做凉皮用什么面粉？
凉皮是一种纯淀粉食品，它是用小麦面粉里面的淀粉做的，所以广义上讲，凡是小麦面粉都可以做凉皮，但如果细化的话，就有讲究了，凉皮虽然是用小麦淀粉做的，但淀粉的品质直接关系到凉皮的品质，比如色泽、透亮、弹性、劲道、柔软、光滑等等，就面粉而言，也分三六九等 ， 而好的面粉，比如高筋粉，其粉质细腻 ， 色泽白透，相应其淀粉的品质也就比较上乘，做出来的凉皮品质更优，所以，虽然说凡是小麦面粉都可以做凉皮，但从更深层次而言，最好选择品质上乘的面粉，比如高筋粉，超精粉等等 。好面粉不但做出来的凉皮品质好，而且还数量多 ， 一句话 ， 好面粉虽然贵，但做出来的凉皮成本更低 。
《本草纲目》上说：米能养脾 ， 麦能补心 。冬天吃面皮能保暖 ， 夏天吃能消暑，春天吃能解乏，秋天吃能去湿，凉皮真可谓是四季皆宜、不可多得的天然绿色无公害食品 。
1、做凉皮的面粉是高筋面粉；
【用什么面做凉皮好】 2、要做凉皮，用高筋面粉比较好 。因为在同样的温度、同样的面浆浓度和同样的制作方式的情况下，高筋面粉做出的凉皮要比普通面粉筋道一些，而且比普通面粉做的凉皮更白净 。普通面粉做出的凉皮表面纹理略显粗糙，颜色稍微有点发暗黄 。而高筋面粉做出的凉皮颜色特别白，而且颜色透明晶莹剔透 。
###其它资料参考###凉皮用高筋面粉做比较好 。蛋白质含量平均为13.5%左右的面粉，通常蛋白质含量在11.5%以上就可叫做高筋面粉 。高筋面粉颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状 。
因蛋白质含量高，所以筋度强，常用来制作具有弹性与嚼感的面包、面条等 。在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中 。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用 。
产品区别：
特高筋粉：(水份14%，粗蛋白质13.5%以上)：通常用来做面筋，油条 。
高筋粉：(水份14% ， 粗蛋白质11.5%以上)：高筋面粉的蛋白质含量平均在13.5%，而通常蛋白质含量在11.5%以上者就可以称为高筋面粉 。蛋白质含量高 ， 麸质也较多 ， 因此筋性亦强，多用来做面包，面条等 。
###其它资料参考###做凉皮需要用的面粉是普通面粉或者高筋面粉 。
制作方法：
1、500克面粉，3克左右的盐，和成面团，盖上湿布醒30分钟左右
2、将上述所得面团放在一大容器里，加适量水，开始洗面筋，在水中不停的揉捏面团，待容器里的清水混稠时，将其用滤网滤到另外的容器里
3、洗五六遍左右，直到水不再浑浊，剩下那一下块黄黄的东东就面筋啦 ， 在面筋里加点发酵粉抓匀，上蒸屉 ， 足气蒸20分钟，晾凉后切片(PS:也可以不蒸 ， 用油炸下 ， 然后炒着吃，味道也不错)
4、然后就是所得面糊啦，让其静置分层 ， 一般至少要沉淀3小时，偶是头天晚上洗好，第二天才蒸的，面糊沉淀的时间越长，做出的凉皮儿越筋道 。
5、沉淀完成后，把上面的清水倒掉，用勺子把下面的沉淀搅匀 ， 就可以蒸了 。
6、锅上火入水，待水沸，往模型(有专门蒸凉皮的模子，偶用的是曲奇饼干的盒盖，效果还可以)里刷少许油 ， 舀一勺面糊倒入，面糊的多少由个人掌握 ， 喜欢厚一点儿的凉皮儿就多舀一点儿，反之则少一些，把模型里的面糊荡匀，让模型底部均匀的盖上面糊 。然后把模型放入开水锅中，盖上锅盖 。烧开后转小火，将盛有面糊的盘子放进去 ， 小火蒸3分钟即可 。
7、在水池中蓄一池凉水，把模型放在里边漂着 。也可以把模子倒置，用冷水直接冲其底部 ， 这样效果 要好些，等凉皮儿完全凉透，表面刷一些油，就可以慢慢剥下了，按自己喜好切成条就好了 。
大蒜水 ， 辣椒油，糖少许，醋，香麻油(可根据个人口味)，黄瓜(绿豆芽烫过水也可以) 。
大蒜水:拨一两瓣大蒜，加少许水 ， 用搅拌器打碎，然后加入少许盐和味精，搅拌使其溶化 。
辣椒油的制作:先把500克油烧热，同时在一个大碗里放1杯辣椒面 ， 1~2大匙胡椒粉，一小撮白糖(千万别多)，1大匙白芝麻，不要搅，就按顺序这么放着 。等油冒烟之后关火，稍微晾晾 ， 大概有个七八成热的时候就可以倒入辣椒了 。先倒一半，用勺子搅匀 ， 放2~3大匙花椒粉(或者是花椒粒)，再用勺子搅匀，然后另取一个小勺舀一点点凉水(也是千万不能多)倒入辣椒碗，搅匀
###其它资料参考###做凉皮需要添加的东西：
做凉皮需要调料，小茴香、花椒、八角、丁香、桂皮、盐等，放入清水中煮沸10分钟关火，静置10小时，过滤取水即可，这是制作凉皮所需要的调料水 。然后将凉皮用热水煮好后捞起来放入调料水里面就可以了，然后再根据自己的口味放入其他调料味，比如辣椒酱或者醋等，这样会更好吃一点 。这样做好的凉皮口感嫩滑 ， 而且口味丰富，非常适合老人和孩子 。
做凉皮需要用的面粉：
做凉皮有很多材料，用平时普通的面粉也可以做出美味的凉皮 。当然也可以用一些特殊的材料来做出味道更好的凉皮 。高筋面粉可以做出韧性更好的凉皮，也是日常生活中常用的材料之一 ， 有的人会用绿豆粉来制作它，这样做出来的凉皮味道更上一层楼 。传统的做法里是用米浆来做的凉皮 。
做凉皮的方法：
1、面团一块 ， 揉硬一点，可以加点盐增加筋度 。然后盖上湿布醒半小时 。准备清水，开始洗面筋，揉啊揉洗啊洗，水很混浊时候就倒到另外一个大点的容器里，换清水继续洗，在水中，可以随意揉捏，不断的洗，直到换的清水不在混浊，最后剩的这一小坨就是面筋了 。
2、把面筋摊在笼屉上 ， 大火蒸10分钟即熟 。然后把面筋切成小块，备用 。洗面时换下的混水要经过至少3小时（时间越长越好）沉淀，水浆分离 ， 最好放在冰箱里冷藏，分离效果会更好，用勺子轻轻撇去上面的清水 ， 留下粉浆，搅拌均匀，准备蒸凉皮了 。
3、在粉浆沉淀期间，准备调料：姜蒜水－－姜蒜末加纯净水调匀、黄瓜切丝、辣椒油、香油等 。平底盘（铁盘或搪瓷盘），必须是平底的，上抹薄薄一层油 。
4、要用比平底盘大的锅烧开水，用汤勺舀1－2勺面浆，厚度依个人喜好，蒸过一两张就熟练了，把平盘放到水上蒸，用透明的盖子盖上 ， 期间最好不要打开盖子 。大火蒸2－3分钟 ， 透过盖子看到面浆凝结、透明并鼓大泡就好了 。蒸好一张后 把盘底放到冷水上冷却，以便于揭下凉皮 。做好的凉皮每张上要抹油，防止粘连 。
5、凉皮切成一指半宽的条，加入面筋、黄瓜丝、蒜水、盐、鸡精、陈醋、辣椒油，在大容器里搅拌后盛到盘子里 。
###其它资料参考###凉皮用高筋面粉，做法如下：
一、材料
高筋面粉200克、水100ml
二、做法
1.
先将面粉慢慢加入水，揉成光滑的面团，盖上薄布醒发40分钟 。
2.
将面团放入面盆中，每次倒入100ml左右的水，像洗衣服一样揉搓面团 。
3.
等到面浆发白就把水倒入另一个大盆中，反复6次，直到面浆完全变清，只剩下面筋的部分 。面筋可以蒸熟后切块伴着凉皮吃，非常营养 。
4.
将所有洗出的面浆水用网筛过滤掉杂质 。
5.
放置一个晚上，水形成两层，将上面的清水倒掉 ， 下面浓稠的面浆搅拌均匀 。
6.
平盘上刷一层油，倒入一勺面浆，大火蒸2分钟左右，面皮透明即可马上取出 。
7.
蒸好的面皮就是透明的凉皮了，如此反复蒸直到面浆用完 。
8.
将蒸好的凉皮稍微抹一些油防止粘?。旁诎赴迳锨谐商踝?。
9.
用芝麻 ， 花生碎，干红辣椒切碎 ， 放在热油中过一下 ， 淋入凉皮即可 。
###其它资料参考###在制作凉皮儿的时候应该选择高筋面粉；有些采用适量的高筋面粉，然后加入水过程光滑的面团，醒15分钟之后，加入清水 ， 反复抓洗，直到清水变成白色的面浆时，将洗出的面浆沉淀之后，留下分层之后的淀粉，然后选择一个平底盘将这些淀粉浆倒在平底盘上，用大火蒸制一分钟左右，然后取出凉皮儿就做好了 。
###其它资料参考###1、凉皮是用小麦面粉里面的淀粉制作的，也就是说做凉皮虽然买的是面粉 ， 但并不是直接用面粉的 ， 而是用面粉里面的淀粉，从面粉里面取出淀粉的方法就是洗面 ， 这就是做凉皮为什么必须要洗面的原因 。
2、面粉经过洗面后就被一分为二了 ， 即面筋和淀粉，面水里面白色的物质就是淀粉，留在盆里的就是面筋，刚洗出来的面水是不能直接用于凉皮的制作 ， 主要是因为面水太?。?凉皮不能成型，需要进行沉淀 。凉皮虽然是用淀粉做的 ， 但并不是随便什么淀粉都能用来做凉皮的，淀粉的种类很多，用途是各不相同的，比如豌豆淀粉最适合做凉粉 ， 红薯淀粉最适合做粉条等，同理，凉皮最好的就是用小麦淀粉，其它任何淀粉都做不出凉皮本身所特有的柔软透亮，光滑劲道的品质的 。
###其它资料参考###凉皮是一种纯淀粉食品，它是用小麦面粉里面的淀粉做的 ， 所以广义上讲 ， 凡是小麦面粉都可以做凉皮，但如果细化的话，就有讲究了，凉皮虽然是用小麦淀粉做的，但淀粉的品质直接关系到凉皮的品质，比如色泽、透亮、弹性、劲道、柔软、光滑等等 ， 就面粉而言，也分三六九等，而好的面粉 ， 比如高筋粉，其粉质细腻，色泽白透，相应其淀粉的品质也就比较上乘，做出来的凉皮品质更优 ， 所以，虽然说凡是小麦面粉都可以做凉皮，但从更深层次而言 ， 最好选择品质上乘的面粉，比如高筋粉，超精粉等等 。好面粉不但做出来的凉皮品质好 ， 而且还数量多，一句话，好面粉虽然贵，但做出来的凉皮成本更低 。
