晒干的小河虾的头为什么会发黑？
化学反应河虾发黑是因为河虾肉中的蛋白质在空气中发生了化学变化 。
虾肉中蛋白质含量较高 ， 组成蛋白质的氨基酸和还原糖在室温下发生化合反应 ， 生成了一种褐色的类黑精体 ， 所以就会发黑 。
这种化学反应不仅影响到河虾的外观，同时会产生一股异味，河虾的营养价值也会随之降低 。
虾具有很高的食疗营养价值 ， 并可以用做于中药材 。虾具有很高的食疗营养价值 ， 并可以用做于中药材 。海虾是可以为大脑提供营养的美味食品 。
虾变黑是因为酪氨酸酶 。
虾变黑主要是酶的作用，和微生物关系不大 。即使在冷冻或冷藏条件下，酪氨酸酶依然有活性 ， 因此仍然会发生黑变 。
酪氨酸在酪氨酸酶的作用下，可以逐步形成醌类物质，然后再形成优黑素、褐黑素等黑色物质 。虾的全身都有酪氨酸酶分布，但头部的酪氨酸酶活性最强，腹部和尾部的酶活性较低 。因此，虾头总是最先变黑 ， 然后才是腹部和尾部 。
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判断虾的新鲜度的方法
1、新鲜虾体表干燥
鲜活的虾体外表洁净，用手摸有干燥感 。但当虾体将近变质时，甲壳下一层分泌黏液的颗粒细胞崩解，大量黏液渗到体表，摸着就有滑腻感 。如果虾壳黏手，说明虾已经变质 。
2、新鲜虾颜色鲜亮
虾的种类不同，其颜色也略有差别 。新鲜的明虾、罗氏虾、草虾发青，海捕对虾呈粉红色 ， 竹节虾、基围虾有黑白色花纹略带粉红色 。如果虾头发黑就是不新鲜的虾，整只虾颜色比较黑、不亮，也说明已经变质 。
3、新鲜虾体形弯曲
新鲜的虾头尾完整，头尾与身体紧密相连，虾身较挺，有一定的弹性和弯曲度 。而不新鲜的虾，头与体、壳与肉相连松懈 ， 头尾易脱落或分离，不能保持其原有的弯曲度 。
4、新鲜虾壳须硬
鲜虾壳须硬，色青光亮，眼突，肉结实，味腥很很重 。如果要是壳软 ， 色灰浊，眼凹，壳肉稍有分离就说明虾刚死不久 。
参考资料来源：人民网—虾头变黑是不新鲜吗如何判断虾的新鲜度
###其它资料参考###虾变黑主要是酶的作用 。虾体内含有一种叫酪氨酸酶的物质，酪氨酸在酪氨酸酶的作用下，可以逐步形成醌类物质，然后再形成优黑素、褐黑素等黑色物质 。虾的全身都有酪氨酸酶分布，但头部的酪氨酸酶活性最强，腹部和尾部的酶活性较低 。虾头也是虾的内脏所在，如果虾在捕捞前正好吃了很多深色藻类，比如褐藻，也可能出现虾头发黑的情况 。因此，虾头变黑并不一定是虾不新鲜 。
辨识新鲜度：
1、新鲜虾体形弯曲
新鲜的虾头尾完整，头尾与身体紧密相连，虾身较挺，有一定的弹性和弯曲度 。
2、新鲜虾体表干燥
鲜活的虾体外表洁净，用手摸有干燥感 。但当虾体将近变质时 ， 甲壳下一层分泌黏液的颗粒细胞崩解，大量黏液渗到体表 ， 摸着就有滑腻感 。如果虾壳黏手，说明虾已经变质 。
3、新鲜虾壳须硬
鲜虾壳须硬 ， 色青光亮 ， 眼突 ， 肉结实，味腥很很重 。
【虾烘干为什么变黑】
4、新鲜虾颜色鲜亮
虾的种类不同 ， 其颜色也略有差别 。新鲜的明虾、罗氏虾、草虾发青，海捕对虾呈粉红色 ， 竹节虾、基围虾有黑白色花纹略带粉红色 。
###其它资料参考###可以食用，可以将虾头和虾壳除去继续食用 。
虾变黑主要是因为虾体内的多酚氧化酶使酪氨酸产生黑色素 ， 而虾头部的多酚氧化酶更多，所以就会出现这样的情况 。从冷冻室拿出来后，放入到冷藏室中，让多酚氧化酶进行了氧化，所以导致了虾变黑，不影响食用 。
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可以从以下几点辨别虾的新鲜度：
1、新鲜虾体形弯曲 。
新鲜的虾头尾完整，头尾与身体紧密相连，虾身较挺，有一定的弹性和弯曲度 。而不新鲜的虾，头与体、壳与肉相连松懈 ， 头尾易脱落或分离 ， 不能保持其原有的弯曲度 。
2、新鲜虾体表干燥 。
鲜活的虾体外表洁净，用手摸有干燥感 。但当虾体将近变质时，甲壳下一层分泌黏液的颗粒细胞崩解，大量黏液渗到体表，摸着就有滑腻感 。如果虾壳黏手，说明虾已经变质 。
3、新鲜虾颜色鲜亮 。
虾的种类不同，其颜色也略有差别 。新鲜的明虾、罗氏虾、草虾发青，海捕对虾呈粉红色，竹节虾、基围虾有黑白色花纹略带粉红色 。如果虾头发黑就是不新鲜的虾，整只虾颜色比较黑、不亮，也说明已经变质 。
4、新鲜虾肉壳紧连 。
新鲜的虾壳与虾肉之间黏得很紧密，用手剥取虾肉时，虾肉黏手，需要稍用一些力气才能剥掉虾壳 。新鲜虾的虾肠组织与虾肉也黏得较紧，假如出现松离现象，则表明虾不新鲜
###其它资料参考###一、冷藏虾变黑了还能吃吗？
冷藏虾如果是虾头变黑 ， 虾身是青灰色或红色那就可以吃，如果是虾身、虾头都黑了那就不能吃了 。冷藏虾时，可抽真空，然后再冷藏，这样可阻止生虾变黑 。
二、怎么辨别虾有没有坏？
1、看虾头有没有脱落，如果整个虾比较完整 ， 头尾和身体紧密相连，说明虾比较新鲜 。而虾头脱落了的，头和身体，壳与肉相连松懈 ， 头尾易脱落或分离，就是不新鲜的 。
2、煮熟后再冷冻的虾 。看虾头颜色 。虾头非常亮头，不黑，那是好的虾 。而如果发黑就是不新鲜的了 。红虾是熟的头部有黑色是死了之后冻的 ， 或是已经变质比较厉害的，这种是不能要的 。
冷藏虾
3、冰冻的生的青虾 。看虾壳颜色 。比较白，青白色的最佳，不要发红，发红的是不新鲜的 。
总之 ， 买虾的时候，要有一定的辨别好坏的技巧，要挑选虾体完整、甲壳密集、外壳清晰鲜明、肌肉紧实、身体有弹性，并且体表干燥洁净的 。至于肉质疏松、颜色泛红、闻之有腥味的，则是不够新鲜的虾，不宜食用 。一般来说，头部与身体连接紧密的，就比较新鲜 。因此，在选购青虾的时候要注意辨别，以免买到不新鲜的虾 。
###其它资料参考###1、虾放冰箱变黑是因为虾体内的多酚氧化酶使酪氨酸产生黑色素，而虾头部的多酚氧化酶更多，所以会出现虾头发黑的情况 ， 从冷冻室拿出来后，放入到冷藏室中解冻，多酚氧化酶进行了氧化 ， 所以变黑 。
2、看到虾头发黑，但虾体的肉还是青灰色 ， 这属于正常有的虾头黑了 ， 虾体的肉发红，但肉还有一定弹性，仍可食用 。如果是虾肉“发黑、发黄”，没什么弹性了，就一定不能吃了 。
###其它资料参考###冻在冰箱里的虾变黑了主要是因为虾体内的多酚氧化酶使酪氨酸产生黑色素，而虾头部的多酚氧化酶更多，所以就会出现这样的情况 。
从冷冻室拿出来后 ， 放入到冷藏室中 ， 让多酚氧化酶进行了氧化，所以导致了虾变黑，不影响食用 。在食用的时候，去除虾头和虾尾就可以了 。虾忌与某些水果同吃 。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质，如果把它们与含有鞣酸的水果 ， 如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙酸结合形成鞣酸钙后会刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛、腹泻等症状 。
海鲜与这些水果同吃，至少应间隔2小时 。虾皮中含有丰富的钙 ， 还含有一种被称为甲壳质的动物性纤维，它是多糖的一种，不能被人体消化吸收，经过化学处理后将其溶解在水中可制成健康食品壳聚糖 。
###其它资料参考###首先，虾煮熟由半透明变成红色，这是因为虾青素加热后成熟变成虾红素的结果，然后放置一段时间后，再发黑 ， 这是由于细菌的作用使虾中的蛋白质分解所以变黑 。
另外，天气变热、虾被污染或者不新鲜都有可能加速或者直接造成这种效果 。
【用料】
虾200克、葱20克、盐10克 。
【盐水煮虾的做法 】
虾去泥肠后，锅内放水，煮开后放葱和盐，把虾一起放进去煮，煮的时间不能长，一两分钟即可 。
###其它资料参考###没毒 。
若是解冻前还好好的，解冻后变色变黑是比较正常的情况 。虾变黑主要是因为虾体内的多酚氧化酶使酪氨酸产生黑色素，而虾头部的多酚氧化酶更多，所以会出现虾头发黑的情况 ， 从冷冻室拿出来后，放入到冷藏室中解冻，多酚氧化酶进行了氧化，所以变黑 。
这样的虾确实不是特别新鲜了，但食用是没有关系的，只是味道没有原来的好了，不够鲜美了 。或者为了食物的美观，建议将虾头和虾壳除去继续食用 。
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注意事项：
1、虾背上的虾线，是虾未排泄完的废物，假如吃到口内有泥腥味，影响食欲，所以应除掉 。
2、色发红，身软，掉头的虾不新鲜，尽量不买 。腐败变质的虾一定不能吃 。
3、虾与部分水果同时吃时应注重 ， 虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质，若与含有鞣酸的水果如柿子、山楂、石榴、葡萄等同吃，不仅会降低蛋白质的营养价值 ， 而且鞣酸和钙结合形成鞣酸钙后刺激胃肠，惹起不适 ， 出现呕吐、头晕、腹泻腹痛等症状 。
4、食用海鲜时最好不要大量喝啤酒，因为那样会产生过多的尿酸，而惹起痛风 。吃海鲜时应配以干白葡萄酒，因为其中的果酸具有杀菌与去腥的作用 。
参考资料来源：百度百科-虾
参考资料来源：百度百科-冷冻
