茶叶的主要成分？
茶叶中含水分75%，这也就是“4斤鲜叶1斤茶”的科学依据 。而茶叶中的水溶性物质为30%-48%，其主要化学成分包括茶多酚类、生物碱类、氨基酸类、糖类、有机酸等，它们构成了茶叶的品质和滋味 。
多酚类物质 多酚类物质广泛存在于自然界中，被人们所熟知的有茶多酚、苹果多酚、葡萄多酚等，因其良好的抗氧化功能，被广泛运用在化妆品、药品等领域 。
茶多酚是形成茶叶色香味的主要成份之一，也是茶叶中有保健功能的主要成份之一 。它含量高、分布广、变化大，对茶叶品质的影响最显著 。茶多酚包括儿茶素类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等，其中以儿茶素类化合物含量最高、最为重要 。研究表明，喝下一杯茶半小时后，血中的抗氧化容量（对抗氧自由基的能力）增加41%-48%，并能在高水平状态持续一个半小时 。
多酚类物质约占鲜叶干物质总量的1/3，占茶汤浸出物总量的3/4，性质极其活泼 ， 容易在外界条件下发生一系列化学反应，生成一些新的化学物质，影响着各类茶叶的品质，所以茶多酚的氧化程度是各种茶类分类的重要依据之一 。
多酚类物质是茶叶中水溶性色素的主要部分，是茶汤色泽的主体 ， 也参与干茶色泽的组成；同时，引起茶叶中涩味的主要成分是多酚类化合物及其氧化产物、醛、铁等物质,其中儿茶素类在涩味的呈现里起到尤为重要的作用 。
【茶叶添加的是什么】茶叶氨基酸 茶叶中的氨基酸主要有茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸等20多种，其中茶氨酸是形成茶叶香气和鲜爽度的重要成分，约占茶叶中游离氨基酸的50%以上 。其水溶物主要表现为鲜味、甜味，可以抑制茶汤的苦涩味 。日本已在1964年将茶氨酸作为食品添加剂 。
茶氨酸的来源除了从茶叶中提取外 ， 还可利用生物合成、化学合成等途径来制取 。因为茶氨酸具有降压安神、改善睡眠、促进大脑功能等功效 ， 茶氨酸已用做保健食品和药品原料 。
1. 儿茶素类 Catechins（黄烷醇类化合物）：茶单宁，约占干物质的 12% 至 24%
茶多酚的主要成分，大量存在于茶树的新梢中 ， 是茶之苦（味觉）和涩（口腔里干燥、收敛性的感觉）的主要来源，也决定了茶汤的浓淡 。其氧化（含工艺发酵、自然转化）后产生茶黄素、茶红素，决定茶叶和茶汤的颜色，以及茶汤的厚度和强度 。
在工艺发酵和自然陈化的过程中，复杂（酯型）儿茶素降解为简单（非酯型）儿茶素，苦涩感会降低，茶汤也更加醇和、爽口；而且其降解过程会引发茶叶中其他内含物质变化，进而产生香气的变化 。
2. 黄酮类 Flavones：花黄素，约占干物质的 2% 至 5%
黄酮醇 Flavonol（山奈素、槲皮素、杨梅素等）约占干物质的 4%，黄酮苷 Flavone Glycosides（黄酮或黄酮醇与糖结合形成苷，芸香苷、槲皮苷、山奈苷等）约占干物质的 1% 。黄酮类化合物之味苦涩 ， 是形成绿茶汤色的主要物质之一（尤其是黄酮苷） 。黄酮苷在制茶过程中因热和酶的作用发生水解，转变成黄酮或黄酮醇，会降低苦味 。
在工艺发酵和自然陈化的过程中，黄酮类发生氧化 ， 令茶汤转为橙黄或棕红色 。
3. 花青素类 Anthocyanidin：约占干物质的 0.01%，紫芽茶可达 0.5% 至 1%
属于类黄酮类，味极苦，是构成花瓣和果实颜色的主要色素之一，抗氧化剂 。
4. 花白素类 Leucoanthocyanidin：隐色花青素，约占干物质的 2% 至 3%
在工艺发酵和自然陈化的过程中，花白素可完全氧化，成为有色产物 。
5. 酚酸类 Phenolic Acids 及缩酚酸类 Depside：约占干物质的 5%
是茶树合成酯型儿茶素所需的物质；酯型儿茶素在制茶过程中水解产生酚酸类，参与茶汤滋味的形成 。
嘌呤类生物碱 PurineAlkaloid
兴奋中枢神经，约占干物质的 3% 至 5%
1. 咖啡碱 Caffeine：咖啡因，茶的特征性化学物质之一 ， 约占干物质的 2% 至 4%
味苦，含量高于咖啡（约含咖啡碱 0.8% 至 1.8%）和可可（约含咖啡碱 0.007% 至 1.7%） 。咖啡碱与儿茶素及其氧化物（茶黄素、茶红素等）在茶汤温度下降的过程中形成缔合物，缔合分子不断增多，缔合物颗粒直径增大，表现出胶体特征 ， 提升鲜爽口感 。
茶叶越嫩，咖啡碱含量越高，夏茶比春茶含量高 。咖啡碱可刺激胃液分泌 ， 并利尿；还会促进脂肪燃烧、提高体温、促进出汗 。
过量摄入咖啡碱有害 ， 并容易引发骨质疏松；由于茶叶中的茶多酚、茶氨酸等成分对咖啡碱有协调效果，喝茶的不良反应弱于喝咖啡 。
2. 可可碱 Theobromine：约占干物质的 0.05%
略有苦味，四至五月含量最高 。
3. 茶叶碱 Theophylline：可可碱的同分异构体，约占干物质的 0.002%
味苦 ， 利尿 。
氨基酸---约占干物质的 1% 至 4%
形成汤色、香气、滋味的重要成分之一；其中的茶氨酸 Theanine（约占干物质的 1% 至 2%）缓解苦涩、增强甜度，令人放松和平静；在厌氧或受伤情况下，茶叶细胞会大量产生具有安神作用的 γ-氨基丁酸 Gamma Aminobutyric Acid（GABA） 。
茶多酚，是茶叶中所含的一类多羟基类化合物，主要化学成分为儿茶素类(黄烷醇类等化合物的复合体 。其中儿茶素类化合物为茶多酚的主体成分 ， 占65%~80% 。分脂型儿茶素和非脂型儿茶素 。
脂型儿茶素亦称"复杂儿茶索" 。一类茶儿茶素 。含量占儿茶素总量的60%~75%，茶叶干重的12%~15% 。具有较强的苦涩味和收敛性，是茶汤的主体呈味成分，易被氧化 。非脂型儿茶素亦称"简单儿茶索" 。含量占儿茶素总量的23%~25%，茶叶干重的4%~8% 。其苦涩味较弱，收敛性较小 ， 但对茶汤滋味有一定影响 。若与酯型儿茶素组合适当 ， 能产生良好味感 。
茶叶中含有3.5%到7.0% 的无机物 。
茶叶中的无机矿质元素约有27种，包括磷、钾、硫、镁、锰、氟、铝、钙、钠、铁、铜、锌、硒等 。
有机化合物：
1.酶类：氧化还原酶、水解酶、裂解酶、磷酸化酶、移换酶和同工异构酶等几大类 。
2.蛋白质和氨基酸：茶叶中的氨基酸主要有茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸、天门冬酸胺、精氨酸、丝氨酸、丙氨酸、组
酸、苏氨酸、谷氨酰胺、苯丙氨酸、甘氨酸、缬氨酸、酪氨酸、亮氨酸和异亮氨酸等 。
3.生物碱：包括咖啡碱、可可碱和条碱 。
4.茶多酚：茶多酚是茶叶中三十多种多酚类物质的总称 ， 包括儿茶素、黄酮类、花青素和酚酸等四大类物质 。
5.有机酸：茶叶中的有机酸多为游离有机酸 ， 有果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸等 。
6.色素：有叶绿素、叶黄素、胡萝卜素等 。
###其它资料参考###茶的成分(1)
据已有的研究资料表明，茶叶的化学成分有500种之多，其中有机化合物达450种以上，无机化合物约30种 。茶叶中的化学成分归纳起来可分为水分和干物质两大部分 。
1、水分
水分是茶树生命活动中必不可少的成分，是制茶过程一系列化学变化的重要介质 。制茶过程中茶叶色香味的变化就是伴随着水分变化而变化的 。因此，在制茶时常将水分的变化作为控制品质的重要生化指标 。茶鲜叶的含水量一般为75%～78% ， 鲜叶老嫩、茶树品种、季节不一，含水量也不同 。一般幼嫩芽叶、雨水叶、露水叶、大叶种，雨季、春季的含水量较高 ， 高的可达84%左右 。老叶、中小叶种和旱季、晴天叶含水量较低 。
2、蛋白质与氨基酸
茶叶中的蛋白质含量占干物质量的20%～30% ， 能溶于水直接被利用的蛋白质含量仅占1%～2% 。这部分水溶性蛋白质是形成茶汤滋味的成分之一 。氨基酸是组成蛋白质的基本物质，含量占干物质总量的1%～4% 。茶叶中的氨基酸主要有茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸、天门冬酸胺、精氨酸、丝氨酸、丙氨酸、组氨酸、苏氨酸、谷氨酰胺、苯丙氨酸、甘氨酸、缬氨酸、酪氨酸、亮氨酸和异亮氨酸等25种以上 ， 其中茶氨酸含量约占氨基酸总量50%以上 。氨基酸 ， 尤其是茶氨酸是形成茶叶香气和鲜爽度的重要成分，对形成绿茶香气关系极为密切 。
3、生物碱
茶叶中的生物碱包括咖啡碱、可可碱和条碱 。其中以咖啡碱的含量最多，约占2%～5%；其他含量甚微 ， 所以茶叶中的生物碱含量常以测定咖啡碱的含量为代表 。咖啡碱易溶于水，是形成茶叶滋味的重要物质 。红茶汤中出现的“冷后浑”就是咖啡碱与茶叶中的多酚类物质生成的大分子络合物，是衡量红茶品质优劣指标之一 。咖啡碱可作为鉴别真假茶的特征之一 。咖啡碱对人体有多种药理功效，如提神、利尿、促进血液循环、助消化等 。
4、茶多酚
茶多酚是茶叶中三十多种多酚类物质的总称，包括儿茶素、黄酮类、花青素和酚酸等四大类物质 。茶多酚的含量占干物质总量的20%～35% 。而在茶多酚总量中，儿茶素约占70%，它是决定茶叶色、香、味的重要成分 ， 其氧化聚合产物茶黄素、茶红素等 ， 对红茶汤色的红艳度和滋味有决定性作用 。黄酮类物质又称花黄素，是形成绿茶汤色的主要物质之一，含量占干物质总量的1%～2% 。花青素呈苦味，紫色芽中花青素含量较高 ， 如花青素多 ， 茶叶品质不好，会造成红茶发酵困难，影响汤色的红艳度；对绿茶品质更为不利 ， 会造成滋味苦涩、叶底青绿等弊病 。茶叶中酚酸含量较低 ， 包括没食子酸、茶没食子素、绿原酸、咖啡酸等 。
5、糖类
茶叶中的糖类包括单糖、双糖和多糖三类 。其含量占干物质总量的20%～25% 。单糖和双糖又称可溶性糖，易溶于水，含量为0.8%～4%，是组成茶叶滋味的物质之一 。茶叶中的多糖包括淀粉、纤维素、半纤维素和木质素等物质，含量占茶叶干物质总量的20%以上，多糖不溶于水 ， 是衡量茶叶老嫩度的重要成分 。茶叶嫩度低，多糖含量高；嫩度高，多糖含量低 。
茶叶中的果胶等物质是糖的代谢产物，含量占干物质总量的4%左右，水溶性果胶是形成茶汤厚度和外形光泽度的主要成分之一 。
6、有机酸
茶叶中有机酸种类较多，含量为干物质总量的3%左右 。茶叶中的有机酸多为游离有机酸，如苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸等 。在制茶过程中形成的有机酸，有棕榈酸、亚油酸、乙烯酸等 。茶叶中的有机酸是香气的主要成分之一，现已发现茶叶香气成分中有机酸的种类达25种 ， 有些有机酸本身虽无香气，但经氧化后转化为香气成分 ， 如亚油酸等；有些有机酸是香气成分的良好吸附剂，如棕榈酸
7、类脂类
茶叶中的类脂类物质包括脂肪、磷脂、甘油脂、糖酯和硫酯等，含量占干物质总量的8%左右 。对形成茶叶香气有着积极作用 。类脂类物质在茶树体的原生质中，对进人细胞的物质渗透起着调节作用 。
8、色素
茶叶中的色素包括脂溶性色素和水溶性色素两部分 ， 含量仅占茶叶干物质总量的1%左右 。脂溶性色素不溶于水，有叶绿素、叶黄素、胡萝卜素等 。水溶性色素有黄酮类物质、花青素及茶多酚氧化产物茶黄素、条红素和茶褐素等 。脂溶性色素是形成干茶色泽和叶底色泽的主要成分 。尤其是绿茶、干茶色泽和叶底的黄绿色，主要决定于叶绿素的总含量与叶绿素a和叶绿素b的组成比例 。叶绿素a是深绿色，叶绿素b呈黄绿色，幼嫩芽叶中叶绿素b含量较高 ， 所以干色多呈嫩黄或嫩绿色 。在红茶加工的发酵过程中，叶绿素被大量破坏，产生黑褐色物质和茶多酚的氧化产物 ， 茶叶中的蛋白质、果胶、糖等物质结合，使红茶干色呈褐红色或乌黑色，叶底呈红色 。绿茶、红茶、黄茶、白茶、乌龙茶、黑茶六大茶类的色泽均与茶叶中色素的含量、组成、转化密切相关 。
9、芳香物质
茶叶中的芳香物质是指茶叶中挥发性物质的总称 。在茶叶化学成分的总含量中，芳香物质含量并不多，一般鲜叶中含0.02%，绿茶中含0、005%～0、02%，红茶中含0.01%～0.03% 。茶叶中芳香物质的含量虽不多 ， 但其种类却很复杂 。据分析，通常茶叶含有的香气成分化合物达三百余种 ， 鲜叶中香气成分化合物为5O种左右；绿茶香气成分化合物达1O0种以上；红茶香气成分化合物达300种之多 。组成茶叶芳香物质的主要成分有醇、酚、醛、酮、酸、酯、内酯类、含氮化合物、含硫化合物，碳氢化合物、氧化物等十多类 。鲜叶中的芳香物质以醇类化合物为主，低沸点的青叶醇具有强烈的青草气，高沸点的沉香醇、苯乙醇等 ， 具有清香、花香等特性 。成品绿茶的芳香物质以醇类和吡嗪类的香气成分含量较多 ， 吡嗪类香气成分多在绿茶加工的烘炒过程中形成 。红茶香气成分以醇类、醛类、酮类、酯类等香气化合物为主 ， 它们多是在红茶加工过程中氧化而成的 。
10、维生素
茶叶中含有丰富的维生素类，其含量占干物质总量的0、6%～1% 。维生素类分水溶性和脂溶性两类 。脂溶性维生素有维生素A、维生素D、维生素E和维生素K等 。维生素A含量较多 。脂溶性维生素不溶于水，饮茶时不能被直接吸收利用 。水溶性维生素有维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素B3、维生素B5、维生素B11、维生素P和肌醇等 。维生素C含量最多 ， 尤以高档名优绿茶含量为高，一般每100克高级绿茶中含量可达250毫克左右 ， 最高的可达500毫克以上 。可见，人们通过饮用绿茶可以吸取一定的营养成分 。
11、酶类
酶是一种蛋白体，在茶树生命活动和茶叶加工过程中参与一系列由酶促活动而引起的化学变化，故又被称为生物催化剂 。茶叶中的酶较为复杂，种类很多，包括氧化还原酶、水解酶、裂解酶、磷酸化酶、移换酶和同工异构酶等几大类 。酶蛋白具有一般蛋白质的特性，在高温或低温条件下有易变性失活的特点 。各类酶均有其活性的最适温度范围，一般在30C～50℃范围内酶活性最强 。酶若失活、变性，则就丧失了催化能力 。酶的催化作用具有专一性，如多酚氧化酶，只能使茶多酚物质氧化，聚合成茶多酚的氧化产物茶黄素、茶红素和茶褐素等；蛋白酶只能促使蛋白质分解为氨基酸 。茶叶加工就是利用酶具有的这种特性，用技术手段钝化或激发酶的活性，使其沿着茶类所需的要求发生酶促反应而获得各类茶特有的色香味 。如绿茶加工过程中的杀青就是利用高温钝化酶的活性，在短时间内制止由酶引起的一系列化学变化，形成绿叶绿汤的品质特点 。红茶加工过程中的发酵就是激化酶的活性 ， 促使茶多酚物质在多酚氧化酶的催化下发生氧化聚合反应 ， 生成茶黄素、茶红素等氧化产物，形成红茶红叶红汤的品质特点 。
12、无机化合物
茶叶中无机化合物占干物质总量的3.5%～7.0%，分为水溶性和水不溶性两部分 。这些无机化合物经高温灼烧后的无机物质称之为“灰分” 。灰分中能溶于水的部分称之为水溶性灰分，占总灰分的50%～60% 。嫩度好的茶叶水溶性灰分较高 ， 粗老茶、含梗多的茶叶总灰分含量高 。灰分是出口茶叶质量检验的指标之一，一般要求总灰分含量不超过6.5%
###其它资料参考###一般情况下茶叶中不会添加香精 ， 但如果买的是劣质茶叶，就会出现这种情况 。而且茶叶出来的香味都是炒出来的 。下面来看看相关知识 。
手工炒茶叶调香味的过程就是炖火，就是低温久烘，进而提高茶叶香气 。
通过低温久烘，以火调味 ， 使香气滋味进一步提高，达到熟化香气，增进汤色，提高耐泡程度的效果 。炖火的过程需要7小时左右，每个时段的动态温度，火候的掌握，全凭烘焙师傅的手感和对温度感觉的冲击力判定 。在蒸制中，观察茶的变化极为重要，茶叶在“吃足火”的情况下，会在表面呈现特有的宝色，这个是需要经验的 。
使用加温的措施进行提香 。具体方法因干茶外形不同而有所区别，主要有以下3种 。
1.扁形茶和单芽茶的提香 。
扁形茶中的龙井茶、舜皇玉龙和单芽茶中的雪水云绿等茶叶冷藏后 ， 最好用龙井电炒锅手工辉炒 。辉炒温度以茶温上升至65℃(稍有烫手感)时为宜，若低于60℃，提香效果不佳，高于70℃，则易产生老火味 。也可用多功能机、理条机进行加温辉炒或用吹风式的901型或951型名茶烘干机烘焙 。用烘干机烘焙时，掌握进风口温度110℃，时间5～8min为宜 。需要注意的是，这两类茶不能用瓶式炒干机滚炒，滚炒后干茶色泽灰白 ， 会影响经济价值 。
2.毛峰类茶的提香 。
如黄山毛峰、兰溪毛峰、碧螺春等茶，干茶表面都覆有茸毫 。这类茶只能用名茶烘干机烘焙 。热风温度105℃左右，复烘摊茶厚度为6～8cm，时间10min左右为宜 。
3.珠形茶的提香 。
如泉岗辉白、涌溪火青等茶叶，最好在50型曲毫机内复炒提香，炒30min左右 ， 当茶温上升到65℃左右即可出锅 。也可用中小型瓶式炒干机滚炒或用名茶炒干机复火，都能达到提香的效果 。
###其它资料参考###茶叶行业添加香料、色素及其他添加剂的现状是加糖，加色，加香精等 。加糖是在揉捻的那个步骤 。大多是红茶和绿茶 。
加糖是为了增加甜度
茶叶的甜味是由其内含物：茶氨酸、茶多糖等物质浸出的 。
加了糖可想而知会甜，而且高温烘培之后，还会出一股很浓郁的焦糖香味 。很容易让消费者理解为茶香 。
但是茶叶的甜和加了糖的焦糖甜香是不一样的 。喝的多的能区分出来 。入口的味道就是不一样，我只能形容为：白砂糖的甜，吃了之后嘴是酸的，茶的甜，是很舒服的甜香 。加了糖的红茶，第一泡茶很甜，第二泡、第三泡马上就淡而无味；而自然的茶甜，是淡而持久的 。
有时候店家加糖的茶叶卖太多，会良心发现，给客户推荐没加糖的 。客户喝了还不喜欢，说没上次买的甜，外形没上次的好看，着实无奈 。
总之一句话，加了糖降低成本、又有所谓甜香、外形又好看 。好卖自然销路好 。所以这是目前市场里还会存在的现象 。这些茶缺点是不耐放，放久了很容易返潮，变味 。之前说的争议，是很多人甚至觉得，人家奶茶都是加奶加糖，茶叶加点也没什么 。
