干锅鸭爪爪的做法步骤图，干锅鸭爪爪怎么做？
干锅鸭爪的做法
用料：鸭爪200g、鸭中翅200g、莴笋半根、藕半节、黄瓜半根、魔芋一块、鸡蛋干一块、西兰花五小朵、葱姜蒜适量、花椒适量、料酒适量
老抽两勺、卤料一袋、盐适量、鸡精适量、芝麻适量、芹菜两根、红薯粉一小撮、干辣椒五个、辣椒面半勺
1、把鸭爪、鸭中翅冷水浸泡半小时，同时给中翅拔毛 。
2、准备好干锅需要的食材，根据自己的口味来搭配，把莴笋、魔芋、鸡蛋干、藕、黄瓜、西兰花、芹菜，都切成条状 。
3、把浸好的鸭主料放进电饭煲内胆里，放老抽、料酒、姜块、一包卤料、干辣椒、盐、鸡精，拌匀，按鸡鸭模式，大概30分钟 。
4、把蔬菜食材在开水中焯一遍：藕和莴笋稍微难熟一点 ， 除了鸡蛋干、黄瓜不用过水外，其外都在开水里煮至7、8分熟 。
5、然后把焯过水的食材捞出来，再沥干水分放在一旁备用 。
6、半小时后鸭爪已经可以出锅了，锅里的卤水不要倒掉，后面有用 。
7、锅中放食用油，加一点四川的火锅牛油（可不放） 。
8、等到油热七八热的时候，转小火放姜、蒜、花椒煸香 。
9、接着把全部辅菜放进去锅里翻炒，放适量生抽、辣椒面、盐 。
10、最后放鸭爪爪翻炒一下，加两勺卤水焖三分钟，大火收汁即可 。
主料：鸭子 1 只（约650 克），
配料：甜豆荚 10 克 ， 大葱 1 根，生姜 1 块，干辣椒 6 个
调料：食用油 30 克 ， 香油 1 小匙 ， 酱油 1 大匙，料酒 2 大匙，花椒粉 1 大匙，香醋 1/2大匙，精盐 2 小匙，白糖 1/2小匙，味精 1/2小匙
做法：
1、大葱洗净后纵向剖开，一半切末，一半切段；姜洗净后一半切片，另一半切末；甜豆荚洗净备用；
2、将鸭子宰杀洗净，剁成均匀的小长方块放入盆内，加入姜片、葱段、料酒，放蒸锅内用大火蒸熟后取出 ， 放入盘内；
3、往锅内放油烧热，投入葱、姜末、干辣椒、甜豆荚，炒出香味后加入
花椒粉、酱油、白糖、精盐、料酒、醋；
4、烧开后加入味精，盛入小碗中，浇在鸭块上，最后淋上香油即可 。
###其它资料参考###：选鸭爪 最好是新鲜或者袋装爪，不要变色的，还有不要选上面有疙疙瘩瘩的东西 。
2：将鸭爪从中间剁成两半 。
3：煮汤 将葱，姜 ， 蒜，香叶，肉蔻，少许盐放入沙锅加水煮20分钟（水的多少示泡多少鸭爪而定），然后到入搪瓷或陶瓷盆里晾凉 。
4：将鸭爪放入沙锅里（水没过鸡爪）加料酒，盐煮三十分钟 。
5：将爪放入煮好晾凉的汤中（刚好淹没鸭爪），把泡椒剁碎连汁倒入鸭爪上，如果怕淡，也可以放少许盐 。
6：将泡好的鸭爪放在常温下2—3天就可以了 。
注意事项：
1：泡椒最好买奇峰牌（280ml) ， 可以做两斤 。
2：此菜冬天做比较好 ， 因为常温下比放在冰箱里做出来的好吃 。
3：不要用塑料容器放，这样不好吃而且爱坏 。
4：最好用沙锅煮，这样味道好吃 。
泡椒鸭爪（2斤）
原料：鸭爪2斤、糟卤一袋（400ml）或2/3瓶、白醋2/3瓶、泡山椒二瓶、花椒20粒、白糖一小勺、鸡精适量、盐一小勺
器具：腌泡乐方盒
制作方法：
（1） 洗净剁开，过一下开水去除血腥味
（2） 锅内加水，葱料酒八角桂皮花椒鸭爪锅开后烧半分钟熄火捞出冲凉洗净再放入凉开水盒内凉透 。
（3） 腌泡盒中先放一袋糟卤（420ML）或瓶装（约大半瓶）+2/3瓶白醋（约280ml）+2瓶泡山椒（1.5元1.瓶）+花椒+白糖+味精+盐
（4） 将凉开水盒中鸭爪捞出放入腌泡方盒内放入冰箱2天后或1天即可食用 。一般一次卤汁可用2次
###其它资料参考###龙岩的泡鸭爪的做法和泡制都很讲究的，特别是那个泡料要放什么 。这个不专业的真的没法做 。你想学的话去深圳神州小吃培训看看啊，这个还是蛮有实力的 。这个龙岩泡鸭爪的传统做法要有研究的，楼主 ， 如果在这那么轻易就能学到的你觉得现实吗？？希望能到你，祝：心想事成?。?
###其它资料参考###创业确实是很多人的梦想，从业这几年 ， 遇到的太多年轻人想开店创业的 。
对于想从事餐饮行业的人，有一下几点忠告：
1、切合实地的去把市场考察好 。当地都有什么产品，适合做什么产品 。
2、你选得项目需要的资金 ， 自己有没有能力支付，比如租金 ， 装修，设备材料，技术来源等等一系列的费用 。
3、进行店面选址，针对你做的项目产品，分析适合什么年龄段的消费群体，比如饮品，一定要年轻人聚集的地方 ， 并且有消费能力的，比如步行街，商业街，大型超市出入口 ， 等
4、装修的模式，要挖空心思来思考，做什么什么模式的 ， 跟能吸引人 。
5、宣传的渠道，一个产品能不能销售掉，就看你的宣传模式怎么样 ， 要怎么才能把客人吸引到店里 。
6、产品的定位 ， 做的是什么档次的产品 ， 定价 。
7、如何把控产品口味，做到表里如一 。
8、怎么样的服务才能让客人感觉舒心并且不压抑 。
如果你能把以上做好，做事就会事半功倍了 。
培训学校一类的 ， 不要相信 。可能有好的，大部分都是坑 。个别好的你也分不清 。所以可以直接放弃了 。
说来说去，就是一定要去品尝，如果不方便，也可以邮寄品尝，然后到店里对比 。
###其它资料参考###原料:鸭掌600克、土豆400克、藕200克、花菜200克、青椒150克、莴笋1根、芹菜200克、洋葱2小个、蒜1小把、老姜1块、豆瓣酱两大勺、黑豆豉20克、卤水、孜然粉、胡椒末 。[HaoChi123.com]
特色
操作:
1、鸭掌收拾干净后 ， 在掌心后切一刀，目的是断脚筋 。
2、看脚筋断了没有，如果没断，用小尖马把脚筋挑出来 。
3、土豆、花菜、藕洗好后，切小块；老姜、洋葱、蒜也切厚 。
4、青椒和芹菜切段，黑豆豉略剁烂 。
5、锅中放较多的油，热油后，倒入土豆、花菜、藕 。
6、半炸半煸至表层带焦黄 ， 捞出 ， 油留着 。
7、鸭掌放入卤水中 ， 煮沸后5分钟左右 。
8、倒出多余的油，留点底油 。放入豆瓣酱和豆豉 ， 翻炒出香味 。
9、再放入洋葱、老姜、蒜，继续炒香 。
10、加入水 ， 小火熬5分钟 。
11、加入鸭掌、胡椒末、孜然粉 ， 小火煮10分钟 。
12、这时 ， 汤汁剩下不多了 。如果汤汁还较多 ， 可略收一下汁 。再倒入炸好的土豆、花菜和藕翻炒 。
13、继续炒至汤汁基本全干，下青椒段 。
14、继续不断翻炒至青椒段快熟的时候再放入芹菜段，再撒入孜然粉翻炒至芹菜段熟就行了，根据咸淡加入适量的盐 。
贴士：
1、鸭掌如果不断脚筋，最后的成品，鸭掌会缩起来了一些 ， 看上去不漂亮，还是大大的撑着更好看 。
2、鸭掌与很多做干锅的肉质不同，它的肉质很?。?不用炸或者煸炒的，而是用卤煮让它先入味 。
3、调料一定要先炒出香再熬煮 。
4、让鸭掌在熬煮好的汤汁中小火煮一会儿，吸收汤味 。要汤汁收得差不多了再放土豆，否则土豆见汤容易糊
###其它资料参考###咸鸭肉的做法
1.鸭肉洗干净后 ， 加姜片冷水下锅，煮开后撇去血沫，捞起备用
2.香菜、香葱、蒜苗洗干净后切段
3.陈皮刮瓤后切丝，老姜去皮切片
4.下油热锅，下姜片爆香，倒入鸭肉，翻炒把多余的油脂逼出来
5.倒入适量米酒、生抽、老抽、翻炒上色后，加入盐，倒入开水没过鸭肉
6.放入陈皮、八角、香叶冰糖，大火煮开后转中火焖煮约40分钟
7.放入香菜，香葱，大火收汁即可
###其它资料参考###也做过泡鸭爪这行 ， 很好吃的都是用化学原料泡出来的，呵呵，教你家庭式的泡法吧 ， 1.先把鸭爪煮20分钟，煮好后捞起用冷水泡凉备用 。2.调浸泡液，口味可以根据自己喜爱适当调整 ， 陈醋和冷开水1：1 ， 放点五香粉 ， 味精，多放点盐（1L浸泡液放40g盐),放点花椒，蒜头，如果喜欢辣可以放点辣椒或泡椒 。3.把鸭爪老出放入浸泡液里，放入冰箱保鲜 ， 泡20个小时左右就好了 。这些 调料都很常见的 。
###其它资料参考###很多地方可以，我也教，呵呵
骗子手法一：去学习先收费，钱到人家手里了，你什么都不是
骗子手法二：去之后 ， 要你买烟送给师傅什么的，不用我说了 ， 肯定你已经上当了
骗子手法三：教完以后要你从他那买药包，他卖你20-30元一包，自己制作成本5元一包
骗子手法四：用一些不健全的 ， 过时的技术教学 ， 含有很多有毒物质，想想自己开个店 ， 自己不放心怎么卖给别人?。?
如有想做鸭脖子的 ， 请实地考察，以防上当
###其它资料参考###周黑鸭操作工艺流程表
一． 解冻
将冷冻的原料化冻后，用清水洗净沥干，再按（10斤原料3两盐 2两姜1两白酒）的比例拌匀淹制 。时间：冬天12小时左右 ， 夏天6到8小时左右 。（原料有鸭脖 鸭腿 鸭翅 鸭头 鸭肫 。）
二． 过油
将淹好的原料清洗2遍，沥干，油锅烧至八成热后，再下锅炸4—6分种左右，看表皮
金黄色即可，不同原料分开炸，因为炸的时间也不同 。（鸭肫不用炸）
三． 过水
鸭架解冻后用清水泡一下，多换几次水 ， 泡去血水和腥味，再用清水冲洗干净泡着 。鸭爪，鸡爪，鸡尖不需腌，也不用过油和焯水 。（如果鸡尖数量大，可以用开水焯一下，已去掉多余的水分 。）
四． 熬汤
高汤熬制：
3斤筒子骨，2斤猪油，7两姜，用清水熬到汤成奶白色 ， 捞出渣 。（时间大概需10个小时左右 。）
1． 清汤熬制：（中辣用量是6两辣椒 ， 1.5两花椒）
6两辣椒，1.5两花椒，1包卤料包，3两姜拍碎，1瓶色拉油（4斤左右），0.5斤盐，4瓶甜面酱，3两天然焦糖色素，放进高汤里，开后记时半小时到1小时，再放入1整只3斤左右清洗干净的老母鸡，把所有的材料熬烂后留有大半锅的汤，离火泡6到8个小时 。
五． 卤制产品
1． 清汤做好后的第一锅卤制方法：把清汤放炉子上用大火烧开，捞出渣不要，再加入新料（6两辣椒 1.5两花椒 1包卤料包 3两姜 1斤糖 10克蛋白糖 半瓶甜面酱 200克鸡精 ）烧开，下鸭脖再烧开后记时 ， 尝味道，调整咸淡味，（如甜味不够，可加蛋白糖调整甜味 。）整个卤制时间是40分钟 ， 到15分钟时放鸭锁骨，到20分钟时加入1斤味精，到35分钟时加入20克鲜味素 ， 20克鸡膏和5克麦芽粉调匀 ， 40分钟后离火，盖上盖子焖30分钟，分别捞出产品和卤料即可 。
2． 第二锅的做法：把上锅的卤料再加入烧开的老汤里，加入0.5斤糖和5克蛋白糖 ， 烧开后下鸭脖再烧开后记时，尝味道，调整咸淡味，（如甜味不够 ， 可加蛋白糖调整甜味 。）整个卤制时间是40分钟，到15分钟时放鸭锁骨，到20分钟时加入1斤味精，到35分钟时加入20克鲜味素，20克鸡膏和5克麦芽粉调匀，40分钟后离火，盖上盖子焖30分钟，分别捞出产品和卤料即可 。
3． 第三锅的做法，把第二锅的卤料再加入烧开的老汤里，（老汤要加入清水稀释，）加入0.5斤糖和5克蛋白糖，烧开后下鸭脖再烧开后记时，尝味道，调整咸淡味，（如甜味不够，可加蛋白糖调整甜味 。）整个卤制时间是40分钟，到15分钟时放鸭锁骨，到20分钟时放鸭翅和1斤味精，到35分钟时加入20克鲜味素，20克鸡膏和5克麦芽粉调匀，40分钟后离火，盖上盖子焖30分钟，分别捞出产品和卤料即可 。
4． 第四锅和第五锅的做法跟第三锅的一样，
六． 卤完4次后要换新料：
第六锅重新换料，老汤里加入清水稀释，再加入（6两辣椒，1.5两花椒，1包卤料包，3两姜拍碎）先泡0.5个小时，等老汤烧开后再加入0.5斤糖和1斤味精，烧开后下鸭腿 鸭脖，再烧开后记时，尝味道，调整咸淡味 ， （如甜味不够 ， 可加蛋白糖调整甜味 。）整个卤制时间是40分钟，到15分钟时放鸭锁骨 鸭头 鸭爪，到20分钟时放鸭翅 ， 到25分钟时放鸡尖，到35分钟时加入半斤糖，半斤味精 ， 20克鸡膏和5克麦芽粉调匀，40分钟后离火，盖上盖子焖30分钟，分别捞出产品和卤料即可 。
第七锅的做法 ， 把第六锅的卤料再加入烧开的老汤里，（老汤要加入清水稀释 ， ）加入0.5斤糖和1斤味精 ， 烧开后下鸭脖再烧开后记时，尝味道，调整咸淡味，（如甜味不够，可加蛋白糖调整甜味 。）整个卤制时间是40分钟，到15分钟时放鸭锁骨 鸭头，到20分钟时放鸭翅，到25分钟时放鸡尖，到35分钟时加入半斤糖，半斤味精，20克鸡膏和10克麦芽粉调匀 ， 40分钟后离火 ， 盖上盖子焖30分钟，分别捞出产品和卤料即可 。
第八次和第九次都和第七锅的做法一样，（做第一锅的料可用五次），以后每次换的料可以做4次再换料 。做法都一样 。记?。好看温敝袄咸览锒家有┣逅?如老汤太多，要把老汤打出来一些再加些清水进去，保持老汤在锅的一半即可 。（不打出来老汤会太浓了，会有焦味和苦味 。）
每次卤制的火候：以鸭脖开后记时为准，前20分钟中火，后20 分钟小火 。
以上配料的量是小锅的量，（35厘米直径的锅） 。大锅用料翻倍即可，只有焖的时间也要相应调整 。锅越大，焖的时间也越短 。
糖和味精可以按地方口味来调整 ， 辣味和麻味也可以按地方口味来调整 。
七． 各种产品的卤制时间：鸭脖 鸭腿 鸭肫 老鸭40分钟，鸭架 鸭头 嫩鸭 鸭爪 30分钟，鸭心 25分钟 ， 鸭翅 鹌鹑20分钟，鸡爪 鸡尖15分钟。这些时间也不是固定不变的 ， 也要看产品的老 嫩和大 小来调整 。
八． 鸭肠单独做，把老汤打出来调味烧开后下清洗好的鸭肠 ， 等再开时起锅，再拌点老汤和辣油即可 。（鸭肠要用盐反复多次清洗几遍，再用S18克，加在50度的温生姜水里泡40分钟左右，再用清水清洗几次，沥干 。这样做出来的鸭肠很脆 。）
九． 鸭肝也是单独做 ， 可用卤过鸭肠的老汤调味烧开后下鸭肝卤12分钟左右 ， 离火再 焖十分钟 。鸭肝最好用盐和酒腌制4到5个小时左右，再用清水洗干净再卤更有味 。
十：香干：把老汤打出来烧开调味后，下香干卤30分钟，再焖30分钟 。
莲藕：可用卤过香干的老汤加水烧开调味后，卤25分钟，再焖30分钟 。如果想莲藕口感脆一点，卤的时间可以缩短一点 ， 根据当地口味自己调整 。
【什么地方有学做干 鸭爪爪的】转自这里http://www.chushixiu.com/39989.html
