怎样做凉拌酱油好吃 如何做凉拌酱油好吃？
1、准备食材：黄豆酱油500克、红糖50克、老姜20克、花椒5克、八角3克、桂皮3克、小茴香3克、香叶2克、山奈5克 。
2、做凉拌菜最好用黄豆酱油，因为用老抽的话颜色太深 ， 用生抽又会偏咸，把香料洗干净，黄豆酱油倒进锅中 。
3、把香料也放进去 ， 开大火烧开，烧开后把红糖放进去 ， 转小火熬制 ， 要不停地搅拌，防止糊底 ， 熬至用勺子舀起来挂勺就可以了 。
4、把熬制好的酱油倒出来，倒进无水无油的碗里，放着自然冷却，完全冷却后，用保鲜膜密封好，静置一晚上，把里面的料渣过滤出来就可以了 。
凉拌、炒菜用不同的酱油
在厨房烹饪
美味
时，蒸、煮、炖、烩、炒、烤、煎、炸、炝、拌等很多时候都会用到酱油 。酱油不仅能给
菜肴
增色，还能添味 。然而现在大多数人在购买时却忽略了一个很重要的问题：只购买一种酱油，不论炒菜还是凉拌菜都用它 。那么这样做到底对不对？
传统的烹调酱油一般有浓色和淡色的区别 。前者如
老抽
、黄豆酱油等；后者如珍极
生抽
、宽牌酱油等 。酱油的加工过程是微生物发酵，因此
成品
中混入一定量的
杂菌
在所难免 。但酱油卫生标准规定：大肠杆菌群不得超标，而
致病菌
则不得检出 。
烹饪酱油
在烹饪中有加热的过程 ， 足以将酱油中的杂菌消灭，所以酱油最好还是熟吃 。
那么对于凉拌菜要加酱油调味怎么办？我国酱油的国家标准——GB/TI8I86-2000《酿造酱油》中规定：成品酱油的
标签
上 ， 必须标注“佐餐酱油”或“烹饪酱油” 。佐餐（餐桌）酱油是供人们在饮食时直接入口食用的，比如蘸食、凉拌等 。卫生质量要求很高，按国家
卫生标准
要求，其
菌落总数
要小于或等于30000个/毫升 。即使生吃，也不会危害健康 。如果标签中标注为佐餐/烹调 ， 则说明这种酱油既可佐餐，又可用于烹调 。
酿造酱油的基本
原料
是大豆和小麦，经微生物发酵，
蛋白质
被酶解为
氨基酸
，
淀粉
降解为
糖类
，产生
风味物质
和
色素
。酱油富含17种氨基酸，还有各种
B族维生素
和一定量的钙、铁、磷等 ， 酱油的某些功能性物质，具有抗氧化作用和消除人体内自由基的作用，这些对人体健康都大有裨益 。
酱油虽好，但患有
高血压
、
肾病
、
妊娠水肿
、
肝硬化腹水
，心功能衰竭的病人平时应小量食用，以免病情加重 。在一般调味的情况下 ， 含盐的摄入量是不会超标的，但是人们想依靠食用酱油来满足人体的营养需求也是不可能的 。酱油的主要功能还是调味，增进人们的食欲 。
###其它资料参考###用料
鸡1只
油少许
酱油
黄糖一块的四分之一左右 ， 看鸡的大小
水平时饭碗两碗半左右
酱油鸡的做法
把鸡清理干净，摸少许盐到鸡的全身，包括里面
把鸡的皮稍微晾干一点
开小火先倒少许油下锅，拿起锅盖，手放点水在锅里，立马盖上，老爸说这样油会往锅四处溅油 ， 这样鸡就不会粘锅
开小火，再下点油 ， 倒酱油，分量我没量，起码要放50～60ml吧，中途不够味在加酱油，然后放切碎的黄糖煮焦糖，这样是为了给鸡上颜色
糖融化后关火 ， 把鸡放下去转来转去全身都变色了，然后开中火
碗装水，酱油煮开了，就用勺子将冷水倒在鸡身，这样可以让鸡降温，保持肉质嫩滑
然后盖上盖子，等一会酱油又煮开 ， 将鸡翻身 ， 倒冷水 ， 以此类推，直到把鸡弄熟 。（煮到汁收得差不多就可以了 ， 汁要留着点噢）
不够味，可以中途在加酱油，不要太咸噢，吃的时候可以点酱 ， 大概要一小时就好了
怕不知道熟不熟用筷子扎鸡腿，没流血水就熟了
做好的颜色很漂亮吧
等冷了以后就可以斩块上碟了
###其它资料参考###大家平时有没有发现
同样的菜
饭店做的就是比家里好吃？
其实 ， 单单就酱油的使用上
就有很大的不同！
原来，许多饭店的酱油
都不是直接拿来用的
而是在里面悄悄动了些“手脚”
让原本普通的生抽
摇身变成了调味酱油
究竟怎么做的呢？
紫苏酱油
天气热的时候
很多朋友喜欢吃凉拌菜
这紫苏酱油就是凉拌菜的绝配
有了它 ， 凉拌菜瞬间变得爽口开胃
食材：生抽500毫升，
紫菜叶20片，大蒜20瓣
取新鲜的紫苏叶用水冲洗干净
然后用厨房纸擦干表面的水分
一定要完全擦干才行
如有水，紫苏酱油很易变质
紫苏叶切丝，大蒜切成薄片
将紫苏和大蒜
一起放入玻璃密封盒里
倒入生抽，没过食材
盖上密封盖
放入冰箱冷藏24小时
紫苏酱油就做好了
用紫苏酱油来拌凉拌菜
最美味了
蒸鱼豉油
平时吃清蒸鱼的时候
都会去超市买蒸鱼豉油
其实它完全可在家调配出来
味鲜甜，让清蒸鱼瞬间品质提升
食材：生抽500毫升
清水250毫升，白糖100克
生抽、清水和白糖入锅烧开
蒸鱼豉油就做好了
用它搭配清蒸鱼或白灼海鲜
都是非常完美的
复制酱油
什么是复制酱油 ， 应该很多人都很陌生吧 。其实复制酱油是在四川应用比较广泛的一种特制调味料，是蒜泥白肉，钟水饺，甜水面，凉面，红油抄手等最核心的一味调料 ， 为什么大多数人不知道它的存在是因为复制酱油的制作一直以来都是秘而不传的 。特别是正宗钟水饺的复制酱油，现在知道配方的都没几个 。这里来一个家用的做法 。
食材：生抽500毫升
清水60毫升，小葱2根
生姜4片，八角1个
香叶2片，陈皮1块
草果2个，冰糖100克，红糖50克
生抽和水倒入锅中大火煮开
然后把所有香料一起放入锅中
转小火熬煮10分钟
把这些香料的香味充分激发出来
10分钟后，放入冰糖和红糖
冰糖可以增味提鲜
红糖可使酱油更加浓稠、
味道更加浓郁
一直保持小火熬煮
等只剩下最初的2/3时
酱油变得较浓稠时就可关火了
用滤网过滤掉所有的料渣
倒入玻璃容器中彻底凉透后密封
放入冰箱冷藏保存就可以了
复制酱油是川菜的绝配
喜欢吃川菜的一定要试试哦~
3款酱油
分别搭配不同的菜肴
激发美味
留住极致的味蕾体验
###其它资料参考###老厨子早些年也专攻过凉拌菜肴的制作，凉拌菜在拌制的过程中，除了加基本味道之外 ， 也经常使用酱油来调制味道 。
凉菜的制作按照烹调技法细分，分为熏、卤、酱、炝、拌、卷等
而拌菜使用酱油调味是比较常见的，凉拌菜的复合味酱油 ， 是凉菜师傅必备的技能，而且每个师傅都有自己的调配方法 。
拌凉菜的复合酱油一般分两种 。
浓香浑厚型和清淡适口型
清淡适口型：
材料：姜块0.5斤、大葱1斤、芹菜2斤、干香菇0.5斤、尖椒1斤、圆葱2个、香菜1斤等
调料：白砂糖2两、盐1.5两、李锦记生抽2瓶、李锦记老抽适量、耗油0.5瓶、鱼露3两等
制法：
1、汤桶加水8～10斤，把除李锦记老抽和盐外 ， 所有材料放汤桶中 ， 大火烧开，改小火熬制一个小时，熬出蔬菜的清香味，所有材料熟烂出味，余料捞出不要，汤汁打净残渣备用 。
2、蔬菜汤汁打净残渣后，加调料大火烧开 ， 撇去浮沫 ， 看颜色适当增减老抽的多少 。常味道调节盐的投放量，避免过咸，颜色淡或暗 。
3、过滤后倒汤桶封存 ， 冰箱冷藏，用时少取 ， 以免变质 。
适合拌制海鲜类凉拌菜肴，以及蔬菜清淡类菜肴，清鲜味香，百吃不厌 。
浓香浑厚型复合酱油
材料：葱姜段个3两，花椒1两，八角0.5两，拍蒜头两个等 。
调料：花生油或菜籽油适量，盐少许、味精0.5两、鸡粉适量，白糖1两，东古酱油5瓶，美极鲜酱油1瓶，李锦记老抽适量 ， 牛肉汁1两，鲜骨汤5斤（骨头熬的清汤，撇净浮油） 。
1、锅上火下葱姜段，拍大蒜，花椒，八角，炒香，小火多炒一会，然后倒入东古酱油5瓶，美极鲜1瓶以及其他调味料，大火烧开改小火熬1小时左右，直至汤汁浓厚，香味飘散 。
2、捞出所有残渣 ， 撇去浮油 ， 装汤桶封存放保鲜冷藏，使用时取少量放置台面 ， 没了在取，以免变质 。
适用拌制肉食类拌菜 ， 提味增香，味道浓厚 ， 可以增加食材的鲜香 。
以上是我做凉菜主管时，使用过的两种 ， 拌菜用，复合型拌菜酱油 。
###其它资料参考###复制酱油称它为复合酱油，大家从字面上就容易理解些，它就是对普通酱油的再次加工，其中再添入些香料和其他的佐料，以搅拌或者熬煮的方式重新呈现出来，让它吃着更为的浓香鲜美些 ， 是饭馆厨师必备的技能之一 。
那么 ， 复合酱油到底该如何做呢？常见的做法有以下两种：
（1）香料复合型酱油：
配方：25克味精+15克八角+15克小茴香+10克桂皮+25克甘草+3克山奈+5克花椒+50克生姜+10千克酱油+1.5千克红糖 。
制作方法：
1、将香料和生姜装入纱布袋中 ， 再将红糖拍碎备用 。
2、再将酱油和红糖倒入锅中，开小火熬至融化，再丢入香料包，将它熬至浓稠状态，待水分蒸发至原先的3/4时即可盛出来 。
3、放凉后存入陶瓷的容器中即可 。
主要用途：拌面、凉拌菜、烧菜 。
（2）清淡型：
配方：250克生姜（去皮）+500克大葱+1000克芹菜+250克干香菇+500克尖椒+2个洋葱（圆葱）+500克香菜+100克白糖+75克+1瓶生抽+半瓶蚝油+150克鱼露（虾油）+5公斤的清水 。
制作方法：
1、除了生抽和盐以外，将上头配方中的其他调味料全部倒入锅中，并且加入适量的清水，大火烧开后，再转小火熬制1-2个小时左右，最后将残渣过滤出来，直接丢弃不用 。
2、待它温度降低下来后 ， 先撇去多余的浮沫，再倒入余下的两样佐料——盐和生抽搅拌，如果觉得颜色太浅，适当增加些老抽来调色 。
3、再次过滤后，就将它装入密封的容器中，再将它存放到冰箱冷藏起来，随用随取 。
用途：凉拌或者单独作为蘸汁，味道清鲜味美，口味和海鲜最搭 。
【凉拌酱油可以做什么】复合酱油的特点是咸味鲜美、酱汁浓稠、色泽棕红，风味独特 ， 常常把它当做凉拌汁、蘸汁、拌面来使用，用途特别的广泛 ， 根据配方的不同，调出来的口味也不尽相同！
