大饼的和面配料 ， 是用什么面来和的，用加碱面吗？谢谢？
大饼的？这应该是北方的玉米面饼 。分两种，生面 ， 熟面 。
生面的，就是开火直接烫面和面，然后直接下锅 ， 一般是成锅贴 。
熟面，就是用发面团（家里一般都有）或者酵母，温水和面，放温暖的地方发酵，发好后，整型后 ， 再蒸或贴 。现在一般都是酵母的，超市有卖，很便宜的 。
碱面就是面碱或小苏打 ， 一般农家用这个 。
要做到软，和面时加入鸡蛋，搅拌均匀后的状态是比粘稠要稍稍稀一点，放置一小会儿，放的有盐，醒一下更筋道烙的时候不易碎 。锅平底锅最好加热，先放油 ， 均匀润到，然后倒入锅中适量，用铲子摊平均匀厚度 。注意太厚了不好吃 ， 烙久了会硬，火大的话勤翻面，一到两分钟就可以烙好一个 。
烙饼是用面粉、鸡蛋等材料烙制而成并深受百姓喜爱的中国传统面食之一，可以配各种肉、蛋、蔬菜一起食用 。主要营养成分是碳水化合物、蛋白质、脂肪等 ， 营养充足而丰富 。烙饼的营养素损失较少 。
和面的时候用温水，这样和出来的面软，有弹性，水太凉了 ， 和出来的面硬 。水太热了，面就被就烫熟了，所以要用温水 。面和好之后静置30分钟，这个过程北方俗称"醒" 。目的就是让面粉充分均匀地吸收水分 。如果和好面之后马上烙，烙出来的饼 ， 会有疙瘩 。
烙饼属于面食，面食是指主要以面粉制成的食物 ， 世界各地均有不同种类的面食 ， 中国的面点小吃历史悠久，风味各异，品种繁多，主要有面条、馒头、花卷、油条、麻什、烧饼、饺子、包子、馄饨、麻花等，西餐有面包、各种烤饼等 。
面食，用面粉制作的食品的总称 。各式面食成品 面食从熟制方法上可以分为蒸、煮、烙、煎、烤、炸、焖等几大类型 。制作的方法不同营养素损失也有所不同 。
###其它资料参考###烙饼用中筋面粉就可以了，也可以用低筋，不建议用高筋面粉 。高筋面粉蛋白质含量高 ， 容易起筋，煎饼会不够蓬松 。中筋面粉，指普通面粉，其蛋白质的含量在11%左右 ， 中筋面粉适合制作中式面点，如面条、馒头、饺子等 。
中筋粉：颜色乳白，介于高、低粉之间 ， 体质半松散；一般中式点心都会用到 ， 比如包子、馒头、面条等 。注：一般市售的无特别说明的面粉，都可以视作中筋面粉使用 。而且这类面粉包装上面一般都会标明 。
烙饼合面步骤：第一步：富强粉一斤加入盆中，旁边用一个量杯盛好温水 ， （一斤面加大概350克左右温水）慢慢加入盆中用手搅动面粉使之成团 ， 边搅动边用手将盆边的面擦干净做到三光（盆光、面光、手光） 。
第二步：这时候往里加少许的油在用手将油揣进去，最后拿起面团在盆中摔打（面团里加入油和出的面烙饼更加酥脆 ， 用力摔打面团它就会更加滋润好用）最后在常温下盖上保鲜膜醒发半小时再用即可 。
###其它资料参考###1、温水和面方法
是家常饼、葱油饼、馅饼等烙饼的主要制作方法，温水和面是指面粉和40～50度的温水掺和在一起制成柔软的面制品 。用温水和面能使面的性质有所变化，因面粉中的淀粉、麦胶蛋白质与40～50度的温水相遇 ， 会使淀粉开始糊化，从而使面粉中的面筋质受到破坏 ， 减弱弹性 。所以两种蛋白质受热变柔软、无筋质，烙起饼来擀制方便，没有弹性 。成熟的饼香软、层次分明、外焦里嫩 。
2、沸水和面方法
又称为烫面 。烫面制品柔软，有吃口，不粘牙 。主要用于薄饼和筋饼类的制作，沸水和面即把面粉和沸水掺和在一起搅拌 ， 然后再加入50至100克凉水 ， 揉成烫面，是由于沸水调和面使面粉中的淀粉受热而变成糊状 ， 蛋白质受热凝固 ， 达到半熟 。可以用来做蒸饺、锅贴、薄饼、猫耳朵等 。
3、冷热混合合面法
4、油调和面方法
适合酥饼的制作，油调和面是指用面粉和油掺和在一起，通过搓擦成细腻油面团 。油面团称为油酥面 ， 它一般不能单独使用，而是用做“水油皮” 。油酥面最好使猪板油熬炼的油脂，选择老板油炼出的油脂效果更好，因为板油的粘性较大、油性好 ， 以此制的成品外表美观，酥而层次鲜明 。
5、油水面的配制【油水面有起酥、起层的特点】
用适量的油、水和面粉混合和成 。一般是500克面粉加水200克，油100克 。和面时，要将油、水混合后一起倒入面粉中，若先加油，后加水，或先加水，后加油，都不容易拌匀 。和面时，要反复揉、搓 ， 以防面团开裂 。
6、干油面的配制【干油面的作用是起酥】
完全用油和面 ， 不用掺水 。一般是500克面粉用250克油和成 。这种面团的和法是，把油倒入面粉后在案板上推滚成团 。
7、蛋和面的配制
蛋和面用鸡蛋、油、糖、水、面粉掺和在一起配制而成 。纯蛋和面，一般是500克面粉要加300克鸡蛋液 。和面时 ， 经过加蛋、拌蛋、搓揉，使面粉和蛋液凝结成面团 ， 再反复搓揉 。油、蛋和面 ， 油和蛋液用量的百分比是油20%，蛋液80%，有时可加进少许水 。
【市场的大饼用什么活面】如需加糖 ， 应和蛋液、油混合后搅拌 。油、蛋和面要反复揉搓，直到面团光滑、不沾手为止 。水蛋和面，用蛋液、水、面粉配制 。一般是500在面粉要投放150克蛋液、150克水 。如果放糖，则减少水量 。
