火锅店自助调料有哪些？
火锅店自助调料有：
酱油、醋、麻油、蒜泥、芝麻酱、红油、豆豉、泡椒 、香菜 、香葱 、沙茶酱、 海鲜酱、芝麻、辣椒油，自主搭配 。分地方口味不同来配，有的地方还喜欢放豆腐乳 ， 韭花酱 。以下举出部分常见组合：
1、棒棒料：
芝麻酱（或花生酱）先用冷开水边下边调成厚糊状，再加入已炒好的红油四川辣酱、生抽王、糖、醋、味精、葱姜末、麻油后再调成薄糊状即成 。
此种调料富有四川辣味，适用于多种主料如粉丝、豆腐、素菜等 。
2、蚝油料：
锅内放入植物油 ， 加蒜泥炒香，再放入蚝油继续炒透，后加入少许料酒、糖、味精、胡椒粉拌匀即可 。
此种调料适合不吃辣的人，宜配蘸羊肉、牛肉、活虾、蛤蜊、河蚌等活鲜主料 。
3、红油蒜泥料：
四川辣酱炒出红油，加入少许糖、生抽王、醋、味精、生蒜泥一起拌调即成 。
此种调料辣中带香 ， 适合多种人的口味 ， 宜配鱼、腰、肫、鸡片、粉丝、白菜、菠菜、豆腐等主料 。
4、麻酱料：
芝麻酱（或花生酱）用冷开水边下边调成厚糊状，加入少许糖、盐、生抽王、胡椒粉、味精、葱白头、香菜末、麻油拌和即成 。
此种调料适合配蛤蜊、鱼片、腰片和各种河鲜 。
5、乳腐汁料：
先将红乳腐压碎，加入少许冷开水拌成薄糊状，再用洁纱布沥去渣子，放入锅内烧开加入少许糖、味精、白酒、盐拌匀即可 。
此种调料适配鱼、虾之类的主料为佳 。
参考资料来源：百度百科-火锅调料
标配蒜泥油碟
香油+蒜泥+香菜+葱
蒜泥油碟算是麻辣火锅的标配了 。
从麻辣锅底里捞出来的肉浑身浸满芝麻香油 ， 再配上蒜泥独有的香味 。
吃下去回味无穷 。
至于香菜、葱，不忌口的朋友推荐加加加！
浓香芝麻蘸料
芝麻酱+油泼辣子+香菜+芝麻粒
芝麻酱是给食物提香味的最佳伴侣 。
加点油泼辣子，咸香辣混合起来非常棒！
这种蘸料超适合用来吃海鲜锅，蘸着鱼虾花甲，吃完满满鲜香！
上瘾朝天椒蘸料
朝天椒+醋（一点点）+葱+香菜
朝天椒就是这碗蘸料的灵魂，它是那种清香的辣 ， 不重不腻，辣得你心甘情愿 ， 辣味从舌头蹦到喉咙 。
仿佛在舌头上跳恰恰，最最适合清汤！
蒜泥辣椒酱
油泼辣子+香油+花生碎+蒜泥+香菜
这一碗辣椒酱的主题就是香！
油泼辣子和香油混在一起又香又辣，花生碎和蒜泥也是帮食物提香的 。
吃一口，食物的香味灌满喉咙，冲上鼻腔 。
口感非常棒，配肥牛是最好吃的！
变态麻辣蘸料
红小米辣+油泼辣子+朝天椒+麻椒粉+葱+香葱
变态麻辣酱！
对于无辣不欢的人来说 ， 一定会喜欢这碗！
三个最辣的配料搅拌在一起，加一点点麻椒粉能让味道上升一个层次 。
适合所有锅，所有肉，所有菜！
舌头没经过千锤百炼的人，不要轻易尝试哦 。
麻辣牛肉酱
油泼辣子+麻油+花生碎+牛肉酱
为了美观，这碗麻辣牛肉酱里的辣子和牛肉酱比较少 ， 如果喜欢可以自己多放一点牛肉酱 。
麻油铺满碗底就行 。
麻辣鲜香，会成为尝试过的人内心排名数一数二的酱！
还可以用来拌饭，拌面 ， 好吃到迎风流泪！
红油芝麻酱
芝麻酱+油泼辣子+麻油+生抽+醋+葱姜末
红油芝麻酱，比较符合北方人的口味，以前我觉得芝麻酱和辣子搭配起来是黑暗料理，从来不敢尝试 ， 尝试一次之后都在为之前二十年没有吃过懊悔 。
各种荤素菜都可以蘸着吃 。
香辣芝麻酱
芝麻酱+红小米辣+蒜泥+葱
芝麻酱单吃特别容易腻，于是就加一点红小米辣中和一下 。香辣芝麻酱 ， 又香又辣，闻起来就让人特别有食欲 。
那种想吃辣 ， 又不怎么能吃辣的人，可以尝试一下这个搭配 。
###其它资料参考###在家吃火锅时怎么调蘸料？大 厨教你5种蘸料的搭配方法 ， 很实用！
中国的美食文化博大精深，上有山珍海味 ， 下有街边小吃，要说能征服所有吃货们的一种美食，那一定就是火锅了 。火锅是一种很神奇的美食，无论是大人还是小孩，几乎都喜欢吃火锅 。火锅独有的口味特色，没有一位吃货是可以抗拒的 。
火锅的口味好不好吃，最主要的不在于锅底本身 ， 更多的则是蘸料 。平时我们去外面吃火锅时，火锅店里的蘸料大都是自助的，因此很多人在调制蘸料时，会把所有的酱料都混合在一起调制 ， 这样调好的蘸料失去了火锅的特色口味 。最终吃起来味道并不是很好 。
无论是去外面吃火锅，还是在家里自制火锅，调出一碗鲜香美味的蘸料是尤为重要的 。那么，我们在家里吃火锅时，该怎么调制火锅蘸料呢？很多人说自己在家调的火锅蘸料不好吃，那么 ， 今天小厨就为大家分享5种火锅蘸料的搭配方法 ， 每一种都很实用，喜欢吃火锅的朋友们赶快收藏吧！
第一种蘸料搭配方法：香油少许 ， 蒜泥一勺，蚝油，一勺，香菜末一勺，香葱花一勺，白糖3克 ， 将这些调料 ， 用筷子搅拌均匀即可 。这种蘸料，最适合四川，重庆的老火锅 。
第二种蘸料搭配方法：芝麻酱一勺，辣椒油一勺 ， 腐乳半勺 ， 香菜一勺，用筷子搅拌均匀即可 。这种蘸料比较适合海鲜锅 。
第三种蘸料搭配方法：生抽一勺，香醋一勺，小米椒一勺，香葱花一勺，香菜末一勺，用筷子搅拌均匀即可 。这种蘸料最适合清汤锅 。
第四种蘸料搭配方法：芝麻酱一勺，辣椒酱一勺 ， 香醋一勺 ， 生抽一勺，香油少许 ， 香葱花一勺，用筷子搅拌均匀即可 。这种蘸料适合北方火锅和涮羊肉 。
第五种蘸料搭配方法：辣椒面一勺，花生碎一勺，熟芝麻一勺，盐少许，味精少许，一起搅拌均匀即可 。这种蘸料可以说是吃货们的最爱 。最适合用来蘸嫩牛肉吃，非常的美味 。
五种火锅蘸料的搭配方法分享完了，其实，我们在家里吃火锅时，只要学会调这五种蘸料，照样能吃出火锅店的味道来 。平时喜欢吃火锅的朋友们，把这5种蘸料的搭配方法收藏起来吧 。
今天的美食技巧先分享到这里，如果您有什么建议或想法，欢迎来到评论区留言吧！如果觉得本篇对你有所收获 ， 请你点赞，关注，转发 ， 感谢您的大力支持 。关注我，每日为你分享一道色香味俱全的家常美食，让你轻轻松松提高自己的厨艺
###其它资料参考###酱油 ， 醋，麻油，蒜泥，芝麻酱，腐乳，韭菜花，红油 ， 豆豉，泡椒，香菜，香葱，沙茶酱，海鲜酱，芝麻，辣椒油，自主搭配
火锅蘸料根据自己口味不同，将耗油 ， 鸡精，花椒油，香油等用热水调化，放入芝麻酱花生酱，韭菜花，酱豆腐，芝麻，再倒入纯净水 ， 顺时针方向搅动稀释 。如果有特殊需求，那再根据口味加入佐料就行 。
扩展资料
四川火锅汤料配方
四川火锅的代表自然是重庆火锅，而它的美妙诱人之处在其味，而其味来自火锅原汤的调制，它决定火锅的风味，也是制作火锅最关键的一环 。原汤的好坏，关系到火锅的成败 。重庆火锅的品种较多，原汤也各有差别，但最基本的是红汤，清汤两种 。只要掌握了这两种原汤的配方和调制方法 ， 处理好应注意的事项 ， 就可调制出上等原汤 。
要调制好原汤 ， 首先要弄清调制重庆火锅原汤需要什么样的调味品 。所用的调味品必须正宗，质量上乘 ， 不符合要求的调味品不能调制原汤 。重庆火锅所用的主要调味品有:豆瓣(以郫县豆瓣为上)，豆豉，醪糟汁，花椒，老姜，大蒜，元红豆瓣，干痘椒，精盐，哧精，料酒，麻油 ， 胡椒粉，冰糖和五香料等 。
众多的调味品，其作用各不相同 。豆瓣使原汤卤汁颜色红亮，产生醇和辣味和咸鲜之味，增加卤汁的香味豆豉增加原汤中咸鲜香味醪糟汁增鲜压腥，去异味，使原汤产生回甜味花椒调味增香，压腥去荤去臊老姜调味增鲜，压腥去异味大蒜调味增香，压腥去异味，杀菌元红豆瓣使原汤色红，增味，使味具有粘附力干辣椒增加原汤中的辣味和香味精盐定味，提鲜，增香，压异味味精增鲜增味料酒增加原汤的回味，使味变得醇和浓厚麻油调味，增香，降火胡椒粉增鲜压异味冰糖去燥，增加回甜味五香料去腥 ， 去臊，调色 。
重庆火锅原汤使用的调味品，从性质上可分为脂溶性和水溶性两类 。掌握这种属性，对调制好原汤很有必要 。
属于脂溶性的调味品有:豆瓣，大蒜，老姜等 。使用这些调料，必须先用油煸炒，油量要超过味料，火力不能过大 ， 煸炒时间应稍长一点，才能使调味品的味首充分浸出 。
属于水溶性的调味品有:料酒，冰糖，醪糟汁，精盐，味精等 ， 必须加入汤中，才能出味 。
此外，具有挥发性的一些调味中，如花椒，辣椒，料酒等，受热时间不应过长，也不能过短，过长挥发过度，味感减弱，过短味感不够 。对此后面还将具体叙述 。
重庆火锅的某些调味品 ， 在使用前必须进行刀工处理 。如老姜 ， 宜切成“筷子头”或“指甲片” ， 以利出味大蒜应拍松，以提高调味效果干辣椒切节 ， 以1￣2厘米长为好 。要注意 ， 老姜和大蒜等不宜切末，因为容易浑汤和巴锅 。
重庆火锅使用的食油，主要有四种:牛油，猪油菜油和麻油 。牛油可以增加卤汁中的香味 ， 保持原汤的温度，增加用料的色泽猪油除增加原汤香味外，可减弱用料的腥味，异味菜油作煸炒原料和蘸味之用麻油较少用于汤汁，多用于味碟 。此外还有辣椒油，蚝油 ， 混合油 ， 鸡油等，也都是为了增加火锅的香味和风味 。
下面介绍几种基本原汤的调制方法 。
(一)红汤 ， 是典型的重庆火锅基础汤 。此汤用途广泛 ， 重庆火锅大部分品种均用此汤 。其特点是:口感丰富，汁浓味厚，麻辣适口 ， 鲜香回甜 。红汤配方和调制方法很多，种有特色 。下面介绍三种比较著名并被大家公认的配方和调制方法，供选用 。
配方一:
清汤1500克牛油250克 。
豆瓣150克豆豉100克
冰糖15克辣椒节50克
姜末50克花椒10克
精盐15克料酒30克
醪糟汁100克
配方二:
牛肉汤1500克牛油200克
豆瓣125克豆豉45克
冰糖25克干辣椒25克
姜末50克精盐10克
料酒25克醑糟汁150克
配方三:
鸡汤2000克牛油250克
豆瓣酱200克豆豉50克
冰糖50克老姜100克
大蒜200克干红辣椒25克
花椒25克精盐10克
料酒100克醪糟汁100克
菜油100克麻油200克
以上三种配方，所用调料虽有差别 ， 但做成后基本上都是正宗重庆火锅红汤的滋味 。
红汤的具体调制方法是:
先将炒锅置旺火上，下油(牛油或菜油等)烧热后，加豆瓣，姜片(老姜拍破)豆豉，煸出香味并呈红色，尔后下汤，烧沸后下料酒 ， 醑糟汁 ， 辣椒，花椒，盐，冰糖等熬制，待汤汁浓厚，香气四溢，味道麻辣回甜时，便可舀入火锅中使用 。
调制红汤还要注意以下两点:一是汤汁表面的浮沫，与油混在一起，必须撇去 。其方法是:用勺背轻轻沾?。酶∧丛谛∩妆成?nbsp;， 然后除去，以免将油撇掉 。二是要中途尝一下味道 。若咸味不够，酌量加盐若麻辣味不浓，再加点豆瓣，花椒，辣椒若发现太辣或太咸 ， 可加冰糖或淡汤 。经补充调味 ， 使火锅的味道更符合食者的要求，更突出正宗重庆火锅的风味 。
上面介绍的配方，适用于火锅店，火锅酒楼 。一般家庭可采用以下简易配方:
猪肉汤1500克牛油250克
豆瓣125克白糖30克
姜50克花椒10克
精盐15克黄酒50克
此方实用简便，香味稍弱，但基本风味仍然较浓 。
(二)白汤，即清汤卤 ， 用途也广，如鸳鸯火锅，清汤火锅，滋补火锅等均用此汤，也是重庆火锅的基础汤 。其特点是:鲜味浓郁，汤汁较清 ， 爽口适宜 ， 不燥不腻，但制作过程比较复杂 。下面将其配方和调制方法介绍如下:
“清汤火锅”清汤的熬制方法
熬制清汤火锅的清汤分为吊汤，扫汤二个步骤 。(1)吊汤
【自助餐火锅调料怎么配】原料(以食用2500克荤料，2500克素料为例):
鸡肉1000克
猪骨1000克
猪排骨1000克
老姜50克
料酒50克
1，将吊汤的原料用清水漂洗干净，然后放入开水中“出一水”后，再用清水洗净 。
2，原料放入锅中，掺水5000克，先用大火烧沸 ， 打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可 。(2)扫汤
原料:
鸡脯肉150克
盐10克
胡椒粉4克
猪净瘦肉200克
味精4克
制作:1 ， 事先舀出500克吊制好的鲜汤进行冷却 。然后将鸡脯肉和猪净瘦肉捶成绒状，分别用250克鲜汤解散肉绒 。
2，鲜汤置火口上烧沸，下盐，胡椒 ， 先将猪肉绒倒入汤中，用瓢搅匀 ， 待肉绒浮于汤面时 ， 把锅移至小火上，保持微沸，五分钟后用漏丝瓢捞出肉绒，再次将汤烧沸，下鸡绒于汤中，用瓢搅匀，待鸡绒浮于汤面后，把锅移至小火上，保持微沸 ， 再将鸡绒挤压为一坨，在汤中熬制 。上席时，捞去鸡绒，放味精即成 。
熬清汤时应注意以下几点:
1，所选的吊汤原料一定要新鲜，无异味，否则会使汤味不鲜不醇 。
2 ， 为使汤能够味鲜味厚，吊汤时应一次加足水分 ， 千万不要中途另加冷水 ， 不然会使味感减弱 。
3，千万不可用大火长时间冲吊，这样会将汤冲呈乳白色，而使汤不清了 。
4，扫汤的肉绒一定要用冷鲜汤解散 ， 这样也可避免减弱汤的鲜味 。
5，在扫汤时应随时去掉汤面的油珠和浮沫 。
上述制法，适用于专业火锅店 ， 一般家庭难以做到 。家庭制作可采用以下简易配方和制法:取鲫鱼5条，去鳞，去鳃 ， 剖腹，治净 ， 放入锅中，倒入清水2500克，加生姜，用口火慢慢熬制，待汤有鲜味时舀出备用 。另用母鸡肉，猪排骨，棒子骨各1000克，入锅加水熬汤 。然后将鱼汤，鸡汤混合，加盐，胡椒粉等调料即可 。如不专门熬汤 ， 用肉汤，骨头汤亦可，但味稍差 。
用清汤需另加胡椒粉，盐，味精以及葱，姜，花椒等，以辅助调味，加的品种及数量可根据火锅种类和食者口味确定 。
(三)，“毛肚火锅”卤汁的熬制方法
熬制火锅的卤汁可以分为吊汤，腩味，熬味三个主要的步骤 。
(1)吊汤
原料(以食用2500克荤料，2500克素料为例):
牛骨1000克
牛肋巴肉500克
制作:先将牛骨及牛肉用清水漂洗干净，然后放入开水锅中“出一水”(将原料整理清洗后，投入沸水中氽到一定时间以除去腥，臊 ， 膻等异味时捞出 。)再用清水洗净 ， 放入锅中 ， 掺水约3500克，用大火烧沸，撇去水面上的浮沫，续改用小火慢吊至出鲜味，最后捞去汤中的骨，肉等，即为火锅的原汤 。
吊汤时，如无牛骨可用猪骨代替如无牛肉可用猪肉或鸡肉代替 。
(2)腩味 ， 熬味
原料(以食用2500克荤料，2500克素料为例):
郫县豆瓣200克
花椒15克
盐25克
干辣椒50克
元红豆瓣100克
冰糖15克
豆豉25克
老姜75克
味精250克
牛油150克
醪糟100克
大蒜75克
鲜汤3000克
猪油150克
制作:
1，将应用调辅料备齐，该洗的要洗净，该进行刀口处理的要改好刀 。
2，取铁锅一口置炉火上，下菜油烧至四成油温(约100￣120℃)时，把干辣椒入油锅稍炒，待色呈棕红色捞起(如是整条辣椒 ， 捞起后要用刀铡成“指甲”碎片) 。锅中另下牛油，猪油 ， 待五成油温(120￣150℃)时放入郫县豆瓣 ， 元红豆瓣腩炒至香味四溢，油呈樱桃红色时下老姜，大蒜腩出香味 。
3，待老姜，大蒜腩出味之后，掺进鲜汤，用大火将汤烧沸 ， 再放进豆豉，醪糟 ， 川盐，冰糖熬制，至味醇正后，续下入辣椒和花椒熬出麻辣味 。临烫食时下入味精，打去汤面上的浮沫，即成原卤汁 。
(3)腩熬卤汁应意以下几点:
1，在腩炒郫县豆瓣，元红豆瓣时，要注意炉火的大小，要炒匀炒转，千万不能使豆瓣巴锅焦化 。
2，掌握好各种调味品的投入量 。因火锅卤汁的特点是先定底味 ， 逐次加味，所以，添加调味品应当采取逐步加味的方法，不能一次加得过多 。其中，特别要注意冰糖和川盐的投入量，冰糖放得过多，会使甜味过重，影响“略有回味”这一特点，川盐放得过多，虽然可以用掺入鲜汤的办法来解决，但是汤掺多了，卤汁的浓度就会被冲淡 。因此 ， 凡熬卤汁时均应不时地尝味，根据味感 ， 适度下入调味料 。
3，要保持卤汁的浓度，味道的醇和及色泽的红亮，还应注意原料和调味品要留有余地 。因火锅在烫食时，投入的原料较多，而且有些原料是愈烫汁愈清，如毛肚，鸭肠 ， 腰子等有些原料是愈烫汁愈酽 ， 如肝片，血旺，脑花，脊髓等 。它们在入烫时均要吃味 ， 即带走卤汁中的味，烫食一段时间就会失味 。为了始终保持住卤水中味的浓度和醇和，应该不失时机地根据卤汁中味的损失程度加入调料，油脂和原卤汁 。鉴于此，所以凡熬原卤汁，应多熬一倍或两倍甚至三倍以上，作为备料以供添加 。烫食中切忌往卤汁中加开水 ， 那样只能愈加味愈淡，愈淡愈沾不上味 。
4，对卤汁的味要因人，因时，因物，因地而异，灵活变化 。
所谓因人而异，是根据用餐对象的需要而确定味别 。火锅虽然使用的是麻辣这一味别 ， 但也有强弱的区分，浓淡的差异 。一锅卤汁，虽事先已经调配好，但是，最大的优点在于能够根据入烫者的要求进行添加 。麻味不够，就加一点花椒不辣，就加一点腩好的郫到豆瓣和碎辣椒咸了，就掺入一碗鲜汤，使咸味减弱…… 。强弱，浓谈全部取决于就餐者 。
所谓因时而异，则是随季节，气候的变化而变化 。调制火锅卤汁时，对顺应季节而适度变化是十分重要的 。盛夏，因气候炎热，麻辣味相应有所减弱严冬 ， 因气候寒冷，麻辣味就相应有所增强，这一减一增都是在不影响其传统风格的前提下实施的 。
所谓因物而异，就是充分利用各种调味品的优点来达到最佳调味效果 。一种调味品，虽然都呈现出它自己的味感，但是由于产地的不同，规模的不同 ， 而使同样的味也有强有弱 。如花椒，虽都能产生麻味 ， 但在选择时却不是盲目地选用，而是择好而从，有些花椒，看起颜色红，闻起格外香，熬出的麻味却较弱 。因此，选择火锅调味品应将它们的性能搞清楚 ， 以达到即节约成本，又调好味的目的 。
所谓因地而异，就是因地区不同(实质是口感和味觉的差异)，因地制宜调制火锅卤汁的麻 ， 辣，咸，甜几个味觉 。正如川菜一样，有的误认为川菜即是麻辣，只要是麻辣就是川菜，这实质是大错而特错 。我们说川菜是有麻辣，是指川菜中有的菜式按正宗的调味，例如水煮肉片，麻婆豆腐，确实令有的食者接受不了 。正因为川菜有因地而宜，巧用麻辣，善用麻辣，而博得国内外食客的
