怎么可以把蛋清打成蛋白状？
几个重点：
【蛋清怎么做成蛋白】容器一定要卫生无油，无水 。
每个蛋白单独分离再转入搅打容器，避免破碎的蛋黄里的脂肪影响 。
单独打蛋白可以用较低的温度 。全蛋则要偏高玉常温 。
加几滴白醋 ， 中和蛋白的酸性，可使得蛋白糊稳定 。
搅打过程中分次加糖 。
要用专业的蛋抽或者电动打蛋器 。否则空气不容易进入 。同一方向搅打 。
大部分蛋白质都可溶于水、稀盐、稀酸或碱溶液，少数与脂类结合的蛋白质则溶于乙醇、丙酮、丁醇等有机溶剂中，因些，可采用不同溶剂提取分离和纯化蛋白质及酶 。
水溶液提取法
稀盐和缓冲系统的水溶液对蛋白质稳定性好、溶解度大、是提取蛋白质最常用的溶剂，通常用量是原材料体积的1-5倍，提取时需要均匀的搅拌 ， 以利于蛋白质的溶解，之后会使蛋白质溶解度降低而产生蛋白质沉淀 。提取的温度要视有效成份性质而定 。一方面，多数蛋白质的溶解度随着温度的升高而增大，因此，温度高利于溶解，缩短提取时间 。但另一方面，温度升高会使蛋白质变性失活 ， 因此，基于这一点考虑提取蛋白质和酶时一般采用低温（5度以下）操作 。为了避免蛋白质提以过程中的降解，可加入蛋白水解酶抑制剂（如二异丙基氟磷酸 ， 碘乙酸等） 。
###其它资料参考###透明的粘稠的鸡蛋清加热煮熟后会形成白色凝固的蛋白 。这个过程，实际上是常温下毫无规律地团在一起的肽链在加热过程中，分子结构变得松散，一条条长链相互绞织在一起，从而形成了紧密的网，也就是我们看到的凝固的蛋白了 。这种凝结过程，也是蛋白质的一种重要性质，我们称为变性 。
###其它资料参考###1、保证打蛋盆无水无油 ， 蛋清中不能含一丝丝蛋白，用三个打蛋盆一个一个的分离，分离好蛋清后将其放在冰箱中冷藏 。
2、砂糖要逐步在蛋白打发到较大泡泡时，较多小泡泡时 ， 打发到提起打蛋器蛋液可以立起来时加入 ， 加入的量可以逐步增加 。
3、打发好的蛋白要赶紧用来制作蛋糕，可以在蛋清中加入几滴柠檬汁或白醋可替代泡打粉 。
###其它资料参考###做蛋糕4个鸡蛋清应该放4克柠檬汁.
蛋糕的做法如下：
主料
鸡蛋： 200克（4个） 面粉： 100克
辅料
牛奶：100克 白糖： 40克 盐： 2克 柠檬汁4克
步骤：
1.打鸡蛋，用的容器洗净 擦干 不能有水
2.蛋黄蛋清分离 （蛋清绝对不能混有蛋黄）
3.蛋清里加一点点的盐 和一勺糖 用打蛋器顺一个方向继续不停地打
4.打到这种状态时 再加一勺白糖 继续打 打至奶油状
5.直到打蛋器或者筷子可以在碗里立起来 容器倒扣蛋白不会掉下来就可以了
6.另取一容器 加入 面粉 白糖 牛奶 柠檬汁 以及前面分离出来的4个蛋黄 搅匀
7.搅匀后分两次加入打好的蛋白 搅匀 搅拌的时候应上下搅动不能打圈 不然打发好的硬性泡会被搅掉
8.电饭煲预热 烘干水分 底下倒好一层油 倒入搅好的面浆 盖上盖 按下煮饭键 大概2分钟就会跳 用毛巾堵住出气口 焖20分钟后再次按下煮饭键 跳键后再焖个20分钟左右就可以了
###其它资料参考###鸡蛋清加白砂糖打发成蛋白霜是要具备条件的 。蛋清与糖的比例，糖要分时间段多次加入，还有打发蛋白的容器 ， 做到这几点才能成功打发成蛋白霜 。它们的原理是，经过物理打发蛋白，通过搅打使得空气充入蛋白，从而体积膨胀象发起来一样，这时经搅打的蛋白变性成球蛋臼和粘液蛋白 。球蛋白的作用在于减少蛋白表面张力，使空气被搅打入蛋白后产生泡沫，增加表面积，从而膨胀开来 。粘液蛋白则是，使形成的泡沫发生热变性，从而凝固 。这样蛋白内的空气能够被包住不外泄 。有糖的加入是为了打出的泡泡细腻，这样的蛋白霜会更加稳定 。
###其它资料参考###要想把鸡蛋打成白色，必须去除蛋黄，具体步骤如下：
准备材料：去除了蛋黄的蛋清、白砂糖、电动打蛋器、玻璃打蛋碗 。
1、把蛋清放入玻璃打蛋碗中，注意准备好的蛋清内不能有一点点的蛋黄，并且将白砂糖准备在一旁备用 。
2、把电动打蛋器放入蛋清中开到低速，对其进行搅拌 。
3、 把蛋清打到呈鱼眼泡状的时候（如下图），加入三分之一的白砂糖 ， 此时可以发现蛋清已经逐渐变白 。
4、加入白砂糖后，继续进行搅拌 ， 直到呈较粗泡沫时 ， 再加入三分之一的白砂糖进行搅拌，此时可以看到蛋清比之前更白，并且慢慢变得浓稠 。
5、当蛋清比较更加浓稠，表面出现纹路的时候 ， 加入最后的三分之一的白砂糖 。再搅拌一分钟 ， 此时可以发现蛋清已经变成了白色的奶油状 。
###其它资料参考###手工”将“蛋清”打成“白色膏状”的做法：
一、材料
鸡蛋4个、糖60克
二、做法
1、准备：装蛋白的容器要无水无油，分出的蛋白不能有蛋黄 。否则不能打发 。
2、一个蛋白通常加15克糖分，要分两次加入 。
3、开始：用打蛋器以中速打出泡沫 。加入一半糖粉后，换高速搅打 。
4、待打到蛋白体积膨胀一倍时，加入剩下的一半糖粉 ， 继续以高速搅打 。
5、查看：打到蛋白表面有褶皱时，挑起蛋白查看 。当蛋白尖端呈弯曲状时，为湿性发泡 。当蛋白非常有光泽，尾端呈挺立状时，为干性发泡 。
6如果继续搅打 ， 蛋白就会失去弹性，呈棉花状 。这个时候就打发失败了 。
