蛋清打发过度怎么办？？
1、蛋白打发过度是还能继续使用的，我们可以将它做成其它的甜点，做法也比较简单，在打发失败的蛋白里面加入蛋黄搅拌均匀，继续加油、酵母、蔓越莓干以及过筛的面粉，边加边搅拌，接着倒进垫了烤盘的油纸上放到烤箱烘焙即可 。2、在制作蛋糕或者是其它甜品的时候 ， 我们通常要用到蛋白作为装饰，而这个时候将蛋白打发好久非常重要的 ， 因为打发好的蛋白形状更佳好看，口感也非常好，吃起来比较细腻，但是要在打蛋白的时候打发过度 ， 会非常印象其口感 。3、一般来说蛋白打发过度其实也是可以使用的，在打发失败的蛋白里面加入蛋黄搅拌均匀，接着继续加黄油、酵母、蔓越莓干以及过筛的面粉，边加边继续搅拌，知道成为粘稠的面糊位置，接着将它倒进垫了油纸的烤盘 ， 铺平之后放进烤箱烘焙即可 。4、我们在打蛋白的时候一定要注意使用新鲜的鸡蛋，将蛋清和蛋黄分离的时候分离干净，接着将工具清洗一下 ， 避免上面出现水渍和油渍，否则会导致蛋白打不起来 。
打发失败的蛋清不能再做蛋来糕了，也无法再打发，但是可以做成蛋清饼干，下面介绍做法：
准备材料：蛋清2个、细砂糖30g、熟白百芝麻60g、玉米油30g、低筋面粉40g
制作步骤：
1、打发失败的蛋清加入糖搅拌度均匀 。
2、筛入低筋面粉 。
3、搅拌均匀 。
4、加入熟白芝麻 。
5、搅拌均匀 。
6、加入玉米油 。
7、用勺子舀一勺加入模具里 ， 入预热好的烤箱180度25分钟 。
8、成品图 。
扩展资料：
蛋白打发有以下需要注意的：
1、日常生活中打发蛋白霜时，用打蛋器先中低速打至泡沫状，然后调节成中高速（如果一开始就高速 ， 蛋清的结构会不坚挺导致最后打发不均匀），此时分次加入糖，再一边搅打一边观察状态，这样能够有效防止全程中高速打发导致蛋白组织过于粗糙、大气泡过多的问题 。
2、蛋白打发时可以添加少量的柠檬汁、塔塔粉或者白醋，因为它们具有酸性的性质，所以有助于蛋白在打发时的稳定性，当然 ， 如果蛋白很鲜美，也可以不用添加额外的稳定剂 。
3、打发蛋白的容器必须要无油、无水、不然会出现不起泡、打很久依然松软甚至打发失败的情况，一定要用新鲜鸡蛋 ， 一般冷藏鸡蛋的蛋白比室温鸡蛋更易打发 。
###其它资料参考###准备：装蛋白的容器要无水无油，分出的蛋白不能有蛋黄 。否则不能打发 。
1、一个蛋白通常加15克糖分，要分两次加入 。糖粉先过筛，节省时间 。
2、开始：用打蛋器以中速打出泡沫 。加入一半糖粉后，换高速搅打 。
3、待打到蛋白体积膨胀一倍时，加入剩下的一半糖粉，继续以高速搅打 。
4、查看：打到蛋白表面有褶皱时，挑起蛋白查看 。当蛋白尖端呈弯曲状时，为湿性发泡 。
5、当蛋白非常有光泽，尾端呈挺立状时，为干性发泡 。
6、如果继续搅打，蛋白就会失去弹性，呈棉花状 。这个时候就打发失败了 。
注意事项：
挑起蛋白查看时，一定要多挑起一些才会判断准确 。
一个蛋白虽然量少，但并不影响打发 ， 因为体积很快会膨胀 。
###其它资料参考### 我们都知道，蛋白消泡之后，做的糕点烤好之后，会回缩 ， 非常麻烦 。那么蛋白打发后消泡怎么办？蛋白消泡是什么引起的？接下来和我看看打发蛋白的技巧！
蛋白打发过度还能用吗
可以试着加入一个蛋清，用手动打蛋器再次尝试打发到干性发泡阶段，但是这个方法不一定每次都奏效 ， 大家可以尝试一下 。建议大家在三次砂糖完全加入后，就换中速打发，不要一直高速打发，否则很容易打过头 。同时也要注意观察蛋白打发的状态 。
蛋白打发后消泡怎么办a.打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆，
b.蛋要新鲜，但要经过冷藏 ， 蛋白蛋黄分得干净蛋白里不能留有一丝蛋黄.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用 。
c.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打发 ， 中间加第2第3次糖等，连续搅打，不要中途停留过长再打，直打到干性发泡 。
蛋白消泡的原因
打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打 ， 或者打蛋时间过长，加糖时机不对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定 ， 容易消泡，气孔减少 ， 使蛋糕糊体积减?。旌蟮牡案馓逶诹购蠡挂厮?。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层 ， 这也是蛋糕回缩的可能原因 。
影响蛋白起泡性的原因有哪些黏度对蛋白的稳定性影响很大 ， 黏度大的物质有助于泡沫的形成和稳定 。在打蛋白时常加入糖 ， 利用糖具有黏度以及有一定的化学稳定性这一特性，增强蛋白的起泡性 。值得注意的是，在加入糖的过程中，要选择化学性质稳定的糖，避免发生化学反应，产生有色物质 。通常选择蔗糖而不选用化学稳定性差的葡萄糖浆、果葡糖浆和淀粉糖浆 。
油脂是一种消泡剂，因此打蛋时应避免与油脂接触 。油脂的表面张力很大，而蛋白泡沫很?。?当油脂接触到蛋白起泡时 ， 油脂的表面张力大于蛋白膜本身的延伸力而将蛋白膜拉断，气体从断口处逸散，起泡立即消失 。蛋黄和蛋白应该分开使用，就是因为蛋黄中含有油脂的缘故 。
PH对蛋白泡沫的形成和稳定影响很大 。蛋白在PH为6.5--9.5时形成泡沫的能力很强但不稳定 。打蛋白时加入酸或酸性物质，可调节蛋白的PH，偏离蛋白的等电点 ， 使蛋白的溶解性增强 ， 避免蛋白的黏度下降 ， 以增强蛋白的起泡性和泡沫稳定性 。
温度与起泡的形成和稳定有直接关系 。鲜蛋在30度时起泡性最好，黏度也最稳定，温度太低或太高均不利于蛋白的起泡 。夏季温度较高，而打蛋的过程中由于摩擦生热，使鸡蛋所处的实际稳定处于30度，故打不起泡 。因此需要将鸡蛋放置在冰箱一段时间，使鸡蛋的温度低于30度 。
###其它资料参考###蛋白打发的过程是不可逆的，不像淡奶可以打过了再加点液体淡奶油继续打，所以我建议你还是把蛋白倒掉，重新打一次吧 。
戚风蛋糕步骤
1.首先把蛋黄、蛋白分开备用 。植物油、牛奶和30克细糖用手持蛋抽搅拌混合均匀 。
2.加入过筛后的低筋面粉，拌至粉类消失即可 。
3.加入蛋黄拌匀，蛋黄部分就做好了，盖上湿布防干 。
4.接下来打蛋白霜，蛋白液加入柠檬汁用电动打蛋器打至鱼眼泡状 ， 加入盐和1/3蛋白部分用的细糖，继续搅打 。
5.打至粗泡消失，蛋白霜呈现浓稠、细泡状态时，再加入1/3蛋白部分用的细糖，继续搅打 。
6.蛋白打至纹路出现的时候 ， 加入剩下的糖，继续搅打 。
7.蛋白霜打发至图中状态，打蛋头拉起时，可以拉出短小直立的小尖角就行了 。
8.取三分之一打发好的蛋白，加入蛋黄糊中 。采用翻拌的方法，也就是尽量从底下往上翻拌（不要画圈搅拌，容易使蛋白消泡），将蛋白与蛋黄糊拌匀 。
9.把拌好的蛋黄糊倒入剩余的蛋白中，继续采用翻拌的方法 ， 将蛋黄糊与蛋白完全拌匀 。
10.将拌好的面糊倒入模具中，用力震两下 ， 震出面糊中的大气泡 。放入事先预热好的烤箱中下层，上下火160°烘烤60分钟 。出炉后戴上隔热手套再拿模具哈，用力震一下，然后倒扣模具，待蛋糕完全冷却后就可以脱模啦 。
###其它资料参考###1
蛋清打发的奶油可以直接吃吗
蛋清打发后不宜直接吃，因为蛋清是直接生的打发的，直接吃不仅有股腥味而且存在喜欢感染的风险，打发的蛋清可以选择烤 ， 蒸的方式做熟了再吃 。
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打发的蛋白怎么做熟
1、打发的蛋白可以加一些色素，放入裱花袋，可以做成蛋白糖，但是注意烤箱要提前预热 ， 温度不要太高，否则会融化 。
2、打发吃的蛋白可以做成云朵蛋，首先在烤盘上放上吸油纸，或者抹油 ， 然后放一部分打好的蛋清，中间留一个洞 ， 给蛋黄放上去 ， 烤出来之后，就是一个云朵蛋啦 。
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蛋清打发窍门
1、将蛋黄蛋清分离分别装在无水无油的打蛋盆中后，开始打发蛋白 ， 现在蛋白中加入少量塔塔粉 。
2、打开电动打蛋器的1档，搅打约1分钟 ， 此时蛋液打散后呈现鱼眼泡般粗大的气泡，加入13的细砂糖 。
3、把电动打蛋器调到3档，继续搅打约1分钟，发现蛋白气泡变细小了 ， 体积变为原来2倍大小 ， 提起打蛋头会发现蛋液没办法粘在蛋头上 ， 呈流水状，盆内的蛋液仍可晃动，此时继续加入剩余细砂糖的一半 。
4、继续3档搅打约1分钟，有些小纹路，提起打蛋头发现打蛋头上的蛋液成下垂状态，但盆内的蛋白无法站立，此时为8分发，即湿性打发，可用于制作轻乳酪蛋糕
5、加入剩余的细砂糖，继续3档搅打，慢慢地蛋白液会越来越硬挺，打蛋头经过的纹路也越来越细，提起打蛋头发现打蛋头上的蛋液为略长略弯曲的状态 ， 盆内的蛋液可直立，尖峰稍微向下弯曲 ， 此时为9分发，可制作中空戚风蛋糕、蛋卷和巧克力蛋糕等
6、继续3档搅打约1分钟，提起打蛋头，打蛋头上的蛋液略短、直立，盆内的蛋液可直立，尖峰短而小 ， 此时为10分发，可制作圆模戚风蛋糕、海绵蛋糕等 。
###其它资料参考###1、准备大小合适的容器，一定要保证无水无油；把打蛋器清洗干净，一定要擦干水分再使用 。
2、把蛋清倒进容器，蛋清的温度在20℃左右更容易打发 。从冰箱取出的蛋应该在室温下放置一会后再取蛋清 。如果冬季温度过低 ， 在蛋清容器下垫40℃左右的温水加热 。
3、蛋清中加入白砂糖，顺一个方向搅打 ， 这个过程需要一点时间，直到蛋清膨胀至原来的两倍 ， 并变成奶油状 。如果有电动打蛋器，就更方便 。
4、加入柠檬汁或是白醋 ， 再次搅打均匀，就能够用来做烘焙了 。注意蛋清不能搁置时间太久（最好不超过15分钟），否则打发的蛋清会消泡 。
###其它资料参考###1、首先把蛋黄加入失败的蛋白继续打发，并加入糖不知道应该加多少糖的话就按照我的方法3个蛋加30克糖，4个蛋就加入40克糖，以此类推，这是蛋白加蛋黄总得糖量哦，不是单单蛋黄的 。
2、打发到你觉得无法再起泡的状态加入油用打蛋器继续打发，同样的方法3个蛋加30克油，4个加40克然后加入牛奶或者水 ， 也是同上的方法 。
3、最后加入面粉一起搅打，同样的方法哦 ， 温度130度20分钟这是保险的做法因为每个人蛋白失败的程度不同，这个温度需要自己看着办调节如果不够黄的话再加温度加时间就可以了，这就是最后的成品啦，底有点脆脆的也很软，跟成功版的没什么大区别 。
###其它资料参考###做戚风蛋糕时如果蛋白部分打发过度会使戚风蛋糕塌陷 。蛋白打发的过程是不可逆的，不像淡奶打过了再加点液体淡奶油继续打 ， 建议把蛋白倒掉，重新打一次 。
1、原理：蛋白含有粘性，在使用打蛋器搅拌混入空气时，会形成一个个包裹着空气的小气泡(两种蛋白质共同作用) 。当这些小气泡受热的时候会膨胀，并凝固，形成蛋糕蓬松的组织 。戚风的体积就是依靠蛋白作为支撑(相对于海绵)，如果蛋白打发不够或者搅拌时候不慎消泡，蛋糕就会下沉或者缩腰 。
2、干性发泡(硬性发泡) 。蛋白尖端挺直不会下垂 。整体蛋白有收缩成团的趋势 。非常细腻有硬度，搅拌的时候能明显感到阻力 。这个状态的蛋白烤出的戚风通常也容易裂开 。但是在中性发泡不容易掌握的时候，硬性发泡是健康戚风的保证 。
3、打发过度 。蛋白呈现一球球的棉絮状甚至开始滑动，有出水的迹象 。是蛋白打发过度，蛋白泡沫破裂，消泡 。这个状态不适合做戚风，会没有弹性或者塌陷 。
###其它资料参考###在打蛋清的时候可能会出现打成水状的情况，这个时候可以往蛋白里面加入几滴白醋或者是柠檬汁，这样继续打发之后就很容易将其打发成型了，吃起来还带有一股柠檬的清香气味，不会太腻 。
另外要是实在难以打发的话，我们可以放一些泡打粉进去，泡打粉本来就能帮助食物起到蓬松的效果，在蛋清里面加上一些再进行打发，能够很好的让其打发成功，要是还是不能打发的话，可以将蛋白放到冰箱冷藏几分钟后拿出来再打 。
打发蛋清的正确方法
1、打发蛋糕要准备鸡蛋，鸡蛋最好不要用常温鸡蛋，要使用冷藏的鸡蛋，温度低有利于蛋白的打发，打发后蛋白稳定 。
2、把蛋白和蛋黄分离好，把白糖等分成三份 ， 分次倒入蛋白中打发，不要一次倒入蛋白中 ， 打发蛋白时最好滴入几滴白醋 ， 更利于蛋白的发泡 。
3、先用电动搅拌器把蛋清打散 ， 然后加入一份白糖 ， 继续搅拌，此时搅拌速度不宜过快，低速搅拌即可 。
4、搅一会后再加入三分之一白糖 ， 搅拌 ， 这时可增多搅拌的速度到中速即可 。打发至体积膨胀 。
【蛋白打发了怎么办】5、再把剩下的白糖倒入里面 ， 开电动搅拌器用高速打发蛋白，打发至蛋白细腻并且富有弹性可直立 。
