全蛋打发要多久？
全蛋打发整个打发的过程约需要15分钟 。全蛋打发通常用来制作全蛋海绵蛋糕、巧克力蛋糕等，大家都知道全蛋打发比分蛋打发要难，原因是全蛋当中含有蛋黄，蛋黄中有1/3是脂质，脂质会破坏鸡蛋的气泡 。所以全蛋打发耗时更长，稳定性也会稍差；然而全蛋打发也有不可代替的优点：首先它不需要分蛋，其次是烘烤时间也短 ， 组织细致紧密、蛋香更浓郁 。
全蛋打发的步骤：
材料：鸡蛋150g、白糖110g
1、准备材料，将鸡蛋砂糖分别称重并加入干净、无水无油的打蛋盆内 。
2、干净的锅加入少半锅凉水，打蛋盆坐在水浴上 ， 隔水开小火加温；边加温边不断用手动打蛋器搅拌，直至蛋液和砂糖混合均匀 。
3、当蛋液温度达到约人体温度时，将打蛋盆端离热水，开始用电动打蛋器搅打 。
4、开启打蛋器中速 ， 搅打约1-2分钟；搅打后状态：气泡很大，蛋液呈黄色，蛋液体积稍有变大 。
5、继续用中速搅打约2-3分钟；蛋液开始膨胀至前一步的2倍大，此时的气泡变成中等大?。笕匀皇腔粕崞鸫虻巴? ，蛋液马上滴落，无法形成连续的缎带 。
6、仍然是中速，再搅打约2分钟 。
7、此时蛋液体积不再变大 ， 但是气泡已经变得细小，色泽开始慢慢转白 。
8、换高速搅打3分钟，蛋液会逐渐开始显现纹路，成为蛋糊 。
9、此时的蛋糊色泽变白，提起打蛋头蛋糊流下的比较缓慢 。
10、换回中速搅打2分钟左右，判断状态：提起打蛋头，蛋糊流下的非常缓慢，落下的蛋糊在表面能够留下痕迹且没有消失，就算是打发完成 。
【拓展资料】
一、打发全蛋的注意要点
1、全蛋打发对鸡蛋的温度要求比较苛刻，所以一定不能使用刚从冰箱拿出来的冷藏鸡蛋，要事先拿出来放一放 。
2、全蛋打发最适宜的温度在40度左右 ， 这时打发效率最高 。所以我们一般是将打蛋盆座到热水盆中 ， 隔热水打发，热水温度控制在50度左右（手摸上去有些烫） 。
3、全蛋打发成功与否的判定标准与蛋白打发不同，对于全蛋我们一般使用“8字法”验证是否打发到位 。即提起打蛋器，用搅拌头上落下的蛋液画8字 ， 如果8字可以清晰的保持在蛋糊表面一段时间不会消失，说明打发到位了 。
4、如果后续的制作还需要翻拌蛋糊，建议大家到达成功状态后再多打一小会，因为全蛋的打发状态很容易消泡，导致蛋糕长不高 。所以多打一会可以保证气泡更多一些（注意不要打过头） 。
二、全蛋打发和分蛋打发两者的差异
全蛋打发完成后，蛋糊呈现平顺光滑、高流动性的发泡状态，用刮勺舀起会顺滑地流下，烘烤出的产品绵密细致具有润泽口感，可以感觉到恰到好处的弹性 。
分蛋打发则是以打发蛋白为主 。单独打发蛋白的气泡量，会远大于全蛋打发的气泡量 。若将蛋白打至呈直立尖角状（硬性发泡），对比全蛋是更为紧实坚硬，呈低流动性的打发状态 。最后的成品蓬松轻软，但因为蛋糊的连结较弱 ， 因此会是较为干松的口感 。
【参考资料】
梅花全蛋海绵蛋糕-百度百科
全蛋打发要十分钟左右的时间 。
全蛋打发的温度应控制在40°C度左右，蛋液在38-43°C时能降低蛋黄稠度，并加速鸡蛋的起泡性 。而刚从冰箱取出来的冷藏鸡蛋不适合打发，因为冷藏的鸡蛋加入砂糖后，粘性很强 ， 不易产生气泡 ， 导致烘烤时蛋糕无法膨胀 。
因此 ， 打发时在底部垫一个50°C左右的热水盆，测量鸡蛋温度达到40°C左右再开始打发 。还要搅匀蛋液 ， 防止局部加热过度或不够 。
打发原理
之所以打发蛋白，其目的就是为了获得裹在蛋白中的空气，空气受热使蛋糕体积膨胀 。
蛋白中有两种主要的蛋白质 ， 球蛋白与粘液蛋白 。球蛋白的作用在于减少蛋白的表面张力，使得空气被搅打入蛋白后可以产生泡沫 ， 增加表面积使体积膨胀；粘液蛋白则是使形成的泡沫发生热变性，从而凝固，这样蛋白内的空气能够被包住不外泄 。
简而言之 ， 球蛋白使得空气进入后蛋白得以膨胀，而粘液蛋白形成保护膜以保证空气不会漏出去（消泡，其实就指那层薄膜被坏了，使得空气外泄，最终蛋糕无法膨胀或者容易回缩） 。
###其它资料参考###纯蛋黄的整个打发的过程在10分钟左右，蛋黄打发的过程和蛋清并不一样，区别还是非常大的 。
在打发蛋黄时，可以加入糖水或者牛奶，并不一定是白糖，当然加入白糖还是常用的做法 。
和打发蛋清不同，打发蛋黄是一次性加入白糖，下面说一些小技巧 。
加入白糖后 ， 先把蛋黄和白糖手动搅拌，直到两者实现完全混合，避免打发的时候白砂糖四处飞溅 。
这些做完后，直接进行高速打发，蛋黄的打发较慢 ， 成功之后呈现出白色 ， 体积会有着膨胀，大约在3到4倍左右 。
当然还有着全蛋打发，这种打发方式常常用于制做海绵蛋糕、巧克力蛋糕等，和蛋黄打发相比 ， 全蛋打发会更难一些 ， 这是因为包含着蛋黄和蛋清两个部分 。
一般来说 ， 蛋黄中富含脂质，含量高达三分之一左右，因这种物质可能造成气泡遭到破坏，打发出来之后，稳定性也就会更差 。
鸡蛋是日常生活中常见的食材之一，说到这里关于鸡蛋打发也就介绍完了，希望对你有所帮助 。
###其它资料参考###材料：
A:低筋面粉 90g，玉米油 40g，牛奶 40g
【手动打发全蛋需要多久】
B:鸡蛋 3个，糖 90g（不想那么甜可以60-75g）
制作：1.先乳化牛奶和玉米油，使用手动打蛋器用力搅拌两者至完全融合 。搅拌完看起来是乳白色的，没有油星，待到使用时如果有分层则需要重新打发 。
2.打发全蛋液 。
准备好小半盆的热水，水温在40-45摄氏度之间 。鸡蛋全部打进另一个打蛋盆里 。把细砂糖一次性倒入鸡蛋中 。盛放鸡蛋液的打蛋盆坐在装着热水的盆中 。因为这个温度打发速度最快 。不用热水也可以，需要更长的打发时间 。
使用打蛋器的最高档，开始打发全蛋液 。打蛋头的走势要均匀，且抄底，因为底部是和热水直接接触，防止鸡蛋液烫到凝固，那就成鸡蛋花汤了 。
打到看到纹路的时候，而且感觉到打蛋器有阻力了 ， 可以提起打蛋头划8字 ， 看看是否有痕迹 ， 如果痕迹会保留一下 ， 然后慢慢消失，就快接近打发完成了 。
切换到最小档，继续打发 。使用小档是为了去除泡沫中的大气泡，大概3分钟左右 ， 继续划8字，可以停留几秒不消失，说明全蛋液就打发好了 。
3.现在开始混合全蛋液和面粉，把面粉分两次筛进蛋糕里，每次筛进去的时候都使用刮刀抄底翻拌均匀 。用刮刀上下翻拌，划一字或者Z字形，不可直接画圈 。
4.分两次倒入乳化好的油和牛奶混合液体 。同样的手法翻拌均匀 。这个时候可以看到蛋糕糊特别细腻有光泽，拌的时候手感和戚风一样 。把蛋糕糊倒进6寸的蛋糕模具中，用力震出大气泡 。
5.烤箱预热150度，5分钟 。上下模式，160摄氏度烘烤50分钟即可 。
如果希望形态好看一点，可以150度40分钟，140度20分钟 。
我是按照上面的时间 ， 结果裂开了一个嘴巴 。
6.蛋糕放凉，脱模 。或者直接脱模也是可以的，如果不怕烫手 。脱模的时候可以使用脱模刀辅助 ， 防止刮破 。
注意：1.全蛋液的打发比蛋白打发要慢 ， 一定要有耐心，因为全蛋液中含有蛋黄这种油脂成分，所以打发比较难 。打蛋盆的边沿位置可能会因为难触及打不到 ， 那么可以停止打蛋器，使用刮刀刮进来，再继续打 。
2.注意最好不要一次性做太大的量，否则的话，最后翻拌面粉的时候，容易拌不匀出现小疙瘩 。
3.检查是否熟了 ， 用个牙签插进去看是否有蛋液或者蛋糕黏在上面，顺滑没有附着，按一下有弹性就好了 。
###其它资料参考###1、提前将鸡蛋从冰箱中取出，放置到室温的温度 。然后全部打入打蛋盆中 ， 再将配方中需要的白糖一次性倒入 。
2、将打蛋盆放置于50度左右的水盆中 ， 隔热水打发 。先用打蛋器中速搅打2分钟 ， 使得白糖和鸡蛋充分的混合均匀 。
3、而后改用高速档，将蛋糊打至乳白色，此时提起打蛋器蛋糊会缓慢的流下来 。
4、再改用中速档继续搅打，将蛋糊内的大气泡打碎 ， 使得气泡均匀分布在蛋糊中 。最后成功打发的蛋糊细腻洁白，拉起打蛋器会发现蛋糊缓慢落下，并且会在盆内的蛋糊上保持一段时间不消失 。即为成功!
###其它资料参考###做蛋糕用手打鸡蛋的时候怎样才能打发, 搅拌机打鸡蛋的时候应去打还是慢打,我要做蛋糕的打法蛋白的方法
1、蛋要新鲜 。
鸡蛋打破后，蛋白的黏度越大 ， 蛋黄越圆，表明鸡蛋越新鲜，如果蛋白成水状，则蛋就不太新鲜 。
2、分离蛋白和蛋黄 。
将蛋白和蛋黄分离，一定要分的彻底，尽量不要将蛋白中混有蛋黄 。
3、打蛋盆和打蛋器，一定要干净、无油、无水，最好用不锈钢盆 。油脂会破坏蛋白打起后的气泡 。
4、添加塔塔粉、或柠檬汁，或白醋 。
蛋白的PH对蛋白泡沫的形成和稳定有很大的影响 。在偏酸环境下，蛋白的气泡较稳定 ， 所以加入酸性物质帮助打法中的稳定和膨胀 。
5、蛋白的打发 。
第一分钟：低速打至泡沫丰富，看不到流淌的蛋白液后，滴几滴白醋 。
第二分钟：继续低速打，边打边加入1/3糖，打至糖融 。
第三分钟：加入1/3糖，转中速继续打 。
第四分钟：最后加入1/3糖，转高速打 。
第五分钟：转中速打至湿性发泡 。
第六分钟：转低速打破大的气泡，使蛋白浓缩、细腻，并达到干性发泡 。
总之 ， 蛋白的打发宁可用低速长时间打，也不要高速长时间打 。
怎么样打鸡蛋才能让鸡蛋起泡沫 ， 我想做蛋糕分离出蛋清
专门打蛋清
如果只是2-5个的蛋清你用盘子+筷子
盘子要很平的那种
筷子要小餐馆的方便筷那样的
方的
2-3双就够了
蛋清放盘子里
手握筷子（别都捏一起让筷子和筷子之间有点空隙）
顺一个方向先慢后快的抽动蛋清（要抽 不是搅拌）
一会就抽好了
饭店用最早的高丽糊（蛋泡糊）就是这样制作的
打鸡蛋为什么总打也达不到要求？做蛋糕打鸡蛋要怎样打才合格？一般戚风蛋糕蛋白要硬性发泡，就是提起打蛋器能有一个尖尖的三角；其他蛋糕比如海绵蛋糕全蛋需要打发到提起打蛋器，蛋液下去纹路缓慢消失的程度就差不多了 。不过不同蛋糕还是要看具体的方子，最好能买一本系统介绍蛋糕烘焙的书来看看
在家做蛋糕，用什么打鸡蛋如果没有专业工具，就用普通打蛋刷，如果这都没有就用筷子，但是手会很酸而且耗时较久 。不过建议你到网上买一个打蛋器 ， 大约在60元左右，几十秒就打好了 。
做蛋糕面粉鸡蛋的比例 怎样用鸡蛋面粉做蛋糕我做的比例大概是:面粉150克,糖150克,黄油100克,牛奶50毫升,鸡蛋3个，做6寸蛋糕！
主要材料：鸡蛋糖面粉
所需工具：烤箱
制作步骤
第1步：
材料: 全蛋3个 ， 细砂糖，5克 低筋面粉70克（没有的低粉的话可以用54克中粉+16克玉米淀粉）奶粉8克，水10克植物油20克
第2步：全蛋加入细砂糖高速打发，再低速把泡沬打细 。
第3步：将粉分两三次洒入，用手持搅拌器旋转轻拌，再沿盆边慢慢滑入混合好的水和植物油，用刮刀搅拌均匀（要保证切实拌匀，不要有粉粒）
第4步：搅拌均匀后的面糊倒入模型中，轻敲几下后送进烤箱，180度烘烤约35分（根据各人的烤箱调整 。）
第5步：烤箱、微波炉、电饭锅 都可以
小贴士：
没有烤箱、微波炉、电饭锅的朋友可以用普通的锅蒸，也美味哦！我第一次做就是用蒸的 。(本文转自 品略图书馆 :pinlue./，转载请注明)
不打发鸡蛋，可以做蛋糕吗？可以?。?只是口感上有问题，打发了吃起来松软，
做蛋糕的时候怎样才能使蛋糕变得松软蓬松蛋糕变得松软蓬松
准备工作：称量好两份细砂糖（分别加入蛋白和蛋黄里的）、色拉油，烧好开水，低筋面粉和泡打粉混合过筛，如果用新鲜柠檬的话还需要挤好柠檬汁 。
分离蛋黄和蛋白，把蛋白连同钢盆一起放入冰箱冷冻至蛋白边缘稍微冻结，大概5分钟即可 。
在蛋黄里加入砂糖，轻轻打散蛋黄并混合砂糖，不可打发蛋黄 。
在色拉油里倒入热水和香草精 ， 混合一下后加入蛋黄，用手动打蛋器轻轻搅拌 。
将已经筛好的低粉和泡打粉加入3 ， 用手动打蛋器迅速搅拌均匀至粉类消失，得到均匀细滑的面糊即可，不要过度搅拌 。
把蛋白从冰箱里取出，加入3滴柠檬汁和一小勺细砂糖，用电动打蛋器以低速打散蛋白（只需5秒左右）后改为高速打发如图5a，约2至2.5分钟 ， 打发至浓稠后加入剩下细砂糖的一半，继续以高速打发至体积膨大，表面可以短时间保持纹路时加入剩余的细砂糖，打发至提起打蛋器会出现小而直立的尖角 。
（蛋白加糖打发后称为蛋白糖霜 。柠檬汁可以中和蛋白的弱碱性，帮助稳定蛋白糖霜，避免消泡 。打发前先低速打散蛋白是为了切断蛋白中的稠状连结，使空气更容易被搅打进去 。而分三次加入砂糖相较于一次全部加入可以产生更多的气泡，使成品蛋糕更蓬松)
把1/4的蛋白糖霜加入面糊中，用刮刀以从底部舀起的翻拌的方式以最少的次数混合好 。
把6倒回剩余的蛋白糖霜中，继续用刮刀翻拌，并一边转动容器，拌至蛋白糖霜消失为止，大约需翻拌35次 。不要过度搅拌导致消泡 。
把面糊从距离模具大约10cm的高度倒入8寸模具，装7-8分满，用刮刀刮平表面 。
165度预热烤箱 ， 在蛋糕模底部包上两层锡纸，轻轻地把模具放入烤箱下层烤35-40分钟，直至表面均匀上色，蛋糕中部漂亮地隆起 。
烤好后在烤箱内留4分钟左右，当表面稍微回缩并出现皱纹时立刻取出，倒扣放凉后用脱模刀辅助脱模 。
做蛋糕的时候，打发蛋白只能用机器吗？要看你做的是什么蛋糕了：
一般的清蛋糕比如海绵或者戚风，都需要打发鸡蛋（蛋清），这个是蛋糕松发的关键动力，如果没有打发 ， 那出来的就是实心饼一个，不算是蛋糕了 。
不过，比如重油蛋糕，马芬类蛋糕等面糊类蛋就不完全需要打发鸡蛋 。
重油蛋糕是通过黄油的可打发性，来实现蛋糕的松软，所以，鸡蛋不用打发，准确的说打发也没用 。
马芬类的蛋糕则使用小苏打，泡打粉等化学膨化剂来实现蛋糕体积的膨发，鸡蛋打发的话呢成品更好，不打好的蛋糕也一样松软 。
蛋白打发技巧
经过干性打发后蛋白，无法自己从打蛋器上滴下来 。
要制作出成功又好吃的蛋糕 ， 除了材料比例要正确，蛋白打发是极为重要的关键点之一 ， 对于初学者而言，通常只要能打出漂亮的蛋白 ， 那么代表离成功不远 。对此，乐焙坊的老师特意总结了蛋白打发的三大关键的 。
首先加入砂糖后蛋白更容易打发了，而加入砂糖的时机会影响打发蛋白的品质 。蛋白最好置于干净的圆底容器中，选将蛋白用中速打至粗泡后，再加入砂糖，这样能使蛋白更易打发一些，效果也更好一些 。
蛋白打发分干性与湿性两类 。将蛋白搅打至细小泡沫越来越多时，观察其是否如同鲜奶油般有着雪白的泡沫，此时举起打蛋器看蛋白泡沫仍能自己滴垂下来 ， 这便是湿性发泡 。这个阶段的蛋白可以做成像天使蛋糕这类，以蛋白作为蛋糕的基本组织及膨大原料的蛋糕 。
如果将湿性发泡的蛋白中，在蛋白里加少许盐 ， 几滴柠檬汁（或白醋），继续多打发三到五分钟，分两次加砂糖，直至蛋白无法自己从打蛋器上滴下来的程度时 ， 便称之为干性发泡（或称硬性发泡） 。这一阶段的蛋白则更适合用于戚风蛋糕，或者装裱蛋体，都显得游刃有余 。
###其它资料参考###1、打全蛋时，蛋的温度约在40C左右，太冷的蛋不易打发，因此再使用前，最好先将蛋从冰箱取出使之降至室温，然后隔着温水将盆中的蛋打发 。（用电动搅拌器来打冰蛋当然一样可以轻松打发，在打发时间上的长短也差别不大就是，所以不需在此点另做争议） 。
2、打全蛋时，用搅拌器先用中速打二分钟，把蛋和糖打匀后再改快速打成乳白色，用手指勾起蛋液不会快速流下，此时再改中速打数分钟将不均匀的气囊打碎，使打入的空气囊能大小均匀的分布在每一部分 。（此时用搅拌头垂直拉起 ， 蛋液会在搅拌头上停留一下下后往下掉落 ， 而且蛋液不会立即与盆中的蛋液融合不见；如果一拉起搅拌头，蛋液跟瀑布一样像一条柱子快速掉落而没有半分的停留，那就是打得还不够 。
