水爆肚怎么嫩
水爆肚怎么做又嫩又脆？
水爆肚别做错了浪费原料，像我这样做，脆嫩多汁，美味爽口
每个人心里都有一份正宗的水爆肚 。、
有的出自亲切的回族邻居之手、有的来自国家一级厨师献艺、有的必须要摒弃杂念，克服怕脏怕乱的心理障碍，去那逼仄阴暗的“小苍蝇馆子”里才能吃到 。
但是大家的共识是一致的：衡量水爆肚好吃与否的标准只有两条 ， 一是爆肚的火候，二是麻酱汁的配方：把肚爆熟只是结果 ， 关键要看是否完整保留了肚的脆嫩和鲜美的口感，有时候差几秒都会产生“失之千里”的后果，爆肚老了是咬不动的；另外食客品尝爆肚的同时，还需要结合配比得当的料汁 ， 一般是麻酱为主，配以酱油醋辣椒油 ， 再加点香菜和蒜末，几种调料把酱汁的味道浑然天成的统一在一个高度上，再由酱汁来沾满肚丝 ， 入口之时便是味蕾兴奋欢舞的时刻 。
曾经在沈阳的中街吃过一次水爆肚 ， 摊位上还配备了电视放着宣传片 ， 购买和品尝的食客也不少，我也忙不迭的买了一份尝尝，吃完之后觉得……真的很一般，看来在著名旅游景点买吃的，真的很容易“踩雷”
我所在的城市里，有几家饭店的水爆肚我很喜欢，从菜肴的味道和温度当中，可以追溯出掌勺人的功力，这都是堪称“匠人”的手艺人 。在无数次“偷师”和“实验”之后，我做的水爆肚也有了几分模样，逢年过节小露一手，也能收获几许好评，今天就把做法分享给大家，一起试试吧：
主料
毛肚丝 300g
辅料
黄瓜适量、香菜少许、蒜2瓣、麻酱3勺、酱油2勺、老醋2勺、豆腐乳汁1勺、辣椒油1勺、鸡精少许、香油少许
水爆肚的做法
1、买的肚丝清洗干净
2、将水烧开
3、下入毛肚烫二十秒后捞出过凉
4、黄瓜切丝
5、蒜切末
6、麻酱二勺，加入老醋 ， 酱油 ， 腐乳汁，蒜，鸡精，少许盐 ， 香油搅匀，加入辣椒油拌匀
7、摆盘
8、倒上毛肚，上桌淋上麻酱拌匀即可
小贴士 现吃现倒麻酱 ， 防止出汤影响口味 。肚丝因为质厚易韧 ， 氽的时间稍久就不能吃了
水爆肚是老北京的传统美食，在大饭店里还吃不到这口 ， 只有街头巷尾的苍蝇小馆，烧烤小吃摊才能品尝到的特色小吃，约三五个好友，来上一捆啤酒，就着一盘水爆肚，人生得意不过如此了 。疫情居家特别想念这道美食，今天我们就来自己制作吧 。
新鲜的黑毛肚用刀子刮掉肥肉部分 ， 尽量不要用白色的毛肚，都是漂洗过的冷冻食品，口感很差 。水中放碱面 ， 食盐浸泡半小时 。然后捞出用干面粉反复搓洗，接着放流动水下冲洗干净，切成细条 。煮锅放水 ， 放花椒 ， 八角，葱段和姜片 ， 用大火烧开，呈现咕嘟冒泡的状态 ， 熬煮三分钟把香料都捞出来丢掉 。把毛肚放在笊篱上，用筷子均匀摊开，放入热水中，4-5秒的时间快速提出来，然后重复三次，原本呈条状的毛肚变得微微卷曲，这就是烫好了 。然后放入凉水中浸泡变凉 ， 控干水分放入盘中 。烫毛肚的时候水要一直是高度沸腾的状态，毛肚如果准备的过多，就要分批烫熟，避免一次性放太多 ， 受热不均匀，有的熟了有的还断生 。爆肚好吃的关键就在于这个“爆”字，时间和火候一定要把控好，稍不留神就会爆老，口感像嚼皮筋一样发硬 。
碗中放入麻酱，生抽，食盐，白糖，香醋，豆腐乳，韭菜花 ， 辣椒油，鸡精 ， 加入两勺清水，用筷子顺时针充分搅拌均匀，一定要多搅拌，直到顺滑粘稠的状态 ， 和吃火锅调蘸料是一样的 。最后浇在毛肚上，撒些芝麻和香菜碎，搅拌均匀就可以开动了 。
毛肚软嫩脆爽，配着浓郁的麻酱香味，简直不要太好吃了，尤其是夏天非常的开胃 ， 让人忍不住吃光一盘呢 。
###其它资料参考###材料肚子切丝，盐，糖，几滴醋，酱油，生姜一块，八角两个，葱结，料酒，半个洋葱，红辣椒 ， 绿尖椒少许
做法1、首先，清理肚子是有窍门的，直接抓洗不可?。苈榉扯蚁床桓删?，冷水肚子进锅，煮3-5分钟，中途翻个儿，然后用冷水冲，基本上一撮，指甲轻轻刮刮就清爽了 。然后用剪刀从侧面剪开 ， 肚子翻过来，把里面的油脂啊 ， 筋络的一并剪去 。
2、锅子清洗干净，放清水，入肚子、生姜一块拍一下、八角两个、葱结、料酒，小火煮40-60分钟，以筷子能轻松戳通为准 。当然，也不能煮得太烂 ， 那样么嚼头 。
3、锅烧热，入冷油烧热后，放洋葱爆出香味，略放点酱油、辣椒，翻炒放肚丝，略放盐、丁点糖、几滴醋，大火，颠炒至辣椒断生即可 。
###其它资料参考###此法为网上摘抄 1.把整牛肚用清水冲刷洗净，特别对千层百叶部位要一叶一叶地刷洗干净 。
2.剔除边头、筋丝 。竖着切成5厘米左右的长条，再横着切成1厘米宽的细丝儿，要一刀切到底，不能连刀 。
3.将小料(老醋、芝麻酱、香菜、腐乳汁、辣椒油、酱油；也有只放调好的芝麻酱的）放在小碗内调匀，备用 。
4.锅内放清水煮沸，但不能翻大花儿 。倒入切好的肚丝，爆的时间不能太长 ， 过老嚼不动，过嫩不熟 ， 要恰到好处 。吃时蘸小料 。
水爆肚是具有独特风味的北京地方性小吃，下酒极佳 。可是以独酌、小饮为宜，不适宜醵饮大嚼 ， 所以大小饭馆都不备此味 。唯有小酒馆、小吃摊，才有水爆肚出售 。
羊肚的一般吃法，除煨汤以外，唯有爆之一法 。爆分为油爆、水爆 。就是以高温旺火一氽即起，取其脆嫩 。稍一过火，就凝而不脆无法下咽 。油爆是饭馆、饭庄的做法 ， 水爆则为市井小贩的拿手活儿，各有各的特技 。现在我只谈水爆肚儿 。
水爆肚只适用羊肚，牛肚除百叶以外，不宜水爆 。因为质厚易韧，氽的时间稍久就不能吃了 。只有羊肚组织细软，可以水爆着吃，而且洗净后洁白，不象牛肚黑灰暗淡不耐看 。
爆肚摊把羊肚分成四个部位，定以专名 。紧接食管第一部份，是瘤胃部位最大，上有毛巾一样的小肉瘤，俗称肚板 。肚板有两大块，两块相连之处有一条较厚的肉峰，最嫩，称为肚领 。肚领去皮只用内部净肉，又白又厚称为肚仁，是最好的部位 。第二部份是形如连环方形的蜂窝胃，称为肚葫芦 。
###其它资料参考###水爆肚关键技巧
水爆肚是用羊肚制作的，尤其是以口北的绵羊羊肚为最佳 。为了让整只羊肚都具有最佳的口感 ， 首先要把羊肚按部位分割成块，因为老北京水爆肚讲究“脆嫩” ， 不同部位的羊肚要采用不同的氽水时间 。
羊肚洗净后可分割成肚领、肚蘑菇、肚散丹、肚葫芦、肚板和食管，共六块 。然后还要把肚领上的油脂和有草芽的那一面的皮撕掉不用，肚散丹、肚板、肚蘑菇和肚葫芦上的薄膜也要撕掉不用 。
接下来，我们要把这六块羊肚分别顺着肉纹切成宽条，再分别横切成小条 ， 放在不同的盘子里 。至此，羊肚的处理工作才算是圆满完工 。
羊肚处理好以后就制作蘸料吧，将香菜末、葱花、芝麻酱、醋、酱油、辣椒油、豆腐乳和卤虾油放在一起调匀就成蘸料了，大家也可以根据自己的口味来调配蘸料，这个并不是非常关键的 。
要让老北京水爆肚脆嫩好吃，最最关键的技巧就是按不同部位掌握好氽水时间；
先在锅里加上半锅冷水用大火烧开，保持大火沸腾状态 ， 然后把切好的肚条放在漏勺里，浸入沸水里氽水，每勺不要放太多，避免生熟不匀 。肚散丹氽水5秒钟，肚葫芦氽水7秒钟 ， 肚蘑菇、肚领和肚板氽水约余8秒钟，食管氽水约12秒钟 。
氽好的肚条马上出锅放入盘子里，蘸着事先调好的蘸料即可食用 。
###其它资料参考###天津知味斋水爆肚店铺在津开业较早 。据天津文史资料记载，清朝末年，天津南市尚为一片洼地，称城南洼 。1920年后才陆续建起25条街道 ， 逐渐形成新的繁华区，各种店铺、茶园、说书场、戏院日益增多 。当时 ， 知味斋在南市门脸不大，但却以经营水爆肚闻名津门 。
知味斋早在解放前就停业多年了，1984年，因挖掘天津特色的传统小吃，重新恢复了这一风味小吃 。[1]
编辑材料：牛肚250克 老醋10克 芝麻酱50克 香菜20克 酱豆腐乳汁20克 辣椒油20克 酱油10克
制作：
1.把整牛肚用清水冲刷洗净，特别对千层百叶部位要一叶一叶地刷洗干净 。剔除边头、筋丝 。竖着切成 5厘米左右的长条，再横着切成 1厘米宽的细丝儿，要一刀切到底，不能连刀 。
2.将小料放在小碗内调匀，备用 。
3.锅内放清水煮沸 ， 但不能翻大花儿 。倒入切好的肚丝，爆的时间不能太长，过老嚼不动，过嫩不熟 ， 要恰到好处 。吃时蘸小料 。
制作要领：
此菜采用“水爆”法 ， 以无味的沸水冲熟，捞出入盘 ， 另跟调料 。必须掌握好火候，牛肚由软变硬而脆嫩时为好 。
美食特点：质地细嫩，醇香适口，爽而不腻，色、香、味、形俱佳，能开胃益脾 。
###其它资料参考###做法
主料辅料
牛肚
.............................................250克
老醋
..............................................10克
芝麻酱
............................................50克香菜
..............................................20克
酱豆腐乳汁
........................................20克
辣椒油
............................................20克
酱油
..............................................10克
烹制方法
1.把整牛肚用清水冲刷洗净，特别对千层百叶部位要一叶一叶地刷洗干净 。剔除边头、筋丝 。竖着切成 5厘米左右的长条，再横着切成 1厘米宽的细丝儿，要一刀切到底，不能连刀 。
2.将小料放在小碗内调匀，备用 。
3.锅内放清水煮沸，但不能翻大花儿 。倒入切好的肚丝，爆的时间不能太长，过老嚼不动，过嫩不熟，要恰到好处 。吃时蘸小料 。
工艺关键
此菜采用“水爆”法 ， 以无味的沸水冲熟，捞出入盘 ， 另跟调料 。必须掌握好火候 ， 牛肚由软变硬而脆嫩时为好 。
风味特点
1.水爆肚是京津两地特有的清真风味小吃 ， 以天津“知味斋”制做最佳 。所谓水爆肚 ， 就是把羊肚或牛肚（包括千层百叶）切成细丝 ， 放入开水中焯一下 ， 将其爆熟 ， 要恰到好处 ， 才能保持肚丝的鲜、脆、嫩、爽口 。吃爆肚时，必须要趁热蘸佐料吃，才能构成其特有的风味 。作料置放于小碗内，其中有酱油、醋、芝麻酱、香菜、辣椒油，边吃边蘸，滋味醇厚，多数人用之佐酒 ， 也有配以芝麻烧饼作为菜肴的 。水爆肚不仅风味独特，还有健脾养胃之功，因此深受群众欢迎 。
知味斋水爆肚
制作材料
主料：羊肚500克
辅料：香菜30克
调料：芝麻酱30克,大葱15克,虾油5克,酱油20克,辣椒油10克,醋20克,腐乳（红）10克
特色：脆嫩爽口，鲜味独特 。
营养价值
1.洗净、分割:将羊肚洗净，分割成肚领、肚蘑菇、肚散丹、肚葫芦、肚板和食管 。2.切条:撕净肚面上的油和有草芽一面的皮；肚散丹、肚板、肚蘑菇、肚葫芦上的薄膜撕去 ， 顺着肉纹切成条 ， 再横切成小条 。3.制调料:将香菜末边同葱花、芝麻酱、醋、酱油、辣椒油、豆腐乳和卤虾油一起放入碗内调匀 。
4.氽制:锅内半锅凉水用火烧沸 ， 下入羊肚，用漏勺搅拌，肚散丹氽5秒钟，肚板氽7秒钟 ， 肚蘑菇、肚领、肚板约氽8秒钟，食管约氽12秒钟 ， 熟后捞入盘中，蘸着调料即可食用 。食物相克香菜：服用补药和中药白术、丹皮时，不宜服用香菜，以免降低补药的疗效 。
###其它资料参考###肚丝对于大家来说应该是一种比较好吃的食物，什么爆炒肚丝，酸辣肚丝汤什么的，听了都让人垂涎三尺 。还有一种水爆肚也是非常有名，水爆肚是具有独特风味的北京地方性小吃，下酒极佳 。可是以独酌、小饮为宜 ， 不适宜醵饮大嚼，所以大小饭馆都不备此味 。唯有小酒馆、小吃摊 ， 才有水爆肚出售 。今天除了给大家介绍水爆肚的做法，还给大家详细的介绍下肚的详细制作方法 。
先买上羊肚，整个地拿来泡在水里，稍稍撒些盐，揉搓上一会儿，再拎出来用干燥的玉米面撒在表面 ， 反复揉搓，像洗衣服的感觉，之后把玉米面抖掉，再用清水冲两遍，羊肚儿就洗得差不多了 。把羊肚儿各个部位分开，什么肚仁儿、肚领儿、葫芦等等很讲究呢 ， 其实我倒以为没什么 ， 做好了都是美味 。接下来是切制，很讲究，一定要逆着肌肉的纹路下刀（这可是某些行家的独门秘技呢） 。切好后备用 。之后失调沾料 。我家里准备暴肚儿时从不放韭菜花，只是把温水调开的芝麻酱和酱豆腐搅成的泥依个人口味兑在一起，再放上香菜末和葱末（千万不可以是香葱，一定要北方的大葱，手指头粗细的那种） ， 最多再加些辣椒油，足矣 。注意了，最关键的环节——爆制爆肚儿其实就是用开水烫熟的 ， 但是火候十分关键 ， 成败也多在此 。我个人的经验是——水沸腾上2分钟后，倒进半茶杯的冷水，立即把羊肚儿放进去 ， 用勺子搅拌3秒钟（就是在心里默念1、2、3、4、5）不必等水再沸腾，马上捞出来，这时候羊肚儿刚刚熟，不失脆嫩，口感最佳 。
最后提示一点：羊肚儿一定要买新鲜的，最好是小羊的羊肚儿，如果赶上老山羊或者是膻羊肚儿 ， 任你厨艺再佳也难吃得可口 。
羊肚的一般吃法，除煨汤以外，唯有爆之一法 。爆分为油爆、水爆 。就是以高温旺火一氽即起，取其脆嫩 。稍一过火，就凝而不脆无法下咽 。油爆是饭馆、饭庄的做法，水爆则为市井小贩的拿手活儿 ， 各有各的特技 。现在我只谈水爆肚儿 。
水爆肚只适用羊肚，牛肚除百叶以外，不宜水爆 。因为质厚易韧，氽的时间稍久就不能吃了 。只有羊肚组织细软，可以水爆着吃，而且洗净后洁白，不象牛肚黑灰暗淡不耐看 。
爆肚摊把羊肚分成四个部位，定以专名 。紧接食管第一部份，是瘤胃部位最大，上有毛巾一样的小肉瘤，俗称肚板 。肚板有两大块，两块相连之处有一条较厚的肉峰，最嫩，称为肚领 。肚领去皮只用内部净肉，又白又厚称为肚仁，是最好的部位 。第二部份是形如连环方形的蜂窝胃，称为肚葫芦 。第三部份是重瓣胃，有如一页一页折叠的布片，称为“散旦”，也可叫百叶（牛肚只有这一部位能爆着吃），除肚仁外，这是最嫩的部份 。第四部份是刍胃（这才是一般哺乳动物的胃），俗称肚蘑菇，大概是指它又滑又软而言，接近肠部的一段较细小的叫蘑菇尖 。最贵的是肚仁 ， 其次百叶、蘑菇，以肚板最便宜 。卖时按客人指定的部位论价下开水中爆熟 。爆肚的汤只是开水加葱丝、花椒，本身无味，全靠作料 。作料以芝麻酱为主，非此不香 。其次酱油、辣油、香菜（芫荽）、葱花、乳腐卤为辅 。爆肚下锅时一次用量不宜过多，每次只有半小碗，二两左右 。因为肚爆好要保持脆嫩，所以必须及时吃完，稍冷即回生，时间一长，就老不堪嚼了 。
【水爆肚怎么嫩】上面看到羊肚的自作过程感觉怎么样，是不是好吃的东西来之不易?。∑涫岛芏嗝朗橙肥狄ǚ盐颐遣簧俚男乃?。为了大家有更好的口感，有更高的营养，我们更加的努力 。不过任何东西好吃但不可多吃，特别是老年人千万要注意哦！
