做蛋糕的菜谱里写“将蛋清+盐+糖打发至8-9分”，这里的8-9分是什么意思？是打8-9分钟么？？
打发蛋白有湿性发泡、干性发泡 ， 或者说几分发 ， 一般6-7分就是湿性发泡，8分以上就是干性发泡 。
7分：低速加白糖打一两分钟以后，蛋白成小白沫状，用打蛋器挑起一部分蛋，可以粘上小尾巴了，这个时候就是湿性发泡的阶段 ， 湿性发泡可以用来做起司蛋糕和戚风蛋糕 。
再往下用高速打，打到干性发泡就是9分 。蛋白的纹路变清晰，不大看得到泡沫，蛋白更象一块轻飘飘的毯子，挑起蛋白能象棉花糖一样成形，倒扣盆子不也会掉下来，蛋白也显得很有光泽，这就是干性发泡了 。
没有具体时间要求，只要可以打发即可 。
蛋白打发分湿性发泡、中性发泡、硬性发泡 。
1、湿性发泡 ， 打发蛋白气泡变得更加细腻，有些微纹路 。提起打蛋头，盆内的蛋白无法站立 ， 打蛋头上的蛋液也呈现下垂状态 。此时称为八分发 。适合制作轻乳酪蛋糕 。
2、中性发泡，蛋白打发过程中，蛋白液变得越来越硬挺，打蛋头上的蛋液，呈略长、略弯曲的状态 。打蛋盆内的蛋液，可直立，尖峰向下略弯曲 。此时就达到了九分发 。适合制作中空戚风蛋糕、蛋卷、巧克力蛋糕等 。
3、硬性发泡 ， 打蛋头上的蛋液呈略短、直立的状态 。打蛋盆内的蛋液可直立，尖峰短?。?此时就达到十分发 。适合制作圆模戚风蛋糕、分蛋海绵蛋糕、蛋白饼等 。
打发蛋白时混入蛋黄，蛋白打发会很困难，即使打发，也无法满足某些成品对稳定蛋白状态的要求 。蛋黄的成分中有三分之一是脂类，脂类通俗的说法就是油性物质，由于脂类不溶于水 ， 并且会一直在气泡膜表面流动，破坏气泡 ， 成为消泡大能手 。打发蛋白容器绝对不能有油、水、蛋黄 。
扩展资料：
蛋白的打发是影响戚风是否成功的第一要素 ， 打发蛋白可以通过将筷子插进打发好的蛋白中，倒置打蛋盆，筷子也不会掉落来检验蛋白的打发是否到位 。搅拌时切忌使用画圈的方式进行搅拌，迅速由下向上翻拌可有效防止蛋白消泡 。烘焙时的温度控制可根据自己烤箱的性能，调整时间和温度 。蛋糕烤好之后要及时倒扣防止回缩 。
打发蛋白常见问题 ：
1、蛋白打发是用冷藏鸡蛋还是室温鸡蛋，虽然室温鸡蛋容易打发，但是稳定性差 ， 所以打发蛋白要用冰箱冷藏的鸡蛋 。首先冷藏的鸡蛋更容易分开蛋白和蛋黄 。再者是因为蛋白温度低，越能打出细致坚实的气泡 。打发后的稳定性和持久性也较好 。
2、打发蛋白要加少量白醋、柠檬汁或是塔塔粉，蛋白属于碱性物质，添加一些酸性物质可以使其更容易发泡，但是要注意 ， 不能添加过多，以免酸味过重 。
3、蛋白打发砂糖要分三次放入不是一次性放入 ， 因为一次性放入砂糖会抑制蛋白中蛋白质的空气变性，在最初阶段添加全部的砂糖，会比分成三次更难打发 ， 相较于一次全部加入，分三次会产生更多的气泡，体积也更大 。
参考资料：人民网-烘焙问题大解析
百度百科-打发
###其它资料参考###蛋白要打发到怎样的程度才算打好了呢？
烘焙里做戚风的专业术语是要打发到“硬性发泡”的状态，即我们常说的九分发 。
怎样打发蛋白，打到什么样的状态才叫九分发？
1.首先要取一个干净的打蛋盆 ， 一般的打蛋盆是不锈钢制的，盆身是直角的 ， 盆壁比较高 ， 这样的设计是第一是因为不锈钢制的盆比较结实，硬度高，耐摩擦，比较适合用来打发，如果用一般的玻璃盆或者瓷盆，很容易因为电动打蛋器的劲道过大，而将盆打破；
第二盆壁比较高的原因，是为了防止盆中的液体在高速旋转的过程中被甩得到处都是，所以用专用的打蛋盆会比较方便 。
在这里一定要注意的是，打发蛋白影响成败的最初也是最关键的一点——打蛋盆是否干净 。所谓干净，是指盆内要完全清净干燥，无水无油，盆中有水，或者有没有擦干净的油渍，都会直接影响蛋白的打发 ， 还有一点也要注意，就是蛋清中不能混入蛋黄 ， 分离蛋清和蛋黄的时候 ， 偶尔会不小心将蛋黄弄破，有些人会不在意 ， 将蛋清中混入的蛋黄液没有清除干净，这时候也很容易造成蛋白打发不起来 。
有些新人会觉得奇怪，为什么我的蛋白总是打不起来，人家越打越膨发，我的蛋白越打越象清水一碗，这时候就需要检查一下了 ， 是不是你的打蛋盆不干净，混入了水、油或者蛋黄 。
2.打发蛋白的第二个要注意的地方就是——分次加糖法 。
先用低速将蛋白打发至出现鱼眼状的粗泡，不要先将糖加进去了，过早的加入糖和一次性加入过多的糖，会影响蛋白的膨发性，所以先要将蛋白打到膨松的状态，再分三次加入糖来打发 。
3.打到鱼眼泡后加入第一次三分之一量的糖 。
4.然后将蛋白用高速打发到非常膨松、泡沫比较细腻的状态 。
5.然后再入第二次三分之一量的糖 。
6.然后打发到蛋白出现纹路，并且纹路不会马上消失的状态 。
7.此时加入第三次糖，再用高速打发 。
8.等到蛋白打发到比较硬的状态，拉起打蛋头，可以拉出蛋白尖，但蛋白尖会很快弯曲，这时候蛋白已经打发到七分发，也就是湿性发泡的状态，有些烘焙作品是只需要将蛋白打发到湿性发泡即可的，比方说马卡龙，但是戚风要求打发到干性发泡，所以还要继续打 。
9.再打一小会拉起打蛋头可以拉出直立的蛋白尖 ， 并且不会弯曲 ， 这时候蛋白就已经打发到干性发泡了，也就是所谓的九分发，此时不能再打了，再打就将蛋白打过了，会打出一碗蛋花粥来 ， 打过了的蛋白就不能使用了 ， 所以一定要随时检查，自己控制好蛋白的打发程度 。
掌握了蛋白的打发方法，只是你的戚风迈出了成功的第一步，第二步成功的关键就在——面糊的搅拌和混合 。
###其它资料参考###蛋白质分子聚集而从溶液中析出的现象，称为蛋白质的沉淀 。由于水化层和双电层的存在，蛋白质溶液是一种稳定的胶体溶液 。如果向蛋白质溶液中加入某种电解质，以破坏其颗粒表面的双电层或调节溶液的pH，使其达到等电点，蛋白质颗粒因失去电荷变得不稳定而将沉淀析出 。这里就是通过调节pH使其达到等电点，蛋白质颗粒因失去电荷变得不稳定而将沉淀析出 。
###其它资料参考###1.首先要有一个无油无水的干燥的盆 。蛋白的打发最重要的一点就是一定要用干净干燥的盆做为容器，在打蛋白出来的时候也要特别的小心 ， 不能混入蛋黄，否则都会影响蛋白的打发 。
2.将蛋白磕出来的方法： 先将鸡蛋轻磕出一个小裂纹，然后用两个拇指轻轻向外掰开，这个动作要慢要轻一点 。指甲长的同学要注意 ， 不要让指甲把蛋黄戳破哦~
3.掰开的时候往一边倒，让蛋白流出去，把蛋黄留在一边的蛋壳中
4.这时候应该两只手来操作，因为拍照就用一只手示意一下 。两个蛋壳来回倒一下，每次尽量只留蛋黄 ， 把蛋白都倒入盆中 。倒2-3次就可以了，不要太多次，以免蛋黄被刮破 。新鲜鸡蛋的蛋黄很结实，不太容易破掉 。
5.这样蛋黄就留在蛋壳中 ， 倒入另一个盆中 ， 备用 。
6.在蛋白中倒入1-2滴柠檬汁或者白醋 。这样做的目的是因为蛋白是碱性的，加入一些柠檬汁或白醋这样的酸性物质，可以增加蛋白的稳定性 。不要过多哦 。此时把糖称出来 。
7.接下来就要开始打蛋白了，工具的话，我用的是电动的打蛋器，价格嘛百元左右，如果准备跳烘焙这个坑 ， 这是必备的工具啦，省力省时间 。我用了2个蛋白，比较好打发一点，因为量少，所以我把盆倾斜了一点，这样让蛋白可以和打蛋器充分接触利于打发 。
8.因为蛋白较少，我全程使用的都是1档 ， 随着蛋白量的增加，打蛋器的功率和打蛋白的时间都需要做增加调整 。这个要多试几次就有经验了 。蛋白先打至粗泡 ， 如图
9.加入三分之一的糖
10.继续开打蛋器打发，慢慢蛋白就会有纹路的 。打的过程中，打蛋器要在盆中不断的划圈，让蛋白和打蛋头充分接触 。尤其不要怕打蛋头与盆接触，当然不是用力的去用打蛋头碰盆子，只是要考虑到盆底的蛋液，要全方位的接触蛋白才能打出合格的蛋白 。
11.提起打蛋头 ， 有软软的尖 。
12.此时加入1/3的糖，此时的蛋白，已经可以承受住糖的重量，不会被糖压塌（如图） 继续打发 ， 全方面的让打蛋头与蛋白接触 。一定要全面，这是关键 。如果蛋白比较多，操作时还需要旋转盆 。转盆的方面与打蛋器旋转的方向相反 。
13.纹路越来越清晰，停下来提起打蛋头，蛋白上有弯弯的小尖，此时是湿性发泡，如果有些配方里需要这样程度的蛋白，已经可以了 。*如果你只需要打到湿性发泡的话 ， 注意加糖的量改为1/2 。
14.倒入剩下的糖，继续全面打发 。
15.打到渐渐感觉到一点点的阻力，这个阻力是相较最开始而言的
###其它资料参考###做蛋糕打发蛋清用普通鸡蛋都可以
蛋白打发步骤 。
1.准备材料和器具，分离蛋白和蛋黄，盛蛋白的盆要保证无油无水，最好使用不锈钢盆 。
2.用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖 。
3.继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖 。
4.再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖 。
5.再继续打一会儿 ， 当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度 。
如果是做戚风蛋糕卷 ， 蛋白打发到这个程度就可以了 。但如果制作常规的戚风蛋糕，就还需要继续搅打 。当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态 ， 可以停止搅打了 。
蛋白打发注意事项 。
1.打发用的工具、盛蛋白的盆要保证无油无水 。
2.要选用新鲜的鸡蛋，越新鲜越好 。
3.要把握温度 ， 室温的鸡蛋比较容易打发，而冷藏后的鸡蛋可以令打发的蛋白更稳定 。
4.蛋白、蛋黄分离要注意，蛋白中绝对不能混有一点点蛋黄 。
5.糖要分三次加入 ， 如果一次把糖放进去，打发时间会很久 。
###其它资料参考###做蛋糕没有打蛋器怎么办
1、可以选择用四根筷子或是更多来将打发蛋清，增加筷子的根数 ， 可以增加蛋清的受力面积，也能在一定程度上缩短打蛋清的时间 。
2、自制塑料瓶打蛋器，可以将一个矿泉水瓶从中间或是底部剪开，然后剪成爪子状，这样也可以很快将蛋清打发 。
3、自制手动打蛋器，准备三根铁丝，把每根铁丝从中间折成一个弯，成梨状 ， 然后把末端固定在一个东西上即可 。
4、自制电动打蛋器，要准备一个电钻，和一个空的矿泉水瓶，矿泉水瓶中间切开，将瓶口固定在电钻上，然后启动电钻即可打蛋 。
蛋清打不发怎么办
1、加一些塔塔粉
塔塔粉是一种酸性的白色粉末，是一种食品添加剂 ， 主要用途是帮助蛋清打发和中和蛋白的碱性，因为蛋白的碱性很强 ， 塔塔粉和蛋白的碱性混合发生酸碱中和反应，能帮助蛋白起泡，而且有助于维持蛋白泡沫的稳定 。
2、加一点白醋或是柠檬汁
白醋和柠檬汁都是酸性的，蛋液是呈碱性的 ， 这样中和一下蛋清的酸碱度也有利于将蛋清更快打发，以及维持蛋清的稳定性 。
做蛋糕可以用普通面粉做吗
可以，大家常见的普通面粉一般都是中筋面粉，是整粒麦子直接加工成粉的，它的用途非常广，做馒头或者面条、饺子等食物都是可以的 。而蛋糕最好是用低筋面粉来制作，如果没有低筋面粉 ， 用中筋面粉也是可以的 。但是如果家里的面粉包装上写了高筋面粉，则不适合用来做蛋糕 。
普通面粉和高筋面粉的区别
主要在蓬松度上面有区别 。低筋面粉的筋性弱、颜色白、蛋白质含量低、麦麸含量较少、用手抓容易成团 ， 因此用低筋面粉做出来的蛋糕，更容易达到蓬松的效果，吃起来口感也更好 。而中筋面粉主要食用来做一些中式的面食，比如说面条、饺子、包子、馒头、馅饼、麻花等，中筋面粉虽然也能做蛋糕 ， 但是蓬松度要低一些 ， 口感较差 。
###其它资料参考###打发听上去是很抽象的一个词，本来就是发蛋白，依据搅打促进汽体充进从而体积膨胀象发下去一样 。我们之所以蛋白打发，其目的就是为了获得裹在面浆中的这团汽体，那团受热以后帮助生日生日蛋糕膨胀的汽体 。蛋白带有2种最基本的蛋白质－－人免疫球蛋白与粘液蛋白 。
球蛋白的作用在于减少蛋白的表面张力，促进汽体被搅打进蛋白后可以导致塑料泡沫，提高总面积此后膨涨下去；粘液蛋白原是使所产生的塑料泡沫造成热变性，从而凝固 ， 那般蛋白内气体可以包得下去不泄漏 。通俗一点而言，人免疫球蛋白促进汽体进去之后蛋白获得膨涨，而粘液蛋白造成防护膜以保证汽体不易漏出去 。最开始蛋白打发建议还是用打蛋机，手动式打鸡蛋真的超级累人；其次，蛋白打发前，先要蛋白放入是无油没水的盆中，以免影响消遣预期效果；最后，分次加上白糖，蛋白打发.
打开打蛋机蛋白打发至产生鱼眼泡时，加上三分之一的白糖再度消遣 ， 至蛋白产生细集聚泡沫塑料时，加上三分之一的白糖；再度蛋白打发至产生纹路时 ， 加上剩余的三分之一白糖；然后继续消遣至自己喜欢的状况就能 。消遣至提及和面机，蛋白呈短小的站起小倾斜角状态时，就是干性发泡状态了；到干性发泡状况就不要再打哦 。再打就打过了，蛋白会呈一小块 ， 就不能用了 。
还是用和面机打，蛋白搞好到最好的效果，就是插根实木筷子能占住巍然屹立，这个状态的蛋白适合于做中国特色美食——雪衣豆沙 ， 或者其他小点心蛋糕烘焙都能用，蛋白里面不能混进去一点点蛋黄 。鸡蛋要新鲜 。消遣的储罐及器械环节上都不要有一点点油和水，尽量干净整洁 。加一点柠檬汁 。
###其它资料参考###确保容器干燥无水，再将分离后的蛋白放入容器中，加入两滴柠檬汁或者白醋（有助于提高蛋白的稳定性，易打发） 。用搅拌器低速搅拌约10秒，加入三分之一的糖，然后继续搅拌 。用的打蛋工具不一样 ， 时间不一样；打发用的容器一定要无油且无水，做蛋糕一定要将蛋白打至干性发泡状态，就是把打蛋器提起来，蛋白不弯曲，这样就是做戚风最好的蛋白状态 。
在打蛋白的时候一定要注意以下几点，盛放蛋白的容器一定要没有油，沾了油蛋白是肯定打不起来的 ， 另外，在过滤蛋黄的时候一定不能把蛋黄弄破到蛋白里，弄破了也要想办法弄出去 ， 这是必须注意的做蛋糕选用新鲜一些的鸡蛋比较容易打发，如果是刚从冰箱里拿出来的鸡蛋要事先晾至常温，小贴士：土鸡蛋个头以及蛋清含量比较少，普通鸡蛋来说可以打发的更快 。
做蛋糕选用新鲜一些的鸡蛋比较容易打发，如果是刚从冰箱里拿出来的鸡蛋要事先晾至常温，小贴士：土鸡蛋个头以及蛋清含量比较少，普通鸡蛋来说可以打发的更快 。
通过高速旋转的打蛋器把空气裹入到蛋白里面，起到膨发剂的作用 家里有蛋打器的情况下，可以打至 两分钟 左右立一根筷子不倒蛋白打发就足够 家里如果没有打蛋器 就可以捡一个塑料瓶剪成花状盛放蛋白的容器一定要没有油，沾了油蛋白是肯定打不起来的，另外，在过滤蛋黄的时候一定不能把蛋黄弄破到蛋白里，弄破了也要想办法弄出去，这是必须注意的 。
由牛奶提炼而成的浓稠鲜奶油，包含高达27～38%不等的脂肪含量，搅打时可以包入大量空气而使体积膨胀至原来的数倍，打发至不同的软硬度，也具有不同的用途 。继续二档打到均匀的小泡然后再加入剩余一半的糖 ， 继续三挡打到蛋白有纹路加入剩下的糖，继续打发看蛋白光滑有光泽后转入低速打发，光泽变暗后基本就好了，用打蛋头插入蛋白后提起来
###其它资料参考###1 电饭煲蛋糕蛋清打到什么程度九分发 。
制作电饭煲蛋糕的话 ， 其蛋清必须要打到九分发，也就是在烘焙的专业术语中的硬性发泡，而我们常说的九分发是蛋清可以拉出直立的蛋白尖，并且不会弯曲，九分发也是比较好判断 。
但是在蛋白打发的过程中，其打发的程度也是有步骤的，并不能直接高速打发，最好是先用打蛋器低速打发蛋白 ， 打至轻微有纹路 。
然后再高速打发蛋白 ， 将蛋白打发到比较硬的状态，拉起打蛋头，可以拉出蛋白尖，但蛋白尖会很快弯曲 ， 这时候蛋白已经打发到七分发，也就是湿性发泡的状态 。
然后再继续高速打发，打到拉出直立的蛋白尖，并且不会弯曲的九分发就可以了，这样的蛋白就算制作完成了，可以用来拌入面糊中了 。
2 电饭煲蛋糕蛋清打不发可以做蛋糕吗可以 。
电饭煲蛋糕蛋清打不发也是可以做蛋糕的，只是制作出来的蛋糕会偏向于面包的口感，气孔比较大 ， 口感偏硬不柔软 ， 但是这种也是蛋糕 ， 正常食用是没有问题的 ， 蛋清没有打发的话是制作不出来蓬松的蛋糕的，所以从另一个方面来说，电饭煲蛋糕蛋清打不发是不可以做蛋糕的 。
电饭煲蛋糕其制作成功的主要因素在于两个方面，蛋清是其中一个 ， 只有当蛋清被打发至九分发的时候，其中的气泡和气体都是比较细腻和细小的，只有这样的蛋清制作出来的蛋糕，口感才是松软、蓬松的 。所以说打发和蛋糕的食用没有关系，只是和蛋糕的口感以及类型有关系 。
3 电饭煲蛋糕蛋清为什么发不起来影响蛋清打发的因素主要有几个 。
一是在水和油，蛋清在打发的过程中，其容器和在打发的过程中是一定不能有水和油这类物质的；
二是蛋黄，若是蛋清和蛋黄没有很好的分离，蛋清中含有蛋黄的话 ， 也是不能打发的；
三是面粉，直接将面粉和蛋清混合，而不是先将面粉与蛋黄混合，这样蛋清也是打发不起来的 。
所以总的来说，蛋清的打发与水、油、蛋黄、面粉等物质混合搅拌的时候，这些物质会使得蛋清消泡，从而使得蛋清发不起来 。
4 蛋清越打越稀怎么补救加入白糖 。
【蛋白八分发是什么状态】蛋清越打越稀很可能是因为在打发的过程中没有放入足够的白糖，因为白糖是可以增加蛋清韧性的食材，不加入白糖的话蛋清是不能硬挺的，所以则会出现越打越稀的情况，这种时候可以分次加入适量的白糖继续打发即可 。
