江团鱼清蒸的做法？
清蒸江团是川菜中传统的名贵大菜 ， 它成菜后具有清鲜味醇，质地细嫩的特点 ， 一向被视为肴中佳品 。
此菜选用的主料江团 ， 俗称“肥沱”，学名长吻鲍，主产于乐山、重庆江段 。江团肉厚刺少 ， 皮糯无鳞，肉质细嫩，在烹饪中可烧、蒸、熘、炒，尤以清蒸最能体现其清鲜细嫩、丰腴味美的特点 。要烹制好清蒸江团需掌握好以下技术要诀：
1.沸水汆烫
“水居者腥”，江团有较重的土腥味，因此在烹制前需用沸水汆烫一下，以除去其腥味 。在汆时水要宽要烫(90—100℃) 。鱼入锅后烫至鱼皮伸展、色呈灰白时捞起 ， 放入清水中漂冷，再用小刀轻轻刮去鱼体上的涎液，洗净 。经过如此粗加工处理后，一则可去土腥味 ， 再者能使成菜后鱼身漂色形美 。
2．制好清汤
“汤为菜之根”，细嫩的鱼肉配以鲜醇的特制清汤，使二者相得益彰，更能体现该菜清鲜味美的特色 。这种特制清汤既要汤味鲜醇，又要清澈如水 。
3．火候得当
将刮洗好的江团用料酒、姜葱、精盐码味10一15分钟后 ， 装入盘内盖上网油 。用网油遮盖鱼身的作用：一是网油受热后熔出的脂肪具滋润鱼皮的作用 ， 使成菜后油润光亮；二是网油具有保护鱼皮的作用，免鱼皮直接受在高热的蒸气下破裂，影响鱼形的完整 。烹制中火候要得当，而其中的核心有二：首先要火足气旺，将鱼入笼后一气蒸好，中途不能闪火；其次是时间要掌握准确 。
一般的清蒸鱼只需大火蒸半小时，而一尾重1000—1250克的江团则要猛火蒸40分钟 。因火力不足或火候过头，将使鱼肉不老则韧 。
清蒸江团是四川乐山地区汉族传统名菜，属于川菜系 。用江团鱼和火腿等为原料，经清蒸而成 。成菜形状美观 ， 肉质肥美细嫩 ， 汤清味鲜 。江团鱼体表裸露无鳞，肉嫩而肥厚，刺少 。这种鱼终年栖身于嶙峋险峻、苍翠幽深的岷江山峡十多米深水底的鱼窝中，是一种稀有的珍贵鱼类 。烹制菜肴肉质嫩而鲜美，曾被人们称为“嘉陵美味” 。据传 ， 冯玉祥将军赴美前曾在四川澄江镇上的韵流餐厅品尝清蒸江团 ， 并说：“四川江团，果然名不虚传 。”
清蒸江团鱼的做法：
【主料】鲜江团鱼1500克
【辅料】猪网油1张250克，鱼糁200克，味精2克，醋30克，猪化油5克，葱15克，姜30克，芝麻油10克，清汤1500克，川盐5克，红、绿、黄黑色植物原胡椒粉1.5克，绍酒40克
步骤：
1.将鱼剖腹，去鳃及内脏，洗净 。在鱼身的两侧各剞六七刀，深约1厘米左右 。手提鱼尾下约摄氏80度的热水中摆动几下提起，除去血水，洗净鱼皮表面的粘液，搌干水气，用川盐3克、绍酒20克、胡椒粉0.5克、姜15克、葱码味数分钟，使其渗透入味；
2.取小圆碟10个，抹上猪化油，将鱼糁舀入抹平，上面用各色植物原料牵摆成各种花形，然后上笼用小火蒸熟保温；
3.将码入味的鱼沥干水气，置于蒸盘内，盖上猪网油，掺入清汤250克，加绍酒入笼用旺火蒸熟取出，拣去猪网油，姜、葱不用，将鱼轻轻滑入鱼盘内；
4.炒锅置旺火上，放入清汤，再把蒸盘内的原汁滗入锅内，烧沸，加胡椒粉、川盐1克、味精搅匀，浇注于盘内，将蒸熟的'鱼糁花摆在鱼周围即成；
5.将姜剁茸加川盐、醋、芝麻油调匀成毛姜醋味碟同鱼一齐上席；
烹饪技巧：
1.沸水氽烫 。"水居者腥"，江团有较重的土腥味，因此在烹制前需用沸水氽烫一下，以除去其腥味；
2.制好清汤 。"汤为菜之根"，细嫩的鱼肉配以鲜醇的特制清汤，使二者相得益彰，更能体现该菜清鲜味美的特色；
3.火候得当 。首先要火足气旺，将鱼入笼后一气蒸好，中途不能闪火 。其次是时间要掌握准确 。一般的清蒸鱼只需大火蒸半小时，而一尾重1000-1250克的江团则要猛火蒸40分钟 。因火力不足或火候过头，将使鱼肉不老则韧；
4.对好味碟 。将清蒸好的江团灌入特制的清汤后，还要随同配备姜汁味碟入席，味碟既可弥补在烹调过程中调味不足，亦可通过姜、葱等佐料佐食，起到助香、去腥、解腻、提鲜等功效 。对制毛姜醋的味碟应突出姜味醇厚、咸鲜微辣、醋味爽口悠长的特点 。将各种调料搅匀，使其相互渗透，便能突出味碟辛香微辣、咸鲜带酸、爽口解腻的独特风味 。
###其它资料参考### 江团鱼的营养价值是能够补充人体所需要的维生素，功效是能够养胃也能够排毒 。在江团鱼里面含有很高的蛋白质，并且非常的容易消化 。对于怕肥胖的人来讲脂肪含量很低，所以可以尽情的吃 。江团鱼的营养价值是非常高，可能很多人都没有吃过，但是的确可以品尝一下 。
一、江团鱼的功效江团鱼里面含有高蛋白，并且还有钙，钾，锌等等 ， 维生素有A ， B，D 。能够 。补充人体所需要的一些微量元素以及维生素 。并且对于一些心脑血管疾病的人，确实用也是非常好的，能够起到软化血管，并且还缓解高血压病症，从而减少心梗脑梗发生 。江团鱼和鲍鱼一样都是营养价值很高的鱼类 。
吃姜汤于对外部也是有滋养的功效，并且还能够利尿 。产妇使用之后还能够下奶，但咳嗽的时候吃江团鱼也能够缓解病症，另外江团鱼能够养肝还能够补血，并且对于头发滋养效果也是非常好 ， 当然如果有严重脱发 ， 需要坚持长时间的吃江团鱼 。
江团鱼属于大型鱼 ， 肉质特别的鲜美，并且含有脂肪 。最主要的是刺少，在淡水鱼中可称得上是上品 。江团鱼的复古特别美，因为这里的肉质是最好的 。并且江团鱼的鳔，搜很厚 。常被人们做成干，然后出售，并且非常的名贵 。可想而知其营养价值也是非常高 。
二、江团鱼的做法江团鱼清蒸之后口感非常的嫩，只要把江团鱼去鳞洗净，然后放在盘子里，并且将葱姜蒜覆盖在江团鱼的上面 ， 撒上料酒，蒸鱼豉，油盐味精等等 。上锅蒸20分钟，在出锅时烧点热油淋在江团鱼上面，看着颜色非常好，可谓是色香味俱全 。
还有一种清蒸的方法，就是要加入配料，例如香菇火腿等等，再清蒸的时候可以将这些食材与江团鱼放在一起，并且放上佐料，蒸熟之后江团鱼的肉质是非常鲜美，并且汤也很好喝，蒸出来的汤是奶白色，看着就非常有食欲 ， 吃起来也特别的有营养 。
###其它资料参考###清蒸江团，鲜嫩美味，连汤都舍不得放过
清蒸江团
昨天本来想做一道孔雀开屏鱼的 。不过 ， 由于刀法的问题，做的不是太好 。_犹豫呢一天要不要传上来？还传吧，反正是自己做的 。自己开心就好 。发给大家娱乐一下吧 。
原料：江团、泡姜、二荆条、清真菇、芹菜叶、蒸鱼豉油、盐、料酒、白胡椒粉 。
做法步骤：
第1步、我们把江团的鱼头和鱼尾去掉 。把鱼肚里清洗干净 。隔2里米切一个刀口，切深一点 。但是不要切断 。
第2步、用清水，料酒，姜片和少许而去除腥味儿，放点盐，等会会更入味 。
第3步、把泡椒 。和二荆条用油炒一下 。
第4步、盘底入姜片儿 。鱼身上抹点儿菜籽油摆好 。造型 。鱼头放在前面 。
第5步、清真菇连着根部 。撕成细条 。从鱼头处这样放射性的摆本来想用这个做孔雀羽毛的结果蒸以后没有这种效果 。
第6步、放上白胡椒粉f沸水上蒸锅蒸十分钟 。
第7步、淋上蒸鱼豉油，关火闷五分钟 。
【江团鱼蒸多久】第8步、摆上青红椒和芹菜叶 。虽然不太像孔雀开屏，但是造型还是蛮可爱的 。哈哈哈
