鸡蛋打发需要多久？？
全蛋打发要十分钟左右的时间 。
全蛋打发的温度应控制在40°C度左右，蛋液在38-43°C时能降低蛋黄稠度，并加速鸡蛋的起泡性 。而刚从冰箱取出来的冷藏鸡蛋不适合打发，因为冷藏的鸡蛋加入砂糖后 ， 粘性很强，不易产生气泡，导致烘烤时蛋糕无法膨胀 。
因此，打发时在底部垫一个50°C左右的热水盆 ， 测量鸡蛋温度达到40°C左右再开始打发 。还要搅匀蛋液，防止局部加热过度或不够 。
打发原理
之所以打发蛋白，其目的就是为了获得裹在蛋白中的空气，空气受热使蛋糕体积膨胀 。
蛋白中有两种主要的蛋白质，球蛋白与粘液蛋白 。球蛋白的作用在于减少蛋白的表面张力，使得空气被搅打入蛋白后可以产生泡沫 ， 增加表面积使体积膨胀；粘液蛋白则是使形成的泡沫发生热变性 ， 从而凝固 ， 这样蛋白内的空气能够被包住不外泄 。
简而言之，球蛋白使得空气进入后蛋白得以膨胀，而粘液蛋白形成保护膜以保证空气不会漏出去（消泡，其实就指那层薄膜被坏了，使得空气外泄，最终蛋糕无法膨胀或者容易回缩） 。
1、首先，蛋黄打发不一定加入白糖，有时也会是糖水、牛奶等 。与蛋清打发不同的是，蛋黄的打发是一次性加入白砂糖 。
2、加入白糖，先不打开开关，用打蛋器戳散蛋黄，手动搅拌，让白砂糖和混合，以免打发的时候白砂糖四处飞溅 。
3、直接进行高速打发 。蛋黄的打发需要一些耐心，相对蛋清的打发，蛋黄打发很慢 。
4、蛋黄打发成功是会变白，体积膨胀到3-4倍 。这里大家不要进入一个误区，觉得膨胀3-4倍会有很多 。
###其它资料参考###手动打蛋器打发蛋清是一件很费力的事情 ， 一般需要1个小时左右 。此外打发蛋清的过程中，保证所有所使用的工具（包括你的双手）都必须很干净，无水无油 。
制作蛋糕的时候都会用到奶油，常见奶油都是用蛋白打发出来的，在没有电动打蛋器的时候，都是用手动打蛋器来进行打发的，一般需要打发多长时间呢？下面一起来了解一下吧 。
详细内容
01
手动打蛋想要将蛋清打发成奶油，需要时间较长一般一个小时左右，推荐使用电动打蛋器 。
02
要成功的制作好吃的蛋糕就必须使用新鲜鸡蛋，因为不新鲜的鸡蛋即使打发了也容易塌陷，气泡不稳定，烘焙时不会有膨胀的作用 。
03
掌握好蛋清打发时的温度也是很关键的，实践证明蛋清的最佳打发温度为23度左右，因此夏季打发蛋清要先把鸡蛋冰一下再打，冬季则可以用温水热一下再打 。
04
打发蛋清的整个操作过程所使用的工具（包括你的双手）都必须很干净 ， 要绝对保证无水、无油 。另外 ， 蛋清和蛋黄也必须分离的很干净 ， 最后得到的蛋清中不允许有一丝一毫的蛋黄存在 。因为哪怕有一点点的水或油或蛋黄也足以让打发失败 。
05
实践证明冰过的鸡蛋更容易将蛋清与蛋黄分离的很干净，现在大家的鸡蛋大多都是放在冰箱里保存的，取出来以后马上分离效果最好 。把分离出来的蛋清放在铜质容器里打发效果是最好的，因为打发过程中铜质容器可以释放出微量的酸性物质，它有利于维持气泡的稳定性 。
###其它资料参考###全蛋打发整个打发的过程约需要15分钟 。全蛋打发通常用来制作全蛋海绵蛋糕、巧克力蛋糕等 ， 大家都知道全蛋打发比分蛋打发要难，原因是全蛋当中含有蛋黄，蛋黄中有1/3是脂质，脂质会破坏鸡蛋的气泡 。所以全蛋打发耗时更长，稳定性也会稍差；然而全蛋打发也有不可代替的优点：首先它不需要分蛋，其次是烘烤时间也短，组织细致紧密、蛋香更浓郁 。
全蛋打发的步骤：
材料：鸡蛋150g、白糖110g
1、准备材料，将鸡蛋砂糖分别称重并加入干净、无水无油的打蛋盆内 。
2、干净的锅加入少半锅凉水，打蛋盆坐在水浴上，隔水开小火加温；边加温边不断用手动打蛋器搅拌 ， 直至蛋液和砂糖混合均匀 。
3、当蛋液温度达到约人体温度时，将打蛋盆端离热水，开始用电动打蛋器搅打 。
4、开启打蛋器中速，搅打约1-2分钟；搅打后状态：气泡很大，蛋液呈黄色，蛋液体积稍有变大 。
5、继续用中速搅打约2-3分钟；蛋液开始膨胀至前一步的2倍大，此时的气泡变成中等大?。笕匀皇腔粕崞鸫虻巴罚?蛋液马上滴落，无法形成连续的缎带 。
6、仍然是中速，再搅打约2分钟 。
7、此时蛋液体积不再变大，但是气泡已经变得细?。?色泽开始慢慢转白 。
8、换高速搅打3分钟，蛋液会逐渐开始显现纹路，成为蛋糊 。
9、此时的蛋糊色泽变白，提起打蛋头蛋糊流下的比较缓慢 。
10、换回中速搅打2分钟左右 ， 判断状态：提起打蛋头，蛋糊流下的非常缓慢，落下的蛋糊在表面能够留下痕迹且没有消失，就算是打发完成 。
【拓展资料】
一、打发全蛋的注意要点
1、全蛋打发对鸡蛋的温度要求比较苛刻，所以一定不能使用刚从冰箱拿出来的冷藏鸡蛋，要事先拿出来放一放 。
2、全蛋打发最适宜的温度在40度左右，这时打发效率最高 。所以我们一般是将打蛋盆座到热水盆中，隔热水打发，热水温度控制在50度左右（手摸上去有些烫） 。
3、全蛋打发成功与否的判定标准与蛋白打发不同 ， 对于全蛋我们一般使用“8字法”验证是否打发到位 。即提起打蛋器，用搅拌头上落下的蛋液画8字 ， 如果8字可以清晰的保持在蛋糊表面一段时间不会消失，说明打发到位了 。
4、如果后续的制作还需要翻拌蛋糊，建议大家到达成功状态后再多打一小会，因为全蛋的打发状态很容易消泡 ， 导致蛋糕长不高 。所以多打一会可以保证气泡更多一些（注意不要打过头） 。
二、全蛋打发和分蛋打发两者的差异
全蛋打发完成后，蛋糊呈现平顺光滑、高流动性的发泡状态，用刮勺舀起会顺滑地流下，烘烤出的产品绵密细致具有润泽口感，可以感觉到恰到好处的弹性 。
分蛋打发则是以打发蛋白为主 。单独打发蛋白的气泡量，会远大于全蛋打发的气泡量 。若将蛋白打至呈直立尖角状（硬性发泡），对比全蛋是更为紧实坚硬，呈低流动性的打发状态 。最后的成品蓬松轻软，但因为蛋糊的连结较弱，因此会是较为干松的口感 。
【参考资料】
梅花全蛋海绵蛋糕-百度百科
###其它资料参考###蛋白打发时间与打发方法和速度有关，电动打发器一般三五分钟就可以打发好 。如果蛋清里面有蛋黄则不能彻底的打发 。下面就为大家具体介绍下蛋白的打发过程 。
1、装蛋白的容器要无水无油，分出的蛋白不能有蛋黄 。否则不能打发 。一个蛋白通常加15克糖分，要分两次加入 。糖粉先过筛，节省时间；
2、用打蛋器以中速打出泡沫 。加入一半糖粉后 ， 换高速搅打；
3、待打到蛋白体积膨胀一倍时，加入剩下的一半糖粉，继续以高速搅打；
4、打到蛋白表面有褶皱时，挑起蛋白查看 。当蛋白尖端呈弯曲状时，为湿性发泡；
5、当蛋白非常有光泽 ， 尾端呈挺立状时，为干性发泡；
6、如果继续搅打，蛋白就会失去弹性，呈棉花状 。这个时候就打发失败了 。
以上就是打发蛋液的具体过程，大家不妨试试吧 。
###其它资料参考###1.打发时一定要把蛋白和蛋黄分离开 ， 蛋黄会影响蛋白的打发时间和打发效果 。
2.如果不小心混入蛋黄 ， 建议用勺子将蛋黄液尽量分出来 。
3.蛋白打发时间和打发方法和速度有关 ， 电动打发器一般三到五分钟就可以打发好 。
4.蛋清的主要成份是蛋白质和水 。
5.蛋黄的主要成份是脂肪、蛋白质和水 。
6.油脂和水分：打发蛋白的时候，容器要一滴水一丝油一点蛋黄都不能沾的 。
7.油 ， 也就是脂肪，当和蛋白质充分混合的时候，会暂时乳化，破坏了胶体结构，形成乳浊液，也就没办法打发了 。
###其它资料参考###做蛋糕用手打鸡蛋的时候怎样才能打发, 搅拌机打鸡蛋的时候应去打还是慢打,我要做蛋糕的打法蛋白的方法
1、蛋要新鲜 。
鸡蛋打破后，蛋白的黏度越大，蛋黄越圆，表明鸡蛋越新鲜，如果蛋白成水状，则蛋就不太新鲜 。
2、分离蛋白和蛋黄 。
将蛋白和蛋黄分离，一定要分的彻底，尽量不要将蛋白中混有蛋黄 。
3、打蛋盆和打蛋器，一定要干净、无油、无水，最好用不锈钢盆 。油脂会破坏蛋白打起后的气泡 。
4、添加塔塔粉、或柠檬汁，或白醋 。
蛋白的PH对蛋白泡沫的形成和稳定有很大的影响 。在偏酸环境下，蛋白的气泡较稳定，所以加入酸性物质帮助打法中的稳定和膨胀 。
5、蛋白的打发 。
第一分钟：低速打至泡沫丰富，看不到流淌的蛋白液后 ， 滴几滴白醋 。
第二分钟：继续低速打 ， 边打边加入1/3糖 ， 打至糖融 。
第三分钟：加入1/3糖，转中速继续打 。
第四分钟：最后加入1/3糖 ， 转高速打 。
第五分钟：转中速打至湿性发泡 。
第六分钟：转低速打破大的气泡，使蛋白浓缩、细腻，并达到干性发泡 。
总之，蛋白的打发宁可用低速长时间打 ， 也不要高速长时间打 。
怎么样打鸡蛋才能让鸡蛋起泡沫，我想做蛋糕分离出蛋清
专门打蛋清
如果只是2-5个的蛋清你用盘子+筷子
盘子要很平的那种
筷子要小餐馆的方便筷那样的
方的
2-3双就够了
蛋清放盘子里
手握筷子（别都捏一起让筷子和筷子之间有点空隙）
顺一个方向先慢后快的抽动蛋清（要抽 不是搅拌）
一会就抽好了
饭店用最早的高丽糊（蛋泡糊）就是这样制作的
打鸡蛋为什么总打也达不到要求？做蛋糕打鸡蛋要怎样打才合格？一般戚风蛋糕蛋白要硬性发泡，就是提起打蛋器能有一个尖尖的三角；其他蛋糕比如海绵蛋糕全蛋需要打发到提起打蛋器，蛋液下去纹路缓慢消失的程度就差不多了 。不过不同蛋糕还是要看具体的方子 ， 最好能买一本系统介绍蛋糕烘焙的书来看看
在家做蛋糕 ， 用什么打鸡蛋如果没有专业工具 ， 就用普通打蛋刷，如果这都没有就用筷子，但是手会很酸而且耗时较久 。不过建议你到网上买一个打蛋器，大约在60元左右，几十秒就打好了 。
做蛋糕面粉鸡蛋的比例 怎样用鸡蛋面粉做蛋糕我做的比例大概是:面粉150克,糖150克,黄油100克,牛奶50毫升,鸡蛋3个，做6寸蛋糕！
主要材料：鸡蛋糖面粉
所需工具：烤箱
制作步骤
第1步：
材料: 全蛋3个，细砂糖，5克 低筋面粉70克（没有的低粉的话可以用54克中粉+16克玉米淀粉）奶粉8克，水10克植物油20克
第2步：全蛋加入细砂糖高速打发，再低速把泡沬打细 。
第3步：将粉分两三次洒入 ， 用手持搅拌器旋转轻拌，再沿盆边慢慢滑入混合好的水和植物油 ， 用刮刀搅拌均匀（要保证切实拌匀 ， 不要有粉粒）
第4步：搅拌均匀后的面糊倒入模型中，轻敲几下后送进烤箱，180度烘烤约35分（根据各人的烤箱调整 。）
第5步：烤箱、微波炉、电饭锅 都可以
小贴士：
没有烤箱、微波炉、电饭锅的朋友可以用普通的锅蒸，也美味哦！我第一次做就是用蒸的 。(本文转自 品略图书馆 :pinlue./，转载请注明)
不打发鸡蛋，可以做蛋糕吗？可以?。皇强诟猩嫌形侍猓?打发了吃起来松软，
做蛋糕的时候怎样才能使蛋糕变得松软蓬松蛋糕变得松软蓬松
准备工作：称量好两份细砂糖（分别加入蛋白和蛋黄里的）、色拉油，烧好开水 ， 低筋面粉和泡打粉混合过筛，如果用新鲜柠檬的话还需要挤好柠檬汁 。
分离蛋黄和蛋白 ， 把蛋白连同钢盆一起放入冰箱冷冻至蛋白边缘稍微冻结，大概5分钟即可 。
在蛋黄里加入砂糖，轻轻打散蛋黄并混合砂糖，不可打发蛋黄 。
在色拉油里倒入热水和香草精，混合一下后加入蛋黄，用手动打蛋器轻轻搅拌 。
将已经筛好的低粉和泡打粉加入3，用手动打蛋器迅速搅拌均匀至粉类消失 ， 得到均匀细滑的面糊即可，不要过度搅拌 。
把蛋白从冰箱里取出，加入3滴柠檬汁和一小勺细砂糖，用电动打蛋器以低速打散蛋白（只需5秒左右）后改为高速打发如图5a，约2至2.5分钟，打发至浓稠后加入剩下细砂糖的一半，继续以高速打发至体积膨大，表面可以短时间保持纹路时加入剩余的细砂糖，打发至提起打蛋器会出现小而直立的尖角 。
（蛋白加糖打发后称为蛋白糖霜 。柠檬汁可以中和蛋白的弱碱性，帮助稳定蛋白糖霜，避免消泡 。打发前先低速打散蛋白是为了切断蛋白中的稠状连结，使空气更容易被搅打进去 。而分三次加入砂糖相较于一次全部加入可以产生更多的气泡，使成品蛋糕更蓬松)
把1/4的蛋白糖霜加入面糊中，用刮刀以从底部舀起的翻拌的方式以最少的次数混合好 。
把6倒回剩余的蛋白糖霜中，继续用刮刀翻拌，并一边转动容器 ， 拌至蛋白糖霜消失为止，大约需翻拌35次 。不要过度搅拌导致消泡 。
把面糊从距离模具大约10cm的高度倒入8寸模具，装7-8分满 ， 用刮刀刮平表面 。
165度预热烤箱，在蛋糕模底部包上两层锡纸，轻轻地把模具放入烤箱下层烤35-40分钟，直至表面均匀上色，蛋糕中部漂亮地隆起 。
烤好后在烤箱内留4分钟左右，当表面稍微回缩并出现皱纹时立刻取出 ， 倒扣放凉后用脱模刀辅助脱模 。
做蛋糕的时候，打发蛋白只能用机器吗？要看你做的是什么蛋糕了：
一般的清蛋糕比如海绵或者戚风，都需要打发鸡蛋（蛋清），这个是蛋糕松发的关键动力，如果没有打发，那出来的就是实心饼一个，不算是蛋糕了 。
不过，比如重油蛋糕 ， 马芬类蛋糕等面糊类蛋就不完全需要打发鸡蛋 。
重油蛋糕是通过黄油的可打发性，来实现蛋糕的松软，所以，鸡蛋不用打发，准确的说打发也没用 。
马芬类的蛋糕则使用小苏打，泡打粉等化学膨化剂来实现蛋糕体积的膨发，鸡蛋打发的话呢成品更好，不打好的蛋糕也一样松软 。
蛋白打发技巧
经过干性打发后蛋白，无法自己从打蛋器上滴下来 。
要制作出成功又好吃的蛋糕，除了材料比例要正确，蛋白打发是极为重要的关键点之一，对于初学者而言，通常只要能打出漂亮的蛋白，那么代表离成功不远 。对此 ， 乐焙坊的老师特意总结了蛋白打发的三大关键的 。
首先加入砂糖后蛋白更容易打发了，而加入砂糖的时机会影响打发蛋白的品质 。蛋白最好置于干净的圆底容器中，选将蛋白用中速打至粗泡后，再加入砂糖，这样能使蛋白更易打发一些，效果也更好一些 。
蛋白打发分干性与湿性两类 。将蛋白搅打至细小泡沫越来越多时，观察其是否如同鲜奶油般有着雪白的泡沫，此时举起打蛋器看蛋白泡沫仍能自己滴垂下来，这便是湿性发泡 。这个阶段的蛋白可以做成像天使蛋糕这类，以蛋白作为蛋糕的基本组织及膨大原料的蛋糕 。
如果将湿性发泡的蛋白中，在蛋白里加少许盐 ，几滴柠檬汁（或白醋），继续多打发三到五分钟，分两次加砂糖，直至蛋白无法自己从打蛋器上滴下来的程度时，便称之为干性发泡（或称硬性发泡） 。这一阶段的蛋白则更适合用于戚风蛋糕，或者装裱蛋体，都显得游刃有余 。
###其它资料参考###【手动打发蛋黄要多久】这个首先要看你要打几个鸡蛋了!一般来说你手打的慢自然时间就长,打的快就时间短,主要是看你把鸡蛋打发的程度来计算,我每天做蛋糕都是鸡蛋白和鸡蛋黄一起打的{每天做几百个蛋糕胚分开来打还不累死了},当然也不是打的越久越好,打发到一定程度,你用筷子竖插在打发的鸡蛋中,能够不倒一般就是成功了,在多打的话把面粉加进去都站不住!
