红烧狮子头怎么勾芡
红烧狮子头的做法？
红烧狮子头没有荸荠可以用胡萝卜和洋葱代替，做法如下：
准备材料：猪绞肉250克、胡萝卜15克、豆腐70克、洋葱25克、鸡蛋12克、盐4克、葱姜3克、白胡椒粉适量、香油7.5毫升、酱油15毫升、白菜心半棵、酱油20毫升、料酒15毫升、白胡椒粉适量、盐适量、葱花少许 。
一、准备好所需要的主要食材 。
二、洋葱和胡萝卜剁碎 ， 剁得细一些，这样做出的狮子头才够细腻 。
三、加入所需要的佐料 ， 酱油、香油、盐、白胡椒粉 。
四、再放入成块的豆腐，用手抓圴匀 。
五、再把剁碎的胡萝卜和洋葱也放入其中，用手抓均匀 。
六、油热至7成左右，放入团好的肉馅，将其炸至金黄色 。
七、炸至金黄色后捞出 。
八、锅中留少许底油，放入酱油、蚝油、料酒、糖和水调成咸淡适宜的汤汁 。
九、放入炸好的狮子头 ， 大火烧开后转小火焖煮至入味，汤汁差不多收干 。
十、出锅前淋入水淀粉勾芡后放入铺了小青菜的盘中 。
取一碗，加入清水
酱油
糖
盐勾兑成料汁
把葱切段 ， 姜切丝备用
锅中发放油，爆香大料
下入葱姜和料汁，烧开
放入炸好的狮子头，汤汁烧开后关小火
炖至汤汁收干浓缩即可
希望你能满意！
###其它资料参考###主料：猪肉馅 、鸡蛋、葱花
调料：酱油、料 酒、姜末、水淀粉、油、盐
1、猪肉馅中调 入葱花、姜末、酱油、料酒、盐、鸡蛋和水淀粉 ， 用筷子顺一个方向不停搅，直至将猪肉馅搅拌黏稠 。
2、把和好的猪肉馅分成4份，用手蘸上少许清水，团成大肉丸 。
3、大火烧热锅中的油，待烧至八成热时，分别将大肉丸轻轻放入 ， 并小心地推滚肉丸，
使其能够均匀受热保持形状，由于肉丸较大，肉丸上半部分都会露在油外，
所以可用汤勺舀起锅中的热油 ， 反复淋在大肉丸上面 。
待肉丸完全变色后再用漏 勺捞起沥干油分待用 。
4、将炸好的大肉丸放入汤碗中，再调入酱油、清水和料酒，
并放入蒸锅中，大火蒸制15分钟 。
5、将蒸好的四喜丸子移入盘中，把盘中的汤汁倒入锅中大火烧沸 ，
加入水淀粉勾芡收汁，最后淋在四喜丸子上即可 。
五花肉800克 。辅料：鸡蛋1个、荸荠200克 。
调料：食盐18克、冰糖10克、葱半根、姜1块、生抽70克、老抽5克、
蚝油20克、水淀粉10克、黄酒30克、植物油30克 。
1、准备好所有主要食材 。
2、马蹄（荸荠）、葱姜切细末备用 。
3、五花肉去皮，先切片再切丝然后切粒 ， 然后放葱姜末、盐3克、
少许黄酒、鸡蛋和少许水淀粉拌匀 。
4、顺着一个方向多搅拌一会儿，使其上劲 ， 不容易破裂 。
5、搅匀后把马路末倒进去接着一个方向搅拌一会儿，有黏性就可以了 ，
抓一把肉馅团成大丸子，在手里左右倒几十个次，表面有黏性就可以了 ， 可以做四个大丸子 。
6、锅里放少许植物油，把丸子一个一个小心的放进去 。
7、中小火慢煎至两面金黄就可以了，关火不要动了 。
8、砂锅倒水坐火上，放生抽70克、 老抽5克 、蚝油20克、
黄酒30克 、盐15克、 冰糖10克 、葱段姜片适量煮开后关小火，
等水不翻滚后把丸子小心的放进去，中火烧开后立刻关小火，慢炖4个小时即可 。
烹饪技巧
1、五花肉可以放在冰箱里冻两个小时左右 ， 让肉冻的不是那么结实的时候再切会好切很多，
先切片 ， 再切丝，然后切粒；
2、做狮子头的肉馅一定要手切 ， 不可以用机器绞，
手切出来的肉馅做成的丸子炖出来口感松软无比，才能有入口即化的感觉，
如果用机器绞出来，很多肉和筋膜连在一起，不会有松软的口感，这样会让这道菜大打折扣；
3、煎的时候尽量不动，因为容易破碎 ， 直到必需要翻面的时候，
先用铲子把四个丸子粘连的地方铲开 ， 然后铲一个丸子的底下，
用手扶上边轻轻翻过来，一定要轻，如此往复 。
###其它资料参考###狮子头的做法和配料如下：
主料：猪肉末400克 。
辅料：盐5克、料酒1汤匙、酱油3汤匙、葱1段、姜1块、淀粉5汤匙、糖1汤匙、油500克、荸荠100克、青菜3颗、鸡蛋1个、红椒1个 。
步骤：
1、肉末葱末、姜末、荸荠末、料酒、盐、糖、酱油、淀粉 。
2、拌匀 。
3、团成狮子头生坯 。
4、一个鸡蛋加3汤匙淀粉，搅匀 。
5、狮子头裹糊 。
6、下入油锅炸制 。
7、酱油、盐、糖、八角、少许水，调匀后放入狮子头和葱段、姜片 。
8、放入蒸锅 ， 大火蒸20分钟 。
9、煮锅加水，焯熟青菜 。
10、焯好的青菜摆入盘中 。
11、蒸狮子头的汤汁倒入锅中 ， 加水淀粉 。
12、煮至汤汁浓稠即可关火 。
13、将汤汁淋在狮子头上，切红椒圈点缀即可 。
14、成品 。
###其它资料参考###主料
五花肉
350g
辅料
荸荠100g
水发冬菇适量
上海青500g
鸡蛋1个
姜葱适量
胡椒粉适量
生粉适量
生抽适量
老抽适量
盐适量
料酒适量
食用油适量
红烧狮子头的做法
1
准备好猪肉、荸荠、水发香菇、鸡蛋、姜葱等材料 。
2
将肉剁成肉馅 。
3
荸荠、姜葱、香菇分别剁碎 。
4
将所有材料混到肉馅里，然后加盐、胡椒粉、料酒、生粉拌匀，然后往一个方向搅拌一会儿 。
5
将肉馅搓成合适大小的丸子 。
6
将鸡蛋一枚打入碗中搅匀 。
7
锅里加适量的油烧热，将肉丸子先蘸上蛋液 。
8
蘸好蛋液的丸子下锅大火炸 。
9
丸子炸至金黄取出待用 。
10
锅里加水，加入姜、葱、生抽、老抽烧开 。
11
将丸子加入锅中 ， 烧开后文火炖40分钟 。
12
将上海青洗净，对半切开 。
13
可以在煮肉丸的锅里将上海青焯熟 。
14
焯熟的上海青装盘备用 。
15
肉丸煮制时间够后，用水淀粉勾芡 。
16
将煮好的丸子码放在青菜中间，再淋上肉汁就好了 。
小贴士
1、往肉馅里加荸荠，能令丸子口感更丰富 。2、加香菇和荸荠的比例不能太多，三分一左右就行 。3、裹住蛋液炸丸子，能令丸子容易定型 。
###其它资料参考###红烧狮子头的做法
步骤step
0
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1
葱姜切丝放进凉白开中，搓洗出香味即成葱姜水
步骤step
2
猪肉剁成肉泥 ， 藕、葱、姜切末
步骤step
3
将剁好的猪肉、葱姜藕末放入大的容器内 ， 打一个鸡蛋进去
步骤step
4
放生抽15克、盐5克、淀粉20克、葱姜水1大勺(15克左右) ， 用筷子顺着一个方向搅拌至肉馅上劲儿
步骤step
5
戴上一次性手套(手套上可提前沾一点点水或油防粘)，取适量的肉馅 ， 两手交替摔打肉馅，一让肉馅变得结实有弹性，二让其成形
步骤step
6
摔打成形后的肉丸子
步骤step
7
汤锅内放适量的花生油，油温7成热后放入肉丸中小火炸
步骤step
8
待肉丸表面变成金黄色后捞出控油
步骤step
9
平底锅滴少许花生油 ， 煸香葱段、姜片 ， 然后加入热水或高汤(没过狮子头2/3即可) ， 调入生抽10克、老抽8克，煮开
步骤step
10
放入炸好的肉丸子，转小火炖20分钟
步骤step
11
20分钟后放入冰糖，调入水淀粉，转中火煮至冰糖融化后收汁即可出锅
步骤step
12
出锅后，马上肉丸 ， 浇上一些汤汁，点缀些绿叶菜，好吃又好看的宴客菜就可端上桌了
###其它资料参考###将猪肥瘦肉切成4毫米见方的?。?
南荠削皮 ， 与玉兰片均切成3毫米见方的?。黄鹩梅兴酃?
大葱白从中劈开，切成长6厘米的段 。
碗内放肉丁、南荠丁、玉兰片丁、葱姜末、酱油15克，精盐5克 ， 绍酒5克搅拌均匀 ，
用手团成4个大丸子；鸡蛋清、精盐、湿淀粉35克放在另一碗内调成蛋糊待用 。
烹调：炒勺放中火上，加白油烧至五成热 ， 将丸子逐个蘸满蛋糊下油 ，
炸至八成熟时用漏勺捞出 。砂锅内放大葱白垫底，丸子放上面 ，
加清汤、酱油、姜片，在中火上烧沸后 ， 撇去浮沫，移至微火上炖至汤剩一半时，
取出葱姜不要，把丸子捞至汤盘内 。炖丸子的原汤倒入汤勺内，
烧沸后用湿淀粉勾芡，加入绍酒、花椒油搅匀，浇在丸子上即成 。
制作过程：
（1）肉馅及肉丁、虾仁、笋丁、海参丁同放一起，
加入酱油、面酱、料酒、盐、味精、葱米、香油拌匀，做成大丸子 。鸡蛋液加面粉和成糊 。
（2）锅放油烧五成热，丸子挂蛋粉糊，入锅炸硬，捞出 。
（3）将丸子放容器中，加入酱油、汤、盐、葱段、姜片、大料上锅蒸约20分钟，
捡出葱段、姜片、大料 ， 滗出原汤入锅烧开，加水淀粉勾芡，浇在丸子上即可 。
制作关键：拌肉馅时不要加淀粉，炸丸子时要将蛋粉糊挂匀，
火不要太旺，油不能热，以免将蛋粉糊炸糊，而影响色泽 。
主料：五花肉；辅料：玉兰片、荸荠、香菇（干）、火腿、葱、姜、鸡蛋白（鸡蛋清）
调料：香油、鸡精、料酒、酱油、花椒油、食盐、花生油、淀粉、高汤
做法：1．葱花在1大匙温水中浸泡10分钟，滤去葱花，剩余的葱花水备用 。
2．干香菇在另一个碗中用温水泡发，切成小丁 。
3．玉兰片、荸荠、熟火腿肉也切成小丁 。
4．用刀将猪肉剁成4mm得见方丁 。
5．将剁好的肉末与姜末和四种丁混合在一起 。6．倒入香油 。
7．用手朝着一个方向搅拌肉馅 ， 使其上劲儿、起腻 。
8．然后倒入葱花水、姜末，搅匀 。9．加入蛋清 。
10．最后加入牛肉粉、盐和2小匙料酒调味 。用手掌来回地摔打几下肉馅，再团成丸子 。
11．待锅中的热油烧至5、6成热时，小心地放下去炸至表面金黄 。
12．用笊篱将丸子捞出来沥油 。
13．砂锅底部垫上姜片和葱白 。
14．码放好丸子，倒入高汤、酱油、1小匙料酒和少许盐 。
15．中火烧开后转小火炖20分钟，然后捞出丸子盛盘 。
16．砂锅里的原汤过滤掉葱姜，倒在净锅里烧开，加水淀粉勾芡 ，
淋入花椒油后关火，趁热浇在丸子上即可 。
###其它资料参考### 【红烧狮子头】
『用料』:五花肉500克、荸荠200克、香菇6朵、酱油2勺、葱1颗、甜面酱1勺、姜1块、红烧酱油2勺、花椒粉1勺、老抽少许、胡椒粉1勺、盐适量、鸡精适量、油适量、馒头1个、鸡蛋1个、八角2个、花椒20粒、桂皮1小块、香叶2片、冰糖5粒
『具体操作步骤』
1、荸荠去皮剁碎，香菇洗净泡发，剁碎备用，五花肉、葱、姜剁碎备用 。
2、肉馅放到盆中 ， 倒入葱、姜、花椒粉、胡椒粉、酱油、甜面酱搅拌均匀 。
3、再倒入剁好的香菇、荸荠，馒头搓粹放入肉馅中，打入一个鸡蛋 ， 顺着一个方向搅拌，让肉馅上劲 。
4、将肉团成稍大一些的丸子 ， 团的时候两手沾水，左右两手倒替，一只手将肉团摔打到另一只手心，来回数下，摔打成光滑的肉团即可 。
5、起锅烧油 ， 油温7成热下入丸子，炸至表面金黄捞出 。
6、锅留底油 ， 放入葱、姜、花椒、八角、桂皮、香叶炒出香味，加入适量清水，放入冰糖、盐、鸡精调味，倒入红烧酱油和少许老抽调色 。
7、开锅转小火炖40分钟，出锅装盘即可 。
红烧狮子头是一道淮扬的名菜，在淮扬地区的人们也称其为“四喜丸子”，寓意人生福、寿、喜， 取其吉祥之意在当地宴席、逢年过节这道菜可是必不可少的一道硬菜 。而制作这道菜应该怎样做？下面给大家详细分享 。
制作出来的红烧狮子头色泽金黄、醇香味美、肥而不腻 ， 入口嫩滑，老人小孩都特别喜欢吃，制作这样的一道菜要想口感好选用的是肥瘦相间的五花肉，最好六分瘦 四分肥这样搭配做出来的狮子头口感味道都不错 。制作这道菜最重要的工序在于腌制，把肉馅搅拌、摔打至起劲，这样才会达到所需要的口感 ， 详细制作方法下面分享 。
》【主料】： 五花肉750g
》【配料】： 马蹄150g、香葱、生姜、蒜头、大葱
》【调料】： 盐、鸡粉、胡椒粉、生抽、食用油、淀粉、蛋清两个
>>>>>【制作步骤】<<<<<
① 【肉的处理】： 买肉的时候要挑选肥瘦相间的五花肉（六分瘦肉 四分肥肉） ， 把肉清洗干净然后去掉猪皮，先把肉切成片 ， 再改刀切成丝，然后剁成黄豆大小的肉粒，备用 。——（切勿使用绞肉机搅打）
②【备料】： 马蹄去皮然后剁成小粒备用 。大葱切段备用，生姜切成小块、香葱切断 ， 然后加入绞肉机中，加入约150g的清水 ， 然后搅打，生姜香葱搅烂，然后倒出用漏勺过滤掉残渣，留下姜葱汁水备用 。
③【腌制】： 剁好的肉馅和马蹄放入一个大盘中，然后加入少许的盐、胡椒粉、生抽少许，然后不停搅拌使调料的味道均匀入味，然后倒入姜葱水（分两次加入），朝着一个方向搅拌使肉粒把姜葱水吸收，然后再加入蛋清、少许淀粉，朝着一个方向搅拌、摔打，直至肉馅变的黏手起胶质 ，腌制15分钟，备用 。
④【炸制】： 锅中加入食用油，油温六成热把火力调至最小火，然后把腌制好的肉馅用手慢慢滚成一个圆球，然后放入锅中炸，全部加入后先不要去搅动，大约炸20秒等到肉馅变的定型，然后用勺子慢慢翻动让其均匀受热，然后把火力调至中火，采用浸炸的方式把狮子头炸熟，然后再转大火把狮子头炸金黄然后捞出控油备用 。
⑥【烹饪过程】： 锅中的油倒出，然后留有少许的底油，加入姜片、蒜头爆香然后加入炸好的狮子头，加入生抽、蚝油、适量的清水，少许盐、大葱，小火煮10分钟，然后用水淀粉勾芡，即可出锅装盘，制作完成 。
1.制作红烧狮子头肉粒不能剁的太碎，颗粒分明的肉粒吃起来的口感会更好，不要使用绞肉机打，这样做出来的肉变成沫了，这样做出来的狮子头没有嚼劲 。
2.肉馅在腌制的时候，一定要朝着一个方向搅拌，这样加入的姜葱水可以更好的被吸收，而且搅拌、摔打的时候一定要把肉馅搅拌至起劲、起胶质，这样狮子头就不会变的松散 。
3.加入的马蹄可以使狮子头的味道变的更加鲜甜，而且口感也会变的爽口，也可以根据个人口味加入香菇或者嫩藕 。
4.加入姜葱水目的是去腥增香，姜葱切勿直接加入，应该制作成姜葱汁水这样味道会更好，如果直接加入姜葱，那么在炸的时候这些姜葱容易发黑 。
5.制作这道菜所选用的肉不能是纯瘦肉 ， 因为瘦肉做出来的狮子头口感是很柴的 ， 使用肥瘦相间的五花肉经过炸制味道会变的更香、口感也会更好 。
答：狮子头一下锅炸就变松散主要的原因有以下两点：
①【腌制不对】： 在腌制肉馅的时候一定要把肉馅搅拌、摔打至起劲、肉馅变的黏手，这样肉粒与肉粒之间才会产生相互黏合的作用，这样下锅炸就不会出现松散 。如果只是简单搅拌、肉馅没有起黏性这样一下入锅炸就散了 。
②【油温不对】： 在炸狮子头的时候一定要控制好油温 ， 在炸狮子头的时候 肉馅刚下锅要以高油温方式去炸制（六成油温），当肉馅遇到高油温 ， 表面会马上变的定型，这样肉馅就不会出现松散的现象 。如果油温不够就下入肉馅炸 ， 因为温度不够在升温的过程中肉馅就慢慢化开了 。
答：制作这道菜腌制是最重要的工序之一 ，腌制肉馅的时候只要把肉馅搅拌至起劲、起胶质、产生黏性这样制作出来的狮子头味道、口感才会更好 。而腌制的时候也非常讲究，所加入的配料不能全部一次加入，详细可以分为三步：
第一步先加入的是味料，要充分把味料搅散让肉馅吸收入味 。
第二步加入的是姜葱水 ， 肉馅吸收足够的姜葱水可以使狮子头的口感变的更嫩，这些姜葱水加入的时候要分为两次加入，搅拌至肉馅完全吸收 。
第三步加入的是蛋清和淀粉 ，加入蛋清和淀粉目的是锁住狮子头的水分 ， 同时也使肉馅产生更好的黏性，加入后一定要搅拌、摔打至起劲，这样才算腌制完成 。
还记得《神医喜来乐》这部电视剧吗？红烧狮子头作为灵魂贯穿着整部剧 。我们伟大的周总理也是这道菜的忠实粉丝 ， 烧得一手正宗的红烧狮子头 ， 并且经常用它来宴请外宾 ， 这是一道正宗的淮扬菜 。
这道菜上手不难 ， 稍稍了解一下淮扬口味，在家也是可以做一道美味的狮子头的 。用它来招待亲朋好友绝对倍有面儿 。
要做这道菜 ， 你首先要准备：猪肉末600克、油菜心200克、姜30克、鸡蛋1个、蚝油一勺、生抽两勺、料酒两勺、鸡精少许、胡椒粉少许、淀粉一勺、八角少许、草果一个 。
1:姜切末放在肉末里，打一个鸡蛋倒入肉末里，放料酒和酱油各一勺 。
2:再放入淀粉 ， 鸡精和胡椒粉少许 ， 顺着一个方向搅拌，多搅拌一会儿，搅均匀即可 。
3:腌制十分钟左右，用手把肉泥揉成圆团备用 。
4:烧开水 ， 油菜心放到锅里焯一分钟，捞起来过凉水摆盘备用 。热锅放油烧至三成热的时候下肉丸慢火炸制 。
5:肉团炸至七八成熟的时捞出控油备用，把剩余的也依次炸制 。
6:锅里留少许剩油，放入八角和草果炸出香味 ， 依次放入蚝油、生抽、料酒和适量的水烧开 。再放入炸好的丸子 ， 大火煮开 ， 再换中火煮十分钟 。
7:把煮好的肉丸摆在装菜的盘子里，煮肉丸的汤汁留在锅里，把锅中的八角炒果捞起丢弃，加入水淀粉大火收汁 。
8:把收好的汤汁淋到肉丸上就可以了 。
这道经典淮扬菜红烧狮子头从唐代到二十一世纪的今天 ， 千年时光它一直经久不衰，它之所以能够一直流传下去 ， 我想不仅仅是因为它的年代久远，更是因为它融入了平常百姓家，做为国宴用菜，甚至它的美味让外国贵宾都啧啧称赞 。
食材：五花肉1000克、生姜适量、大葱适量、花椒5克、八角2克、十三香20克、盐10克、鸡精5克、鸡蛋两颗、玉米淀粉100克 。
做法步骤：
1、首先把5克花椒和2克八角放在碗中，加入200克左右的热水，然后盖上盖子或者保鲜膜，浸泡半小时以上，把花椒和八角的香味完全泡出来，晾凉备用 。花椒水是做肉馅去腥增香的关键，也是狮子头外焦里嫩的秘诀，所以打水这个步骤是不能少的 。
2、把准备好的五花肉去皮，先切成小块，然后再剁成肉末，肉末要尽量剁得细一点，把剁好的肉末放在盆中，分三次打入200克晾凉的花椒水，一边打水一边搅拌，把花椒水全部打入肉馅中以后 ， 把肉馅朝一个方向搅拌 ， 不时地摔打几下 ， 让肉馅上劲，这个过程在3分钟左右 。
3、肉馅打上劲以后 ， 加入5克姜末、10克盐、5克鸡精、20克十三香调味，继续搅拌均匀 。炸丸子的时候一定不能加葱花，因为葱花很容易炸糊 ， 很容易影响丸子的口感，还会使丸子发苦 。
4、最后加入两颗鸡蛋、100克玉米淀粉，继续朝一个方向搅拌，把肉馅充分搅上劲 。
5、下面开始操作炸狮子头：在手上沾上清水，取大概100克调好的肉馅团在手中，左右手之间多摔打几次，最后团成圆圆的丸子 。
6、锅里坐宽油、油温烧至六成热，下入团好的丸子，用勺子轻轻地推一下锅底，以防粘锅 。炸定型后转为中火继续炸5分钟左右，把丸子全部炸透后捞出控油备用 。
7、锅里留少许底油，油热后下入葱段、姜片、两颗八角炒香，然后加入适量清水 。
8、大火烧开后加入炸好的狮子头，再次煮开后加入适量老抽、食用盐、鸡精调味，转为中火炖煮20分钟 。
9、20分钟后把炖好的肉丸子捞出放在盘中，把汤汁中的残渣捞出，加入适量水淀粉，开大火把汤汁收粘稠 。
10、最后把汤汁浇在肉丸子上面，一道美味诱人的红烧狮子头就做好了 。
最后总结三个必不可少的步骤：
1、肉馅中要打入适量花椒水 。
2、肉馅要朝一个方向搅拌，期间要不时摔打几下 。
3、最后别忘了加淀粉，这是狮子头定型的关键 。
红烧狮子头是我比较喜欢的一道菜，因为爱吃，所以做的多，闭着眼睛都能做出来 。我老公也很喜欢我做的狮子头 。
红烧狮子头的做法需要遵循两点，一个是上劲，让丸子更容易成型 ， 在炸制和炖煮入味的过程中不会散 ， 这一点也是很重要的 。另一点就是丸子的口感， 因为狮子头是比较大的丸子，并且主料是五花肉，所以 配料就很重要了，如果选不好就会觉得太腻，一个吃不完就受不了这种油腻感， 配料的选择最好是口感比较清脆不油腻的，另外，我又加了鹌鹑蛋，更是大大增加了不同的味觉体验，一点都不会觉得腻 。
接下来我们就一起老看看具体的做法吧 。
食材： 五花肉，莲藕，鸡蛋 。
辅料： 盐，花椒 ， 桂皮，大蒜，生姜，葱，生抽，老抽 ， 蚝油，白糖，淀粉 。
做法：
狮子头是一道大菜了，所以肉肯定是少不了的，最好是五花肉，只有瘦肉会吃起来不香，味道不够，口感会有些拆 ， 没有肥肉就不滑 。有了肥肉，就必须得搭配一些清爽解腻的食材，一般情况下莲藕比较容易买来，所以我就用莲藕来综合口感和解腻，如果喜欢吃山药 ， 或者荸荠等一些口感清脆 ， 又比较耐煮的食材，这样煮完之后还能保持清脆的口感 ， 正好跟五花肉油腻的口感中和 。
如果觉得这样做出来的肉丸太大了，还是会觉得腻，可以在里面加一个鹌鹑蛋 ， 这样不仅解腻，还能增加不一样的味道 。
1，先把花椒，切小段的葱 ， 八角放入在碗里，用热水冲泡备用 。
2，过滤掉花椒等食材，留热水备用 。
3，五花肉切碎，边切边加适当的少量的花椒水，切碎的五花肉再用刀背剁5分钟，装盘备用 。
4，五花肉加料酒，切碎的葱顺着一个方向搅拌均匀 。
5，再加盐，生抽，少量老抽，蚝油，白糖，顺着一个方向搅拌均匀 。
6，放一个鸡蛋，顺一个方向搅拌均匀 。再加少量的淀粉，同样顺着一个方向搅拌，这时候五花肉已经变得很黏，同时粘在容器上，不会滑落，这时候肉馅就上劲好了 。
7，莲藕去皮 ， 切碎放在肉馅中，搅拌均匀 。
8，鹌鹑蛋在锅中煮3分钟，过凉水，去皮备用 。
9，保鲜膜上铺上厚厚 的一层肉馅，然后把鹌鹑蛋放在中间，用保鲜膜把它裹在肉馅中间，搓成圆球，撕去保鲜膜 。在两只手之间来回摔打十多遍，，再次搓圆放在一边备用 。
10 ， 丸子做好之后中间留一些空隙放在盘子里 。
11，锅里加油，开始冒小泡泡之后，放入肉丸，这时候转小火 。
12 ， 不要动肉丸 ， 慢慢的用勺子把油撒到肉丸的最上面，让肉丸都能接触到热油 。
13，炸好之后放在盘中备用 。
14，锅里加热水，放入葱段，花椒，八角，大葵 ， 盐 ， 蚝油 ， 生抽，老抽 ， 肉丸，大火煮 。
15，水开后，转小火炖煮30分钟，煮好之后最好再浸泡30分钟，就可以吃了 。
1，为什么要用花椒，葱等用热水的浸泡之后拌肉馅？
肉馅在切碎的过程中，会变得很干，加点花椒水，不仅去腥，还能增加口味，分次加入能够更好的融入在肉馅中 。另外因为有水的加入，肉馅剁得时候也会增加粘性，更有利于后面得丸子的制作 。
2，怎么让肉馅上劲?
搅拌肉馅的时候顺着同一个方向，可以让肉馅更好的上劲，还有上一个问题中加入的花椒水也能更好的上劲 。在肉馅中加入少量的淀粉，同样能够增加肉馅的粘性，还能起到锁水，裹味的作用 。
3，为什么要把做好的丸子在两手之间来回摔打？
肉丸在成型之后 ， 在两手之间来回摔打，可以让做好的肉丸更紧致，更贴合，方便下面的炸制，不容易散 。
4，为什么要用小火炸制丸子，什么时候开始放入丸子？
放丸子的时候，油温不要太高，冒小泡即可，因为油温太高，如果冒大泡，可能会把还没有炸制成型的肉丸冲散，所以冒小泡的时候放入丸子，用勺子把油浇到上面温度不太高的丸子上面 。这也是为什么要小火炸制丸子的原因 。小火先把丸子炸到表面成型，在试着翻面 ， 炸到成熟 。
5，为什么要加热水慢慢炖煮30分钟这么久，还要再焖30分钟？
这一步主要是让丸子完全入味 ， 丸子比较大，在炸制的过程中其实已经差不多成熟了 ， 只是有可能还没有入味 ， 在住的过程中水开之后开小火煮，不容易冲散丸子还能慢慢入味 。煮好之后焖的时候也是让肉丸内部能够完全入味 。
这些都是我在做红烧狮子头的过程中的心得，和遇到的一些问题，如果你想做红烧狮子头，希望能够帮到你 。
狮子头是将有肥有瘦的猪肉配上马蹄、香菇等材料，做成大个肉丸子，先炸后炖，出锅后扑鼻的香味，光闻起来就引动食欲，醇香味浓的肉块与汁液，超级美味 。狮子头要柔软好吃 ， 肉最好自己剁，而且要肥瘦相间的，瘦肉比肥肉稍微多一点 。要想好吃的另一个重点是在炖制的器皿上，最好不要铁锅，以砂锅炖为最佳 。当然可以选用其它器具制作 。
国画大师张大千传授夫人的一道拿手好菜就是“红烧狮子头”，大千先生的作法是，七分瘦肉，三分肥肉 ， 细切粗斩，大小要如米粒 ， 不能剁太细，让肉质间保持缝隙 ， 才能含汁 。
红烧狮子头这道菜大多用于婚宴喜宴等宴会上，适合批量制作和保存 。红烧狮子头不同于清炖狮子头，需要先炸后炖，清炖狮子头不需要炸制 。红烧狮子头要经过切、拌、上劲儿、调味、成型、油炸、炖煮、浇汁等步骤 。尤其在北京大中型家常菜馆烤鸭店里，都有它的存在 。2000年北京连锁店里红烧狮子头还论个出售，也是点击率超高的一道菜 。最早的狮子头用料讲究的是肥三瘦七，并且要手工一刀一刀切出来，狮子头的肉馅不能剁太碎更不能剁成泥状，要有颗粒状的肉馅 ， 炖出来的狮子头才有口感才好吃 。现在有了绞肉机，也大多替代了手工，更适合大批量生产制造 。
需要食材 ：肥三瘦七的猪肉1000克、香菇50克、马蹄50克、大葱10克、姜10克 。
需要调料 ：盐6克、味精5克、鸡精5克、料酒5克、十三香5克、胡椒粉2克、香油2克、花椒3克、大料6颗、桂皮3克、香叶四片、酱油10克、老抽5克、蚝油10克、白糖5克、水淀粉10克、面粉20克、干淀粉10克、鸡蛋3个、色拉油约耗80克 。
制作过程： 将香菇切成碎末，马蹄去皮后洗净拍碎切碎 。将肥瘦都有的猪肉切成片再切成粗丝再切成碎粒 。直接剁碎也可以 ， 保留颗粒感即可 。如果批量制作可以使用机器绞的肉馅，不要绞得过碎即可 。将猪肉处理成肉馅后，打入葱姜水100克左右 ， 何为葱姜水？后面解释 。
葱姜水不要一下子全放入 ， 要分次加入 ， 先加入三分之一葱姜水搅拌，肉馅吃进去之后再加入三分之一搅拌，最后全部加入进去搅打，一定要一个方向，通常是顺时针方向搅拌均匀 ， 下入料酒，适量盐味精鸡精胡椒粉十三香，少许酱油调味，放入香菇和马蹄顺时针搅拌上劲儿 。这个过程比较费时，搅拌均匀后，将肉馅进行摔打 。即抓起肉馅使劲摔在大盆里，作用都是上劲儿 。最后打入鸡蛋两个 ， 搅拌均匀再下入面粉、干淀粉搅打 。
把和好的猪肉馅分成4份放在不锈钢托盘上，用手蘸上少许清水，左右收对倒将猪肉馅团成大肉丸 。
锅上火 ， 倒入宽油大火烧热，待烧至七八成热时，分别将做好的狮子头蘸一点鸡蛋液轻轻放入油锅，并用手勺小心的推滚肉丸，使其能够均匀受热保持形状，肉丸上半部分都会露在油外，所以可用手勺舀起锅中的热油，反复淋在大肉丸上面 。待肉丸炸至完全变色后，外表呈金黄色，狮子头在油锅里飘起 ， 用手勺可以轻轻推动时，用漏勺捞起沥干油分待用 。
取一盆，放入适量老汤，放入花椒大料桂皮香叶葱段姜片 ， 放入料酒、盐、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、老抽、酱油、蚝油，将炸好的狮子头放入汤盆中 ， 放入蒸锅中，大火蒸制一个半小时左右 。
将蒸好的狮子头捞出放入深盘中，把炖狮子头的原汤滤出，将汤汁倒入锅中大火烧沸，品尝咸淡后加入适量水淀粉勾芡收汁，点少许明油，最后淋在狮子头上即可 。
问：为什么放马蹄和香菇？
答：马蹄是为了让狮子头做出来有脆脆的口感，也有增香解腻的作用 。香菇主要是增加香气，提升狮子头的口感 。
问：猪肉可以冷藏后再使用吗？
答：当然可以，可以放在冰箱里冻两个小时左右，让肉冻的不是那么结实的时候再切会好切很多，先切片，再切丝，然后切粒 。
问：狮子头要炖多久？
答：狮子头炸制之后，只是半熟，外皮焦脆后里面还是生的，所以需要长时间炖煮，至少需要一个半小时，才可以炖透 。如果炖个十几分钟，狮子头里面不会进味，也达不到狮子头的要求，就是用筷子轻轻一碰，即刻裂开才可以 。如果炖个十几分钟，火候不够，第一个没熟透，第二个没入味，第三个狮子头的油脂炖不出来，达不到酥烂化渣的效果 。
问：葱姜水怎么制作？
答：10克大葱段，10克姜片放入锅中加入150克左右的清水煮三分钟左右关火，浸泡五分钟后捞出葱姜不用，晾凉后即成葱姜水 。
问：可以用机器绞的肉馅吗？
答：如果单独成菜最好是手工切制 。不可以用机器绞，手切出来的肉馅做成的丸子炖出来口感松软无比，才能有入口即化的感觉，如果批量制作的话可以用机器绞出来的肉馅 。
菜品特点
红烧狮子头，红润油亮，软烂鲜香，颜色鲜艳 。
老婆饼里没有老婆，鱼香肉丝中没有鱼，同样的，红烧狮子头里面没有狮子，红烧狮子头是一道淮扬名菜，需选用肥瘦相间的肉，加上配料，做成肉馅，然后下锅炸，因为个头比较大，状似雄狮之头而取名 。
红烧狮子头对刀工特别讲究 ，这也是大多数淮扬菜的特色，红烧狮子头中肉，粒粒分明 ， 通过一刀刀切，最后切成颗粒状的肉粒，像米粒一样大?。?米粒相间，汁水丰富 ， 吃起来入口即化，这是红烧狮子头的特色 。
【所需食材】： 五花肉200克、马蹄30克（莲藕也可以）
【所需配料】： 生抽2勺、老抽1勺、蚝油1勺、淀粉1勺、食盐适量、葱姜适量、熟鹌鹑蛋5个、生鹌鹑蛋2个、食用油适量、冰糖几颗
【做法】：
1、把五花肉去皮，洗干净后剁成肉泥，不用剁太细，有点颗粒感更好，但是一定要剁均匀 。（ --我们自己在家做着吃，就不用讲究精细的刀工了 ， 太费劲 。）2、马蹄或者莲藕去皮，切成细细的丁 ， 跟肉泥混合在一起，打入2个鹌鹑蛋，接着，加入生抽、老抽、蚝油、淀粉、食盐、葱姜末，用筷子混着一个方向，搅拌至猪肉上劲，这样口感会更好 。（--马蹄和莲藕的加入可以让丸子口感更丰富 ， 吃起来更嫩滑 。）
3、煮熟5个鹌鹑蛋 ， 鹌鹑蛋剥去外皮，抓一点肉馅，整理成圆球，再按扁，包入鹌鹑蛋，最后做成一个大肉丸子 。（--鹌鹑蛋是我额外加进去的，原来的红烧狮子头里没有鹌鹑蛋 ， 而是做成一个实心的肉丸子 。）
4、锅中放厚油，能够盖过丸子最好，油烧至八成热时，把肉丸放进去，炸至表面金黄后捞出来 。（ --为什么锅里要多放油？因为多放油丸子不会粘锅 ， 而且丸子整个表面才能同时受热，让肉丸快速定型，这样肉丸才不容易散 。）
5、另起锅 ， 加入少量食用油 ， 加葱姜蒜爆香，加入适量清水，再加生抽、蚝油和老抽，接着把肉丸放入锅中，丢几粒冰糖进去，盖上盖，用中小火焖15分钟，然后把肉丸捞出来 ， 剩下一部分水，放入水淀粉勾芡，淋在肉丸上，红烧狮子头就做好了 。（--冰糖可以帮助红烧狮子头上色，增加鲜味 。）
成品图： 色泽红润油亮，看上去就特别有食欲 ， 经过油炸的肉丸子，香味十足，一口咬下去 ， 肉香四溢，肉汁充盈，好吃 。
（1）红烧狮子头 最关键的一步在油炸 ，在油炸这一步 ， 丸子很容易散开，，防止肉丸散开有几种方法：首先是调肉馅的时候，马蹄或者莲藕等食材一定不能加太多 ， 而且要剁碎；其次，加入适量淀粉可以帮助肉丸定型；最后油炸时一定要多放油，等油温八成热时再放丸子，这样高温能够迅速让丸子定型 。
（2） 为什么我会用到鹌鹑蛋调肉馅？ 主要原因是我做的丸子量比较少 ， 调肉馅时，如果加入太多鸡蛋液，肉丸太稀会散开，所以，只用了2个鹌鹑蛋，既可以让肉馅更嫩滑，用的量也比较少，不会让肉馅散开，如果制作的量比较多，可以用鸡蛋 。
和红烧狮子头类似的还有四喜丸子，很多人以为这两者是一样的，其实 ， 严格说起来 ， 红烧狮子头和四喜丸子并不同，但是又雷同：
①它们两个属于不同的菜系 ， 四喜丸子属于鲁菜系，而红烧狮子头属于淮扬菜系 。
②四喜丸子对个数有要求，就是一盘装4个，分别代表福、禄、寿、喜 ， 红烧狮子头则没有个数的要求，这就是四喜丸子和红烧狮子头的区别 。
但从外形和做法上来说 ， 四喜丸子和红烧狮子头基本一致，所以，就这一点来说，还真的不好区分 。
红烧狮子头，是中国逢年过节常吃的一道菜 ， 也称四喜丸子，是取其吉祥之意 。
红烧狮子头要柔软好吃，肉最好自己剁，细切粗斩，大小要如米粒，不能剁太细，让肉质间保持缝隙 ， 才能含汁 。醇香味浓的肉块与汁液，是令人无法抵挡的顶级美味，视觉与舌尖的双重享受.吃了就忘不了.
先把肉清洗干净，剁好.不用剁的太碎 ， 还能看到明显的肉粒就可以了.然后把剁好肉粒装进干净的盆里.用小块去皮的馒头放进水里泡.然后挤干馒头里的水分，捏碎放进肉馅里.（1斤肉馅放50克干馒头）然后调味：加一个鸡蛋，剁碎的虾米，葱末，姜末，胡椒粉 ， 盐 ， 白糖，鸡精 ， 再倒点花椒水.花椒水分3次加 。搅拌均匀，往一个方向搅 。搅至肉馅比较粘稠上劲，腌制30分钟就可以了 。戴上一次性手套，取适量的肉馅，用手来回的摔打成型.再把它搓圆.放进盘子里.油温6成热，下锅炸.炸至表面金黄就捞出，丸子不再发软 。然后调料汁.碗里倒水，加一勺老抽，2颗八角 ， 葱姜片，搅拌均匀.搅匀后，把炸好的丸子放进料汁里 。把丸子装进盘子里，汤汁倒进锅里，把它烧开，开了以后，转小火炖7分钟左右，捞出 。加点水淀粉勾芡.然后把浓稠的汤汁浇在丸子上面，撒点葱花点缀一下，这道美味的红烧狮子头就做好了.
红烧狮子头做法
材料：猪肉馅、面粉、姜粉、五香粉、八角、香叶、大葱、香菜、老抽、食盐、白糖
做法
1.将猪肉馅和面粉混合拌匀，加少许橄榄油拌匀后 。
2.加入食盐、五香粉和姜粉，揉成鸡蛋大小的肉丸，做丸子如果熟练可以下锅时候现做 。
3.起锅烧油 ， 待油温六成热时，将肉丸下入 ， 炸制金黄捞出 。
4.起锅烧水 ， 放入八角、香叶、大葱、老抽、白糖、盐煮开 。
5.放入炸好的丸子 ， 中火炖15分钟，待汤汁快收干时，放香菜、葱花、胡萝卜粒点缀即可 。
【红烧狮子头】
准备食材：
五花肉800克，鸡蛋1个，荸荠200克，食盐18克，冰糖10克，葱半根，姜1块，生抽70克，老抽5克，蚝油20克，水淀粉10克，黄酒30克，植物油30克
制作步骤：
【红烧狮子头怎么勾芡】
