鸭蛋怎么做松花蛋 _松花蛋

松花蛋的制作方法？

松花蛋的制作方法如下：
禽蛋10千克，水10千克，烧碱500-600克，红茶末200克，食盐400克。
首先我们将红茶末用3千克的水加热，熬制称深褐色的茶汁，将茶叶滤除以备用。接着将烧碱放入事先准备好的缸中，加入7千克的水进行搅拌并使其完全的溶解，接着再倒入茶汁、盐再一次的搅拌均匀，这些工作做好之后再将禽蛋放入其中，并压于液面下，盖上盖子密封，放置于20℃的环境下腌制13天左右，将其取出来剥壳检查。
如蛋白凝固透明，将蛋取出，再用50%料液加50%凉开水混合液浸泡10-15天即成。料液浓度高低可根据蛋白凝固状态酌情增减。

松花蛋制作出来的方法如下：
1、将新鲜的鸭蛋清洗干净，沥干水分。如果是自家鸭子下的鸭蛋，用牙刷刷洗干净，然后放在阴凉通风处晾干，不能有一点水分。
2、冲泡好一杯浓茶水放凉备用，红茶绿茶都可以。为了节约成本可以买便宜一点的茶叶，影响并不大。
3、将皮蛋粉倒入大碗里，加入食用盐，然后倒入茶叶水，边倒边搅拌。
4、搅拌成糊状，倒茶叶水的时候一定要不停搅拌，防止结块。搅拌好的糊状放置60分钟，让皮蛋粉和茶叶水有充足的时间产生化学反应。
5、然后将鸭蛋放进去滚上一圈，挑好的浆糊是比较浓稠的，可以黏到蛋壳上几乎不滴落，这一步戴手套操作。
6、所有鸭蛋裹上浆糊后放入一个塑料袋密封保存，放在阴凉处就好6天左右就好。
7、到了时间可以剥开一个看看，达到了自己想要的程度就可以全部洗干净后，晾干水分放冰箱冷藏保存，用来煮皮蛋瘦肉粥或者凉拌吃都是非常不错的。

###其它资料参考###松花蛋是以鸭蛋(鸡蛋、鹌鹑蛋) ，纯碱、生石灰、食盐、茶叶、黄丹粉（氧化铅）、草木灰、松枝为主要原料的一种蛋制品。过程是先把以上的原料按一定的比例溶于水制成料液，在发生一系列的化学反应后，生成氢氧化钠、氢氧化钾、碳酸钙：
【鸭蛋怎么做松花蛋】然后把鸭蛋放入，NaOH 与 KOH 促使鸭蛋的蛋白变性凝固而呈胶冻状，同时其它离子和茶中的鞣质促使蛋白质凝固和沉淀，使蛋黄凝固和收缩，大约腌制45天后取出，再用泥混合以上溶液把蛋包住，进一步腌渍和便于储存，这就是松花蛋了。
NaOH与KOH怎样与蛋白质作用？
蛋白的主要化学成分是一种蛋白质，蛋白质会分解成氨基酸。
我们知道氨基酸分子结构中有一个显碱性的氨基（－NH2）和一个酸性的羧基（－COOH），它既能跟酸性物质作用，又能跟碱性物质作用。
强碱（NaOH、KOH）经蛋壳渗入到蛋清和蛋黄中，与蛋白质作用，致使蛋白质分解、凝固并放出少量的硫化氢（H2S）气体。同时渗入的碱还会与蛋白质分解出的氨基酸进一步发生中和反应，生成氨基酸盐。这些氨基酸盐不溶于蛋白，于是就以一定几何形状结晶出来，那么漂亮的松花，正是这些氨基酸盐的结晶体。
传统做法中原料里含有黄丹粉（氧化铅），是一种重金属，可使蛋白质变性，同样可使蛋产生美丽花纹，这样制作出的松花蛋口感好。但用了黄丹粉，松花蛋就会受到铅的污染。
为什么松花蛋的蛋黄呈青黑色呢？由于蛋中含有硫，日子久了，会产生硫化氢气体（我们平时所说的臭鸡蛋气味的气体），蛋黄本身含有许多矿物质，如铁、铜、锌、锰等。硫化氢气体与蛋清和蛋黄中的矿物质作用生成各种硫化物，于是蛋清和蛋黄的颜色发生了变化，蛋清呈特殊的茶褐色、蛋黄则呈墨绿色。蛋黄中的铁、铜、锌、锰与硫化氢产生的硫化物大都极难溶于水，所以它们并不被人体吸收。
食盐可使松花蛋收缩离壳、增加口味。荼叶中的单宁和芳香油，能给凝固的蛋白质上色，并且能增加松花蛋的风味。
###其它资料参考###用料
皮蛋粉 1包（半包）
鸡蛋（或者鸭蛋） 50个（25个）
绿茶水一杯
盐一小勺（3-5克）
自制皮蛋的做法
本地超市买的这种皮蛋粉，一两块钱一包！
皮蛋粉、盐倒入碗中，加入绿茶水（温热的）调成浓稠酸奶状的皮蛋粉糊！带上一次性手套，拿起鸡蛋放进皮蛋粉糊中洗澡，要每一寸肌肤都洗干净哦！洗香香的鸡蛋一个个全部放进不漏气塑料袋中，裹上三四层袋子，扎紧袋口，放在家中温暖的地方!
夏天5-7天，冬天10-15天，就可以拿出鸡蛋，洗干净上面的皮蛋粉!
皮蛋成熟后的样子（斑点越多说明里面越黑哦）

###其它资料参考###皮蛋的做法如下：
准备材料：鸭蛋10个、食品级氢氧化钠35g、红茶末20g、盐40g、水1000g 。
1、把鸭蛋清洗干净，接着用干净冷却后的开水再冲洗一遍。
2、拿出一个容器，把盐跟红茶沫倒入容器。
3、把材料搅拌均匀。
4、再拿出一个容器，把氢氧化钠放进这个容器中。
5、然后慢慢倒入之前搅拌均匀的盐跟红茶沫。
6、搅拌均匀，搅至氢氧化钠完全溶解。
7、然后把鸭蛋放入一个容器中。
8、慢慢把搅拌均匀的氢氧化钠倒入鸭蛋的容器里。
9、盖好盖子，密封。
10、贴上制作日期。
11、腌制55天后就可以开盖了。
12、拿出一枚鸭蛋。
13、洗干净表面。
14、剥壳。
15、剥完壳就可以吃了。

###其它资料参考###松花蛋又称皮蛋、变蛋等
松花蛋上的松花是怎么来的？其实是经过一场化学反应产生的:
蛋白的主要化学成分是一种蛋白质.禽蛋放置的时间一长,蛋白中的部分蛋白质会分解成氨基酸.氨基酸知道吗?他的化学结构有一个碱性的氨基-NH2和一个酸性的羧基-COOH,因此它既能跟酸性物质作用又能跟碱性物质作用.所以人们在制造松花蛋设计,特意在泥巴里加入了一些碱性的物质,如石灰、碳酸钾、碳酸钠等。它们会穿过蛋壳上的细孔，与氨基酸化合，生成氨基酸盐。这些氨基酸盐不溶于蛋白，于是就以一定几何形状结晶出来，就形成了漂亮的松花。
为什么皮蛋的蛋黄呈青黑色呢？其实这也是经过一场化学反应造成的：
皮蛋的主要化学成分是另一种蛋白质，它含有硫。日子久了，蛋黄也会分解变成氨基酸，并且放出我们平时所说的臭鸡蛋气味的气体---硫化氢。蛋黄本身含有许多矿物质，如铁、铜、锌、锰等，硫化氢能与这些矿物质反应生成硫化物。所以蛋黄呈青黑色就是产生了这些硫化物。这些硫化物大都极难溶于水，所以它们并不被人体吸收。
另外,因为松花蛋的蛋黄中有很多蛋白质分解变成了氨基酸,所以松花蛋的蛋黄吃起来比普通鸡蛋的蛋黄鲜得多.松花蛋虽然营养丰富,味道鲜美,但是其碱性过大,故不宜多吃.
建议：在食用松花蛋时，加点点陈醋，醋能杀菌，又能中和松花蛋的一部分碱性，吃起来也更有味。

鸭蛋怎么做松花蛋

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