请大厨讲一下焖菜有哪一些特点和技巧？？
特点:（1）我们通常说的常见的焖法其实有很多，比如生焖、熟焖、黄焖、红焖、酱焖、油焖等 。（2）焖主要是在保持主料原味的基础上，使得里面的味道全部分解出来 。技巧:（1）配料及熟处理：焖的话一般选择主料的时候有以下特点：质地细嫩、受热易熟，中间过程切成条状或者块状 。（2）调味焖制：将经熟处理的原料入锅，掺入鲜汤，冉加入调味品，用旺火烧沸，去掉浮沫 ， 锅上加盖转入小火焖至熟软 。
1、其实问题很简单，首先一道菜好不好吃讲究，色、香、味、形、而网上很多教做菜只有色和形，说白了就是好看不好吃，大家都是看到视频觉得好看，漂亮吸引住了，要想把一道菜做好没有点功夫是做不好的 。
2、首先配菜原则是条配条，丁配?。?圆配圆，这个讲究刀功，不能乱切乱配 ， 其次一个菜的颜色最好是3种颜色，突出主料的颜色再搭配其他颜色比如小炒肉 ， 肉炒出来是酱色，青椒绿色，在配点红椒搭色，肉可以和青椒一样多，但是你的红椒不能和青椒一样多，这样就好看 不然会主次不分，就是这个道理 。
3、关于火候和调味，一般我们家庭用调味无非就是盐，鸡精，味精，耗油，生抽，白糖，胡椒粉这个是最基本的，调味的使用行内有句话叫咸鱼淡肉，为什么这么说，焖鱼或者清蒸鱼基本放的调料比较少，因为鱼够鲜味，所以基本很少放提鲜的调料 ， 肉没有鱼有鲜味，所以要放调料提鲜 ， 煲汤一般都是最后才放调味，焖菜提前放调味，炒素菜提前放盐入味出锅前才放提鲜味；
关于火候，家里的火都比较?。闯隼疵挥芯频晗隳鞘抢硭比坏模?所以炒菜首先必须把水滤干，量不能多，锅要烧够热才下油，保存大火炒才香，家里比较适合焖菜，今天就分享大家这么多 。
最后为什么网上学做的菜 ， 自己做不好吃，别人是有团队拍摄的，有些菜本来做出来是没有卖相的，经过后期处理就变成美食了，学做菜还是找些接地气的来学比较好，还有网上做的也不一定好吃，因为我们都吃不到，哈哈 。因为做的是家常菜 ， 过程不要太复杂，越复杂就越容易错 ， 控制中间环节，做菜是一方面，火候是一方面，放调料顺序对火候不对也是不行滴 ， 这个就要平时多做多积累经验了，老话说熟能生巧嘛，相信你能成功 。
###其它资料参考###煨的汤浓醇肥厚 ， 炖的汤清澈鲜美
在我国许多辞书中对煨和炖的解释十分相似 。都是将原料加入大量的汤水，用旺火烧沸，再用小火或微火经长时间的加热 ， 使原料酥烂 。所制菜品都属火功菜，在英文的名词解释当中，炖和煨是不分的 ， 都叫“simmer” 。但在我国实际烹饪操作当中，煨与炖显然是有原则性区别的 。一是两者选料要求不同，煨法适宜选一些质地粗老的动物性原料，如老母鸡、老母鸭、猪蹄、牛肉、火腿等；而炖则要求选一些原汁原味的鲜嫩的原料 ， 如猪五花肉(清炖蟹粉狮子头)、马蹄鳖(清炖马蹄鳖)、越鸡(清汤越鸡)等 。二是两者出来的汤质不同，由于煨的选料和火候特别，往往成品汤质多呈浓醇肥厚状；而炖(这里主要指清炖)的选料和火候 ， 却产生了清澈见底的鲜美汤质，如果通俗地比喻一下，煨法有些像“下里巴人”，炖法酷似“阳春白雪” ， 两者风格各异，各有千秋.
###其它资料参考###最近超级火的焖菜，做起来特别简单，味道很赞 ， 蔬菜能很好的保持新鲜口感，非常推荐朋友们试一试哦 。这次用的是北鼎焖焗珐琅锅 ， 制作焖菜简直是太方便了，不会糊锅，焖菜口感清脆好吃 ， 非常爱了 。
尹正同款焖菜的用料
鸡胸肉80克西兰花200克
莴笋200克胡萝卜1根
香菇4朵柿子椒1个
尹正同款焖菜的做法
步骤1
鸡胸肉先擦掉多余的水分，去掉筋膜 ， 用盐和黑胡椒腌制
步骤2
蔬菜切成小块，西兰花掰成小朵
步骤3
锅底放少许油，花椒和蒜炒香
步骤4
放入腌制好的鸡胸肉，稍微煎一会
步骤5
放蔬菜，翻炒均匀
步骤6
转为小火 ， 加盖焖煮2分钟； 北鼎焖焗珐琅锅 ， 无水焖菜也不会糊锅，特别方便
步骤7
开盖混合一下，继续加盖焖煮1-2分钟，具体时间根据自己需要的软硬程度
步骤8
你看，不加一滴水 ， 蔬菜的汁水都被焖出来，满锅都是蔬菜的清香
步骤9
加盐，黑胡椒 ， 蚝油调味；
步骤10
【焖菜为什么不鲜】出锅喽，直接端上饭桌
步骤11
蔬菜的口感特别清脆，鸡胸肉肉质紧实好吃
步骤12
莴笋 ， 香菇和胡萝卜，清脆好吃；
步骤13
鸡胸肉肉质紧实不柴； 简单的一锅端，快来试一试吧
尹正同款焖菜的烹饪技巧
北鼎焖焗珐琅锅 ， 无水料理随意做，微压设计 ， 一锅多用； 无缝易清洁，好收纳； 底部可以搭配导热版，在燃气上锅底部受热更加均匀，而且特别干净；
###其它资料参考###焖：焖是从烧演变而来的 。焖菜的主料经油炸（或油滑、或水燎）后，再放适量的汤和调料盖严锅盖，用小火将主将焖烂 。焖有红焖和黄焖，二者的烹调方法和用料都一样，只是调料有所差别 。红焖所用酱油和糖色比黄焖多 。红焖菜为深红色，黄焖菜呈浅黄 。
黄焖菜大致有两类：
第一类是烹制高档原料，
如熊掌、鱼翅等 。主料一般不挂糊，而是在经初步热处理后，直接添汤改用慢火焖制，或者是装入容器内入笼蒸至酥烂 。
比如黄焖鱼翅 ， 先是把水发鱼翅在沸水锅里焯透 ， 然后捞入鲜汤锅并加鸡肉、鸭肉、火腿等配料，待慢火煨六七小时才取出 。
往净锅里添入干贝汤，同时调入料酒、白糖、精盐、味精等，待放入煨好的鱼翅烧焖五六分钟后，出锅装入盘中造好型 。另把锅里的原汤调正口味，视汤汁的浓稠度确定勾薄芡还是不勾芡，最后把锅里的汤汁浇在鱼翅上，撒上火腿末即成 。
第二类则是烹制鸡、鸭及畜类等相对平常的原料 。焖制时，主料一般都要经过改刀，并挂全蛋糊，然后下入热油锅里炸至断生 。或者是把主料直接下到热油锅里 ， 煸炒至上色才添汤加辅料，加盖后，用慢火焖至酥烂 。
比如黄焖鸡，就是把雏鸡宰杀治净后，劈开再用甜面酱腌渍入味 。挂匀全蛋糊后 ， 下入六成热的油锅，炸成金黄色便捞出 。锅里留底油，投入葱节、姜片、花椒和八角炸香后，放入甜面酱、酱油、清汤、盐和炸过的鸡，开小火焖至汤汁只剩下一半时 ， 取出来抽去鸡的脊骨和腿骨 ， 把鸡肉剁成长方块摆盘内，倒入汤汁再上笼，蒸5分钟便取出 。
另把汤汁滗入净锅里烧沸，用湿淀粉勾薄芡后，浇在盘中鸡块上，即成 。
在做这类黄焖菜时 ， 挂糊要均匀，并且不能太厚，否则在焖制时极易脱糊，从而影响成菜的美观和质感 。
拓展资料：
做黄焖菜时需要掌握的几个要领：
1、黄焖这种烹调方法很注重火功，火候的正确与否，会直接影响到成菜是否酥烂软嫩 。所以在焖制时，宜用微火加热，切不可大火急冲 。
2、因为黄焖菜是以色取胜，故对菜肴的色泽要求也就更严格，那么在烹制时加有色调料的量就应当恰如其分，要是把握不准，也要做到宁少勿多 。因为要是菜肴的颜色过深，那就成红焖菜了而颜色太浅，又不符合黄焖菜的基本标准 。
3、制作黄焖菜时的掺汤量也不宜过多，一般是以刚淹没主料为好 。虽然某些黄焖菜在成菜时需要勾芡并收浓汤汁，但芡汁也不宜过多，因为黄焖汤汁的浓度 ， 主要靠小火长时间地加热而自然形成 ， 而汤多后必然会味寡，正所谓“多一分汤，少一分味” 。
4、做黄焖菜必须加盖，以让锅里的主料尽快酥烂 。另外，材料也要一次性加足，尽量不要在中途掀盖敞汽 ， 尽可能地保持菜肴的原汁原味 。
5、做黄焖菜以用豆油或熟猪油为好，因为这两种油脂比较容易与汤汁混合成乳浊液 。
6、做黄焖菜用时一般都比较长，焖制时为防止菜肴巴锅甚至烧煳，就得不时地去晃动炒锅，还可以先在锅底垫上竹篦子 。
###其它资料参考###黄焖和红烧相对，红烧的颜色较为浓重，一般都会炒糖色来增加肉类的红色 。而黄焖就不会炒糖色，也比较好掌握，颜色比红烧的浅 ， 呈黄酒黄 ， 颜色很好看 。味道也比较柔和 。属于家常菜中很常见的烧法 。
烧：烧制菜肴的主料必须先经过一种或一种以上的热处理之后，再放汤（或水）和调料，用大火烧开，再改小火慢烧 。由于烧制菜肴的口味、色泽的不同，以及成菜汤汁的多寡，又分为若干烧法 。红烧：红烧菜因成菜多为红色（涂红色、浅红色）而得名 。红烧的原料多是先经过炸、煎、煸、蒸、煮等法处理，再加汤和调料，用大火烧开后，再用小火慢烧，使味渗入主料内 ， 收浓汤汁或留适量的汤汁 ， 再用水把湿淀粉调稀勾芡而成 。白烧：白烧和红烧的区别在于烧制菜肴的调料和汤汁均为淡色或白色 。干烧：干烧又称大烧 。干烧是指主料经长时间慢烧，汤汁渗入原料内，烧得菜肴见油而不见汁（或汁很少）的烹调方法 。
焖：焖是从烧演变而来的 。焖菜的主料经油炸（或油滑、或水燎）后，再放适量的汤和调料盖严锅盖，用小火将主将焖烂 。焖有红焖和黄焖，二者的烹调方法和用料都一样，只是调料有所差别 。红焖所用酱油和糖色比黄焖多 。红焖菜为深红色，黄焖菜呈浅黄 。
红烧菜，家家都在做，成品多为深红、浅红或枣红色，它的色泽红润，味道鲜咸微甜，酥烂适口，汁黄浓香 。但做到红而发亮，味浓汁厚，可需要一点工夫和窍门哦 。
1、红烧菜口味以咸鲜为主，略带甜味，主要是用酱油调味 ， 糖的用量要适度，宜少不宜多，而黄焖口味比较偏淡，保持食物的原滋原味和鲜嫩 。
2、红烧是在少量油中，将生食物加上作料炒一遍，待颜色变深后，加水（水量不要漫过食物），煮开后改用文火烧烂 ， 所得汤汁不多，而黄焖是食物先过油，然后放在锅里，加上作料和水（水量不要漫过食物） ， 煮开之后，改用文火烧烂 ， 所得汤汁少而浓 。
3、红烧的菜成品多为深红、浅红或枣红色，它的色泽红润，酥烂适口，汁黄浓香，黄焖的菜比较温和，汤汁很鲜香，肉质也比较酥嫩，颜色保持食材原有的颜色 。
4、红烧的菜容易破坏食物原有的营养价值，但黄焖的做法，却能很好地保持食材本身的营养价值 ， 相对红烧，黄焖的菜比较温和，不会令人产生上火的现象 。
