟外形一样，很容易做成铁观音的颜色 。如果用汤色呈深黄色去鉴定优劣铁观音，那就是笑话了，又一个糊里哟糊涂：）口感：有人喜欢清淡，有人喜欢甘浓醇厚 。香味：现在铁观音的香型更是让人眼花缭乱 ， 主要还是以清香和浓香为主 ， 浓香还好主要是碳香和正味的 。而清香有韵香 ， 兰花香，桂花香，奶油香 。呵呵不要见笑多得我一次也说不全了 。汤色：这个比较好分 ， 浓香的汤色虽近似深黄但却稍呈暗黄色或略带红色 。清香的大多呈淡黄色 。外形：浓香的颜色深褐色有油光，类似青蛙皮的色泽，形状粗大而条索松散 ， 卷曲不若半球状 。清香的就大不一样了，有朋友问干茶的颜色有黑的那是不是这款茶叶不好呢，其实不然，黑色的干茶是叶子比较嫩的不仅不是不好反而可以说是更好的 。清香的颜色绿黑交杂整体感觉偏绿，形状不一 ， 有的紧结有的松弛，当然不能以这个来定好坏，只不过是看得顺眼不顺眼而已 。最后重点的说一句吧，希望这句话对广大铁观音爱好者能起到一点帮助 。购买铁观音是要自己喝的，只要你买的是真正的铁观音 ， 又合自己味道，价格和质量对比起来确实是值，又何必用文字中所说的来定好坏呢？我想主要还是自己喜欢，合自己胃口 。
