炸酱肉柴是怎么回事？
一般炸酱肉柴的原因是盐放得太早 。
盐或者酱油放得过早的话，盐会溶解在酱汁中，酱汁的浓度增大，对肉的细胞膜产生了压力，细胞内的水就会排出 。就像是一块海绵 ， 用手挤压，水就会排出一样 。水排出，蛋白质和脂肪就会过早凝固 ， 肉就会比较柴 。所以，做炸酱肉时，临出锅前放盐最好 。
炖肉不发柴的关键点
要想使炖肉的味更浓，掌握火候是关键 。一锅好肉如果用大火让其一直翻滚，很容易将肉块中的脂肪水解出来，当肌肉纤维束之间没了脂肪后 ， 口感会发柴 。炖肉需要大火烧开，撇净浮沫后关小火，汤面冒小菊花泡慢慢炖熟 。
如果实在看不住锅，可以先把炖肉炒香，再加水烧开，撇沫后倒进汤盆中 ， 直接隔水炖 。这样做的缺点是，因为汤汁没有蒸发，不如炖出来的肉鲜美 。
用肉丁炸酱就可以 。先把五花肉切成小拇指大小的丁，把干黄酱用水抓开成泥状，大葱切成片，姜切末 ， 先把五花肉用少量的油煸熟，把姜扔进锅里，稍微炒一下，出来姜的香味就把酱汤倒进去，关小火稍微炒一下 。这个时候可能会有些粘锅 。迅速倒入大量料酒 ， 让酱更加湿润 。用中火一边炒一遍不断的搅拌 。否则会糊底 。这个时间可能会比较长 。等到酱的水分炒出很多，酱变粘稠，加一点味精，加一些食用油，把酱就可以导出来了 。吧大葱放在表面上 ， 再倒一些食用油和香油，放在一边，等酱把肉吃透味道 ， 一般都是第二天吃 ， 味道特别好 。个人做法 。可以供你参考 。用料不多，而且经济实惠 。干黄酱推荐天源酱园的 。六必居的太咸，不香
采纳哦
###其它资料参考###炸酱面的灵魂是“酱”，酱做得好搭配什么都好吃 。
1、选材，用干黄酱和甜面酱，家里用我会选王致和的干黄酱和六必居的甜面酱 ， 做生意肯下本就用这 ， 想降低点成本就自己去寻找 ， 前提是品质要好 ， 酱不好味道就大打折扣 。
2、炒酱，下足够的油，油和酱的比例大概是1：3，炒酱要下适量的水，火不要大，要不停翻动 ， 避免粘锅焦煳 ， 直至水收干吐油（看见油），继续炒 ， 闻到香气，酱够干即成，如果是做带肉的炸酱，这时可加入炒熟的肉连炒肉汁，翻炒至充分融合即成 。
炸酱，顾名思义 ， 这酱是炸出来的 ， 所以要下足够的油，吐油后还要炒才算是炸，经过这样炸的酱才会味道调和，醇香诱人，吃后余味悠长 。
###其它资料参考###要想做出来的炸酱很香就一定要选用五花肉哦，动物油脂虽然不太健康，但的确要比植物油脂更香，偶尔吃一点不会让人胖的，营养学家也说了，动物油脂所含的营养成分真好可以弥补植物油脂中所缺失的那部分，应该适当摄取一些的 。（附上炸酱做法）
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原料：
五花肉、葱、姜、花椒、大料、料酒 。
炸酱的做法：
1、上好五花肉一斤切丁、葱、姜切片备用；
2、五花肉过水；
3、锅中放油，七成热后 ， 放入花椒、大料，小火炒出香味后，盛出放入葱、姜炒香，放入肉丁煸炒出油后放入六必居黄酱两袋 ， 炒出香味儿；（没有六必居用别的黄酱也可以，天源、欣和都不错，我放的肉多，放了两袋六必居黄酱，两袋甜面酱，加点甜面酱味道更好）
4、烹入料酒，倒入清水适量；
5、中火煮开后，改小火继续煮，期间要时常翻动，防止粘锅 。煮一个小时后,放入冰糖适量,继续煮半个小时,至肉烂酱稠即可 。
###其它资料参考###宽面条200克，猪肉馅150克，豆腐干20克，虾米20克，黄瓜20克，香菇10克，大蒜2瓣 。
【调料】：食用油30克，香油1小匙，酱油1大匙，豆瓣酱2大匙，甜面酱2大匙，白糖1小匙 。
【做法】
1．虾米泡软，香菇泡软，去蒂切丝 。
2．豆腐干、大蒜洗净切末，黄瓜洗净，切丝 。
3．锅中倒入油，烧至五成热，爆香大蒜末，放入猪肉馅、香菇丝、虾米、豆腐干及豆瓣酱、甜面酱拌炒，加入酱油、水、白糖和香油焖炸至出味，做成炸酱 。
4．把面条煮熟，捞出盛入碗中，加入炸酱及黄瓜丝，拌匀即成 。
【特点】：酱香味浓，滑润爽口 。
【厨师一点通】：如果用东北大酱做炸酱，会别有一番风味 。
热豌豆炸酱面
【炸酱为什么不香】【原料】：五花肉、各种配菜、油、料酒、葱末、姜末、白糖、黄酱、甜面酱、豌豆、香油 。
【过程】
1．把肉切成黄豆粒大小的丁 。
2．油热放肉，变色后放葱、姜，炒出香味放酱下锅 。下锅时最好放点温水，但只须加一次水 。
3．小火慢炒 ， 有了香味时放点白糖，酱变成红黑色时，放葱末，加香油，料酒，翻炒均匀后马上起锅 。
4．酱炸好后和配菜、面一起拌匀 。
凉炸酱面
【原料】：面条、五花肉、配菜、植物油、料酒、葱丝、姜末、白糖、黄酱、香油 。
【过程】
1．把肉切成碎?。贫勾笮∥?。
2．取一油锅，倒入植物油，油八九成热后放入肉丁 。
3．肉丁炒变色后，放葱丝、姜末，炒出香味 。
4．然后放酱下锅 。
5．小火慢炒，有了酱香味时放入白糖 。
6．酱炒成红黑色时，加香油，料酒，翻炒均匀后起锅 。
7．另取一锅，把面条煮熟后捞出，过几遍凉水，把炸好得面酱和配菜、面条一起拌匀 ， 食用即可 。
8．需要特别指出得是 ， 凉炸酱面夏天吃为宜 ， 南方可四季食用 。
【注意点】：
1．炸酱面也叫小碗干炸 。
2．配菜是炸酱面里重要的一环 ， 正宗的一般有十几种配菜，少的也有七八种 。常见的配菜有黄瓜、青豆、黄豆、青蒜、芹菜、豆苗、萝卜缨、萝卜丝等，青豆、黄豆、芹菜需要用水焯一下再拌 。
3．干、稀黄酱都可以 。如果是干酱，要先调稀了再用 。
###其它资料参考###老北京炸酱用六必居黄酱+甜面酱组合方式的 ， 有用海天酱+冰糖或砂糖或不加糖的，有五花肉下锅前先倒足足的油直接炸肉的，有热锅先放姜片儿的，也有不加五香粉不加生抽不加耗油的 。我的理解是，只要把握住老北京炸酱的核心是五花肉丁+酱，以及地道的炸酱出来是要带层油花儿的这点外，其余的甜口咸口，加什么佐料提味，都看家里人口味啦 。只要家里人爱吃，就是非常成功的炸酱了 。应该是酱坏了，或者你加了醋 。
###其它资料参考###到了夏天的时候，我们身边的很多朋友在饮食上就会变得特别的没胃口，所以吃饭的时候总想要吃一些比较凉爽的饭菜，而作为我们平时吃的主食，面条自然也有汤面换成了拌面，其实我们国家的面食花样非常的繁多，即使是拌面也分为特别多种其中鼎鼎大名的要数老北京炸酱面了，其实老北京炸酱面不用那么的正宗，我们自己在家里制作的话，只要运用家常版的做法配上一些自己喜欢的蔬菜，再搭配上一碗已经炒好的酱，轻轻一搅拌就可以直接吃了 。
不过要想让炸酱面好吃 ， 最关键的地方肯定要是有一碗好吃的炸酱，酱香浓郁不油腻才是好 ， 这样的标准，今天我们就来给大家介绍一下应该怎样做出来好吃的炸酱，这样在夏天的时候我们就可以配上一碗煮好的面条，再配上这样一勺已经做好的酱料一搅拌一碗特别鲜美的炸酱面也就做成了 。需要准备的食材有五花肉甜面酱大酱，葱花 ， 生姜，白酒 ， 老抽，鸡精，蚝油，胡椒粉，味精 ， 淀粉，胡萝卜丝，黄瓜丝 。
首先我们将五花肉上边的肥肉和瘦肉全部都分开，然后切成肉?。?千万不要把它们切成肉末，因为太碎的话在吃炸酱面的时候吃不到肉的感觉会觉得非常不满足 ， 把它切成小肉丁就行了，而将瘦肉和肥肉分开的话也是方便，他们分开去煸炒，让它们的口感发挥到最好，我们将猪五花肉切好了之后起锅烧油，油温热了之后，我们先将肥肉下入锅中煸炒出猪油，等到肥肉丁表面全部都起一层胶皮之后，我们将瘦肉下入锅中去煸炒 ， 然后撒上一些白酒去腥味儿，如果不喜欢白酒的话 ， 可以用厨房当中的料酒替代 。
等到瘦肉完全炒变色之后，再加入葱花和生姜沫，炒出香味，撒上一些老抽上色，再倒入甜面酱和大酱炒出酱香味儿 。然后加入适量的清水先大火烧开之后转成小火，慢慢的去炖，一直等到瘦肉也炖得特别软烂之后，我们往锅中加入蚝油，鸡精 ， 味精和胡椒粉搅拌均匀，最后勾上一小勺水淀粉就可以出锅了 。这样我们将香味十足，又一点不油腻的炸酱面的炸酱也做好了，我们就可以按照自己平时的喜好去煮面，等到面条出锅之后过一下凉水，然后配上这样的炸酱，保准吃起来特别好吃，一口气能吃下两碗面 。
###其它资料参考###北方人大多数喜欢吃面，很多朋友自己做的炸酱面不好吃 ， 其实主要就是炸酱的方法错了 。今天教大家一下爷爷炸酱方法，大家可以试试 。准备材料：肉?。ㄊ莸枚喾实纳俚模⒋谢ā㈣坭健⑺扇省⒛⒐蕉〉?。
锅中放油，烧至5成热左右放花椒 ， 炸出香味后把花椒捞出来 。放入葱花爆香，然后放肉丁 ， 炒到水分减少，再放入香菇丁，翻炒入味儿，再下入松仁翻炒一会 。
然后倒入枸杞和调好的黄酱（黄酱加适量的水在碗里面提前调好），大火炒一下改成小火慢炖，出锅前再洒一点葱花，淋入香油（方便保存）后即出锅 。美味的炸酱就这样做成了，大家可以试试爷爷交给我的方法哦 。
