怎样腌制腊菜咸菜？
腊菜也是东北人俗称的雪里红 ， 在东北，一到了冬天东北人就会喜欢腌制一些腊菜来存储过冬 ， 也属于一种开胃小菜，有些东北人还喜欢用腌制的腊菜，也就是我们俗称的雪里红，炖上一锅东北的大炖菜，在东北有一道名菜叫雪里红炖豆腐 ， 非常的好吃 。当然还可以根据自己的口味来烹饪 ， 在腌制的工程中也要注意一些事项 。
腊菜怎么腌制：
(一)洗菜将整株腊菜充分漂洗干净，勿伤茎叶 。
(二)晾菜将洗净后的腊菜挂在绳上，晾干外表明水至叶片略微打蔫时为宜 。
(三)切菜用锋利、无油腻的菜刀切成2cm长的碎段 。能分级切段最好 。
(四)揉搓将切好的腊菜放入瓦缸或其它容器中，按7-10%的重量比例加入食盐，然后用手均匀揉搓，但用力不可过大，以免破皮，至食盐溶化，将要渗水时为止 。
(五)装坛将揉好的腊菜分层装入已洗净的坛中，并层层压实，坛口敞开 。
(六)封口待坛中腊菜的水分快要渗完时 ， 将坛口用塑料薄膜扎封，上扣一饭碗，碗上再用黄泥封严，以杜绝空气，防止生霉，一个月后更可食用 。
腊菜的保存与食用：
(一)腌好的腊菜要避光保存，每次开坛取菜后应马上封口，以免变质 。
(二)固始腊菜可生食、炒食、煨食 。秋腊菜一直可食用到翌年4月份 。腊菜怎么做好吃野山笋炒腊菜食材主料野山笋400克肉末100克腊菜50克蒜苔3根葱适量
辅料食盐少许老抽适量料酒适量红尖椒3个制作时间20—30分钟步骤1.笋子去壳，用水煮开后捞出，放入清水中浸泡，烧的时侯再捞出，用手撕开后切段 。2.肉末剁好 。3.腊菜一小碗备用 。4.红尖椒切段，葱和蒜苔切丁 。5.炒锅内倒油烧至4成热，放入肉末划炒变色 。6.再倒入笋和红尖椒翻炒 。7.炒出香味后，加少许食盐、老抽、料酒和适量清水盖上锅盖闷煮15分钟 。8.约15分钟后，倒入腊菜炒匀后再煮10分钟 。9.然后放入葱花、蒜苔丁大火收汁 。10.盛出装盘 。即美味有下饭 。小贴士野山笋先用水煮一下，再放入清水中浸泡，会去除涩味 。腊菜炒鸡蛋食材主料腊菜500g鸡蛋5个辅料十三香适量食用油适量干辣椒适量步骤1.把腊菜从腌菜缸里取出浸泡20分钟左右2.鸡蛋打散备用3.锅里油热后放入辣椒炒出香味，倒入腊菜翻炒，也可以放少许水盖上锅盖焖一会4.把鸡蛋均匀的倒入腊菜里面翻炒至鸡蛋熟即可食用
韭菜是常见的蔬菜，韭菜的吃法是很多的 ， 可以炒着吃，还可以搭配不同的食材一起吃，韭菜还可以做成腌韭菜食用，腌韭菜是北方比较常见的家常小咸菜，用来下饭是非常好吃的，腌韭菜吃起来要比新鲜的韭菜更加香，腌韭菜在平时很受欢迎，腌韭菜做起来也是非常简单的，下面介绍北方腌韭菜咸菜的做法 。
1.韭菜洗干净切寸长沥水，姜蒜切粒，干辣椒切丝
2.沥干水的韭菜用50克盐揉一揉断生 。(即将韭菜揉软)
3.将姜蒜粒，红椒丝放入韭菜中 ， 分别加盐，白糖，酒充分搅拌均为 。
4.将拌好的韭菜装入瓶中后加麻油，盖紧瓶盖放置冰箱冷藏 。过2-3天取出食用即可 。
怎样挑选新鲜的韭菜
(1)根部截口处较齐，捏住根部叶片能直立，说明很新鲜根部截口处长出一节 ， 则不新鲜 。
(2)韭菜有宽、细叶之分，宽叶韭菜叶色淡绿，纤维少细叶韭菜叶片修长，叶色深绿 ， 纤维多 ， 香味浓 。韭黄则是在温室栽培的 ， 叶淡黄 ， 软嫩但不如韭菜清香 。
韭菜怎么洗才最干净
清洗：韭菜根部切割处有很多泥沙 ， 最难洗 。宜先剪掉一段根 ， 并用盐水浸泡一会再洗 。
汆烫：先将根部放入沸水中(滴几滴油)烫一下 ， 再全部放入，至颜色变翠绿后捞出过凉水 。
保鲜：韭菜捆好后用大白菜叶包裹，放阴凉处，可保鲜1周 。
韭菜的功效
增进食欲
韭菜中含有植物性芳香挥发油，具有增进食欲的作用，老人、孩子、孕妇等适当吃些春韭，有益于增进健康 。
益肝健胃
韭菜含有挥发性精油及硫化物等特殊成分，散发出一种独特的辛香气味，有助于疏调肝气 。韭菜具保暖、健胃的功效 ， 用于脾胃虚寒，呕吐食少，或者噎膈反胃 ， 胸膈作痛 。增进食欲 ， 增强消化功能 。
春天吃韭菜益气养血补肾肝 。春天人体肝气偏旺，从而影响到脾胃消化吸收功能 。春季养生重在养肝 ， 此时多吃韭菜可增强人体的脾胃之气，对肝功能也有益处 。
###其它资料参考###冬腌菜的制作
1、菜头可以腌制成酸辣菜头
我们首先就是将500克的鲜萝卜洗干净了，切成筷子粗细的条状 ， 长度就是可以结合大家了，将500克萝卜干晒成萝卜干 。准备好2000克水 ， 800克醋，100克盐，250克白糖和适量的辣椒油 ， 将水、醋、十三香、盐都是放入到锅里面煮沸了 。等到停火之后就是放入味精，放凉之后就是备用 。我们将晒好的萝卜干和辣椒油放入到腌菜的容器里面进行搅拌均匀，然后就是白糖撒在上面，将晾好的料汁放入到容器里面 ， 每天搅拌一次，7天之后就是可以食用了 。
2、菜头可以腌制成麻辣菜头
我们将洗干净的鲜萝卜洗干净了，然后就是切成小指头粗细，晒成萝卜干备用 。准备100克油，50克辣椒面，25克麻椒面，50克芝麻，100克糖 ， 150克盐，1包炖肉料，水2000克，少量的味精 。然后 就是将晒好的萝卜干用温水淘洗干净了，控水之后 放入到盆里面，上面放上一些麻椒和芝麻备用 。我们将烧锅放入糖和盐 ， 在过火的时候放入适量的味精，然后就是趁热将汤浇在洗好萝卜干，搅拌均匀就是可以了 。
3、怎样腌大菜头
我们将大头菜买回来之后，放在阳台上面晒蔫了 ， 然后用手捏一下，发现软软的就是可以制作了，然后就是晒一个星期作用就是可以了，放在大盆里面，用塑料刷子，就是水刷洗干净了 ， 晾干水分 。然后就去切成丝 。放入100g盐 ， 搅拌均匀了，用干净的坛子储存，装入压实了 。
我们将洗干净的白菜叶就一直压实满到坛子口上，这样压实之后，就是可以用一个盘子扣住坛口，倒扑将里面的大头菜水分流出，将坛子倒扑4天 ， 然后，将倒出的簸箕摊开在阳台上晾晒，去除大头菜的生味 。接着就是继续装入坛子里面储存 ， 等到太阳比较好的时候就是从坛子里面倒出来，继续晒太阳 。然后可以接着装回到坛子里面也是可以装入到保鲜盒里面，在冰箱里面进行冷藏保存 。慢慢的进行享用 。
腌菜头的做法大全
食材：白菜2个 水5斤
1、我们将挑好的白菜洗干净了，放在室外晾晒两到三天，这样是可以蒸发一些水分 。
2、我们将手和道具洗干净了，完全没有油，切掉之后，就晾好的白菜和不好的叶子，从中间一分为二 。
3、将腌制好的容器刷干净了 ， 然后就是晾干了，一点是不要有油 。
4、我们将切好的白菜用开水烫一下，烫的时间不要太长了， 先烫根部，然后再烫叶，菜的颜色稍微变绿了就是可以了 。
5、我们将白菜先晾凉了，然后就是切口朝下放入到容器里面，尽量是压紧实了 。
6、等到摆好之后，在上面压上一块石头，没石头的话也是不可以压，用保鲜膜封住容器口 ， 然后在盖上盖子 。
7、等到第二天注入清水，水没过白菜，再封上保鲜膜，减少与空气的接触 ， 这样是可以更好的发酵 。
8、在温度5-10度的环境下腌制30天之后就是可以食用了 。
###其它资料参考###淹制咸菜的方法
方法A
最简单的方法就是把要腌制的菜洗干净晾干后放在10：2的盐水里，放置20天后既可食用 。用洁净器皿否则菜容易坏 。
注意：腌制时间过短食用易中毒 。水最好用凉白开 。
方法B
首先将水烧开，加入食盐，最好多放点盐，然后将水放凉 。倒入容器中，容器最好选择专用的腌制食品的 。将萝卜洗净 ， 吹干，用干净不粘油的筷子 ， 将萝卜按序放入容器中，盖上盖子，最好选择密封效果好一点的盖子 。约半个月就可吃了 。期间最好不要开盖，吃时用干净不粘油的筷子取 。
C:
一、原料：
1、辣子5公斤（洗净切开晾半干）也可放黄瓜、笋子（洗净切开半晾干）；
2、酱油2.5公斤（烧开放凉放入）；
3、清油350克（烧开放凉最后放）；
4、生姜、大蒜各200克（切片）；
5、白糖、盐、白酒各350克；
6、味精100克 。
二、做法：
一层辣子、一层姜，然后将白糖、味精、盐溶在酱油中 ， 倒入坛中；再将白酒倒入坛中；最后将清油倒入坛中，盖一星期后即可食用
###其它资料参考###东北大酱缸腌咸菜的具体做法：
1、首先准备好芥菜，然后给清洗干净，加水泡12个小时 。
2、再将它装入缸里面，加盐10：2的，然后再加水，没过荠菜疙瘩 。
3、密封之后腌制两个月 。
4、腌好之后取出来，给它先切成片再切成丝 。
5、放入一个容器里面 ， 然后加适量的味精，半斤的蒜泥，搅拌瓶的白醋，加少量的白糖，再加半碗胡椒粉，再加半碗的生豆油 。
6、再放入一碗的辣椒面，然后烧热油给他炸一下，将它倒进芥菜丝里 ， 然后再抓一把数芝麻倒进去 ， 搅拌均匀 。
咸菜的其他做法：
瘦肉咸菜
材料：
瘦猪肉、葱、姜、豆子、花生、萝卜、花生油、酱油、花椒 。
做法：
1、瘦肉切小丁，葱姜切片 。
2、豆子、花生洗静，冷水泡一小时 。泡好的萝卜干切花生大小的丁 。
3、锅中倒油，油热下肉葱姜煸炒 。
4、下豆子、花生、萝卜干炒 。加水没过豆子，倒酱油、花椒大料 。大火烧开，转中火，至汤干起锅加盐 。
5、装进容器，随吃随取 。注意炒肉时，油要少放，否则菜凉后会有“硬油” 。
###其它资料参考###过冬萝卜咸菜的腌制方法如下：
【需要材料】：
青萝卜3个，生姜1块，大蒜2瓣，细辣椒粉1勺，生抽1勺，醋1勺，白糖1茶勺，食盐、鸡粉适量 。
【烹饪方法】：
将3只青萝卜用清水浸泡一会儿，再冲洗干净 。青萝卜用清水浸泡一小会儿，可以使青萝卜皮表面的泥污软化，更容易清洗干净 。然后将青萝卜切成大小粗细相似的萝卜条 。在萝卜条中撒上1把食盐，带上一次性手套，用手将萝卜条和食盐拌匀，腌制一天备用 。
经过一天的腌制，青萝卜已经腌出很多萝卜水了 。用手挤去青萝卜条的水分 ， 再将青萝卜条均匀地平铺在一个托盘上 。记得让每根青萝卜条都暴露在空气中，千万不要一根叠压一根，这样影响风干效果，会致使青萝卜条风干不均腐烂变质 。
再将装有青萝卜条的托盘放在通风处通风3-5天，期间记得将青萝卜条翻几次面 ， 防止青萝卜条底部粘在托盘上变质 。青萝卜条风干到半干的程度即可，青萝卜条太湿容易变质，且口感韧劲不足；青萝卜条晒得太干又太硬，让人咬不动 。
将风干好的青萝卜条用凉开水冲洗干净 ， 然后挤去多余水分放在大碗中 。如果青萝卜条晒太干有些硬的话也没有关系 。可以将青萝卜条在凉开水中浸泡一会儿再清洗 ， 较干的青萝卜条吸点水分更脆爽 。
然后在青萝卜条中放入2片生姜、1勺蒜末、1勺细辣椒粉、1勺生抽、1勺醋、1茶勺白糖、少许食盐、鸡粉 。可根据个人口味加些花椒、香油等 。如果腌制的量大的话，建议先将以上材料煮开，再放凉倒入青萝卜条中 。
最后带上一次性手套，将青萝卜条和调味料混合均匀，青萝卜条咸菜就腌好了 。将腌好的青萝卜条咸菜装入一个干净的罐子里，放入冰箱中冷藏保存 。
吃的时候，用干净的筷子将适量萝卜条咸菜夹出，可以再淋点香油、红油等拌一下 。吃不完不要再装回罐子里，要保持罐内青萝卜条咸菜的干净，可以延长保存时间 。这种青萝卜干小咸菜，腌制的时间越长口感更好，所以可以留着慢慢品尝 。
###其它资料参考###有时候
食物不仅仅是食物...
记得小时候一到冬天，楼道拐角里总会挤满一缸缸的酸菜
一进楼门洞口首先扑鼻而来的就是那酸溜溜的酵香
在东北酸菜是冬天必不可少的食物，没有之一，而东北人家家户户都家传的手艺就是酸菜了
今天我们来讲讲怎么做酸菜
首先材料，白菜，盐（粗盐最好），水（当然还要有腌制酸菜的容器——缸 ， 现在家家户户都住楼房，而楼道面积又?。梢匝≡裥∫坏愕娜菀祝?
买回来的大白菜，掰掉坏掉的烂叶子，太阳晒一晒去掉点多余的水分 ， 切成四瓣（当让不切，整个的一个也是可以的，完全看你自己的喜好）
白菜用水冲洗，浸泡一下（因为现在的农作物都是用的农药，这样可以去除农药的残留之后腌制才可以放心吃）
泡好的白菜沥干多余的水分 ， 然后撒盐
一层白菜一层盐，盐要适量不用太多，因为我们不是在腌咸菜，不用太咸的
把撒好盐的白菜 ， 摆在容器里，码放整齐，上面放上重物石头或者装满水的盆子 ， 容器里加水 ， 但是不要太多
因为白菜在腌制过程中因为盐的关系会出水，水多了会溢出来 ， 你还需要收拾，相信我你不会想要这种情况发生的
静静的它10-30天，白菜发酸，颜色变黄，叶子有点透明就好了 。
这时候就可以取出酸菜，洗一洗，切一切，什么酸菜汤酸菜炖粉条 ， 酸菜粉，酸菜馅饺子，酸菜排骨，你就可以吃啦！
需要注意的是，腌的酸菜要放再阳台，不能放在室内 ， 因为室内温度太高，会坏掉的
【东北怎么腌过冬咸菜】等你们做酸菜排骨的时候，记得叫上我一声，让我也去尝尝 。
