茶叶审评的基本步骤？
茶叶审评的基本步骤无非分为干评和湿评两个步骤 。
干评是审评茶叶的外形、色泽、净度、香气等，是用专业的评茶盘在干评台上完成，如图：
湿评是审评茶叶的内质 ， 主要是汤色、香气、滋味、叶底来评判，是在专业的湿评台上，用冲泡茶叶来完成，如图：
其实 ， 不难，只要用心就可以做得很好 。
【茶叶密码审评是什么】GB/T 23776-2018国家标准
3.1 茶叶感官审评方法
Methodology for sensory evaluation of tea
茶叶感官审评 sensory evaluation of tea
审评人员运用正常的视觉、嗅觉、味觉、触觉等辨别能力、对茶叶产品的外形、汤色、香气、滋味与叶底等品质因子进行综合分析和评价的过程.
粉茶 tea powder
磨碎后颗粒大小在0.076mm(200目)及以下的直接用于食用的茶叶.,
4 审评条件
4.1 环境 符合GB/T 18797的要求.
4.2 审评设备
4.2.1审评台
干性审评台高度800mm~900 mm.宽度600 mm~750 mm.台面为黑色亚光:湿性审评台高度750 mm--800 mm,宽厦450 mm-500 mm,台面为白色亚光,市评台长度视实际需要而定 。
4.2.2 评茶标准杯碗
白色瓷质,颜色组成应符合GB/T 15608中的中性色的规定,要求N》9.5.大小、厚薄、色泽一致 。
根据审评茶样的不同分为:
a) 初制茶(毛茶)审评杯碗 。杯呈圆柱形,高75mm.外径80mm.容量250ml..具盖,盖上有一小孔,杯盖上面外径92mm.与杯柄相对的杯口上缘有由个呈锯齿形的滤茶口 。口中心深4 mm,宽2.5mm.碗高71 mm.上口外径112 mm.容量440 mI..具体参照附录A中A.1.
b) 精制茶(成品茶)审评杯碗,杯呈圆柱形,高66mm.外径67mm.容量150mL 。具盖.盖上有一小孔,杯盖上面外径76mm 与杯柄相对的杯口上缘有主个呈锯齿形的滤茶口,口中心深 3mm.宽2.5mm碗高56mm.上口外径95 mm.容量240 mI具体参照A.2.
c) 乌龙茶审评杯碗:杯呈倒钟形,高52 mm.上口外径83mm.,容量110ml.具盖 盖外径72 mm 。碗高 51 mm.上口外径95 mm.容量160mI,具体参照A.3
4.2.3 评茶盘
木板或胶合板制成.正方形.外围边长230mm.边高33mm.盘的一角开有缺口.缺口呈倒等腰梯形,上宽50 mm.下宽30 mm.涂以白色油漆.无气味 。
4.2.4 分样盘
木板或胶合板制.正方形,内围边长320 mm.边高35mm.盘的两端各开一缺口,涂以白色.无气味 。
4.2.5 叶底盘
黑色叶底盘和白色搪瓷盘 。黑色叶底盘为正方形,外径:边长 100 mm.边高15mm.供审评精制茶用:搪瓷盘为长方形,外径!长230 mm.宽170 mm.边高30mm.一般供审评初制茶叶底用.
4.2.6 扦样匾(盘)
扦样匾,竹制,圆形,直径1000 mm,边高30 mm,供取样用.
扦样盘.木板或胶合板制,正方形,内围边长 500 mm.边高35 mm.盘的一角开一缺口,涂以白色,无气味.
4.2.7 分样器
木制或食品级不锈钢制,由4个或6个边长120 mm.高250mm的正方体组成长方体分样器的柜体.4脚、高200 mm.上方敞口、具盖,每个正方休的正面下部开一个90 mmX50 mm 的口子,有挡板,可开关.
4.2.8称量用具
天平.感量0.1g.
4.2.9 计时器
定时钟或特制砂时计,精确到秒
4.2.10 其他用具
其他审评用具如下:
a) 刻度尺.刻度精确到毫米:
b) 网匙:不锈钢网制半圆形小勺子,捞取碗底沉淀的碎茶用:
c)茶匙:不锈钢或瓷匙,容量约10 ml.,
d) 烧水壶:普通电热水壶,食品级不锈钢,容量不限
e) 茶筅:竹制,搅拌粉茶用 。
4.3审评用水
审评用水的理化指标及卫生指标应符合GB 5749的规定 同一批茶叶审评用水水质应一致 。
4.4 审评人员
4.4.1 茶叶审评人员应获有(评茶员国家职业资格证书.持证上岗
4.4.2 身休健康.视力5.0及以上,持食品从业人员健康证明)上岗!
4.4.3 审评人员开始审评前更换工作服.用无气味的洗手液把双手清洗干净,并在整个操作过程中保持洁净
4.4.4 审评过程中不能使用化妆品,不得吸烟
5审评
5.1 取样方法
5.1.1 初制茶取样方法
5.1.1.1匀堆取样法:将该批茶叶拌幻成维.然后从堆的各个部位分别扦取样茶.扦样点不得少于八点 。
5.1.1.2 就件取样法:从每件工中,下左石五个部位各扦取把小祥置于扦样顾(盘)中,并查看样品间品质是否一致.若单件的上中下左右五部分样品差异明显.应将该作茶叶倒出，充分拌匀后.再扦取样品
5.1.1.3 随机取样法:按GB/T 8302规定的抽取件数随机抽件.再按就件扦取法扦取 。
5.1.1.4上述各种方法均应将扦取的原始样茶充分拌有后:用分祥器或对角四分法扦取100g-200g二份作为审评用样,其中一份直接用于审评,另一份留存备用.
5.1.2 精制茶取样方法
按照GB/T 8302规定执行.
5.2 审评内容
5.2.1 审评因子
5.2.1.1 初制茶审评因子
按照茶叶的外形(包括形状、嫩度、色泽、整碎和净度)汤色.香气、滋味和叶底“五项因子"进行.
5.2.1.2 精制茶审评因子
按照茶叶外形的形状、色泽、整碎和净度,内质的汤色、香气、滋味和叶底“八项因子"进行 。
5.2.2 审评因子的审评要素
5.2.2.1 外形
干茶审评其形状、嫩度、色泽、整碎和净度.
紧压茶审评其形状规格、松紧度、匀整度、表面光洁度和色泽 分里、面茶的紧压茶,市评是否起层脱面,包心是否外露等 茯砖加评“金花”是否茂盛、均匀及颗粒大小
5.2.2.2 汤色
茶汤审评其颜色种类与色度、明暗度和清浊度等
5.2.2.3 香气
香气审评其类型、浓度、纯度、持久性 。
5.2.2.4 滋味
茶汤审评其浓淡、厚薄、醇涩、纯异和鲜钝等
5.2.2.5叶底
叶底审评其嫩度、色泽、明暗度和匀整度(包括嫩度的匀整度和色泽的匀整度)
5.3审评方法
5.3.1 外形审评方法
5.3.1.1 将缩分后的有代表性的茶样100g200g.置于评茶盘中.双手握住茶盘对角.用回旋筛转法,使茶样按粗细、长短、大小、整碎顺序分层并顺势收于评茶盘中间呈圆馒头形,根据上层(也称面张上段)、中层(也称中段、中档)、下层(也称下段、下脚),按5.2的审评内容,用目测、手感等方法,通过翻动 茶叶、调换位置,反复察看比较外形.
5.3.1.2 初制茶按5.3.1.1方法,用目测市评面张茶后.审评人员用手轻轻地将大部分上、中段茶抓在手中,审评没有抓起的留在评茶盘中的下段茶的品质,然后,抓茶的手反转、手心朝上摊开.将茶摊放在手中,用目测市评中段茶的品质,同时.用手掂估同等休积茶(身骨)的重量
5.3.1.3 精制茶按5.3.1.1方法.用目测审评面张茶后.审评人员双手握住评茶盘.用“簸”的手法,让茶 叶在评茶盘中从内向外按形态呈现从大到小的排布,分出上、中、下档,然后目测审评,
5.3.2 茶汤制备方法与各因子审评顺序
5.3.2.1 红茶、绿茶、黄茶、白茶、乌龙茶(柱形杯审评法)
取有代表性茶样3.0g或5.0g,茶水比(质量休积比)1:50,置于相应的评茶杯中.注满沸水、加盖、计时,按表1选择冲泡时间.依次等速滤出茶汤.留叶底于杯中,按汤色、香气、滋味、叶底的顺序逐项审评.
表1 各类茶冲泡时间
茶类 。冲泡时问/min
绿茶 4 红茶 5乌龙茶《条型,卷曲型.)5
乌龙茶(圆结型、拳曲型,颗粒型）6
白茶5 黄茶 5
5.3.2.2 乌龙茶(盖碗审评法)
沸水烫热评茶杯碗,称取有代表性茶样5.0g,置于110ml.倒钟形评茶杯中,快速注满沸水,用杯盖刮去液面泡沫,加盖 。1 min后,揭盖嗅其盖香,评茶叶香气,至2 min沥茶汤人评茶碗中,评汤色和滋味,接着第二次冲泡,加盖,1 min~2 min后,揭盖嗅其盖香,评茶叶香气,至3 min沥茶汤入评茶碗中,再评汤色和滋味.第三次冲泡,加盖,2min-3min后,评香气,至5min沥茶汤入评茶碗中,评汤色和滋味 最后闻嗅叶底香,并倒入叶底盘中,审评叶底.结果以第二次冲泡为主要依据,综合第一、第三次.统筹评判,
5.3.2.3 黑茶(散茶)(柱形杯审评法)
取有代表性茶样3.0g或5.0g,茶水比(质最体积比)1:50,置于相应的审评杯中,注满沸水,加盖浸泡2 min.按冲泡次序依次等速将茶汤沥入评茶碗中,审评汤色、嗅杯中叶底香气、尝滋味后.进行第二次冲泡,时间5min,沥出茶汤依次审评汤色、香气、滋味、叶底 结果汤色以第一泡为主评判,香气、滋味以第二泡为主评判 。
5.3.2.4 紧压茶(柱形杯审评法)
称取有代表性的茶样3.0g或5.0g茶水比(质量体积比)1:50,置于相应的审评杯中,注满沸水，依紧压程度加盖浸泡2 min~5 min,按冲泡次序依次等速将茶汤沥入评茶碗中.审评汤色、嗅杯中叶底香气、尝滋味后.进行第二次冲泡,时间5 min~8 min,沥出茶汤依次审评汤色,香气、滋味、叶底 结果以第二泡为主,综合第一泡进行评判.
5.3.2.5 花茶(柱形杯审评法)
拣除茶样中的花瓣、花萼、花蒂等花类夹杂物,称取有代表性茶样3.0g,置于150mL精制茶评茶杯中.注满沸水.加盖浸泡3 min.按冲泡次序依次等速将茶汤沥入评茶碗中·审评汤色、香气《鲜灵度和纯度)、滋味第二次冲泡5 min,沥出茶汤,依次审评汤色、香气(浓度和持久性)、滋味、叶底 结果两次冲泡综合评判.
5.3.2.6 袋泡茶(柱形杯审评法)
取一茶袋置于150 mI.评茶杯中,注满沸水.加盖浸泡3min后揭盖上下提动袋茶两次(两次提动间隔1 min),提动后随即盖上杯盖,至5 min沥茶汤入评茶碗中,依次审评汤色,香气、滋味和叶底 叶底审评茶袋冲泡后的完整性.
5.3.2.7 粉茶(柱形杯审评法)
取0.6g茶样,岩于240 mL.的评茶碗中,用150ml的审评杯注入150ml.的沸水,定时3min并茶筅搅拌,依次审评其汤色、香气与滋味 。
5.3.3 内质审评方法
5.3.3.1汤色
根据5.2的审评内容目测审评茶汤.应注意光线、评茶用具等的影响.可调换审评碗的位置以减少环境光线对汤色的影响 。
5.3.3.2香气
一手持杯,一手持盖,靠近鼻孔,半开杯盖.嗅评杯中香气·每次持续2s一-3s 后随即合上杯盖. 可反复1次一2次,根据5.2的审评内容判断香气的质景并热嗅(杯温约75度)温嗅(杯温约45度)冷嗅(杯温接近室温)结合进行
5.3.3.3 滋味
用茶匙取适量(5 mL)茶汤于口内,通过吸吮使茶汤在口腔内循环打转,接触舌头各部位,吐出茶汤或咽下,根据5.2的审评内容审评滋味.审评滋味适宜的茶汤温度为50度
5.3.3.4 叶底
精制茶采用黑色叶底盘,毛茶与乌龙茶等采用白色搪瓷叶底盘.操作时应将杯中的茶叶全部倒人叶底盘中,其中白色搪瓷叶底盘中要加入适量清水,让叶底漂浮起米 根据5.2的审评内容,用目测、手感等方法审评叶底.
6 审评结果与判定
6.1 级别判定
对照一组标准样品.比较未知茶样品与标准样品之间某一级别在外形和内质的相符程度(或差距).首先,对照一组标准样品的外形.从外形的形状、嫩度、色泽、赘碎和净度五个方面综合判定未知样品等于或约等于标准样品中的某一级别.即定为该未知样品的外形级别:然后从内质的汤色.香气、滋味与叶底四个方面综合判定未知样品等于或约等于标准样中的某一级别.即定为该未知样品的内质级别.未知样最后的级别判定结果计算按式(1):
未知样的级别=(外形级别十内质级别)/2
6.2 合格判定
6.2.1 评分
以成交样或标准样相应等级的色、香、味、形的品质要求为水平依据、按规定的审评因子,即形状、整碎、净度、色泽、香气、滋味、汤色和叶底(见表2)和审评方法,将生产样对照标准样或成交样逐项对比审评,判断结果按“七档制”(见表3)方法进行评分.
6.3 品质评定
6.3.1 评分的形式
6.3.1.1 独立评分
整个审评过程由一个或若干个评茶员独立完成 。
6.3.1.2 集体评分
整个审评过程由三人或三人以上(奇数)评茶员-起完成 。参加审评的人员组成一个审评小组,推荐其中一人为主评 。审评过程中由主评先评出分数.其他人员根据品质标准对主评出具的分数进行修改与确认,对观点差异较大的茶进行讨论,最后共同确定分数.如有争论.投票决定 。并加注评语,评语引用GB/T 14487 。
6.3.2 评分的方法
茶叶品质顺序的排列样品应在两只(含两只)以上,评分前工作人员对茶样进行分类、密码编号,审 评人员在不了解茶样的来源、密码条件下进行盲评,根据市评知识与品质标准.按外形、汤色、香气、滋味 和叶底“五因子”,采用百分制,在公平、公正条件下给每个茶样每项因子进行评分.并加注评语.评语引用GB/T14487.评分标准参见附录B中B.1~B.11 。
6.3.3 分数的确定
6.3.3.1 每个评茶员所评的分数相加的总和除以参加评分的人数所得的分数 。
6.3.3.2 当独立评分评茶员人数达五人以上,可在评分的结果中去除一个最高分和一个最低分,其余的分数相加的总和除以其人数所得的分数. 。
6.3.4 结果计算
6.3.5结果评定
根据计算结果审评的名次按分数从高到低的次序排列,如遇分数相同者,则按“滋味一~外形一香气一汤色一叶底”的次序比较单-一因子得分的高低,高者居前.
###其它资料参考###是建立在严谨的基础上
通过茶叶审评实验室的
干评台
如LF-200GP型干评台
用精度为0.01的
电子称取出500g茶样
放置在“样茶盘”上
在通过扦取的方式
在“评茶盘”上摇匀
再对茶叶的外形进行综合评分
按条索的
外形、色泽、整碎、净度
来综合审评茶叶的
外形
得分约占20%左右
另外是通过
在湿评台
如LF-260SP型湿评台上
进行茶叶冲泡
不同的品种，
按不同的数量
用电子称
如（LF-165DZC电子称）
一般为3-5-7g等
放置国家标准茶叶审评杯
再进行水温为90-100度冲泡
先拿盖或半开盖闻香约占20-30%
再倒出茶汤
国家标准茶叶审评碗
再看汤色色泽约占5-10%
再用品茗杯尝滋味约占30-40%
再把叶底倒在叶底盘
（如LF-480型叶底盘）
用LF-960型网匙捞出叶底，
看叶底约占5-10%
###其它资料参考###茶叶的品质审评不是易事，要想得到好茶叶，需要掌握大量的知识，如各类茶叶的等级标准，价格与行情，以及茶叶的审评、检验方法等 。茶叶的好坏，主要从色、香、味、形四个方面鉴别 ， 但是对于普通饮茶之人，购买茶叶时 ， 一般只能观看干茶的外形和色泽，闻干香，使得判断茶叶的品质更加不易 。这里粗略介绍一下鉴别干茶的方法 。干茶的外形，主要从五个方面来看 ， 即嫩度、条索、色泽、整碎和净度 。茶叶色泽与原料嫩度、加工技术有密切关系 。各种茶均有一定的色泽要求 ， 如红茶乌黑油润、绿茶翠绿、乌龙茶青褐色、黑茶黑油色等 。但是无论何种茶类，好茶均要求色泽一致，光泽明亮，油润鲜活，如果色泽不一 ， 深浅不同，暗而无光 ， 说明原料老嫩不一，做工差 ， 品质劣 。
茶叶的色泽还和茶树的产地以及季节有很大关系 。如高山绿茶，色泽绿而略带黄，鲜活明亮；低山茶或平地茶色泽深绿有光 。制茶过程中 ， 由于技术不当，也往往使色泽劣变 。购茶时 ， 应根据具体购买的茶类来判断 。审评叶底主要是看它色泽及老嫩程度 。芽尖及组织细密而柔软的叶片愈多，表示茶叶嫩度愈高 。叶质粗糙而硬薄则表示茶叶粗老及生长情况不良 。色泽明亮而调和且质地一致 ， 表示制茶技术处理良好 。
###其它资料参考###茶文化包括茶叶品评技法、艺术操作手段的鉴赏、品茗美好环境的领略等整个品茶过程的美好意境 。下面是我精心为你整理的茶文化的茶叶评技法，一起来看看 。
茶文化的茶叶评技法一、评茶用具
评茶用具主要有审评盘、审评杯、审评碗、叶底盘、天平、砂石计、网匙、茶匙、汤杯、吐茶筒和烧水壶等 。
二、评茶方法
(一)、泡茶用水
泡茶用水，PH值在5以下，用天然软水或非碳酸盐硬度的水 。
(二)、泡茶水温
泡茶水温标准为100度 。开水沸滚过度或不到100度的开水都不能达到良好的评茶效果 。
(三)、泡茶时间
红茶与绿茶的冲泡时间，国内外均定为5分钟 。青茶类(乌龙茶)第一泡为3分钟，第二泡为5分钟。
(四)、茶与水的用量
为了正确审评茶汤的色、香、味的优次或好坏，用茶与用水量必须一致，国际上审评红、绿茶一般采用3克茶叶用150毫升水冲泡，茶水比例为1：50 。审评青茶类(乌龙茶) ， 由于要求着重香味、并重视耐泡次数，其用茶量为5克，用水为110毫升，茶水比例约为1：22 。紧压茶中的饼茶的审评茶水比例与红、绿茶相同 。
三、茶叶审评
茶叶品质的鉴定主要是依靠人的嗅觉、味觉、视觉、触觉和大脑来综合分析判断的 。
进行茶叶审评 ， 主要是从干评(外形审评)和湿评(内质审评)两个方面 。
(一)、干评
主要是从茶叶外形的四个因子来审评：
1、条索：指各类茶叶的外形规格，如茶叶的大小、长短、粗细、轻重 。
2、整碎：一是指上中下各段茶比例是否匀称，二是指茶叶个体条索(或颗粒)的大小、长短和粗细是否均匀，整碎的好坏要视茶叶整体感觉 。
3、净度：主要是指茶叶中茶类夹杂物(梗、籽、朴、片和毛衣等)和非茶类夹杂物(杂草、树叶等)含量的多少 。
4、色泽：茶叶外形的色泽主要是从茶叶本身的颜色和光泽度来看 。色泽好的茶叶带有油润感 ， 色泽差的茶叶呈暗灰色 。
(二)、湿评
1、香气：
嗅香气可分为热嗅、温嗅、冷嗅三个阶段 。热嗅主要是闻香气中有没有异味(烟、焦、酸、馊、霉)温嗅主要是判定香气的高低冷嗅主要是看香气的持久性 。
2、汤色：
主要评比茶汤本身的正常色(性质、深浅)和茶汤的亮度(明暗、清浊) 。
正常色是指茶汤应具有各类茶的汤色，如绿茶的汤色应为绿汤或绿中略带黄、明亮红茶的汤色应为红色，红艳而明亮 。青茶的汤色则为橙黄明亮黄茶的汤色应为黄而明亮白茶的汤色是浅黄而明亮黑茶的汤色为深褐色 ， 明亮 。
亮度是指茶汤明暗的程度 。
因为茶汤中的化学成分和空气接触后容易发生变化，使茶汤变深、变浑，所以有时会把看汤色放在嗅香气之前完成 。
3、滋味
品尝茶汤的滋味，适宜温度一般在50度左右，主要按浓淡、强弱、鲜滞、爽涩、苦甜及纯异等来评定级次 。
4、叶底：
审评完滋味后，将叶底倒入叶底盘中 ， 观察其嫩度、匀度和色泽 。叶底的老嫩、匀杂、整碎、色泽的亮暗和叶片展开的程度等是评定茶叶优次的一个重要因素 。
茶叶的审评一般是通过上述的外形审评和内质审评来综合观察评定的，仅茶叶的某一项因子或某几项因子是不能正确反映茶叶品质的 。
茶文化的历史渊源中国茶的发源地在中国中西部山区，唐代陆羽《茶经》云：“茶者 ， 发乎神农氏 ， 闻于鲁周公” 。“茶者,南方之嘉木也,一尺二尺乃至数十尺，其巴山峡川(现今重庆西和湖北西,正是当今之神农架地区)有两人合抱者,伐而掇之 。故茶的发源地在中国是无可争议的 。在英国，有人说饮茶习惯不是中国人发明的，而是印度 。事实是这样的：1823年，一支英国侵略军的少校在印度发现了所谓的野生的茶树，有人开始认为茶的发源地在印度 。但是这些茶树种其实是印度人从中国偷过去种植的——在几千年的茶历史中印度从未发现过有野生茶树，也没有人在当地制茶 。他们都犯了一个最基本的逻辑错误，包括茶树植物在内的其它植物是一直都存在的，甚至比人类的历史都要长，不能说哪里有茶树，哪里就是制茶、饮茶的发源地 。人类制茶、饮茶的最早记录都在中国，最早的茶叶成品实物也在中国 。茶是中华民族的举国之饮 ， 发于神农，闻于鲁周公，始于唐朝，兴于宋代，中国茶文化糅合了中国佛、儒、道诸派思想 ， 独成一体，是中国文化中的一朵奇葩!
我国茶区辽阔，茶区划分采取3个级别 ， 即一级茶区(以西南、江南地区为代表)，二级茶区(以西北、江北地区为代表)，三级茶区(以华南地区为代表) 。中国当然也有野生大茶树，而且年代更为久远 。在浙江余姚田螺山遗址就出土了六千年前的古茶树 。现在中国的野生大茶树集中在云南等地 ，其中也包含甘肃 、湖南，湖北的一些地区 。
茶的传播在中国唐朝达到鼎盛，最闻名的日本茶道起源与中国 。日本的饮茶风尚，一直可追溯到一千二百年前的奈良时代 ， 由中国唐代的鉴真和尚及日本的留学僧最澄法师带入日本，很快在日本的上层社会流传 。
十五世纪初，名僧村田珠光(1423-1502)采用“茶寄合”的大众化形式 。吸收“茶数寄”的品茶论证和鉴赏茶具的内容，结合佛教庄严肃穆的仪式 。创立了茶道艺术 。提倡茶禅合一，旨在清心 。以后由禅门逐渐普及民间，形成20多个流派 。如内流、乐流、细流、织部流、南声流、宗偏流、松尾流、石洲流等，十六世纪后期丰臣秀吉时代的茶道高僧千利休 ， 集茶道之大成 。创立了最大众化的“一派茶道”又称“千家茶道”后来，千利休子孙分三支，又称“三千家” 。“一派茶道”在日本流传最广，影响最深 。千利休也被日本人尊为茶道宗匠 。
