蛋白打发过头怎么补救措施？
打发失败的蛋清不能再做蛋来糕了，也无法再打发，但是可以做成蛋清饼干，下面介绍做法：
准备材料：蛋清2个、细砂糖30g、熟白百芝麻60g、玉米油30g、低筋面粉40g
制作步骤：
1、打发失败的蛋清加入糖搅拌度均匀 。
2、筛入低筋面粉 。
3、搅拌均匀 。
4、加入熟白芝麻 。
5、搅拌均匀 。
6、加入玉米油 。
7、用勺子舀一勺加入模具里，入预热好的烤箱180度25分钟 。
8、成品图 。
扩展资料：
蛋白打发有以下需要注意的：
1、日常生活中打发蛋白霜时，用打蛋器先中低速打至泡沫状，然后调节成中高速（如果一开始就高速，蛋清的结构会不坚挺导致最后打发不均匀），此时分次加入糖，再一边搅打一边观察状态，这样能够有效防止全程中高速打发导致蛋白组织过于粗糙、大气泡过多的问题 。
2、蛋白打发时可以添加少量的柠檬汁、塔塔粉或者白醋，因为它们具有酸性的性质 ， 所以有助于蛋白在打发时的稳定性，当然，如果蛋白很鲜美，也可以不用添加额外的稳定剂 。
3、打发蛋白的容器必须要无油、无水、不然会出现不起泡、打很久依然松软甚至打发失败的情况 ， 一定要用新鲜鸡蛋，一般冷藏鸡蛋的蛋白比室温鸡蛋更易打发 。
我们都知道，蛋白消泡之后，做的糕点烤好之后，会回缩，非常麻烦 。那么蛋白打发后消泡怎么办？蛋白消泡是什么引起的？接下来和我看看打发蛋白的技巧！
蛋白打发过度还能用吗
可以试着加入一个蛋清，用手动打蛋器再次尝试打发到干性发泡阶段，但是这个方法不一定每次都奏效 ， 大家可以尝试一下 。建议大家在三次砂糖完全加入后，就换中速打发，不要一直高速打发 ， 否则很容易打过头 。同时也要注意观察蛋白打发的状态 。
蛋白打发后消泡怎么办a.打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆，
b.蛋要新鲜 ， 但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净蛋白里不能留有一丝蛋黄.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用 。
c.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打发，中间加第2第3次糖等，连续搅打，不要中途停留过长再打 ， 直打到干性发泡 。
蛋白消泡的原因
打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小 ， 熟后的蛋糕体在凉后还要回缩 。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层 ， 这也是蛋糕回缩的可能原因 。
影响蛋白起泡性的原因有哪些黏度对蛋白的稳定性影响很大，黏度大的物质有助于泡沫的形成和稳定 。在打蛋白时常加入糖，利用糖具有黏度以及有一定的化学稳定性这一特性 ， 增强蛋白的起泡性 。值得注意的是，在加入糖的过程中，要选择化学性质稳定的糖 ， 避免发生化学反应，产生有色物质 。通常选择蔗糖而不选用化学稳定性差的葡萄糖浆、果葡糖浆和淀粉糖浆 。
油脂是一种消泡剂，因此打蛋时应避免与油脂接触 。油脂的表面张力很大，而蛋白泡沫很薄 ， 当油脂接触到蛋白起泡时，油脂的表面张力大于蛋白膜本身的延伸力而将蛋白膜拉断，气体从断口处逸散 ， 起泡立即消失 。蛋黄和蛋白应该分开使用，就是因为蛋黄中含有油脂的缘故 。
PH对蛋白泡沫的形成和稳定影响很大 。蛋白在PH为6.5--9.5时形成泡沫的能力很强但不稳定 。打蛋白时加入酸或酸性物质，可调节蛋白的PH ， 偏离蛋白的等电点，使蛋白的溶解性增强，避免蛋白的黏度下降，以增强蛋白的起泡性和泡沫稳定性 。
温度与起泡的形成和稳定有直接关系 。鲜蛋在30度时起泡性最好，黏度也最稳定 ， 温度太低或太高均不利于蛋白的起泡 。夏季温度较高，而打蛋的过程中由于摩擦生热，使鸡蛋所处的实际稳定处于30度，故打不起泡 。因此需要将鸡蛋放置在冰箱一段时间 ， 使鸡蛋的温度低于30度 。
###其它资料参考###蛋白打发的过程是不可逆的，不像淡奶可以打过了再加点液体淡奶油继续打 ， 所以我建议你还是把蛋白倒掉，重新打一次吧 。
戚风蛋糕步骤
1.首先把蛋黄、蛋白分开备用 。植物油、牛奶和30克细糖用手持蛋抽搅拌混合均匀 。
2.加入过筛后的低筋面粉，拌至粉类消失即可 。
3.加入蛋黄拌匀 ， 蛋黄部分就做好了，盖上湿布防干 。
4.接下来打蛋白霜，蛋白液加入柠檬汁用电动打蛋器打至鱼眼泡状，加入盐和1/3蛋白部分用的细糖，继续搅打 。
5.打至粗泡消失 ， 蛋白霜呈现浓稠、细泡状态时，再加入1/3蛋白部分用的细糖，继续搅打 。
6.蛋白打至纹路出现的时候，加入剩下的糖，继续搅打 。
7.蛋白霜打发至图中状态 ， 打蛋头拉起时，可以拉出短小直立的小尖角就行了 。
8.取三分之一打发好的蛋白，加入蛋黄糊中 。采用翻拌的方法，也就是尽量从底下往上翻拌（不要画圈搅拌 ， 容易使蛋白消泡），将蛋白与蛋黄糊拌匀 。
9.把拌好的蛋黄糊倒入剩余的蛋白中，继续采用翻拌的方法，将蛋黄糊与蛋白完全拌匀 。
10.将拌好的面糊倒入模具中，用力震两下，震出面糊中的大气泡 。放入事先预热好的烤箱中下层，上下火160°烘烤60分钟 。出炉后戴上隔热手套再拿模具哈 ， 用力震一下，然后倒扣模具，待蛋糕完全冷却后就可以脱模啦 。
###其它资料参考###做戚风蛋糕时如果蛋白部分打发过度,会对接下来的操作带来怎样不良后果做戚风蛋糕时如果蛋白部分打发过度会使戚风蛋糕塌陷 。
蛋白的打发原理和状态蛋白的打发原理和状态
原理
蛋白含有粘性，在使用打蛋器搅拌混入空气时，会形成一个个包裹着空气的小气泡(两种蛋白质共同作用) 。当这些小气泡受热的时候会膨胀，并凝固，形成蛋糕蓬松的组织 。
戚风的体积就是依靠蛋白作为支撑(相对于海绵) ， 如果蛋白打发不够或者搅拌时候不慎消泡，蛋糕就会下沉或者缩腰 。
蛋白打发的状态
1，湿性发泡 。蛋白变成非常细腻的小泡沫 ， 而且光亮细腻 。提起打蛋头 ， 蛋白尖端较细长且下垂 。
掌握好可以控制戚风组织的细腻和不开裂 。但是如果掌握不好也容易导致回缩等 。适合戚风、轻乳酪的蛋糕 。
事实上，用中空模烤的时候，湿性发泡是非常好的选择，可以烤出更柔软的戚风质感
2，中性发泡 。是介于湿性和干性之间 ， 通常并不好掌握 。在湿性发泡后再中速搅打下就可能达到中性 。
图中一个蛋白霜尖端因为被拉长所以有点像湿性发泡 。但是其实是中性，蛋白已经开始变硬 ， 尖端不在细而尖 。只是微微下垂的趋势 。也是比较理想的做戚风的状态 。
3，干性发泡(硬性发泡) 。蛋白尖端挺直不会下垂 。整体蛋白有收缩成团的趋势 。非常细腻有硬度，搅拌的时候能明显感到阻力 。这个状态的蛋白烤出的戚风通常也容易裂开 。但是在中性发泡不容易掌握的时候，硬性发泡是健康戚风的保证 。
4，打发过度 。蛋白呈现一球球的棉絮状甚至开始滑动，有出水的迹象 。是蛋白打发过度，蛋白泡沫破裂 ， 消泡 。这个状态不适合做戚风，会没有弹性或者塌陷 。
做戚风蛋糕 打发蛋白时醋加多了会怎样这个随自己控制 。可以先用抵挡 ， 等发白了在用高档，应该都没事 。但要注意做戚风蛋糕蛋清要打到干性泡发（打蛋器向上提能拉出尖尖的小脚，而且不会塌下来） 再有就是糖不要一次加进去，分几次加，打发比较快 。推荐你去看一下君之的书，里面有讲 。
怎样才能把戚风蛋糕的蛋白部分打到中性起发？拜托各位了 3Q加点塔塔粉，防止蛋白发黄的，筷子在蛋白里能站住就可以了！
戚风蛋糕蛋白要打发到什么程度参考如下：
1、用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖（20克），继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖 。再继续搅打，
到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖 。（如果一次加入糖过多，会妨碍蛋白的起泡，所以打蛋白的时候，一般习惯使用分次加糖的方式 。当
然，这并不代表一次把糖全加进去 ， 蛋白就打不发了，只不过会更花功夫哈 。）
2、再继续打一会儿，当提起打蛋器 ， 蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度 。如果是做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以了 。但如果制作常规的戚风蛋糕 ， 就还需要继续搅打 。
3、当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了 。打到干性发泡以后，就不要继续搅打了 ， 如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成戚风制作的失败 。把打好的蛋白放入冰箱冷藏 。
做戚风蛋糕时为什么蛋白无法打发呢？买一个蛋清分离器（超便宜），再买一个电动打蛋器（口才好的话，买电动打蛋器就可以叫掌柜送你蛋清分离器），你的问题就解决了，手动的根本打不发蛋清 。必须用电动的哈
戚风蛋糕蛋白没打发到干性发泡的程度会有什么后果没什么严重后果，就是打出来的蛋糕瘪瘪的，不挺，出炉后会缩的厉害 。
最好用电动的打蛋器，放糖的话，应该照着10-12分钟左右就能打发 。
戚风蛋糕蛋白没有充分打发后的结果是，打发做出的蛋糕蓬松性不佳，容易消泡 ， 存放时间缩短 。戚风蛋糕的打发很总要，决定着最终的结果 。
戚风蛋糕制作的注意事项：
一、蛋白部分的注意事项：
1、鸡蛋要保证新鲜，否则清与黄不易分离，夏天超过30度可以放入冷藏能更好的分离开 。
2、蛋清中如有蛋黄要用蛋壳往出捞，保证搅拌缸干净没有油（蛋清中没有蛋黄），否则蛋白充入空气的体积不够大，或根本无法打起 。
3、蛋白最佳的打发温度17—22度 ， 温度太高，蛋清粘性差包不住空气，温度过低搅打时间会延长，反而会破坏蛋清组织 。
4、蛋白打发不足与蛋黄部分混合时气泡会破裂会比较稀 ， 产品入炉后膨胀不佳，考出的产品易收缩 。如打发打度（硬）不易于蛋黄部分混合均匀会形成白色块状 。
5、制作蛋白时，分两次加入糖，是防止糖溶化的不好，可以是蛋白充入更多的空气 。
6、蛋白打搅号后，不能防止太久容易消失 。
7、搅打好的蛋白取出1/3的目的是让蛋黄面糊的密度不会相差太大，加入混合的时候避免过多空气的消失，混合的时间不能过长 ， 用力不能过猛，要选择上下折叠拌匀，否则气泡流失的较多 。
8、拌好后的面糊要保证在第一时间入炉 。
出自德普烘焙实验室德普嵌入式烤箱烘焙食谱
二、蛋黄部分的注意事项：
1、蛋黄与糖一定要将糖打化，否则烤出的产品表面会有白色颗粒 ， 如充入空气不足则不能辅助蛋白的膨胀 。
2、如先加入水，后加油，会使蛋黄充入的空气消失 。因为先加油能够包住气泡使空气不易流失 。
3、面粉加入后要立即搅拌 ， 避免产生颗粒 ， 搅拌过久容易产生筋度，影响产品入炉的膨胀，使表面裂口较深，口感较硬、
4、蛋黄部分如不及时与蛋白混合 ， 一定要用保鲜膜封上，防止干皮 。
如果用面包粉做了戚风蛋糕 ， 蛋糕会怎样你好，
面包粉其实就是高筋面粉 。
高筋面粉是指蛋白质含量平均为13.5%左右的面粉，通常蛋白质含量在11.5%以上就可叫做高筋面粉 。高筋面粉颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状；因蛋白质含量高，所以筋度强，常用来制作具有弹性与嚼感的面包、面条等 。在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中 。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用 。
如果你用来做戚风蛋糕，那戚风蛋糕的绵软就没有了，做戚风蛋糕应该用低筋面粉（又叫蛋糕粉） 。
如果做好戚风蛋糕做一个好的戚风蛋糕,
【蛋清打发过度了怎么办】 首先要用无油无水的盆,分好蛋白和蛋黄(蛋白里不能有一点的蛋黄,否则蛋白不能打发)
注意打蛋白时要分三次把糖倒进,打到蛋白能拉出直尖为止
把打发好的蛋白和蛋面浆混合时一定要快速用翻炒的方法混合
混合好,倒入模具,KE两下就好,KE多了好消泡的
烤好了,马上倒扣
以上是我做戚风的经验,希望对你有帮忙,谢谢!
做8寸戚风蛋糕打蛋白没放醋有什么后果其实放不放醋没什么大的问题放的原因是为了蛋白霜更好打 而只要你的蛋是否新鲜的就没太大问题
###其它资料参考###做戚风蛋糕时如果蛋白部分打发过度会使戚风蛋糕塌陷 。蛋白打发的过程是不可逆的，不像淡奶打过了再加点液体淡奶油继续打，建议把蛋白倒掉，重新打一次 。
1、原理：蛋白含有粘性，在使用打蛋器搅拌混入空气时，会形成一个个包裹着空气的小气泡(两种蛋白质共同作用) 。当这些小气泡受热的时候会膨胀，并凝固，形成蛋糕蓬松的组织 。戚风的体积就是依靠蛋白作为支撑(相对于海绵) ， 如果蛋白打发不够或者搅拌时候不慎消泡，蛋糕就会下沉或者缩腰 。
2、干性发泡(硬性发泡) 。蛋白尖端挺直不会下垂 。整体蛋白有收缩成团的趋势 。非常细腻有硬度，搅拌的时候能明显感到阻力 。这个状态的蛋白烤出的戚风通常也容易裂开 。但是在中性发泡不容易掌握的时候，硬性发泡是健康戚风的保证 。
3、打发过度 。蛋白呈现一球球的棉絮状甚至开始滑动，有出水的迹象 。是蛋白打发过度 ， 蛋白泡沫破裂 ， 消泡 。这个状态不适合做戚风，会没有弹性或者塌陷 。
###其它资料参考###1、倒掉重新打 。因为打发蛋清的成败是决定一个蛋糕成品的成败 。蛋白打不发最直接的后果，就是蛋糕会变的很多水分 ， 发不起来，整块蛋糕看起来还水水的 。
2、准备好把鸡蛋的蛋黄蛋清分离，蛋清放人无水无油的容器里，蛋黄放进一个容器里 。
3、蛋黄中倒入油打散在加入30克白糖继续搅拌然后倒入牛奶！牛奶和蛋黄充分混合均匀以后分三次加入面粉，上下左右搅 。
4、打发蛋白，最好用打蛋器打 。
5、打发蛋白时分三次加入剩下的白糖 ， 蛋白打到可以立一根筷子不倒就可以了 。
6、将打发好的蛋白分三次加入蛋黄面粉糊里 ， 注意不要转圈搅拌要上下左右搅拌均匀，做第四步时可以电饭锅先加热一下5-8分钟 ， 这个过程相当于烤箱的预热，内胆烫了拿出来倒一小勺油！然后把搅拌好的蛋糕糊从高处倒入 。
7、按电饭锅蛋糕键加热40分钟，电饭锅跳保温键以后，闷5分钟就可以拿出电饭锅内胆倒扣出蛋糕即可 。
