怎么做调馅用的调料油 _调料

饺子料油配方？

调料油配方
调料包～花椒十克，大料八粒，香叶五片，桂皮十克，
主料～姜二两，大葱三根，圆葱三个，色拉油五斤，香菜一小把
制作过程～把大葱切手指长的葱段，姜切片，圆葱切片备用
锅里放油加入葱段，姜片，圆葱片然后加入花椒，大料，桂皮，香叶然后用大火把油烧开，然后转小火慢熬，在熬制的过程中要每隔一段时间就要用手勺推一下锅里的各种配料（防止糊锅）熬制到葱姜等调料变色有点微糊然后把火关掉放入香菜等到调料油微凉，然后把调料油过滤盛入桶里备用
注:（1）熬制调料油火候很重要，最好小火慢慢的把主料的香味熬制到油里
（2）熬调料油收尾也很关键，一定要掌握好葱姜熬制的程度，葱姜稍微有点深黄色即可，熬时间久了葱姜糊了，调料油是黑色的，不好看而且调料油还会有糊味
（3）调料包里的调料直接放锅里就行，不用特意包起来，而花椒大料等也是看个人而定量，我个人大多都是靠感觉来定量，因为调料油主要就是葱的香味
（4）做饺子馅大约是一斤肉馅一两调料油的量
这款调料油适用于大多肉馅和大多素馅使用，属于万能调料油，调料油配方种类跟多，有的放胡萝卜，还有的放芹菜等

教大家怎样制作调料油，无论是炒菜，调馅还是凉拌菜，都用得上它
我们平时在家中做饭，很少会用到调料油，其实并不是调料油油的做法有多难，而是我们没有用调料油的习惯。不过我家里会经常备有调料油，无论是炒菜，或者调馅还是做凉拌菜时，只要加上点调料油，味道马上就不一样了。比加其它油脂要好多了，并且调料油是提前熬好的，也不用担心有生油味，吃起来的味道特别想香。
可能是饮食习惯的原因，我家平日喜欢吃带馅的食品，还有凉拌菜，而我平时在调馅时，是很少放五香粉的，基本都会用调料油提味，这样吃起来味道会更好一些。还有在做凉拌菜时，只要加点调料油，凉拌菜的味道也是很鲜香，并且非常的省事。
饭店里的厨师，基本都会用到调料油的，尤其是在炒菜时，临出锅放上一勺调料油，也就是淋明油，可以提升菜品的香味，让这道菜香味扑鼻，同时可以增加菜品的光泽度。所以调料油的作用还是很大的。
今天我就教大家调料油的做法，由于本人非专业厨师，所以我做的调料油用料简单，但完全可以达到提升菜品香味的要求。
【调料油】所用食材：食用油500毫升，花椒5克，八角五六个，葱姜各 30克，香叶四五片，香菜一缕。
—制作方法——
①.把葱姜洗净切成碎块，香叶用水洗一下，香菜清洗干净切成五厘米长的段状。
②锅中加入500毫升食用油，打开炉火把油烧至三成热时，先放入花椒，八角炸制，直到将花椒八角炸至颜色发黑时即可。
③把花椒八角炸香以后，再放入香叶，葱，姜块继续炸制，直到把葱姜香叶炸到没有水分时，在把火关掉，放入香菜段，让油的余温把香菜炸焦即可完成制作。
调料油制作好以后，先别把它倒出来，让它自然冷却以后，在用滤勺撇去残渣，然后在放在容器中保存就可以了，这样吃起来方便一些。
制作调料油时的注意事项
①制作调料油，只能用植物油，不可以使用动物性油脂，因为动物性油脂冷却后会凝固，使用效果不好。
②炸制八角花椒时，油温不要太高，如果油温太高，就会把花椒八角瞬间炸焦，而导致调料油味道不好。
③香菜不要提前放入，在关火以后放入就可以了，这样香菜的味道才能挥发得更彻底。
——小贴士：调料油一次不要做太多，因为调料油中加入了葱，姜，和香菜，即使经过油温炸制，油中也会残留少许的水分，也就导致调料有保质期缩短，我们每次只需做500毫升左右就可以了，这样也能用一两周的时间，用完以后再重新做就好了
###其它资料参考###饺子馅全攻略
五花肉剁成泥，放入少许的酱油，料酒，盐，香油，切得细细的葱末和姜泥。如果肉馅比较瘦的话要加一些植物油进去。搅拌均匀。然后往肉馅里加少许水，继续搅，搅至肉馅有弹性，再加水，再搅。如此大概3－4次，肉馅粘稠又有弹性就好了。记住每次加水都要少，要分几次加。
这样做的肉馅无论做馅还是做肉丸都很嫩很好吃。
饺子馅：
青菜猪肉馅:青菜剁碎，和调好的肉馅混合。
胡萝卜猪肉馅：胡萝卜刨细丝，和调好的肉馅混合。
香菇肉馅：新鲜香菇切细?。?和调好的肉馅混合。
馅料种类实在太多了，蔬菜肉类组合起来就可以了。但要注意有些蔬菜水分比较多（比如大白菜，番茄等），要先去水。大白菜切碎后洒少许盐放一会，然后用手把水挤出来。而且调肉馅时不要放水了，因为白菜水量多，馅很容易稀。番茄要将种子部分去掉，否则馅不仅容易稀而且酸。
饺子馅主要分肉馅和素馅
买回来的肉馅做之前要先加少量水拌一下,然后加入葱花,姜末,花椒面或五香粉,味素,盐,少量酱油,料酒之类的,不嫌腻的话还可以加些植物油,但如果肉馅够肥,就可以省了,之后朝一个方向搅拌均匀,后调节咸淡.喜欢的话还可以加香油,看个人口味了.搅好的肉馅稍放一会儿就可以包饺子了.还可以用这方法做牛肉馅羊肉馅等。
鸡肉冬笋馅
原料：鸡脯肉750克，净冬笋100克，葱花50克，香油、姜末、精盐、味精、高汤适量。
做法：将鸡脯肉洗净剁成细泥，冬笋切成细丁放在油锅内煸炒片刻。将鸡泥放入一盆中，加葱、姜末、料酒、高汤、精盐、味精搅匀后，放入冬笋末，再搅几下即成。
鱼肉韭黄馅
原料：去皮鱼肉700克，肥膘肉50克，韭黄200克，葱花50克，料酒、姜末、精盐、味精、高汤各适量。
做法：将鱼肉放清水中漂清，去粗刺，放案板上敲剁成细泥。将肥膘肉切成细粒，韭黄切碎。取深锅一只，放入鱼泥加高汤，打开，加料酒、葱、姜末、味精、精盐，用手顺时针搅打，最后加入肥膘肉、韭黄即成。
香菜饺子馅
原料：香菜250克，猪肉馅150克。
辅料：生抽、料酒、盐、味精、香油各适量。
做法：
1、香菜择洗干净，沥干泥水分剁成碎末，拌入少许香油待用。
2、猪肉馅放入盆中，加入全部调料，搅拌均匀。
3、最后加入香菜末搅拌均匀即可。
提示：
1、香菜剁好之后，如果水分非常多，可以用纱布挤出菜汁，菜汁可留为调馅用。
2、猪肉馅要肥瘦适中，最好为肥三瘦七的比例，煮熟的饺子馅才会香。
西瓜皮饺子馅
具体做法是这样的：西瓜皮去瓤及外皮，刨成细丝放盐腌制30分钟后挤掉水，拌入葱姜盐味精麻油等调料，最后加入虾仁（不用太多），这样的饺子馅就做好了。做成的饺子清脆爽口、甜咸适中。
我这个西瓜皮不是切丝而是切碎，前面的做法大致也是用盐腌制，拌入肉馅（与正常饺子馅做法无异），这样做成的饺子特别爽口。
猪肉馅
原料：猪前夹肉500克莲花白1000克姜末15克葱末30克精盐15克胡椒粉5克料酒25克味精15克香油25克精炼油25克
制法：
1猪肉去皮洗净，切为细粒；莲花白洗净，切为细末，再用精炼油拌匀。
2将猪肉粒用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油拌匀，再加入莲花白和匀即成。
注意：
1猪肉的肥瘦肉比例为4∶6 。
2莲花白不能直接加入猪肉粒中，须先用油拌匀再加。
3如果配料选用大白菜，须先将大白菜腌渍，挤出部分水分后再加入。
羊肉馅
原料：净羊肉500克韭黄250克姜末50克葱末50克花椒5克鸡蛋2个精盐5克胡椒粉3克料酒15克酱油20克香油25克花生油25克
制法：
1羊肉洗净剁成细粒；韭黄洗净切细末；花椒用开水泡成花椒水。
2羊肉末用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、花椒水、鸡蛋液拌匀，再加入香油、花生油拌匀，最后加入韭黄末和匀即成。
注意：
1羊肉的膻味较重，故须加入花椒水以去膻，同时还应加大姜末的用量。
2韭黄末应最后加入。如无韭黄，亦可用芹菜、香菜代替。
牛肉馅
原料：牛肉500克白萝卜1000克洋葱50克鸡蛋1个姜汁50克嫩肉粉5克精盐10克胡椒粉5克料酒15克酱油25克味精15克香油25克精炼油30克干淀粉50克
制法：
1牛肉去净筋膜，洗净，绞成细茸，用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后，静置约40分钟，再加姜汁及清水250克搅拌均匀；白萝卜去皮洗净，切成厚片，入沸水锅中煮熟后捞出，放菜墩上用刀剁成细粒，再用纱布包?。烦鏊郑谎蟠星邢改?。
2牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀，再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀，即成。
注意：
1牛肉中不能有筋膜，且牛肉要绞细，才能多吃水分，使之细嫩。
2嫩肉粉也可用苏打粉代替，但用量不可过多。
3配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替，如无洋葱可用大葱代替。
鱼肉馅
原料：大草鱼或乌鱼1条约1000克猪肥膘肉100克韭菜300克鸡蛋清2个精盐15克胡椒粉5克料酒25克味精15克鸡精15克香油25克精炼油30克
制法：
1草鱼宰杀后治净，去掉头尾、骨刺及鱼皮，取净鱼肉绞成茸；猪肥膘肉剁成泥；韭菜择洗净，切为细粒，加入香油、精炼油拌匀。
2将鱼头、鱼骨放入锅中，掺入清水，加入胡椒粉、料酒、鸡精，上火熬至汤色乳白时，滤去料渣，即成鱼汤。
3鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀，再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌，边搅边加入冷鱼汤，直至搅拌上劲且鱼汤加完，接下来与韭菜粒拌匀，即成。
注意：
1鱼肉必须去净骨刺，才能保证食用时的安全。最好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼。
2鱼茸和肥膘肉泥都要绞细，才能够吃较多的水分，馅料才会细嫩。
3韭菜只能最后加入。
三鲜馅
原料：鲜虾仁200克水发海参100克冬笋150克猪前夹肉200克姜片10克葱节20克姜末20克葱末50克鸡蛋清1个精盐10克胡椒粉3克料酒30克味精10克鸡精10克白糖10克香油25克高汤350克
制法：
1虾仁洗净剁成泥，加精盐、鸡蛋清搅匀；水发海参入锅，加姜片、葱节、料酒、鸡精、高汤喂入味，捞起切成细粒；冬笋切成细粒后，入沸水锅中氽一水捞出。
2猪前夹肉去皮洗净，绞成茸，加精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精及适量清水搅打均匀，再加入虾仁泥、水发海参粒、冬笋粒、姜末、葱末、香油和匀，即成。
注意：
【怎么做调馅用的调料油】
1虾仁须用新鲜的；水发海参须事先喂好，以防涩口；猪夹心肉的肥瘦比例为6∶4 。
2三鲜馅也可选用鸡肉及其它海鲜来制作；如无冬笋可用香菇等代替；如馅中不放猪肉，也要加入猪肥膘肉或化猪油，以增加馅料的滋润口感。
素菜馅
原料：大白菜1000克水发香菇150克豆腐干100克鸡蛋4个葱末50克精盐1克胡椒粉5克白糖15克味精15克香油50克精炼油150克
制法：
1大白菜洗净，切为细末，用精盐腌渍后，挤干水分；水发香菇、豆腐干均切细粒；鸡蛋磕入碗中，加精盐搅匀成蛋液。
2炒锅置火上，放入精炼油烧热，倒入鸡蛋液摊匀煎熟，起锅晾凉后剁碎，加入大白菜、水发香菇粒、豆腐干粒和匀，再加入葱末、精盐、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌匀，即成。
注意：
1大白菜一定要先腌渍，再挤干水分后，才能用于做馅；如不用大白菜可用萝卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水发腐竹等。
2鸡蛋也可以不炒熟，即直接将蛋液拌入馅料中。此外，馅料中还可以加入粉丝等。
1.合理搭配。
有人认为，饺子纯肉馅或馅里肉越多，饺子就越香。其实不然，从营养角度讲，纯肉饺子馅并不好，不利于消化吸收。给肉馅里加些蔬菜，不仅味道好，被吸收率也可提高到80％左右，营养更全面。肉属酸性，菜为碱性，利于平衡。蔬菜含有纤维素，还可促进人体肠胃蠕动，有助消化。蔬菜营养丰富。蔬菜含有多种维生素、纤维素、微量元素等。如白菜含有维生素A、B、C、D和钙、磷、铁等矿物，荤素皆宜。它还有通利肠胃、除胸闷、解酒的药效。韭菜含有丰富的维生素A、B、C、糖类、蛋白质等，还含有一种挥发性精油及硫化物，不仅味道鲜美，有特殊的香味，还有温补肝肾、助阳固精的作用。它能刺激肠胃、引起消化器官兴奋，增加食欲，又能杀菌。
2.比例适当。
一般来说，饺子馅的肉与菜的比例以1∶1或1∶0.5为宜。不要把菜汁倒掉。据测定，大白菜去汁后维生素会损失60％以上。若倒掉菜汁，几乎是把大白菜、萝卜中大部分维生素扔了。
把菜馅剁好后，先将菜汁挤压出来置盆中，拌肉时和酱油陆续加入，充分搅拌，使菜汁渗入肉内，然后放上菜搅匀。若是素饺，也可以先把菜馅剁好后，倒入锅（盆）里，加入食油（菜子油）轻轻拌和，让油把菜包裹起来，再放食盐和佐料。这样，既保留了营养，饺子馅也会鲜嫩适口。若是韭菜肉馅，菜馅用油拌和后，再把拌好的肉馅（已放足盐）倒入，混合均匀即可。菜馅先拌油，被一层油膜所包裹，遇到盐分就不易脱水。用这种馅包出来的饺子，吃起来菜很鲜，又有一点汁水。
3.肉要成蓉状。
做馅的肉，用刀剁碎或用绞肉机绞碎，使其成为蓉状。瘦肉多时，可适量加菜汁或水；肥肉多时可少加菜汁或水，使劲向一个方向搅动。待肉黏糊后，再放适量的花椒粉、五香面、食盐、鲜姜末、味精、香油，继续搅拌。同时，酱油要一点一滴徐徐加入。如有肉汤最好加肉汤，边滴边搅拌，直到糊状后，再将菜馅拌入搅匀即可。用这样的饺子馅包成的饺子，吃时汤汁饱满，味鲜肉嫩。
调剂饺子时，稍加一点白糖，饺子会有鲜美的海鲜味。
4.海带、木耳做馅最好。
肉类馅料尽量多的搭配富含膳食纤维和矿物质的蔬菜，同时不妨再加一些富含可溶性纤维的食品，如香菇、木耳、银耳以及其他各种蘑菇，还有海带、裙带菜等藻类。它们可改善口感，帮助减少胆固醇和脂肪的吸收量，控制食用肉馅后血脂的上升。竹笋、干菜等也有吸附脂肪的作用。各种豆制品和鱼类也可以入馅，代替一部分肉类，有利于降低脂肪含量。同时还要注意，食用这些馅类食品时不宜再吃高脂肪菜肴，而应搭配清爽的凉拌蔬菜。
相比之下，蛋类和蔬菜为主料的素馅较为健康，其中的油脂来自于植物油，蔬菜的比例也比较大。由于蛋中含磷较多，这类馅料应当注意配合富含钙、钾和镁的绿叶蔬菜，以及虾皮、海藻等原料，以促进酸碱平衡。而粉丝之类纯淀粉材料营养价值低，不应作为馅料的主要原料。
从烹调方法来说，蔬菜较多、肉很少的带馅食品水分含量高，容易“散”，煮食则营养素损失大，口感也差一些，可以考虑水煎、蒸等方法；而肉类较多的带馅食品适合用来煮食、蒸食，尽量少用油煎、炸等烹调法，避免额外增加脂肪。(
（1）把洗净晾干的菜切碎，倒入锅中，浇上食油，轻轻拌和；再把拌好的肉馅倒入，搅拌均匀即可。碎菜先拌上油，就会被一层油膜所包裹，遇到盐分就不容易出水了。这样处理、拌馅包出的饺子，吃起来鲜嫩、爽口，又有较多的汗水。
（2）在拌好的菜肉混合的饺子馅中，放入一个生鸡蛋。因为饺子在加热过程中，馅里生鸡蛋中的蛋白质凝固，也可使饺子馅不再出汤。
（3）先把肉和葱剁好，加上食盐、酱油、姜末和味精等调匀，其中食盐、酱油用量依据加入菜馅后的总量而定。
（4）切菜时，尽量把白菜切成细细的罗圈形菜丝，再横过来顺着纤维细切，最后把个别的大块剁几下，不要加盐，包饺子之前要拌入肉馅。
（5）往菜馅中浇食油时，如果浇的是豆油，要事先将豆油烧开一下，因为豆油中有时会残留低熔点的有害物质，只有当豆油达到200摄氏度的沸点时，其中的有害物质才能基本挥发掉，同时这样也去掉了生豆油味。
###其它资料参考###调饺子馅时必须要放油，这样包出来的饺子才能鲜香好吃。市面上的油实在是太多了，主要分动物油和植物油。调饺子馅可以用猪油、芝麻油、花生油、调和油等。大家都知道调饺子馅不能用生油，会有异味，必须把生油加热去除异味后，才能用来调馅。
猪油是由猪板油和肥膘炸出来的，因为是高温油炸出来的，闻起来非常香，不会有异味影响饺子馅的味道，所以就不能是“生油” 。芝麻油是由芝麻榨出来的，因为芝麻在榨油之前已经被炒过，所以也不能是“生油” 。因为花生油、菜籽油、调和油等都有异味，所以调饺子馅时都要经过二次加工，加热之后才能使用。
我开了10年饺子馄饨店，知道调饺子馅一般使用3种油：芝麻油、猪油、料油。“芝麻油”气味特殊，香味扑鼻，用它调饺子馅不用二次加工，直接使用就行；“猪油”自带肉香味，用它调出来的饺子馅非常香。因为猪油的冻点低，遇冷容易凝固，所以冬天使用时要经过特别处理，否则调饺子馅时无法使用。“料油”是花生油、菜籽油和调和油等二次加工制作而成，它有着复合的浓郁香味，非常适合调饺子馅用。
虽然这3种油都可以用来调饺子馅，但是它们的香味和调出来的味道各不相同，有着很大的区别。下面我把这3种油的制作和使用方法，详细的做下介绍，希望您在调饺子馅时，根据自己的口味和实际情况选择使用。
一，芝麻油
芝麻油因为用石磨研磨出来，又叫“小磨油”，因为香味很浓，所以又叫“香油” 。芝麻油的产地在北方，北方人比较喜欢吃，无论是拌凉菜、做汤还是调饺子馅，倒上几滴芝麻油，香味立刻就会出来。
用芝麻油调饺子馅比较普遍，因为芝麻油的产地在北方，饺子的发源地也在北方，所以用芝麻油调饺子馅在北方很常见，但南方人却闻不习惯芝麻油的香味。
因为芝麻油香味非常浓郁，滴上几滴就能香气扑鼻，所以用芝麻油调饺子馅不能放太多，不然饺子馅里全是芝麻油的味道里，会掩盖了其他食材的味道。
用芝麻油调饺子馅，不能放太多，如果给南方人吃，尽量不要用。
二，猪油
猪油不管是炒菜、做汤、拌馅都非常好吃，是比较传统的油脂，以前没有那么多油可以选择，都是用的猪油，用猪油调饺子馅可以吃到小时候的味道。
猪油是用猪身上的肥肉加热炸出来的，在炸制过程中要注意不能炸糊，否则猪油会有苦味。因为猪油在冬天会凝固变硬，调饺子馅时很难拌匀，所以在炼猪油的时候要加入适量的植物油，这样可以有效防止猪油遇冷凝固的现象。
因为猪油是用肥肉炸出来的，所以它和肥肉一样，吃了容易升高胆固醇，虽然猪油味道好，但是不宜长期食用。
用猪油调饺子馅，冬天在炸猪油的时候，要放入适量植物油，可以防止猪油凝固。胆固醇偏高的人，建议不要长期用猪油调饺子馅。
三，料油
料油是用植物油加上各种香料加工出来的，一般都是自己制作，市场上买不到。料油有着各种香料复合的香味，调出来的饺子馅不但有香味，而且吃起来味道也好。
因为料油是自己加工制作而成，所以它的制作方法有很多种，许多大厨都有自己制作料油的独家秘方，我开了10年饺子馄饨店，一直用以下方法制作料油，用它调出来的饺子馅味道非常好。
500克植物油，放入锅内烧至五成热时，放入葱姜各50克、洋葱、芹菜各15克，炸至金黄色时，放入花椒10克、八角、桂皮各5克小火炸10分钟左右关火。等油温放凉，捞出来各种料渣，剩下的就是料油。
料油可以一次制作多次使用，记得香料千万不能炸糊了！
用料油调饺子馅适合南方人的口味，我开饺子馄饨店10年，一直都是用料油调饺子馅，包出来的饺子味道非常好。
以上是调饺子馅3种油的区别，掌握了制作方法，包出来的饺子味道才能鲜香好吃！

###其它资料参考###步骤:1 。先将紫葱洗净切块，胡萝卜去皮刀背切厚片，芹菜洗净切片，葱切成马蹄形，蒜切片，姜去皮切片，香菜洗净切块，放盘中备用。
2.炒锅洗净，加入食用油1000克，将凉油放入大料和花椒中。油凉的时候加入大料和花椒，可以让大料和花椒在油温慢热的时候更好闻。焦油中含有挥发油，富含浓郁而特殊的香气。焦油中所含的挥发油可以通过冷却锅中的油来更好的熬制，这也是熬制好油的关键之一。花椒还含有大量挥发性植物油，闻起来很香。所以我们在煮食用油的时候，需要将油冷却，放入大料中，用文火煨花椒，使其变香。
3.待油温慢慢上升，将大料、花椒烧开，关火捞出。将煮好的花椒大料油用细米漏过滤。油温降至四成热时，分别加入切好的胡萝卜、大葱、蒜片、姜片，开小火慢炖。这一步，葱、姜、蒜的香味和胡萝卜所含的胡萝卜素都需要熬煮，让油更香。
4.煨好后，当胡萝卜、大葱等食材变成褐色时，加入切好的紫葱、芹菜继续煨。待所有食材都烧红后关火，取出烧焦的食材，滤掉漏米的油脂。
5.油温降至四成热时，放入切好的香菜段，用小火煨一下棕色香菜，然后取出棕色香菜。香菜有一种特殊的味道，可以增加食欲。在烹调油末加入香菜，可以使烹调油更香更清。
6.将煮沸的油放入容器中，让其冷却。

怎么做调馅用的调料油

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