后厨里的大红袍怎么做的
平时喝的大红袍是怎么制作的？？
茶叶根据制作方法的不同 ， 分为绿茶、乌龙茶、黄茶、白茶、黑茶、红茶以及再加工茶，再加工茶就是我们平时所喝的茉莉花茶、玫瑰茶等等 。
而大红袍属于乌龙茶，又名武夷岩茶，也是福建闽北地区特有的茶叶品种 。据说，目前所有的大红袍茶叶都来自武夷山那株大红袍母株的分株呢 。
大红袍的制作方法位于制作红茶与绿茶之间，既有红茶的醇香，又有绿茶的甘甜 。
大红袍制作的传统工序有十二步，分别是“采摘、倒青、做青、炒青、揉捻、复炒、走水焙、扬簸、拣剔、复焙、归堆，最后再拼配包装起来 。”
其做法十分复杂，且环环相扣 。茶叶的品质与每一步的用心制作都密不可分，比如说采摘，看似是很简单的步骤，大红袍一年仅采摘三次，分别是春茶、夏茶和秋茶，而且叶片的挑选也十分重要，只有严格按照茶叶的采摘标准，才能保证茶叶制作出来的质量，春茶采摘主芽上的2-3叶，夏茶选择顶端嫩叶采摘 ， 秋茶选择叶片舒展较开的采摘 。
叶片不能过老或过嫩，叶片太嫩了则纤维素太少，茶香味不足，叶片太老了则会影响茶叶的品质 。
连采摘的手法和时间也十分有讲究呢，采茶的最佳时间在天气晴朗的2点到4点，此时的茶叶上没有清晨的露水，经过一天的日晒，茶叶内的氧化酶活性较强，有利于茶青的制作 。
乌龙茶采摘的特定手法叫“骑马采” ， 即手部的大拇指和食指按住茶叶的梗部，叶片的面朝着虎口的位置，轻轻向上折 。
【后厨里的大红袍怎么做的】大红袍制作工艺流程如下：
采摘、倒青、晾青、做青、炒青、揉捻、复炒、复揉、初焙、扬箕、晾索、拣剔、复焙、炖火、团包、补火、毛茶装箱、精致分筛、归堆近20道工序.武夷岩茶(大红袍)传统手工制作工艺最主要的10道制作工序,即采摘、萎凋、做青、双炒双揉、初焙、扬簸晾索及拣剔、复焙、团包和补火等 。
一、大红袍的特质介绍
1、大红袍条形壮结、匀整，色泽绿褐鲜润，冲泡后茶汤呈深橙黄色 ， 清澈艳丽；叶底软亮，叶缘朱红，叶心淡绿带黄；兼有红茶的甘醇、绿茶的清香；茶性和而不寒，久藏不坏 ， 三角立体茶包，香久益清，味久益醇 。
2、“大红袍”有，清香型、浓香型的品质特征是：外形条索紧结，色泽绿褐鲜润，冲泡后汤色橙黄明亮，叶片红绿相间 ， 典型的叶片有绿叶红镶边之美感 。大红袍品质最突出之处是香气馥郁有兰花香 ， 香高而持久，“岩韵”明显 。大红袍很耐冲泡 ， 冲泡七、八次仍有香味 。
二、大红袍的特质描述
大红袍岩韵明显，浓醇顺滑 ， 香高持久，很耐冲泡 。大红袍极耐冲泡，其冲泡方法与铁观音类似，宜使用盖碗或容积较小的紫砂壶 ， 冲泡九次仍有原茶真味 。
①形状：条形，条索紧结、壮实﹑匀整 。
②色泽：色泽青褐润亮 。
③汤色：金黄明亮 。
④香气：馥郁，有兰花香或桂花香，香高而持久 ，
⑤滋味：醇厚，甘醇，岩韵明显 。
⑥叶底：“绿叶红镶边”，呈三分红七分绿的特点 。叶面有蛙皮状突起，俗称“蛤蟆背” 。
###其它资料参考###采摘工艺
大红袍的采摘与一般红绿茶不同 ， 其鲜叶采摘标准为新梢芽叶生育交成熟（开面三四叶），无叶面水、无破损、新鲜、均匀一致 。鲜叶不可过嫩，过嫩则成茶香气低、味苦涩；也不可过老，过老则滋味淡?。?香气粗劣 。而且应尽量避免在雨天采和带露水采；不同品种、不同岩别、山阳山阴及干湿不同的茶青，不得混淆 。
大红袍的制作方法
初制工序
大红袍的制作工艺结合了绿茶和红茶的工艺，是工序最多、技术要求最高、最复杂的茶类 。
其制法极为精细 ， 基本制作工艺包括：萎凋→摊晾→摇青→做青→杀青→揉捻→烘干→毛茶等工序 。
萎凋
萎凋是鲜叶丧失水分的过程 。其标准为新梢顶端弯曲 ， 第二叶明显下垂且叶面大部分失去光泽，失水率约为10%~15% 。此过程对大红袍香型的形成和能否有醇厚的滋味关系极大 。其中日光萎凋是最好的萎凋方式 。萎凋时，将鲜叶置于谷席、布垫等萎凋器上，摊叶厚度1~2kg/m2 。阳光强烈时要二晒二凉，晒青程度以叶面光泽消失，青气不显，清香外溢，叶质柔软，手持茶梢基部，顶叶能自然下垂为度 。
做青
做青是形成大红袍品质的重要阶段，是一个继续萎凋和发酵相结合的过程，其技术性极强 ， 一方面促使多酚类化合物发生酶性氧化，另一方面又要限制其进行速度 。做青时要以特有的手势摇青 。将水筛中的凉青叶不断滚动回旋和上下翻动，通过叶缘碰撞、摩擦、挤压而引起叶缘组织损伤 ， 促进叶内含物质氧化与转化 。摇后静置，使梗叶中水分重新均匀分布，然后再?。『笤倬仓? ，如此重复7~8次 ， 逐步形成其特有的品质特征 。摇青次数和时间，视青叶的变化（香型与叶色）而定，俗称“看青做青” 。在后半阶段 ， 必要时辅以“做手”，弥补摇青不足 。“做手”乃甩双手左右将叶互碰 ， 反复数次，但不可使劲用力，动作力求自然 。一般摇青规律先轻后重，静置时间先短后长，多摇少做 。优质原料，则只摇不做 。
判断做青适度与否，通常于亮处透视第二片叶 ， 以叶面呈亮黄色，叶缘呈焦枯色，近叶缘之叶内呈淡黄色 ， 靠近主脉及叶柄处呈淡黄绿色，俗称“三节叶”为做青叶的理想状态 。前期较嫩原料 ， 叶片由于失水不平衡而收缩面叶下凹的“汤匙形”，以手触之，柔软如棉；后期原料硬化则有刺手感 。嗅之 ， 青草气逐渐为花果香所替代，清香向熟香转化，即谓之兰花香 ， 具有幽而清，浓而不浊、香甜扑鼻之感 。做青在岩茶制作中占有特殊地位，费时最长，一般需要8~12h 。若操之过急，苦水未清，则会给茶汤滋味带来不良影响 。
杀青
杀青是结束做青工序的标志，是固定毛茶品质和做青质量的主要因素 。主要采取高温破坏茶青中的酶活性，防止做青叶的继续氧化 ， 同时使做青叶失去部分水分呈热软态，为后道揉捻工序提供基础条件 。其杀青标准：叶态干软，叶张边缘起白泡状，手揉紧后无水溢出且呈粘手感 ， 青气去尽呈清香味即可 。出青时需快速出尽，特别是最后出锅的尾量需快速 ， 否则易过火变焦，使毛茶茶汤出现混浊和焦粒，即俗称“拉锅” 。杀青火候需要掌握前中期旺火高温，后期低火低温出锅 。
大红袍的制作方法
揉捻
揉捻是形成武夷岩茶外形和影响茶叶制率的主要因素 。揉捻时应做到：杀青叶需快速盛进揉捻机乘热揉捻，以便达到最佳效果；装茶量需达揉捻机盛茶桶高1/2以上至满桶；揉捻过程掌握先轻压1~2次，即采用轻-重-轻 ， 以利桶内茶叶的自动翻拌和整形 。初揉后即可投入锅中复炒，使茶条回软利于复揉，又补充杀青之不足 。并使已外滥的茶汁中之糖类、酶类等直接与高温锅接触，起轻度焦化而形成岩茶的韵昧，时间虽仅30s，却对品质起很大作用 。复揉除使条形紧结外，还能提高茶汤浓度 。复揉手法与初揉相同，揉20余下即可进行“走水焙” 。
走水焙
岩茶“走水焙”在一个密闭的焙间中用培笼进行 。在各个不同温度（90~120℃）的焙窟上以“流水法”操作 。使复揉叶经历高、低、高不同温度的烘焙，达六七成干下焙 。整个过程10多分钟 。速度快、工作紧张 ， 故又称“抡水焙” 。
簸扇、凉索与拣剐
走水焙下焙后，簸扇去片末 ， 然后摊凉5-6h，以增进后熟作用，使滋味醇和、色泽沙黄而浦润 。再经拣剔去除梗与茶朴，即可复培 。
炖火与趁热装箱
拣剔后的茶条先以90~100℃的培温复焙1-2h，再改用70~90℃低温“文火慢炖” 。这是武夷岩茶特有的过程、对增进汤色、耐泡、滋味醇和、香气熟化等有很好效果 。最后趁热装箱，也是一种热处理过程 ， 对品质也有一定良好影响 。
精制工序
大红袍的精制主要流程包括：毛茶→初拣→分筛→复拣→风选→初焙→匀堆→拣杂装箱 。
毛茶拼配和付制：拼配应根据拟生产的成品茶的要求，制订不同产地、不同季别、不同等级的毛茶配料比例的正常方案 。拼配应遵循执行标准、稳定质量、兼顾全局、统筹安排、充分利用、提高效率的原则 。
大红袍的制作方法
由此看来，大红袍的制作工艺流程共分为十道手工工序，一环扣一环，每一道工序对茶的品质均有着重要的影响 。
###其它资料参考###做法如下：首先放入大红袍火锅底料（我推荐这个，四川味特别棒~?。┯弥谢鸢局?0分钟左右,然后下点自己加的辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可 。
当然，大红袍火锅底料本身已经有这些东西的了，根据个人口味来，如果你吃得非常麻辣就有必要额外放一点辣椒和花椒了！
###其它资料参考###原料：天味大红袍(多少用量随个人口味)
、郫县豆瓣、生姜、独蒜、花椒、八角、小茴、桂皮、草果、丁香、菜油 。
制法：
1、将天味大红袍放入适量；将郫县豆瓣剁细；生姜、草果拍破；八角、桂皮掰碎 。
2炒锅加菜油大烧热，投入生姜块、独蒜爆香，加大红袍和郫县豆瓣 ， 转小火翻炒至水气将干，再下入八角、小茴、桂皮、草果、丁香，续炒约半小时，至香味溢出且色呈棕红时，下入花椒炒匀，离火加盖焖制，自然冷却后即成无渣红汤火锅基础底料 。
熬制高汤
将棒子骨均敲破，加老母鸡，加清水，下入姜块、葱节，倒入料酒，用大火烧沸后撇净浮沫，转小火加盖保持微沸熬约1小时 ， 即成高汤 。
调制锅底
将植物油倒入锅中，掺入适量的清水，投入大蒜和姜块（拍破），倒入料酒，用文火熬至水分干且香味溢，打去渣子 。将炒好的底料和清油按5：1的比例制成混合料，再加高汤，加盖以文火熬约1～2小时，调入精盐、味精、鸡精、冰糖、醪糟汁，即成清油火锅锅底 。
火锅不上火是不可能的哈,白锅都上火,因为胡椒重,清油的没牛油的上火 。
###其它资料参考###1、采摘 ， 对于大红袍茶叶的采摘标准来说 ， 与红茶和绿茶的标准是有所不同的 。大红袍采摘的鲜叶是较成熟的新梢芽叶，要求鲜叶的大小均匀，茶叶叶片完整，茶叶新鲜 。对于采摘下来的茶叶不能太嫩也不嫩太老，要刚刚好才行 ， 这样才能使制作出来的大红袍茶叶品质更加的好 。
2、初制，大红袍在制作工艺上，吸收了绿茶和红茶的制作工艺，使得其在制作时是要求最高，制作步骤最多的 。初制的过程就包括了萎凋、摊晾、摇青、做青、杀青、揉捻、烘干、毛茶等工序 。经过这些步骤制成的也只是大红袍茶叶的毛茶茶品，为了让大红袍的品质更好，还要经过下面精制这个步骤 。
3、精制，大红袍的精制这个步骤相对也比较的多 ， 包括了毛茶、初拣、分筛、复拣、风选、初焙、匀堆、拣杂装箱这几个步骤 。在这个过程中还要根据不同茶叶的品质，级别，季节，产地等因素来加以区分哦 。从这边就可以看得出制作大红袍的步骤是十分繁琐的 。
###其它资料参考###其传统工序：采摘——萎凋——做青——炒青——揉捻——烘焙——拣剔——归堆——复焙，特别是做青、烘焙工艺，变化因素众多 ， 掌控复杂 。1. 大红袍的采摘大红袍的采摘与一般红绿茶不同，其鲜叶采摘标准为新梢芽叶生育成熟（开面三四叶），无叶面水、无破损、新鲜、均匀一致 。鲜叶不可过嫩，过嫩则成茶香气低、味苦涩；也不可过老，过老则滋味淡?。?香气粗劣 。而且应尽量避免在雨天采和带露水采；不同品种、不同岩别、山阳山阴及干湿不同的茶青，不得混淆 。2.大红袍的初制红袍的制作工艺结合了绿茶和红茶的工艺，是工序最多、技术要求最高、最复杂的茶类 。其制法极为精细，基本制作工艺包括：萎凋→摊晾→摇青→做青→杀青→揉捻→烘干→毛茶等工序 。萎凋：萎凋是鲜叶丧失水分的过程 。其标准为新梢顶端弯曲，第二叶明显下垂且叶面大部分失去光泽，失水率约为10%-15% 。此过程对大红袍香型的形成和能否有醇厚的滋味关系极大 。其中日光萎凋是最好的萎凋方式 。萎凋时，将鲜叶置于谷席、布垫等萎凋器上，摊叶厚度1-2kg/m2 。阳光强烈时要二晒二凉，晒青程度以叶面光泽消失，青气不显，清香外溢，叶质柔软，手持茶梢基部，顶叶能自然下垂为度 。做青：做青是形成大红袍品质的重要阶段 ， 是一个继续萎凋和发酵相结合的过程，其技术性极强，一方面促使多酚类化合物发生酶性氧化，另一方面又要限制其进行速度 。做青时要以特有的手势摇青 。将水筛中的凉青叶不断滚动回旋和上下翻动，通过叶缘碰撞、摩擦、挤压而引起叶缘组织损伤 ， 促进叶内含物质氧化与转化 。摇后静置，使梗叶中水分重新均匀分布，然后再摇，摇后再静置，如此重复7～8次，逐步形成其特有的品质特征 。摇青次数和时间，视青叶的变化(香型与叶色)而定，俗称“看青做青” 。在后半阶段，必要时辅以“做手”，弥补摇青不足 。“做手”乃甩双手左右将叶互碰，反复数次，但不可使劲用力 ， 动作力求自然 。一般摇青规律先轻后重，静置时间先短后长，多摇少做 。优质原料，则只摇不做 。判断做青适度与否，通常于亮处透视第二片叶 ， 以叶面呈亮黄色 ， 叶缘呈焦枯色 ， 近叶缘之叶内呈淡黄色，靠近主脉及叶柄处呈淡黄绿色，俗称“三节叶”为做青叶的理想状态 。前期较嫩原料，叶片由于失水不平衡而收缩面叶下凹的“汤匙形”，以手触之，柔软如棉；后期原料硬化则有刺手感 。嗅之，青草气逐渐为花果香所替代，清香向熟香转化，即谓之兰花香，具有幽而清，浓而不浊、香甜扑鼻之感 。做青在岩茶制作中占有特殊地位 ， 费时最长，一般需要8～12h 。若操之过急，苦水未清，则会给茶汤滋味带来不良影响 。杀青：杀青是结束做青工序的标志 ， 是固定毛茶品质和做青质量的主要因素 。主要采取高温破坏茶青中的酶活性，防止做青叶的继续氧化，同时使做青叶失去部分水分呈热软态 ， 为后道揉捻工序提供基础条件 。其杀青标准：叶态干软，叶张边缘起白泡状，手揉紧后无水溢出且呈粘手感，青气去尽呈清香味即可 。出青时需快速出尽，特别是最后出锅的尾量需快速，否则易过火变焦，使毛茶茶汤出现混浊和焦粒，即俗称“拉锅” 。杀青火候需要掌握前中期旺火高温，后期低火低温出锅 。炒青：利用220-230度高温火力炒2-3次，每次约3-5分钟，直至青叶转化为熟叶，起到破坏酶的活性，终止发酵，稳定武夷岩茶做青已形成的品质，同时纯化茶叶的韵香 。揉捻：揉捻是形成武夷岩茶外形和影响茶叶制率的主要因素 。揉捻时应做到：杀青叶需快速盛进揉捻机乘热揉捻 ， 以便达到最佳效果；装茶量需达揉捻机盛茶桶高1/2以上至满桶；揉捻过程掌握先轻压1-2次 ， 即采用轻-重-轻，以利桶内茶叶的自动翻拌和整形 。初揉后即可投入锅中复炒，使茶条回软利于复揉，又补充杀青之不足 。并使茶汁中之糖类、酶类等直接与高温锅接触，起轻度焦化而形成岩茶的韵昧，时间虽仅30s ， 却对品质起很大作用 。复揉除使条形紧结外，还能提高茶汤浓度 。复揉手法与初揉相同，揉20余下即可进行“走水焙” 。焙火：在走水焙后，再以80℃-110℃的温度炭焙 ， 焙约7-9个小时，去除茶叶表面水分 。拣剔茶梗、黄片后，再以低温进行走水复焙 ， 完成初制毛茶 。3.大红袍的精制毛茶的基础上，再进行审品（区分等级）—〉归堆—〉筛分—〉风选—〉扬簸—〉焙火—〉匀堆—〉复焙—〉装箱一系列精细的过程，真正完善传统乌龙的成品工艺 。制工艺的关键是为焙火，分为四种：毛火、中火、足火、高足火 。毛焙火： 通过焙火去除茶叶表层水分、杂味、使茶味得以体现 。此茶焙后稍退火气即可饮，显青香味 ， 茶性略偏寒 。中焙火：在毛火焙基础上，根据茶叶实际的品质表现，进行长短不同的焙火时间，去除茶叶内层水分、杂味、叶面青味，茶本味和茶本香得以体现 。此茶焙后短期陈藏退火气，茶性温和，茶味醇厚 。足焙火： 在中火焙的基础上 ， 去除茶叶的苦涩味，显露茶工艺香、山场香 。此茶火味未退时茶性燥热，不宜常饮 ， 故陈放至1-2年退去燥火气方为成品 。其茶性温和，茶味醇厚，显露工艺香与山场香 ， 而无炭焦味，最宜久饮 。
###其它资料参考###1、乌龙茶属于半发酵茶，结合了红茶与绿茶初制的工艺特点，其制造工序概括起来可分为：采摘、晒青、做青（也称碰青、摇青）、杀青、揉捻、干燥（初焙、挑拣、复焙） 。
2、四月份开始采摘，要看天气，必须是晴天，采茶的时间也是有要求的，一般要在十一点的样子去，露水都没有了的时候，采下来之后人工挑出景区，拉到茶厂进行加工 。
3、晒青时间一般要求在15: 00～18: 00（有阳光） 。要求把鲜叶置于竹筛或竹篾中，离地50厘米左右晒青，不可直接接触地面（最好是要在草地上晒），叶片摊放厚度不超过3厘米 。在晒青过程中，应轻翻2～3次，防止擦伤青叶，保证晒青均匀 。一般在气温22～28℃条件下，室外晒青只需20～30分钟 。中午阳光强，温度35℃以上，叶片容易灼伤 ， 一般不宜晒青 。
4、接下来将晒青适度的叶片移到室内进行凉青，使之萎凋均匀 ， 主要目的是散发晒青叶的热量，让水分重新均匀发布，避免红变死青 。
5、开始做青了 ， 做青中的摇青有3种形式：用手碰青、筛摇和机摇 。因为量比较多，所以采用了机摇 。
6、利用高温，迅速钝化酶的活性，制止酶促氧化巩固已形成的品质 。这是炒青机 。滚筒炒青机以加热滚筒的方式炒青，青叶在筒中翻炒均匀 。完成炒青后，不得停滞 ， 马上进入揉捻、包揉工序 。
