咸鹅怎么腌？？
黄酒，花椒盐涂鹅的全身内外，置于瓦罐内，倒入料酒，腌制48小时左右即可 。具体做法如下：
需要提前准备好的材料包括：鹅肉 1000克、葱 4棵、姜 3片、黄酒 2大勺、白糖 1勺、水 适量、花椒油 1勺、芝麻 1茶匙 。
1、第一步把鹅肉洗净，涂抹上黄酒，花椒盐，置于瓦罐内，倒入料酒，腌制48小时 。
2、锅里放入腌制好的鹅肉，加清水、葱姜料酒、白糖，烧开后小火慢煮 。
3、用筷子可以戳入鹅皮即可捞出沥干 。
4、稍微冷却片刻，将煮好的咸鹅去皮去骨，将鹅肉撕碎备用 。
5、锅内倒花椒油，将生姜末爆香 。
6、倒入葱花爆香 。
7、将撕碎的鹅肉倒入葱姜油中，混合均匀，可以再加少许花椒油 。
8、盛盘后撒熟芝麻，完成了 。
鹅要腌制几天能晒具体做法如下：
【腊鹅的做法】
主料：鹅10000克
调料：盐 150克、花椒 10克、白砂糖 30克 。
步骤：
1、鹅（壮鹅）宰杀后，烫煺羽毛 ， 从背上剖开 ， 掏除内脏(另用)清洗干净 ， 晒干水分 。
2、精盐炒去水分 ， 均匀擦抹在鹅体上，肉厚处多擦，并用竹扦穿几个眼 。擦抹后装入木盆中加盖 ， 腌2天 。取出在太阳下挂晒1到2天，晒时用竹棍撑开 ， 水分晒干后，即可收在避阳光，通风好的地方悬挂保存 。
3、食用时切割部分采用适宜的方法烹制 。
小贴士：
有的地方加工时采用干拔羽毛的办法，注意不要把皮搞坏 。
多数人对腊鹅的吃法是，皮和脂肪蒸食，瘦肉煎食，骨头煮食 ， 煮时入芸豆或花生米味道更佳 。
鹅宰杀时前禁食1至2天，可喂一些淡盐水 。
【咸鹅的制作方法】
用料：光鹅 1只、盐 200克、五香粉 10克、二锅头 50克 。
步骤：
将鹅冲洗干净 ， 去除内脏，用餐巾纸将腹腔内擦干水分；
记得用牙签在鹅表面扎一些小孔；
用盐把鹅里里外外涂抹一层，然后再涂抹上五香粉 ， 最后将白酒喷在鹅里外；
把涂抹好调料的鹅放入塑料袋子中、存于冰箱冷藏室入味2天；
2天后、取出鹅、挂在通风的地方、挂大约2周左右、总之、让鹅完全风干 。
这一步非常重要、吊挂位置一定是阴凉通风、这样鹅才不会腐败 。而鹅会流油、
1、最好在地面上垫一张隔油纸、再铺一块布、这样不会弄脏地面；
2、如果是挂在窗子上、纱窗一定要用牙刷蘸着洗涤灵洗一下；
风干好的咸鹅可以放入冰箱或者就挂在通风处保存，吃时冲洗一下、
将表面浮土冲掉、然后直接上锅蒸熟便可以了 。
一般的话最少要腌15天，15天之后才可以拿出来晒味道也是非常的好吃 。
腌制咸鹅不需要晒，
正确腌制咸鹅方法如：
咸鹅清洗干净后，用黄酒涂抹版10分钟 ， 新鲜鹅清洗干净后，用炒好的花椒盐涂抹全身内外，置于瓦罐内 ， 倒入料酒 ， 腌制48小时左右即可 。
咸鹅置于锅内，加清水、葱姜料酒、少许白糖，烧开后小火慢煮 。
不要煮得太烂，用筷子可以戳入鹅皮即可捞出沥干 。
稍微冷却片刻，将煮好的咸鹅去皮去骨，将鹅肉撕碎备用 。
锅内倒花椒油，将生姜末爆香，如果没有花椒油，可先在油锅中将花椒爆香，
再捞去花椒粒 。
倒入葱花爆香 。
将撕碎的鹅肉倒入葱姜油中，混合均匀，可以再加少许花椒油 。
盛盘后撒熟芝麻即可 。
###其它资料参考###1、用盐量为净鹅重的1/16，食盐内加少量茴香，炒干并磨细 。
2、先取3/4的盐放入鹅体腔内 ， 反复转动鹅体使腹腔内全部布满食盐 。
3、把余盐在大腿下部用手向上摊抹，在肌肉与腿骨脱开的同时，使部分食盐从骨与肉脱离处入内，然后把落下的盐分别揉搓在刀口，鹅嘴和胸部两旁的肌肉上 。
4、擦盐后的鹅体逐只叠入缸中 ， 经过12～18小时的腌制后 ， 用手指插入肛门撑开排出血水 。
5、将鹅放入卤缸，从右翅刀口处灌入预先配制好的老卤，再逐一叠入缸中，用带孔的竹盖盖上，石块压?。苟焯迦垦驮诼敝?。
6、根据鹅体大小和不同季节，复卤时间不一样，一般复卤时间可为16～24小时，即可腌透出缸 。
7、出缸时要抠卤，放尽体内盐水 。
###其它资料参考###盐水鹅与盐水鸭的外观相似 ， 但是吃法却有讲究 ， 一定浇上卤汁吃 。一般店家卖鹅时，一只鹅需配送半勺卤汤和一小勺鹅油的 。这卤汤自然是煮鹅的老汤，鲜美的程度可想而知啦，品尝起来更加有滋有味 。
食材
食谱热量：456(大卡)
主料：白条鹅2355g
方法/步骤
初加工：将鹅宰杀、放血、侵烫去毛 ， 尾部开小口净膛 ， 将鹅油留着另用 。白条鹅洗净后 ， 斩去脚爪 ， 除去内脏 。在冷水中浸泡1小时左右，洗净残碎内脏和残血 。
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晾挂1-2小时，沥干水分 。
3、擦盐腌制：准备好腌制用的盐、五香粉、花椒 。盐的比例按白条鹅6～7％计算，每l00公斤盐加1～2公斤八角粉 。白条鹅2355克，盐142克，八角粉2克 。
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炒锅烧热后，先放盐翻炒除去水分，随后再放花椒、五香粉炒出香味 。
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将炒制过腌料涂檫在晾干的鹅体腔和体表，这个步骤跟盐水鸭的“热盐檫”相似，一定要均匀的擦边鹅的全身，包括肚膛里面 。这步如同给鹅洗SPA，经过盐彻底的磨砂按摩，可以把盐分均匀地渗透进鹅的体内 。鹅的水分与多余的油脂必须通过擦盐而释出 。将鹅腌制4小时左右 。
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抠卤：腌制过程中 ， 鹅肉中的水分、血液会渗透入体腔中 ， 这时可提起鹅身 ， 放出血水 ， 即为抠卤 ， 再继续腌2～3小时，再进行第二次抠卤 。
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在腌制的时候，可以准备好浸泡用的卤汤调料，八角4颗，大葱2节、姜片4片、盐142克 。
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因为没有老卤，所以要将浸泡用的卤汁小火熬煮出香味 。
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复卤：抠卤后 ， 把鹅体浸入卤汤中浸腌4一5小时 。
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烫皮： 复卤之后 ， 用钩子钩住鹅颈部 ， 用开水浇淋体表，使肌肉和表皮绷紧，外形饱满 。
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继续挂在通风处沥干水分 。
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因为晾制5个小时，时间比较长 ， 鹅表皮已经起干壳，就免去了烘干的步骤 。不过后来经品尝，觉得还是应该放在烤箱内90-100度烘烤到鹅的表皮起壳（要在鹅体内塞入少许葱姜、八角）这样烘干后再煮熟的鹅皮脆而不韧 。
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13.因为没有老卤，所以可以通过熬制鹅油来增加味道 。将鹅油冲洗干净后切成小块，准备好葱姜 。
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锅中加少许水 ， 将鹅油葱姜下锅，开始熬油 。
将熬制好鹅油盛出备用 。
准备好煮制用的葱2节、姜4片、八角4颗 。
锅中加姜、葱、八角、鹅油、足量的水、适量盐，烧开煮出香味后停火 。
把鹅坯放入，开水很快从尾部开口处进入体腔，水温下降，这时要提起鹅颈，倒出体腔内的汤水 ， 再放入锅中 。并在锅中加总水量1/6的冷水 ， 使鹅体内外的水温一致 。
在锅中加总水量1/6的冷水 ， 使鹅体内外的水温一致 。
盖上比锅略小的盖子，压注鹅，使其浸在液面下，关火焖30分钟左右 。
之后，烧火加热至锅中出现连珠水泡时停火，此时锅中水温约85℃ ， 这段工序叫抽丝 。
【盐水鹅要腌制多久】第一次抽丝后，将鹅提起倒出体腔内卤汤，放入锅中 ， 停火焖30分钟左右，再烧火加热，进行第二次抽丝，再将鹅体提起倒汤，再入锅，焖煮20分钟，即可起锅 。在煮制过程中，一定要控制水不能开，维侍在85℃左右，否则肉中的脂肪熔化外溢，肉质变老 。卤汤可长期反复使用 ， 越陈越好 。
出锅时提颈倒汤，冷却待用 。
待冷却后切块食用 。食用时浇上煮鹅的卤汁和鹅油风味更佳 。
###其它资料参考###准备材料：鹅一只（瘦嫩形）1000g、海盐150g 、桂皮3g、八角2-3个、花椒3g、小茴香2g、孜然粒2g、五香粉少许、八角粉少许、生姜粉少许、卤汁料、高汤、葱30g、姜15g、八角2只、桂皮3g、花椒5g、黄酒2大勺、白醋1大勺、桂花（晒干）10g、香叶6-7片、冰糖5-8g
制作步骤：
1、鹅处理干净，在水中浸泡1-2小时，期间不断换水 ， 洗净血水 。晾干，或者用厨房纸吸干水分
2、准备好各种腌制材料
3、所有腌料和粉料，小火炒至微微发褐 ， 香味肆意
4、待腌料冷却尚有余温时仔细抹遍鹅全身，包括内腔
5、以花入馔，撒一把干桂花，整只鹅是放入冰箱冷藏腌制 ， 24小时，北方的朋友可以放室外阴凉处腌制，注意不要超过48小时
6、鹅腌制24小时后 ， 用高汤加卤汁配料，熬制卤汁
7、腌制好的鹅，洗净腌料，用煮开的卤汁浇烫，让它的整个皮饱满
8、浇透的鹅整只浸入卤汁中，（卤汁需要浸没整只鸭子）卤汁保持既要沸腾，但整个过程需要小火 。煮大概半小时，其间，可以翻动 。筷子可以戳穿鹅肉时停止加热
9、撒一把桂花 ， 盖上盖子，离灶无火利用汤汁余温继续焖
10、待汤汁冷却，取出鹅 ， 沥干水分后，即可切开装盘
###其它资料参考###方法/步骤
选5-6斤大的草鹅，鹅越大腌制出来的肉越好吃 。
如何腌制老鹅
宰杀前停食一天，宰杀时放净血 ， 烧开水烫匀去干净毛，剖开去掉内脏，斩掉脚掌后洗净沥干水分
如何腌制老鹅
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沥干水分的同时，将上面的调料（除盐外）混合拌匀静置 。待鹅水分沥干后，充分淋抹在鹅身内外，同时将盐反复均匀地擦遍全身，用盐量需控制好，多了太咸少了又没味道 。鹅嘴内、放血口处、翅膀腋窝也要注意擦，然后放入缸内腌制4-5天左右，中间要倒缸2-3次，让鹅身每一处都入味 。
如何腌制老鹅
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2天后将鹅拿出，粗绳绑好鹅脖子 ， 用一两根干净的木条将鹅两肋撑开，挂在通风处充分晾晒 。
如何腌制老鹅
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经过阳光的照射，咸鹅的味道均匀而醇厚，非常美味
如何腌制老鹅
END
###其它资料参考###腌制咸鹅不需要晒，正确腌制咸鹅方法如下：
一、咸鹅清洗干净后，用黄酒涂抹10分钟附【咸鹅的制作】：新鲜鹅清洗干净后，用炒好的花椒盐涂抹全身内外，置于瓦罐内，倒入料酒，腌制48小时左右即可 。
二、咸鹅置于锅内，加清水、葱姜料酒、少许白糖，烧开后小火慢煮 。
三、不要煮的太烂 ， 用筷子可以戳入鹅皮即可捞出沥干
四、稍微冷却片刻，将煮好的咸鹅去皮去骨 ， 将鹅肉撕碎备用 。
五、锅内倒花椒油，将生姜末爆香，如果没有花椒油，可先在油锅中将花椒爆香 ， 再捞去花椒粒 。
六、倒入葱花爆香 。
七、将撕碎的鹅肉倒入葱姜油中，混合均匀，可以再加少许花椒油 。
八、盛盘后撒熟芝麻即可 。
九、鹅肉经过腌制后肉质紧密 ， 鲜香可口 。
