腌酸菜的做法？
腌酸菜的做法如下：
1. ， 用切菜刀去掉大白菜的菜根、菜叶，再去掉大白菜表皮的老菜帮子和不好的叶子 ， 然后清水洗干净，甩一甩里面的水分备用，如果缸口较小或者想腌的快一些 ， 可以将白菜竖着剖开成两半；再用盐水浸泡，盐与白菜的比例为2% 。
2.，将白菜放在50℃左右似开未开的热水中煮烫一下，烫时间不要长，先烫根部再烫叶，见白菜煮烫的、颜色稍微变绿，表皮发蔫为好，将白菜拿出来挤干 。
3.，将腌菜缸洗干净 ， 擦干，不能有一丁点油，然后在缸底撒一把盐（粒盐），然后将白菜摆放到缸里，头冲里、叶冲外，一棵一棵地压起来，要压实、压紧 ， 直到整个大缸装满为止 。每两层撒一把盐 ， 摆满后再撒一把盐就可以了，压上洗净后的石头或重物 。
4.，第二天注入清水，让水没过白菜，再封上保鲜膜，减少与空气的接触，能够更好的发酵 。
5. ， 在温度5-10度的环境下腌制30天后就可以食用了 。食用时要从上往下一层一层地拿，拿酸菜时，绝不能将压在酸菜上的石头拿出来，以防酸菜没有压力自然往上漂浮变烂 。食用酸菜时吃多少拿多少 ， 不要一次拿得过多，以防变味，保持酸菜鲜美、甜脆 。
6.，期间要注意观察容器中的水位，如果水分析出过多要及时舀出一些防止外溢 。
7. ， 食用酸菜之前要清洗或者浸泡一下，挤干水分再烹制 。
1.腌制五香大头菜食材:大头菜5000克 。配料:精盐750克，五香粉100克 。做法:1 。大头菜洗净，切成佛手形状，2 。用盐腌制7天，取出晾干六七成，用手搓 ， 搓出水，3 。在坛子里腌制3天，4 。加入五香粉，搅拌均匀，放入广口瓶中封口 ， 一个月后即可食用 。这道配菜的特点是五味浓郁 ， 咸甜爽口，是理想的佐餐佳品 。2、泡椒柠檬白菜材料:白菜、柠檬半个、白醋、泡椒、糖、盐；腌制方法:1 。选择新鲜的‘白菜’，切成均匀的块状；加盐腌制半小时左右；2.洗去盐分，擦干水分；3.将柠檬洗净，切成薄片或直接榨成柠檬汁；4.将白菜和柠檬片放入容器中腌制，加入之前准备好的食材拌匀 。容器用薄膜密封 。5.腌制2到3天才能食用 。小贴士:腌制时记得注意无油砧板和容器 。3.酸菜原料:白菜5000克，盐500克 。腌制方法:1 。将白菜的黄叶去掉，切去根部，洗净，用刀切成两半或四半 。2.把白菜心放进碗里，铺在坛子里 。每层菜上撒一层盐，直到所有菜都铺好 。压重物腌制 ， 分享3/5的盐 。24小时后 。如果盐卤上升，可以取出重新腌制 。3.将酸菜倒入另一个坛子里 ， 铺上一层菜，撒上一层盐 ， 最上面一层撒上密封盐 ， 撒上剩下的盐，上面放上石头 ， 用泥糊密封坛子，最后盖上盖子 。4.腌制10-15天就可以拿出来吃了 。小贴士:1 。选一颗硬而结实，手上很有分量 ， 外面叶子绿色有光泽的白菜 。不要包得太松 。2.看有没有虫咬，黄叶，开裂 ， 腐烂 。
###其它资料参考###1.腌制五香大头菜食材:大头菜5000克 。配料:精盐750克，五香粉100克 。做法:1 。大头菜洗净，切成佛手形状，2 。用盐腌制7天，取出晾干六七成，用手搓，搓出水，3 。在坛子里腌制3天，4 。加入五香粉，搅拌均匀 ， 放入广口瓶中封口 ， 一个月后即可食用 。这道配菜的特点是五味浓郁，咸甜爽口，是理想的佐餐佳品 。2、泡椒柠檬白菜材料:白菜、柠檬半个、白醋、泡椒、糖、盐；腌制方法:1 。选择新鲜的‘白菜’，切成均匀的块状；加盐腌制半小时左右；2.洗去盐分 ， 擦干水分；3.将柠檬洗净 ， 切成薄片或直接榨成柠檬汁；4.将白菜和柠檬片放入容器中腌制 ， 加入之前准备好的食材拌匀 。容器用薄膜密封 。5.腌制2到3天才能食用 。小贴士:腌制时记得注意无油砧板和容器 。3.酸菜原料:白菜5000克，盐500克 。腌制方法:1 。将白菜的黄叶去掉，切去根部，洗净，用刀切成两半或四半 。2.把白菜心放进碗里 ， 铺在坛子里 。每层菜上撒一层盐，直到所有菜都铺好 。压重物腌制，分享3/5的盐 。24小时后 。如果盐卤上升，可以取出重新腌制 。3.将酸菜倒入另一个坛子里 ， 铺上一层菜，撒上一层盐，最上面一层撒上密封盐，撒上剩下的盐，上面放上石头，用泥糊密封坛子，最后盖上盖子 。4.腌制10-15天就可以拿出来吃了 。小贴士:1 。选一颗硬而结实，手上很有分量，外面叶子绿色有光泽的白菜 。不要包得太松 。2.看有没有虫咬，黄叶，开裂 ， 腐烂 。
###其它资料参考###制作酸菜的步骤窍门
切成细丝，全部切好放在盆里，加入平时炒菜2倍量的食盐，翻拌均匀去水1小时，挤干水分抖散，装到密封罐里，装七八分满，密封发酵 。
大坛子整棵白菜腌制法
材料：大白菜100斤，粗盐几把 。
做法：
1、摘掉大白菜外面的枯黄叶子，切掉底部凸起的根 。
2、把缸刷干净，在缸底撒几把粗盐 。
3、把大白菜放到锅里烫一下，先放根部，再把整棵放下去，转一下就拿出来，此时白菜叶子有点软、稍微变色 。烫过的大白菜放在一边晾着，晾一两个小时，将菜晾凉了 。
4、把大白菜摆放缸里，要一棵棵一层层转圈摆好摆实，摆一层白菜要适当撒些盐，菜与菜之间不留空隙 。
5、在最顶层白菜上压一块大石头，把白菜压实 。
6、三四天后，往缸里倒水，水要漫过白菜，之后缸上盖上透气的大盖子，一个月后酸菜就腌好了 。
小贴士：
1、白菜不要太烫了，否则容易烂缸 。
2、白菜入缸两三天以后要打开缸，看看白菜下了多少水，缸里水少就添凉水，再过几天，白菜会随着盐分的渗入慢慢下水 ， 缸里的水要是多了，就用干净无油的杯子舀出来，总之，顶部的菜别露出水面就行，露出来会发霉的 。
3、菜和盐的比例：100斤菜大约400克粗粒盐 。
小瓶子白菜丝腌制法
材料：白菜1颗，盐一把 。
做法：
1、将白菜切去根部，再将白菜的所有叶片都取下来洗干净，用手甩一甩叶片上面的水分 。
2、每一片的白菜帮部分都用刀平着片薄，然后将几片摞在一起切成细丝 。
3、将切好的白菜丝全部放入盆中，撒上盐，用手将菜丝和盐一起揉一揉，菜丝变软变蔫出水就可以了 。
4、将变软的白菜丝和出的水都塞入无油无水的瓶中，灌满 ， 盖上盖子，期间不用打开，放到太阳直射不到的阴凉的地方，15——20天以后就能吃了 。如果室温非常热 ， 可以放在室温2——3后 ， 放入冰箱冷藏发酵 。
小贴士：
1、白菜丝一定要切得细一些，腌好后吃的时候捞出来就能吃了，不用再切丝，包饺子只需剁几刀碎一点就行 。
2、用纯净水瓶塞满后 ， 因为瓶口小菜丝都会浸泡在汤汁里，只需盖上盖子就不用管了，吃的时候打开就可以了 ， 不过用纯净水瓶酸菜不好取出来，可以腌好后将瓶子用剪刀剪开瓶口将菜丝倒出来 。
3、这种酸菜的腌法不用放水，白菜丝放盐后会自动出水 。
盐酸白菜注意事项
1、腌制酸白菜的整个过程一定要无油，容器无油、工具无油 ， 积酸菜沾上油也会烂缸的 。
2、如果事先烫白菜的话，白菜不要太烫了，否则容易烂缸 。
3、买回来的白菜总有破损的、长得不好的菜帮 ， 扒下来不要扔掉，开水烫过凉水晾过，用它封缸，物尽其用不浪费 。
4、盐酸白菜时，顶部的菜不能露出水面，露出来会发霉的 。
5、下层盐少放点儿，越往上盐越多放，因为下层是最后吃的，腌的时间最长，盐要是多了最后菜就发咸了 。
6、盐酸白菜的温度很重要 。室外温度十-十五度就可以积了 。酸菜缸最好放置在5-10度左右的地方，温度太高容易烂缸，温度低不爱酸 。
7、不喜欢用纯净水瓶的可以用大的玻璃瓶，因为玻璃瓶都是广口的，装满菜丝发酵后酸菜汤会从盖子边冒出来 ， 上面一层菜丝会接触不到水分而变色，不过味道不会变，洗洗后一样可以吃 。害怕冒水可以装菜丝后瓶口处留一寸，压上一个小石头，这样菜丝都会浸泡在汤汁里，几种方法都可以，按自己的喜好选择吧 。
###其它资料参考###传统南方腌酸菜，可以先把菜叶摘下，在大太阳底下晒一天，放到清洗干净的广口罐子里，每放一层撒上一些盐（缸子不大就一茶匙，让叶片大概沾上一些就可以），直到堆满 。堆不满也没关系，但是注意要压紧 。接着把洗米氺（生水即可）全部倒入罐子直至倒满，盖紧盖子静止放置，一周后可以开罐食用 。
###其它资料参考###在泡菜坛中加入醋、生姜等调味料密封腌制 。
泡菜,含丰富的维生素和钙，磷等无机物，又能预防动脉硬化 ， 并有帮助消化、防止便秘、防止细胞老化、降低胆固醇、抗肿瘤等作用 。
原料：就用包心菜. (甘蓝、胡萝卜、嫩江豆，辣椒、芹菜、菜豆、莴笋，花菜等质地坚硬的根、茎、叶、果均可做为制作泡菜的原料)。
配料：盐、姜片、花椒、香叶，八角茴香、丁香，白芷 。蒜，葱白,白醋，新鲜红辣椒（特辣的）或泡椒(野山椒)；白糖，高度白酒 。
泡菜坛（或大的杨梅酒玻璃瓶）常用的是一种坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘（即水槽，可盛水），扣上扣碗可以密封的坛子 ， 它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵，产生大量乳酸 。如没可用别的容器代替，但要求容器口大而密封 ， 不透气 。（用保鲜膜复盖密封） 。
制作步骤：
在室温15度左右或下是制作的好日子 。常温下静待十天左右 。最适合乳酸菌繁殖的温度为0-20℃ 。
选包心菜，圆，大 ， 重 。手办叶就断 。
2.将包心菜撒适中块（用手办最好，大小随意）；自来水冲洗净风干 。
3. 泡菜盐卤：将清水烧开关火 。加食盐（即不含碘的盐）（每1公斤水加80克盐）溶解后，放人适量配料（姜片、花椒、香叶，八角茴香、丁香，白芷，葱白），待卤水完全冷却后，倒人泡菜坛（以坛子的3／5为宜） 。
再加入蒜四小囊 ， 白醋四分之三瓶 ， 新鲜红辣椒（特辣的）或泡椒大把；白糖一小勺；（泡菜水咸淡可尝至偏咸一点，如淡了就不能入味），再放入菜块 。卤水与泡菜平，不够时加凉的水与白醋 。最后封坛口时用高度白酒 。（最好用凉水制卤，不娇气，不易生霉花）
4.取食泡菜要使用专筷，切不可带油 ， 避免油与生水进入坛中 。如发现泡菜软烂发臭，已变质，不能食用.
【用包菜腌酸菜怎么腌制】特点：清香 ， 甘脆可口，多样色彩，咸酸适口 。一盘是泡菜 ， 一盘是花生 。酸菜的制作不同于泡菜，不要混为一谈 。
